Megőrzi
Az élelmiszerkezelési folyamat eredményét úgy nevezzük tartósításnak , hogy annak romlása elkerülhető vagy lelassítható (minőség-, ehetőség- vagy tápértékvesztés ) . Ezt általában az élesztőgombák , gombák és más mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozásával , valamint az avasodást okozó zsírok oxidációjának késleltetésével érik el . A befőzésbe beletartoznak azok a folyamatok is, amelyek gátolják az ételkészítés során előforduló természetes elszíneződést, például a vágás után fellépő enzimes barnulási reakciót.
Számos konzerválási módszer magában foglalja a különféle élelmiszer-tartósítási technikákat. A gyümölcskonzervek, például a lekvárok készítése belőlük, főzéssel (a nedvesség csökkentése és a baktériumok, gombák stb. elpusztítása érdekében), cukrozással (az újbóli növekedés megakadályozása érdekében) és légmentesen záródó edénybe való csomagolással (a szennyeződés elkerülése érdekében) jár.
A konzerválás fontos szempontjai a tápértékek, az állag és az íz megőrzése vagy javítása , bár történelmileg egyes módszerek drasztikusan megváltoztatták a tartósított élelmiszerek karakterét. Sok esetben ezek a változtatások kívánatos tulajdonságokká váltak, mint például a sajtok , joghurtok és savanyúságok esetében.
Előzmények
Amikor nem léteztek megőrzések
A befőttek előtt más módszerek is ismertek a mindennapi élelmiszerek tulajdonságainak megőrzésére, például száraz és sötét helyen tartva, védőanyagokba csomagolva, például cukorba a gyümölcsök és zöldségek tartósításához, ecet zöldségekhez és gyümölcsökhöz, zsír, olaj, agyag , méz, jég stb., ismertek voltak a füstölt és sózott hús készítésének folyamatai . (Van egy történet a só használatáról főleg hús tartósítására, hajóutakon gyakran használták, mivel hónapokig eltarthattak, a húst pedig önmagában nem lehetett tartósítani, ezért döntöttek ennek az intézkedésnek a megvalósítása mellett).
19. század
Később kiderült, hogy a gőz hatékonyabb sterilizáláshoz, mint a forrásban lévő víz. [ idézet szükséges ]
Jelenleg
Az oxigén hiányában végzett sterilizálás mostanra sikerült. Az egyik legnagyobb előrelépés a Returnable Pouches, vagyis magas védőrétegű, rugalmas műanyag zacskók használata, amelyek lehetővé teszik az élelmiszerek autoklávokban történő sterilizálását, és nagyobb előnyökkel járnak az ízek, a textúra és a tápanyagok megőrzése, a rövidebb főzési idő, valamint az egyszerűbb használat terén. szállítás és nyitott, környezeti előnyök, a dobozokhoz hasonló eltarthatóság , mikrohullámú sütőben való használatra stb.
A spanyolországi rezervátum
Az első spanyol, aki tudta, hogyan lehet valami nyereségeset látni ebben az új találmányban, José Colin volt , aki 1820-ban gyárat alapított Nantes -ban, és sült szardínia gyártásával és csomagolásával foglalkozott , majd olajban tartósítva, így több mint 10 000 hajót gyártott. egy nap, innen ered a mondás egészen a 20. századig : "Nantes-i stílusú csomagolás". A nantes-i gyárat az Amieux-ház múzeummá alakította, de 1943-ban egy második világháborús légi bombázás során megsemmisült . [ idézet szükséges ]
A befőzés híre 1840-ben egy francia vitorlás Finisterre -nél történt hajótöréssel eljutott Spanyolországba , és alig egy év alatt megalakult az első halkonzervgyár. Nyolc évvel később La Rioja -ban megjelent az első zöldségkonzerv üzem, és a 19. század második felében a tonhalcsapda kiemelkedett termékének konzerválási alkalmazásának, valamint annak, hogy a tonhal fogyasztását néhány napig nem korlátozták. elfoglalása után. , ahol a Cádizi-öböl és különösen az Isla Cristina hajtószerepet játszott a tonhalkonzervekben, mint exportőr, főleg Olaszországba . [ idézet szükséges ]
Spanyolország ma a világ egyik vezető befőttgyártója, termékei pedig nemzetközi elismerést élveznek.
A spanyol konyha hagyományos befőtt formái a következők:
- Sózás – A sós szárítás az egyik legtisztább példa a sózott tőkehal , a szardínia és a sonka .
- Orza – Vagyis állati zsírokba merítéssel.
- Savanyúságok – Sóoldatba merített és erjesztett ételek , például olajbogyó .
Konzervgyártás Latin-Amerikában
A latin-amerikai konzervgyártás úttörője Chilében , konkrétan Valparaísóban volt , és 1872-ben kezdte meg működését; termelése nem volt állandó, hiszen csak a kagylószezon rövid időszakaiban dolgozott, de ez a cég a mai napig folytatja az örökösei tevékenységét, a termelést ekkor már konténerek gyártására is kiterjeszti.
Konzerválási folyamatok
.jpg)
Szárított vagy dehidratált
Ez az egyik legrégebbi módszer, amelyet az ember használt élelmiszerek tartósítására. A módszer azon alapul, hogy az élelmiszert szennyező mikroorganizmusok nem tudnak a száraz élelmiszerben növekedni. Hagyományosan a húsokat, gyümölcsöket, zöldségeket stb. napfényre helyezték, hogy a bennük lévő víz elpárologjon; Ily módon sokkal hosszabb élettartamúak lettek, mintha kezelés nélkül tartanák őket. Jelenleg a dehidratálás egy ipari folyamat, amely abból áll, hogy az élelmiszerből eltávolítják az összes vizet, hogy megakadályozzák a baktériumok szaporodását. Megvalósítható módszeres, fokozatos és folyamatos hőkezeléssel, vagy liofilizálással .
Só vagy só hozzáadása
Az élelmiszerek tartósításának ezt a módszerét ősidők óta alkalmazták. A húsokat és halakat konyhasóval lehet kezelni, amely kiszárítja és megakadályozza a kórokozók támadását, fertőtlenítő és táplálékvédő hatású.
Füstölt
A dohányzás egy másik módszer, amelyet ősidők óta használnak ; A füstölés megőrzi az élelmiszereket az égetett fa füstjének mikrobaellenes hatásának, a kiszáradásnak, valamint a csírák és enzimek elpusztításának köszönhetően az étel melegítése során. [ 1 ] Főleg húsra , halra és egyes sajtokra vonatkozik .
Konzerv és palackozott
Napjainkban széles körben alkalmazott élelmiszer-tartósítási technika, és gyakorlatilag bármilyen élelmiszerhez használható. Az ételt a kiürítés és felmelegítés után a tartályába zárják. Ezzel az eljárással minden jelenlévő organizmus elpusztul, mások pedig nem tudnak bejutni, mert az ételt a doboz lezárásával izolálják. A teljes folyamat, beleértve a dobozok vagy tartályok megtöltését és lezárását is, a modern iparágakban automatikusan megtörténik.
A mikroorganizmusoknak és az enzimeknek bizonyos fokú hőmérsékletre van szükségük ahhoz, hogy megváltoztassák az élelmiszereket, de a túlzott hőmérséklet elpusztítja őket. Ezért alkalmazzák a hősterilizálást az élelmiszerek, különösen a konzervek tartósításához. A megtöltött és hermetikusan lezárt dobozokat egy bizonyos ideig magas hőmérsékletnek (100°-150°C között) teszik ki. A dobozok sterilizálása után, és amíg nem nyílnak ki és nem romlanak el, a bennük lévő termékek hosszú ideig változatlanok maradnak. Emiatt felesleges a konzervdobozokat hűtőszekrényben tárolni, mielőtt kinyitnánk.
A palackozást általában gyümölcsök és zöldségek esetében használják. A folyamat hasonló a befőzéshez, de az ételt dobozok helyett üvegekbe teszik.
Lefagyasztás
- Hűtés: 3 °C és 8 °C között az élelmiszereket néhány napig tárolják.
- Fagyasztás: -6 °C és -18 °C közötti élelmiszerek akár 3 hónapig is eltarthatók.
- Fagypont: -18 °C alatti hőmérséklet, de -35 °C alatt sem. Az élelmiszer akár egy évig is eltartható. [ idézet szükséges ]
Hűtés
Az élelmiszerek vákuumhűtésének folyamata az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítását célozza, vagyis az előállítás és az emberi fogyasztás közötti idő biztonságos módon történő meghosszabbítását anélkül, hogy fagyasztás vagy egyéb tartósítási módszereket kellene igénybe venni. A termék minőségének meghosszabbítási ideje a vákuumfolyamatban szerepet játszó tényezőktől függ, mivel mindegyik kölcsönhatásba lép egymással.
Ennek az eljárásnak az a célja, hogy a húst egy fólia fedje le, amely gátat képez a vízgőznek és az oxigénnek egyaránt, így megfelelő mikroklíma alakul ki a film és a vágás között a hasznos baktériumok tejsav elszaporodásához. sav (hasonló a joghurtban találhatóakhoz ), mivel a tejsav az élelmiszerek természetes tartósítószere. Ezzel egyidejűleg olyan élőhelyet kapunk, amely nem kedvez a nemkívánatos baktériumok fejlődésének, amelyek károsítják a húst vagy veszélyessé teszik azt fogyasztásra, minimalizálva fejlődésüket és megakadályozva a rothadást .
Tartósítás kémiai úton
Vannak olyan vegyszerek, amelyek elpusztítják a mikrobákat, ezért élelmiszerekhez adhatók a tartósítás érdekében. Ezeket az anyagokat általában kémiai adalékanyagoknak nevezik. A manapság leggyakrabban használt kémiai adalékanyagok közé tartozik az ecetsav, nátrium-citrát, kalcium-propionát, nitritek és nitrátok. Bár vannak olyan élelmiszer-adalékanyagok , amelyek megőrzik az élelmiszert és megakadályozzák a romlást, néhányuk az egészségre is hatással lehet. Ezért az adalékanyagokat tartalmazó élelmiszereket óvatosan kell fogyasztani, mivel nagy mennyiségben fogyasztva károsak lehetnek.
Cukorkoncentrátum
A cukorkoncentrátum abból áll, hogy cukrot adnak a gyümölcskészítményekhez. Ily módon elkerülhető a gyümölcs oxidációja, mivel nem érintkezik a levegő oxigénjével. Ezenkívül a szirupban lévő magas cukorkoncentráció segít megőrizni a termék szilárdságát. Ezt a módszert alkalmazzák többek között gyümölcsök, lekvárok, csiszolt gyümölcsök elkészítésekor, hazai és ipari szinten egyaránt. Elkészítés után a gyümölcsöket palackokba vagy dobozokba csomagolják, így hosszú ideig frissességükben megőrződnek.
savanyúság
A pácolás abból áll, hogy bizonyos ételeket, például sárgarépát, hagymát, uborkát, olajbogyót, kapribogyót, egyebek mellett mikroorganizmusok számára ellenséges környezetbe helyeznek, ilyen például az ecet és a só vízben ( sóoldat ). Ily módon az ételt ecetes és sós vizes oldatba, üvegedénybe helyezik a tartósítás érdekében.
Húsok tartósítása dehidratációval
A nyers hús szárítási technikája a napon szárítóként egy primitív technika és szokás, amelyet számos kultúra alkalmaz, a világ különböző időszakaiban és részein. Ez egyszerűen egy primitív módszer, amely abból áll, hogy a háziasított állatok és/vagy különféle fajok húsát kiszáradás útján hagyjuk kiszáradni ; Régészeti bizonyítékok vannak arra vonatkozóan, hogy a neandervölgyiek barlangokban szárították a mamuthúst .
Ez a folyamat, amely napokig, hetekig, hónapokig, sőt évekig is eltarthat, csak száraz és hűvös évszakos éghajlatú helyeken lehetséges, így magas tápértékű alapélelmiszert állítanak elő.
A módszer a hús helyzetének megváltoztatásából áll a párolgás megkönnyítése érdekében, sőt bizonyos esetekben kis perforációkat is lehet készíteni a száradás/érés felgyorsítása vagy a jobb behatolás érdekében, ha sót használunk .
A térfogat és a fogyás elérheti a 40-50%-ot és még többet is; ezért ezek az előnyök az utazók, felfedezők, vadászó népek, hegyvidéki gazdálkodók, pásztorok és nomádok egyik fő választott ételévé tették, beleértve a hadseregek élelmezési forrását is (a finnek katonák híres "kuivaliha"-ja vagy "szar" amerikai katonák zsindelye, mindkét terméket a második világháború alatt használták ).
A „napos szárítás”, „levegőszárítás” vagy „szélszárítás” módszere a legprimitívebb; Dél-Amerika egyes régióiban és a nagy mennyiségű só rendelkezésre állásától függően sózást végeztek , ez a technika sokkal hatékonyabb volt; Később és tovább fejlődött, a hideg füstölés az aromás gyógynövények , fűszerek és/vagy fűszerek , például bors, őrölt chili, szerecsendió stb. hozzáadásával fokozta és javította a dehidratált hús ízét.
A technológia és a szükséges hűtőeszközök hiánya miatt a hús hosszú távú tartósításának igénye szülte ezt a technikát. Kezdetben egyedileg vagy kézzel gyártották, majd később a hentesek fejlesztették a gyártást, míg végül eljutott az ipari folyamatig .
Előzetes mosás nélkül, gyakran kicsontozva és zsír nélkül, filézve, darabokra aprítva vagy egyszerűen egyetlen testben, feldarabolás után könnyen szállítható vagy hosszú ideig tárolható.
Az évszázadok során ezek a termékek a világ számos régiójának gasztronómiájának fontos összetevőivé váltak , ahol még mindig fogyasztják őket. A pácolással a technikák javultak, így sonkák , pácolt húsok , kolbászok születtek, valamint a termelés iparosítása szabályozott fény-, hőmérséklet- és páratartalmú környezetben, sózó helyiségeken keresztül olyan technikákkal, mint a fagyasztva szárítás .
A "sózás" technika történhet "sóoldattal" (ami a legelterjedtebb a halaknál) és "száraz" (amit gyakrabban használnak húshoz). A különbség alapvetően az elkészítési technikában rejlik, bár gyakorlatilag ugyanazt az eredményt kapjuk: szárított vagy dehidratált hús.
Típusok
- sózott tőkehal
- Bakkwa
- biltong
- Bindenfleisch
- Bògoǫ
- Borts
- Bresaola
- naphús
- Szárított hús
- Chalone
- szaggatott
- aprított marhahús
- Elensky de
- Gedid
- Ibériai sonka
- Sonka
- szaggatott
- Khlea
- Kuivaliha
- lakon
- Lahndi
- Nagelhout
- Paletta
- Pancetta vagy Bacon
- Pancetta
- Pastırma
- Prosciutto
- Skerpikjøt
- folt
- Suho-meso
- sukuti
- Top
- Tasajo
Lásd még
- fermentált élelmiszer
- kocsonya
- cipzáras táska
- szakaszos fűtés
- vákuumcsomagolt
- Erjesztés
- élelmiszer-besugárzás
- Liofilizálás
Hivatkozások
- ^ "Füstölt hal" . FAO . 2006. Az eredetiből archiválva , ekkor: 2013-02-24 . Letöltve: 2013. március 6 .
- ^ "Szeretnék egy menüt látni, kérem . " NASA . 2004. május 13. Az eredetiből archiválva: 2007. március 5 .. Letöltve: 2007. január 8 .
- ^ "Space Food" (angolul) . EDÉNY. 2004. május 27 . Letöltve: 2007. január 3 .
Külső linkek
A Wikimedia Commonsnak van egy médiakategóriája a Preserves számára .- A megőrzések története
- Élelmiszer-biztonsági infographic
- Az Európai Unió élelmiszerjogában használt kifejezések szószedete
