Korur
Gıda işleme sürecinin sonucuna , bozulması önlenecek veya yavaşlatılacak şekilde (kalite, yenilebilirlik veya besin değerleri kaybı) korunmuş denir . Bu genellikle mayaların , mantarların ve diğer mikroorganizmaların büyümesini engelleyerek ve ayrıca acılığa neden olan yağların oksidasyonunu geciktirerek elde edilir . Konserve ayrıca, kesmeden sonra meydana gelen enzimatik esmerleşme reaksiyonu gibi, gıda hazırlama sırasında meydana gelebilecek doğal renk bozulmasını engelleyen süreçleri de içerir .
Birçok konserve yöntemi, çeşitli gıda muhafaza tekniklerini içerir. Meyve konserveleri, örneğin onlardan reçel yapmak, pişirmeyi (nemi azaltmak ve bakterileri, mantarları vb. öldürmek için), şekerlemeyi (yeniden büyümeyi önlemek için) ve hava geçirmez bir kavanozda paketlemeyi (kontaminasyonu önlemek için) içerir.
Tarihsel olarak bazı yöntemler korunmuş gıdaların karakterini büyük ölçüde değiştirmiş olsa da, konservenin önemli yönleri besin değerlerini, dokusunu ve lezzetini korumak veya iyileştirmektir. Pek çok durumda bu değişiklikler, örneğin peynirler , yoğurtlar ve turşularda olduğu gibi arzu edilen nitelikler haline gelmiştir .
Tarih
Korumalar olmadığında
Konservelerden önce, günlük gıdaların özelliklerini koruyan, kuru ve karanlık yerlerde muhafaza etmek, meyve ve sebzeleri korumak için şeker, sebze ve meyveler için sirke, yağ, sıvı yağ, kil gibi koruyucu maddelerle sarmak gibi başka yöntemler biliniyordu. , bal, buz vb. tütsülenmiş ve tuzlanmış et yapma süreçleri biliniyordu . (Tuzun esas olarak eti korumak için kullanıldığına dair bir hikaye vardır, aylarca sürebildiği ve etin tek başına korunamadığı için gemi gezilerinde yaygın olarak kullanılırdı, bu yüzden bu önlemi uygulamaya karar verdiler).
19. yüzyıl
Daha sonra buharın sterilizasyon için kaynar sudan daha etkili olduğu keşfedildi. [ alıntı gerekli ]
Şu anda
Oksijen yokluğunda sterilizasyon artık başarılmıştır. En büyük gelişmelerden biri, gıdaların otoklavlarda sterilize edilmesini sağlayan ve lezzet, doku ve besin öğelerinin korunması, daha kısa pişirme süreleri, kullanım kolaylığı açısından daha büyük faydalar sağlayan İade Edilebilir Torbalar veya yüksek bariyerli esnek plastik torbaların kullanılmasıdır. nakliye ve açık, çevresel faydalar, kutularla karşılaştırılabilir raf ömrü , mikrodalga fırınlarda kullanım için vb.
İspanya'daki koruma
Bu yeni buluşta karlı bir şey görmeyi bilen ilk İspanyol , 1820'de Nantes'ta bir fabrika kuran ve kendisini kızarmış sardalya üretmeye ve paketlemeye adayan ve daha sonra yağda muhafaza ederek 10.000'den fazla tekne üretimine ulaşan José Colin'di . 20. yüzyıla kadar "Nantes tarzı ambalaj" sözü bu nedenle bir gündü . Nantes fabrikası, Amieux evi tarafından müzeye dönüştürülmüş, ancak 1943'te II . [ alıntı gerekli ]
Konserve haberi 1840 yılında bir Fransız yelkenlisinin Finisterre açıklarında batmasıyla İspanya'ya ulaştı ve bir yıldan kısa bir süre içinde ilk balık konserve fabrikası kuruldu. Sekiz yıl sonra, konserve sebzeler için ilk bitki La Rioja'da ortaya çıktı ve 19. yüzyılın ikinci yarısında ton balığı tuzağı, ürününün konserve uygulaması ve ton balığı tüketiminin birkaç gün kısıtlanmaması sayesinde öne çıktı. Yakalanmasından sonra, burada Cadiz Körfezi ve özellikle Isla Cristina , başta İtalya olmak üzere konserve ton balığı ihracatçısı olarak itici bir rol oynadı . [ alıntı gerekli ]
İspanya bugün dünyanın önde gelen konserve üreticilerinden biridir ve ürünleri uluslararası tanınırlığa sahiptir.
İspanyol mutfağındaki geleneksel konserve türleri şunlardır:
- Tuzlama - Yani tuzla kurutma ile en açık örneklerden biri tuzlu morina , sardalye ve jambondur .
- Orza - Yani hayvansal yağlara daldırılarak.
- Turşu - Zeytin gibi bir tuz çözeltisine batırılmış ve fermente edilmiş yiyecekler .
Latin Amerika'da konserve
Latin Amerika'da konserve üretiminde öncü, 1872'de faaliyetlerine başlayan Şili'de , özellikle Valparaíso'da bulunuyordu ; sadece kabuklu deniz ürünleri sezonunun kısa dönemlerinde çalıştığı için üretimi sabit değildi, ancak bu şirket bugüne kadar varisleri tarafından yürütülmeye devam ediyor ve bu zamanda üretimini kapsayıcı imalatına genişletiyor.
Koruma süreçleri
.jpg)
Kurutulmuş veya kurutulmuş
Bu, insanlar tarafından yiyecekleri korumak için kullanılan en eski yöntemlerden biridir. Yöntem, gıdaya bulaşan mikroorganizmaların kuru gıdalarda üreyememesi esasına dayanmaktadır. Geleneksel olarak etler, meyveler, sebzeler vb., içerdikleri suyun buharlaşması için güneş ışığına konur; Bu şekilde, bu tedavi olmadan tutulduklarından çok daha uzun süre dayanmaları sağlandı. Şu anda, dehidrasyon, bakterilerin üremesini önlemek için bir gıdadaki tüm suyun çıkarılmasından oluşan endüstriyel bir işlemdir. Yöntemli, aşamalı ve sürekli ısı uygulaması veya liyofilizasyon yoluyla yapılabilir .
Tuz veya tuzlu ekleme
Bu gıda koruma yöntemi eski zamanlardan beri kullanılmaktadır. Et ve balık, onları kurutan ve mikropların saldırısını önleyen, antiseptik görevi gören ve yiyecekleri koruyan mutfak tuzu ile tedavi edilebilir.
Füme
Sigara içmek eski çağlardan beri kullanılan bir diğer yöntemdir; Sigara, odun yakmaktan kaynaklanan dumanın antimikrobiyal etkisi, dehidrasyon ve işlem sırasında yiyecekleri ısıtarak mikropları ve enzimleri yok etmesi sayesinde yiyecekleri korur. [ 1 ] Esas olarak et , balık ve bazı peynirler için geçerlidir .
Konserve ve şişelenmiş
Günümüzde yaygın olarak kullanılan bir gıda muhafaza tekniğidir ve hemen hemen her türlü gıda için faydalıdır. Yiyecek, boşaltıldıktan ve ısıtıldıktan sonra kabına kapatılır. Mevcut herhangi bir organizma bu prosedürle öldürülür ve diğerleri içeri giremez çünkü gıda kutu kapatılarak izole edilir. Teneke kutuların veya kapların doldurulması ve kapatılması dahil tüm süreç, modern endüstrilerde otomatik olarak yapılır.
Mikroorganizmalar ve enzimler, yiyecekleri değiştirmek için belirli bir sıcaklığa ihtiyaç duyar, ancak aşırı sıcaklık onları yok eder. Bu nedenle gıdaları, özellikle konserve gıdaları korumak için ısı sterilizasyonu kullanılır. Doldurulmuş ve hava geçirmez şekilde kapatılmış kutular belirli bir süre yüksek sıcaklıklara (100º ile 150 °C arası) maruz bırakılır. Kutular sterilize edildikten sonra, açılmadıkları ve bozulmadıkları sürece, kutulardaki ürünler uzun süre değişmeden kalacaktır. Bu nedenle konserve kutularını açmadan önce buzdolabında saklamanın bir faydası yoktur.
Şişeleme genellikle meyve ve sebzeler için kullanılır. İşlem konservelemeye benzer, ancak yiyecekler kutular yerine şişelere yerleştirilir.
Dondurma
- Soğutma: 3 °C ile 8 °C arasında yiyecekler birkaç gün saklanır.
- Dondurma: -6 °C ile -18 °C arasında yiyecekler 3 aya kadar saklanabilir.
- Derin dondurma: -18 °C'nin altındaki, ancak -35 °C'nin altındaki olmayan sıcaklıklar. Yiyecekler bir yıla kadar saklanabilir. [ alıntı gerekli ]
Soğutma
Gıdanın vakumla soğutulması işlemi, gıdanın raf ömrünü uzatmayı, yani üretim ve tüketim arasındaki sürenin insanlar tarafından güvenli bir şekilde, dondurulmuş veya diğer muhafaza yöntemlerine başvurmadan uzatılmasını amaçlar. Ürün kalitesinin uzatılma süresi, vakum işleminde yer alan faktörlere bağlıdır, çünkü bu süreçte her biri birbiriyle etkileşime girer.
Bu işlemin amacı, etin hem su buharı hem de oksijene karşı bir bariyer görevi gören bir film ile kaplanması, böylece laktik gibi yararlı bakterilerin çoğalması için film ile kesim arasında uygun mikro iklimin sağlanmasıdır . asit ( yoğurtta bulunanlara benzer ), çünkü laktik asit yiyecekler için doğal bir koruyucudur. Aynı zamanda ete zarar veren veya tüketimi tehlikeli hale getiren istenmeyen bakterilerin gelişmesine elverişli olmayan, gelişimlerini en aza indiren ve çürümeyi önleyen bir habitat elde edilir .
Kimyasal yollarla koruma
Mikropları yok eden ve bu nedenle onu korumak için yiyeceklere eklenebilen kimyasallar vardır. Bu maddeler genellikle kimyasal katkı maddeleri olarak bilinir. Günümüzde en çok kullanılan kimyasal katkı maddeleri arasında asetik asit, sodyum sitrat, kalsiyum propiyonat, nitritler ve nitratlar bulunmaktadır. Gıdaları koruyan ve bozulmayı önleyen gıda katkı maddeleri olsa da bazıları sağlığı da etkileyebilir. Bu nedenle, katkı maddesi içeren gıdalar çok miktarda yenildiğinde zararlı olabileceğinden biraz dikkatli tüketilmelidir.
Şeker konsantresi
Şeker konsantresi, meyve müstahzarlarına şeker eklenmesinden oluşur. Bu sayede meyvenin havadaki oksijenle teması engellendiği için oksidasyonu da engellenmiş olur. Ek olarak, şuruptaki yüksek konsantrasyonda şeker , ürünün sıkılığının korunmasına yardımcı olur. Bu yöntem, diğerlerinin yanı sıra hem evsel hem de endüstriyel düzeyde meyvelerin, reçellerin, cilalı meyvelerin hazırlanmasında kullanılır. Meyveler hazırlandıktan sonra şişe veya teneke kutulara paketlenerek uzun süre tazeliğini korur.
Turşu
Turşu, havuç, soğan, salatalık, zeytin, kapari gibi bazı gıdaların, sirke ve suda tuz ( salamura ) gibi mikroorganizmalar için düşmanca bir ortama yerleştirilmesinden oluşur. Bu şekilde gıda, korunması için bir cam kapta sirke ve tuz içeren bir su çözeltisine yerleştirilir.
Etlerin dehidrasyon yoluyla korunması
Kurutucu olarak güneşi kullanarak çiğ et kurutma tekniği, dünyanın farklı zamanlarında ve bölgelerinde birçok kültür tarafından kullanılan ilkel bir teknik ve gelenektir. Evcilleştirilmiş hayvanların ve/veya çeşitli türlerin etlerinin dehidrasyon yoluyla kurutulmasını içeren basit bir ilkel yöntemdir ; Neandertallerin mağaralarda mamut eti kuruttuğuna dair arkeolojik kanıtlar var .
Günler, haftalar, aylar ve hatta yıllar sürebilen bu süreç, ancak kuru ve serin mevsim iklimine sahip yerlerde mümkün olup, besin değeri yüksek bir temel gıda ile sonuçlanır.
Yöntem, buharlaşmayı kolaylaştırmak için etin konumunun değiştirilmesinden oluşur, hatta belirli durumlarda kurutma/olgunlaşmayı hızlandırmak veya tuz kullanıldığında daha iyi nüfuz etmek için küçük delikler açılabilir .
Hacim ve ağırlık kaybı %40 ila %50 ve hatta daha fazla olabilir; bu nedenle, bu faydalar onu gezginler, kaşifler, avcı halklar, dağ çiftçileri, çobanlar ve göçebeler için, ordular için bir yiyecek kaynağı (finli askerlerin ünlü "kuivalihası" veya "bok çuvalı" da dahil olmak üzere) için tercih edilen ana yiyeceklerden biri haline getirdi. Dünya Savaşı sırasında kullanılan her iki ürün olan Amerikan askerlerinin bir çakıl taşı ).
"Güneşte kurutma", "havada kurutma" veya "rüzgarda kurutma" yöntemi en ilkeldir; Güney Amerika bölgelerinde ve büyük miktarda tuz bulunmasına bağlı olarak, tuzlama verildi , bu teknik çok daha verimli oldu; Daha sonra ve daha gelişmiş olarak, aromatik otlar , baharatlar ve/veya biber, öğütülmüş biber, hindistan cevizi vb. gibi çeşnilerin eklenmesiyle soğuk tütsüleme, suyu alınmış etin lezzetini arttırdı ve iyileştirdi.
Bu tekniği doğuran , teknolojinin ve gerekli soğutma araçlarının eksikliğinden dolayı etin uzun süre muhafaza edilmesi ihtiyacıydı . Önceleri tek tek veya elle üretilirken daha sonra kasaplar tarafından geliştirilen üretim, sonunda endüstriyel prosese ulaşana kadar devam etti .
Önceden yıkamaya gerek kalmadan, genellikle kemiksiz ve yağsız, filetolu, parçalara ayrılmış veya sadece tek bir gövdede, bir kez kolayca taşınabilir veya uzun süre saklanabilir.
Yüzyıllar boyunca bu ürünler , halen tüketilmekte olan dünyanın birçok bölgesinin gastronomisinde önemli maddeler haline gelmiştir. Kürleme ile teknikler iyileştirildi, böylece jambonlar , tütsülenmiş etler , sosisler ve dondurarak kurutma gibi tekniklerle tuzlama odaları aracılığıyla kontrollü ışık, sıcaklık ve nem ortamlarında üretimin sanayileşmesi sağlandı .
"Tuzlama" tekniği "tuzlu su ile" (balıklar için en yaygın olanıdır) ve "kuru" (daha yaygın olarak et için kullanılır) yapılabilir. Fark temelde hazırlama tekniğinde yatmaktadır, ancak pratikte aynı sonuç elde edilmektedir: kurutulmuş veya suyu alınmış et.
Türler
- tuzlu morina
- Bakkva
- biltong
- Bindenfleisch
- Bogoǫ
- Bortlar
- Bresaola
- güneş eti
- Kurutulmuş et
- Chalon
- sarsıntılı
- yontma sığır eti
- Elensky ama
- Gedid
- İber jambonu
- jambon
- sarsıntılı
- Klea
- Kuivaliha
- özlü
- Lahndi
- Nagelhout
- palet
- Pancetta veya domuz pastırması
- Pancetta
- pastırma
- Prosciutto
- Skerpikjøt
- Zerre
- suho meso
- sukuti
- Tepe
- Tasajo
Ayrıca
- fermente gıda
- jöle
- kilitli poşet
- aralıklı ısıtma
- vakumlu paketlenmiş
- fermantasyon
- gıda ışınlaması
- liyofilizasyon
Referanslar
- ^ "Füme balık" . FAO . 2006. 2013-02-24 tarihinde kaynağından arşivlendi . Erişim tarihi: 6 Mart 2013 .
- ^ "Bir Menü Görmek İstiyorum, Lütfen " . NASA'ya . 13 Mayıs 2004. 5 Mart 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi . 8 Ocak 2007'de alındı .
- ^ "Uzay Yiyecekleri" (İngilizce) . TENCERE. 27 Mayıs 2004 . Erişim tarihi: 3 Ocak 2007 .
Dış bağlantılar
Wikimedia Commons , Korumalar için bir medya kategorisine sahiptir .- Koruma tarihi
- Gıda güvenliği infografik
- Avrupa Birliği Gıda Hukukunda kullanılan terimler sözlüğü
