Conserve

Diverse conserve în borcane de sticlă și alamă.

Rezultatul procesului de manipulare a alimentelor se numește conservat în așa fel încât deteriorarea acestuia să fie evitată sau încetinită (pierderea calității, a comestibilității sau a valorilor nutriționale ). Acest lucru se realizează de obicei prin prevenirea creșterii drojdiilor , ciupercilor și a altor microorganisme , precum și prin întârzierea oxidării grăsimilor care provoacă râncezirea . Conservarea include, de asemenea, procese care inhibă decolorarea naturală care poate apărea în timpul preparării alimentelor, cum ar fi reacția enzimatică de rumenire care are loc după tăiere.

Multe metode de conservare includ diverse tehnici de conservare a alimentelor. Conservele de fructe, de exemplu fabricarea gemurilor din ele, implică gătirea (pentru a reduce umiditatea și a ucide bacteriile, ciupercile etc.), zahăr (pentru a preveni re-creșterea) și ambalarea într-un borcan ermetic (pentru a preveni contaminarea).

Aspecte importante ale conservelor sunt menținerea sau îmbunătățirea valorilor nutriționale, texturii și aromei , deși din punct de vedere istoric, unele metode au modificat drastic caracterul alimentelor conservate. În multe cazuri, aceste modificări au devenit calități dezirabile, cum este cazul brânzeturilor , iaurturilor și murăturilor , de exemplu.

Istoric

Când conservele nu existau

Înainte de conserve, erau cunoscute alte metode pentru a menține proprietățile alimentelor de zi cu zi, cum ar fi păstrarea lor în locuri uscate și întunecate, învelirea lor în substanțe protectoare precum zahărul pentru conservarea fructelor și legumelor, oțetul pentru legume și fructe, grăsimi, ulei, argilă. , miere, gheață etc., și se cunoșteau procedeele de fabricare a cărnii afumate și sărate . (Există o poveste despre utilizarea sării pentru conservarea în principal a cărnii, aceasta a fost folosită în mod obișnuit în călătoriile cu vaporul, deoarece puteau dura luni de zile, iar carnea singură nu putea fi conservată, așa că au decis să pună în aplicare această măsură).

secolul al XIX-lea

Mai târziu se descoperă că aburul este mai eficient decât apa clocotită pentru sterilizare. ^{[ necesită citare ]}

Momentan

Sterilizarea în absența oxigenului a fost acum realizată. Unul dintre cele mai mari progrese este utilizarea pungilor returnabile, sau a pungilor flexibile din plastic cu barieră înaltă, care permit sterilizarea alimentelor în autoclave și obținerea unor beneficii mai mari în ceea ce privește aromă, păstrarea texturii și a elementelor nutritive, timpi mai scurti de gătire, ușurință transport și deschis, beneficii pentru mediu, termen de valabilitate comparabil cu conservele, pentru utilizare în cuptoare cu microunde etc.

Rezervația din Spania

Escabeches și murăturile sunt o formă tradițională de conserve în Spania .

Primul spaniol care a știut să vadă ceva profitabil în această nouă invenție a fost José Colin , care în 1820 și-a înființat o fabrică la Nantes și s-a dedicat producerii și ambalării sardinelor prăjite și apoi conservate în ulei, ajungând la o producție de peste 10.000 de bărci. o zi, de unde și zicala, până bine în secolul XX , despre „ambalaj în stil Nantes”. Fabrica din Nantes a fost transformată în muzeu de către casa Amieux, dar a fost distrusă în 1943 într-un bombardament aerian al celui de-al Doilea Război Mondial . ^{[ necesită citare ]}

Vestea conservelor a ajuns în Spania în 1840 odată cu naufragiul unei nave cu pânze franceze în largul Finisterre , iar în mai puțin de un an a fost creată prima fabrică de conserve de pește. Opt ani mai târziu, în La Rioja a apărut prima plantă de conserve de legume iar în a doua jumătate a secolului al XIX-lea capcana pentru ton s-a remarcat datorită aplicării în conserve a produsului său și faptului că consumul de ton nu a fost circumscris la câteva zile . după capturarea sa, unde Golful Cadiz , și în special Isla Cristina , a jucat un rol motor în conservele de ton ca exportator, în principal în Italia . ^{[ necesită citare ]}

Spania este astăzi unul dintre cei mai importanți producători de conserve din lume, iar produsele sale se bucură de recunoaștere internațională.

Formele tradiționale de conserve din bucătăria spaniolă sunt:

Sărare - Adică prin uscare cu sare, unul dintre cele mai clare exemple sunt codul sărat , sardinele și șunca .
Orza - Adică prin scufundare în grăsimi animale.
Murături - Alimente scufundate și fermentate într-o soluție de sare , cum ar fi măslinele .

Conserve în America Latină

Pionierul în fabricarea conservelor din America Latină a fost localizat în Chile , în special în Valparaíso , începând operațiunile în 1872; producția sa nu a fost constantă, întrucât a funcționat doar în perioadele scurte ale sezonului crustacee, dar această firmă continuă și astăzi desfășurată de moștenitorii săi, extinzând producția în acest moment la fabricarea de containere.

Procese de conservare

Conserve de sardine conservate in ulei .

Conserve de ton .

Fructe de mare congelate.

Uscat sau deshidratat

Vezi și: Liofilizare

Aceasta este una dintre cele mai vechi metode folosite de oameni pentru conservarea alimentelor. Metoda se bazează pe faptul că microorganismele care contaminează alimentele nu pot crește în alimente uscate. În mod tradițional, carnea, fructele, legumele etc., erau așezate în lumina soarelui, astfel încât apa pe care o conțineau să se evapore; În acest fel, au fost făcute să reziste mult mai mult decât dacă ar fi păstrate fără acel tratament. În prezent, deshidratarea este un proces industrial care constă în îndepărtarea întregii ape dintr-un aliment pentru a preveni reproducerea bacteriilor. Se poate realiza prin aplicarea metodică, progresivă și continuă a căldurii, sau prin liofilizare .

Adaos de sare sau sare

Această metodă de conservare a alimentelor a fost folosită din cele mai vechi timpuri. Carnea si pestele pot fi tratate cu sare de bucatarie, care le deshidrateaza si previne atacul germenilor, actionand ca un antiseptic si protector al alimentelor.

Afumat

Fumatul este o altă metodă care a fost folosită încă din cele mai vechi timpuri; Fumatul conservă alimentele datorită efectului antimicrobian al fumului de la arderea lemnului, deshidratării și distrugerii germenilor și enzimelor prin încălzirea alimentelor în timpul procesului. ^{[ 1 ]} Se aplică în principal cărnii , peştelui şi unor brânzeturi .

Conserve și îmbuteliat

Este o tehnică de conservare a alimentelor utilizată pe scară largă astăzi și utilă practic pentru orice fel de alimente. Mâncarea este sigilată în recipientul său după ce a fost evacuată și încălzită. Orice organisme prezente sunt ucise prin această procedură, iar altele nu pot intra, deoarece alimentele sunt izolate prin sigilarea cutiei. Întregul proces, inclusiv umplerea și etanșarea cutiilor sau recipientelor, se realizează automat în industriile moderne.

Microorganismele și enzimele au nevoie de un anumit grad de temperatură pentru a modifica alimentele, dar un exces de temperatură le distruge. De aceea, sterilizarea termică este folosită pentru conservarea alimentelor, în special a conservelor. Cutiile umplute și închise ermetic sunt supuse la temperaturi ridicate (între 100 ° C și 150 ° C) pentru un anumit timp. Odată ce conservele sunt sterilizate și atâta timp cât nu se deschid și nu se deteriorează, produsele din ele vor rămâne neschimbate mult timp. Din acest motiv este inutil să păstrezi conservele de conserve la frigider înainte de a le deschide.

Îmbutelierea este în general folosită pentru fructe și legume. Procesul este similar cu conservarea, dar mâncarea este plasată în sticle în loc de conserve.

Îngheț

Refrigerare: intre 3 °C si 8 °C alimentele se pastreaza cateva zile.
Congelare: între -6 °C și -18 °C alimentele pot fi păstrate până la 3 luni.
Îngheț: temperaturi sub -18 °C, dar nu sub -35 °C. Alimentele pot fi păstrate până la un an. ^{[ necesită citare ]}

Refrigerare

Cutii vechi conservate expuse în Muzeul Mării din Galicia ( Vigo ).

Procesul în care alimentele sunt răcite în vid are ca scop prelungirea duratei de valabilitate a alimentelor, adică să prelungească timpul dintre producție și consum de către oameni într-un mod sigur, fără a fi nevoie să recurgă la congelat sau la alte metode de conservare. Perioada de extindere a calității produsului depinde de factorii implicați în procesul de vid, deoarece fiecare interacționează unul cu celălalt în timpul acestuia.

Scopul acestui proces este ca carnea să fie acoperită de o peliculă care acționează ca o barieră atât pentru vaporii de apă, cât și pentru oxigen , astfel încât să se obțină microclimatul adecvat între peliculă și tăietură pentru proliferarea bacteriilor benefice precum lactic . acid (asemănător cu cele găsite în iaurt ), deoarece acidul lactic este un conservant natural pentru alimente. În același timp, se obține astfel un habitat care nu este propice dezvoltării bacteriilor nedorite care dăunează cărnii sau o fac periculoasă pentru consum, minimizând dezvoltarea acestora și prevenind putrefacția .

chimice

Există substanțe chimice care distrug microbii și, prin urmare, pot fi adăugate în alimente pentru a le conserva. Aceste substanțe sunt cunoscute în general ca aditivi chimici. Printre aditivii chimici cei mai folosiți astăzi se numără: acidul acetic, citratul de sodiu, propionatul de calciu, nitriții și nitrații. Deși există aditivi alimentari care păstrează alimentele și previn alterarea, unii pot afecta și sănătatea. Prin urmare, alimentele care conțin aditivi trebuie consumate cu oarecare precauție, deoarece atunci când sunt consumate în cantități mari, pot fi dăunătoare.

Concentrat de zahăr

Concentratul de zahăr constă în adăugarea de zahăr la preparatele din fructe. În acest fel, se evită oxidarea fructului, deoarece este împiedicat contactul acestuia cu oxigenul din aer. In plus, o concentratie mare de zahar in sirop ajuta la mentinerea fermitatii produsului. Această metodă este folosită la prepararea fructelor, dulcețurilor, fructelor lustruite, printre altele, atât la nivel casnic, cât și industrial. Odată preparate, fructele sunt ambalate în sticle sau cutii, și astfel se păstrează în toată prospețimea lor pentru perioade lungi de timp.

Vezi și: Sirop și gem .

Murături

Murarea constă în plasarea anumitor alimente, precum morcovi, ceapă, castraveți, măsline, capere, printre altele, într-un mediu ostil pentru microorganisme, cum este cazul oțetului și sării în apă ( saramură ). In acest fel, mancarea se pune intr-o solutie de apa cu otet si sare, intr-un recipient de sticla, pentru conservarea acesteia.

Vezi și: murat

Conservarea cărnii prin deshidratare

Tehnica de uscare a cărnii crude folosind soarele ca deshidratator este o tehnică primitivă și un obicei folosit de multe culturi, în diferite vremuri și părți ale lumii. Este pur și simplu o metodă primitivă care constă în a lăsa să se usuce carnea animalelor domestice și/sau a diferitelor specii prin deshidratare ; Există dovezi arheologice că oamenii de Neanderthal au uscat carnea de mamut în peșteri .

Acest proces, care poate dura zile, săptămâni, luni și chiar ani, este posibil doar în locurile cu un climat de sezon uscat și rece, rezultând un aliment de bază cu valoare nutritivă ridicată.

Metoda constă în schimbarea poziției cărnii pentru a facilita evaporarea, chiar și în anumite ocazii pot fi făcute mici perforații pentru a grăbi uscarea/coacerea sau pentru o mai bună penetrare atunci când se folosește sare .

Pierderea în volum și în greutate poate ajunge la 40 până la 50% și chiar mai mult; prin urmare, aceste beneficii au făcut din aceasta una dintre principalele alimente de alegere pentru călători, exploratori, popoare de vânătoare, fermieri de munte, păstori și nomazi, inclusiv ca sursă de hrană pentru armate (celebra „kuivaliha” a soldaților finlandezi sau „cacat pe o șindrilă” de soldați americani, ambele produse folosite în timpul celui de-al Doilea Război Mondial ).

Din 1996, carnea deshidratată a fost aleasă de mai multe ori de către astronauți ca hrană spațială datorită greutății reduse și valorii nutriționale ridicate (scăzut în grăsimi și bogat în proteine). ^{[ 2 ]}^[ ³ ]

Metoda de „uscare la soare”, „uscare cu aer” sau „uscare la vânt” este cea mai primitivă; in regiunile Americii de Sud si in functie de disponibilitatea mare de sare s-a dat sarare , aceasta tehnica fiind mult mai eficienta; Mai târziu și mai evoluat, fumatul la rece a devenit, cu adaos de ierburi aromatice , mirodenii și/sau condimente precum ardeiul, ardei iute măcinat, nucșoară etc., sporind și îmbunătățind aroma cărnii deshidratate.

A fost nevoia de conservare a cărnii pe perioade lungi de timp din cauza lipsei tehnologiei și a instrumentelor frigorifice necesare care a dat naștere acestei tehnici. Inițial, a fost produs individual sau manual, iar ulterior producția a fost dezvoltată de măcelari, până când se ajunge în final la procesul industrial .

Fără a fi nevoie de spălare prealabilă, adesea dezosate și fără grăsime, filetate, mărunțite în bucăți sau pur și simplu într-un singur corp, odată disecat ar putea fi ușor transportat sau depozitat pe perioade lungi de timp.

De-a lungul secolelor, aceste produse au devenit ingrediente importante în gastronomia multor regiuni ale lumii, unde încă sunt consumate. Odată cu întărirea , tehnicile au fost îmbunătățite, dând astfel naștere șuncilor , mezelurilor , mezelurilor și industrializării producției în medii controlate de lumină, temperatură și umiditate prin sărare cu tehnici precum liofilizarea .

Tehnica „sărarii” se poate face „cu saramură” (care este cea mai comună pentru pește) și „uscata” (care este folosită mai des pentru carne). Diferența constă practic în tehnica de preparare, deși practic se obține același rezultat: carne uscată sau deshidratată.

Tipuri

Vezi și

Referințe

^ „Pește afumat” . FAO . 2006. Arhivat din original la 24.02.2013 . Recuperat la 6 martie 2013 .
^ „Aș dori să văd un meniu, vă rog ” . NASA . 13 mai 2004. Arhivat din original la 5 martie 2007 . Recuperat la 8 ianuarie 2007 .
^ „Space Food” (în engleză) . OALĂ. 27 mai 2004 . Consultat la 3 ianuarie 2007 .

Link- uri externe

Wikimedia Commons are o categorie media pentru Conserve .
Istoria conservelor
Infografic pentru siguranța alimentelor
Glosar de termeni utilizați în Legea alimentară a Uniunii Europene

[1] „Pește afumat” . FAO . 2006. Arhivat din original la 24.02.2013 . Recuperat la 6 martie 2013 .

[2] „Aș dori să văd un meniu, vă rog ” . NASA . 13 mai 2004. Arhivat din original la 5 martie 2007 . Recuperat la 8 ianuarie 2007 .

[3] „Space Food” (în engleză) . OALĂ. 27 mai 2004 . Consultat la 3 ianuarie 2007 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[