close

Przetwory

Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Image
Różne przetwory w szklanych i mosiężnych słoikach.

Wynik procesu obchodzenia się z żywnością nazywany jest konserwowaną w taki sposób, aby uniknąć lub spowolnić jej psucie (utrata jakości, jadalności lub wartości odżywczych ). Osiąga się to zazwyczaj poprzez zapobieganie rozwojowi drożdżaków , grzybów i innych mikroorganizmów , a także opóźnianie utleniania tłuszczów powodujących jełczenie . Konserwowanie obejmuje również procesy, które hamują naturalne przebarwienia, które mogą wystąpić podczas przygotowywania żywności, takie jak enzymatyczna reakcja brązowienia zachodząca po krojeniu.

Wiele metod puszkowania obejmuje różne techniki konserwacji żywności. Przetwory owocowe, na przykład robienie z nich dżemów , polegają na gotowaniu (aby zmniejszyć wilgoć i zabić bakterie, grzyby itp.), cukrze (aby zapobiec ponownemu wzrostowi) i pakowaniu w hermetyczny słoik (aby zapobiec zanieczyszczeniu).

Ważnymi aspektami konserwowania są utrzymanie lub poprawa wartości odżywczych, tekstury i smaku , chociaż w przeszłości niektóre metody drastycznie zmieniły charakter konserwowanych produktów spożywczych. W wielu przypadkach zmiany te stały się pożądanymi cechami, jak np. sery , jogurty i marynaty .

Historia

Kiedy przetwory nie istniały

Przed przetworami znane były inne metody utrzymywania właściwości codziennej żywności, takie jak przechowywanie ich w suchych i ciemnych miejscach, owijanie w substancje ochronne, takie jak cukier do konserwowania owoców i warzyw, ocet do warzyw i owoców, tłuszcz, olej, glina , miód, lód itp., znane były też sposoby wytwarzania wędzonego i solonego mięsa . (Powstała opowieść o używaniu soli do konserwowania głównie mięsa, powszechnie używano jej na rejsach statkiem, ponieważ mogła trwać miesiącami, a samo mięso nie mogło być konserwowane, więc postanowiono wdrożyć ten środek).

XIX wiek

Później odkryto, że para wodna jest skuteczniejsza do sterylizacji niż wrząca woda. [ potrzebne cytowanie ]

Obecnie

Sterylizacja przy braku tlenu została już osiągnięta. Jednym z największych postępów jest zastosowanie woreczków zwrotnych (Returnable Pouches), czyli elastycznych toreb plastikowych o wysokiej barierowości, które umożliwiają sterylizację żywności w autoklawach i uzyskują większe korzyści pod względem smaku, zachowania tekstury i składników odżywczych, krótszego czasu gotowania, łatwości transport i otwarcie, korzyści dla środowiska, trwałość porównywalna z puszkami, do użytku w kuchenkach mikrofalowych itp.

Rezerwat w Hiszpanii

Image
Escabeches i pikle to tradycyjna forma przetworów w Hiszpanii .

Pierwszym Hiszpanem, który wiedział, jak dostrzec coś zyskownego w tym nowym wynalazku, był José Colin , który w 1820 roku założył fabrykę w Nantes i poświęcił się produkcji i pakowaniu smażonych sardynek , a następnie konserwowanych w oleju, osiągając produkcję ponad 10 000 łodzi. dzień, stąd aż do XX wieku powiedzenie „opakowania w stylu Nantes”. Fabryka w Nantes została przekształcona w muzeum przy domu Amieux , ale została zniszczona w 1943 r . podczas bombardowania z powietrza podczas II wojny światowej . [ potrzebne cytowanie ]

Wiadomość o puszce dotarła do Hiszpanii w 1840 r. wraz z katastrofą francuskiej żaglówki z Finisterre , a w niespełna rok powstała pierwsza fabryka konserw rybnych. Osiem lat później w La Rioja pojawiła się pierwsza roślina do konserw warzywnych, a w drugiej połowie XIX wieku pułapka na tuńczyka wyróżniała się dzięki zastosowaniu jej produktu w puszce oraz nieograniczeniu spożycia tuńczyka przez kilka dni po jego zdobyciu, gdzie Zatoka Kadyksu , a zwłaszcza Isla Cristina , odgrywała kluczową rolę w produkcji konserw z tuńczyka jako eksporter, głównie do Włoch . [ potrzebne cytowanie ]

Hiszpania jest dziś jednym z czołowych światowych producentów przetworów, a jej produkty cieszą się międzynarodowym uznaniem.

Tradycyjne formy przetworów w kuchni hiszpańskiej to:

Konserwowanie w Ameryce Łacińskiej

Pionier w produkcji przetworów w Ameryce Łacińskiej znajdował się w Chile , a konkretnie w Valparaíso , rozpoczynając swoją działalność w 1872 r.; jego produkcja nie była stała, ponieważ działała tylko w krótkich okresach sezonu skorupiaków, ale firma ta kontynuuje do dziś prowadzoną przez swoich spadkobierców, rozszerzając w tym czasie produkcję o wytwarzanie pojemników.

Procesy konserwatorskie

Image
Sardynki konserwowane w oleju .
Image
Tuńczyk w puszkach .
Image
Mrożone owoce morza.

Suszone lub odwodnione

Zobacz także: Liofilizacja

To jedna z najstarszych metod konserwowania żywności przez ludzi. Metoda opiera się na fakcie, że mikroorganizmy, które zanieczyszczają żywność, nie mogą się rozwijać w suchej żywności. Tradycyjnie mięso, owoce, warzywa itp. umieszczano na słońcu, aby zawarta w nich woda wyparowała; W ten sposób zostały zmuszone do znacznie dłuższej żywotności, niż gdyby były przetrzymywane bez tego leczenia. Obecnie odwadnianie jest procesem przemysłowym, który polega na usunięciu całej wody z żywności w celu zapobieżenia namnażaniu się bakterii. Można to zrobić poprzez metodyczne, stopniowe i ciągłe stosowanie ciepła lub liofilizację .

Dodatek soli lub słony

Ta metoda konserwacji żywności była stosowana od czasów starożytnych. Mięso i ryby można potraktować solą kuchenną, która odwadnia je i zapobiega atakowi zarazków, działając antyseptycznie i chroniąc pokarm.

Wędzone

Palenie to kolejna metoda stosowana od czasów starożytnych ; Wędzenie konserwuje żywność dzięki antybakteryjnemu działaniu dymu ze spalania drewna, odwadnianiu oraz niszczeniu zarazków i enzymów poprzez podgrzewanie żywności w trakcie procesu. [ 1 ] Dotyczy głównie mięsa , ryb i niektórych serów .

Konserwowane i butelkowane

Jest to obecnie szeroko stosowana technika konserwacji żywności i przydatna do praktycznie każdego rodzaju żywności. Po opróżnieniu i podgrzaniu żywność jest szczelnie zamykana w pojemniku. Wszelkie obecne organizmy są zabijane w tej procedurze, a inne nie mogą się tam dostać, ponieważ żywność jest izolowana przez zamknięcie puszki. Cały proces, w tym napełnianie i zamykanie puszek lub pojemników, odbywa się automatycznie w nowoczesnych gałęziach przemysłu.

Mikroorganizmy i enzymy potrzebują pewnego stopnia temperatury, aby zmienić żywność, ale zbyt wysoka temperatura je niszczy. Dlatego sterylizacja termiczna służy do konserwowania żywności, zwłaszcza konserw. Napełnione i hermetycznie zamknięte puszki są przez pewien czas poddawane działaniu wysokich temperatur (od 100º do 150 °C). Po wysterylizowaniu puszek, o ile nie otwierają się i nie psują, produkty w nich zawarte pozostaną niezmienione przez długi czas. Z tego powodu nie ma sensu trzymać puszek z przetworami w lodówce przed ich otwarciem.

Butelkowanie jest powszechnie stosowane do owoców i warzyw. Proces jest podobny do puszkowania, ale żywność jest umieszczana w butelkach zamiast w puszkach.

Zamrażanie

  • Chłodzenie: żywność w temperaturze od 3 °C do 8 °C jest przechowywana przez kilka dni.
  • Zamrażanie: żywność w temperaturze od -6°C do -18°C można przechowywać do 3 miesięcy.
  • Głębokie zamrażanie: temperatura poniżej -18°C, ale nie poniżej -35°C. Żywność można przechowywać do roku. [ potrzebne cytowanie ]

Chłodnictwo

Image
Stare zachowane puszki wystawione w Galicyjskim Muzeum Morskim ( Vigo ).

Proces, w którym żywność jest chłodzona próżniowo, ma na celu wydłużenie okresu przechowywania żywności, to znaczy wydłużenie czasu między produkcją a konsumpcją przez ludzi w sposób bezpieczny, bez konieczności uciekania się do zamrażania lub innych metod konserwacji. Okres przedłużenia jakości produktu zależy od czynników zaangażowanych w proces próżniowy, ponieważ każdy z nich oddziałuje na siebie podczas tego procesu.

Celem tego procesu jest pokrycie mięsa folią, która stanowi barierę zarówno dla pary wodnej jak i tlenu , dzięki czemu pomiędzy folią a krojem uzyskuje się odpowiedni mikroklimat dla namnażania się pożytecznych bakterii kwasu mlekowego kwas (podobny do tych znajdujących się w jogurcie ), ponieważ kwas mlekowy jest naturalnym konserwantem żywności. Jednocześnie uzyskuje się w ten sposób siedlisko, które nie sprzyja rozwojowi niechcianych bakterii, które szkodzą mięsu lub czynią je niebezpiecznym do spożycia, minimalizując ich rozwój i zapobiegając gniciu .

Konserwowanie środkami chemicznymi

Istnieją substancje chemiczne, które niszczą drobnoustroje i dlatego można je dodawać do żywności w celu jej zachowania. Substancje te są ogólnie znane jako dodatki chemiczne. Wśród dodatków chemicznych najczęściej stosowanych obecnie są: kwas octowy, cytrynian sodu, propionian wapnia, azotyny i azotany. Chociaż istnieją dodatki do żywności , które konserwują żywność i zapobiegają jej psuciu, niektóre mogą również wpływać na zdrowie. Dlatego pokarmy zawierające dodatki należy spożywać z pewną ostrożnością, ponieważ spożywane w dużych ilościach mogą być szkodliwe.

Koncentrat cukru

Koncentrat cukrowy polega na dodaniu cukru do przetworów owocowych. W ten sposób unika się utleniania owoców, ponieważ zapobiega się ich kontaktowi z tlenem z powietrza. Dodatkowo wysokie stężenie cukru w ​​syropie pomaga w utrzymaniu jędrności produktu. Metodę tę stosuje się w przygotowaniu owoców, dżemów, polerowanych owoców m.in. zarówno na poziomie domowym, jak i przemysłowym. Po przygotowaniu owoce pakowane są w butelki lub puszki, dzięki czemu zachowują świeżość przez długi czas.

Zobacz też: Syrop i Dżem .

Ogórki

Marynowanie polega na umieszczaniu niektórych pokarmów, takich jak m.in. marchew, cebula, ogórki, oliwki, kapary, w nieprzyjaznym dla mikroorganizmów środowisku, jak ma to miejsce w przypadku octu i soli w wodzie ( solanka ). W ten sposób żywność umieszcza się w roztworze wody z octem i solą, w szklanym pojemniku, w celu jej konserwacji.

Zobacz też: marynowane

Konserwowanie mięs poprzez suszenie

Technika suszenia surowego mięsa przy użyciu słońca jako odwadniacza jest prymitywną techniką i zwyczajem stosowanym przez wiele kultur, w różnych czasach i częściach świata. Jest to po prostu prymitywna metoda polegająca na suszeniu mięsa udomowionych zwierząt i/lub różnych gatunków poprzez odwodnienie ; Istnieją dowody archeologiczne, że neandertalczycy suszyli mięso mamuta w jaskiniach .

Ten proces, który może trwać dni, tygodnie, miesiące, a nawet lata, jest możliwy tylko w miejscach o suchym i chłodnym klimacie, dzięki czemu powstaje podstawowa żywność o wysokiej wartości odżywczej.

Metoda polega na zmianie położenia mięsa w celu ułatwienia parowania, nawet w niektórych przypadkach można wykonać niewielkie perforacje w celu przyspieszenia suszenia/dojrzewania lub lepszej penetracji przy użyciu soli .

Utrata objętości i masy ciała może wynosić od 40 do 50%, a nawet więcej; dlatego te korzyści sprawiły, że jest to jeden z głównych pokarmów wybieranych przez podróżników, odkrywców, ludy myśliwskie, rolników górskich, pasterzy i nomadów, w tym jako źródło pożywienia dla armii (słynna „kuivaliha” żołnierzy Finów lub „gówno na gont" amerykańskich żołnierzy, oba produkty używane podczas II wojny światowej ).

Image
Od 1996 roku suszone mięso było kilkakrotnie wybierane przez astronautów jako żywność kosmiczna ze względu na niską wagę i wysoką wartość odżywczą (niskotłuszczowe i wysokobiałkowe). [ 2 ] ​[ 3 ]

Metoda „suszenia na słońcu”, „suszenia na powietrzu” lub „suszenia na wietrze” jest najbardziej prymitywna; w rejonach Ameryki Południowej i w zależności od dużej dostępności soli stosowano solenie , technika ta jest znacznie wydajniejsza; Później i bardziej rozwinęło się wędzenie na zimno, z dodatkiem aromatycznych ziół , przypraw i/lub przypraw , takich jak pieprz, mielone papryczki chili, gałka muszkatołowa itp., wzmacniając i poprawiając smak suszonego mięsa.

To właśnie potrzeba przechowywania mięsa przez długi czas ze względu na brak technologii i niezbędnych narzędzi chłodniczych dała początek tej technice. Początkowo produkowana była indywidualnie lub ręcznie, później produkcja została rozwinięta przez rzeźników, aż w końcu trafiła do procesu przemysłowego .

Bez potrzeby wcześniejszego mycia, często bez kości i tłuszczu, filetowane, szatkowane na kawałki lub po prostu w jednym ciele, po rozcięciu można go łatwo transportować lub przechowywać przez długi czas.

Na przestrzeni wieków produkty te stały się ważnymi składnikami w gastronomii wielu regionów świata, gdzie nadal są spożywane. Wraz z peklowaniem udoskonalono techniki, co dało początek szynkom , wędlinom , kiełbasom i uprzemysłowieniu produkcji w kontrolowanych warunkach światła, temperatury i wilgotności poprzez sale solenia z technikami takimi jak liofilizacja .

Technika „solenia” może być wykonana „przez solankę” (która jest najbardziej powszechna w przypadku ryb) i „na sucho” (która jest częściej stosowana w przypadku mięsa). Różnica polega w zasadzie na technice przyrządzania, chociaż uzyskuje się praktycznie ten sam wynik: suszone lub odwodnione mięso.

Rodzaje

Zobacz także

Referencje

  1. ^ „Ryby wędzone” . FAO . 2006. Zarchiwizowane od oryginału w dniu 2013-02-24 . Źródło 6 marca 2013 . 
  2. ^ "Chciałbym zobaczyć menu, proszę " . NASA . 13 maja 2004 r. Zarchiwizowane z oryginału 5 marca 2007 r . . Pobrano 8 stycznia 2007 . 
  3. ^ „Space Food” (w języku angielskim) . GARNEK. 27 maja 2004 . Pobrano 3 stycznia 2007 . 

Linki zewnętrzne

Pobrane z « https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Conserva&oldid=146251030 »