Сохраняет

Различные консервы в стеклянных и латунных банках.

Результат процесса обработки пищевых продуктов называется сохраненным таким образом, что его порча исключена или замедлена (потеря качества, съедобности или пищевой ценности ). Обычно это достигается за счет предотвращения роста дрожжей , грибков и других микроорганизмов , а также замедления окисления жиров , вызывающих прогорклость . Консервирование также включает процессы, препятствующие естественному обесцвечиванию, которое может произойти во время приготовления пищи, например ферментативной реакции потемнения , возникающей после нарезки.

Многие методы консервирования включают в себя различные методы сохранения пищевых продуктов. Фруктовые консервы, например приготовление из них джемов , включают варку (для уменьшения влажности и уничтожения бактерий, грибков и т. д.), обсахаривание (для предотвращения повторного роста) и упаковку в герметичную банку (для предотвращения загрязнения).

Важными аспектами консервирования являются сохранение или улучшение питательной ценности, текстуры и вкуса , хотя исторически некоторые методы радикально изменили характер консервированных продуктов. Во многих случаях эти изменения стали желательными качествами, как, например, в случае с сырами , йогуртами и маринованными огурцами .

История

Когда консервов не существовало

До консервирования были известны и другие методы сохранения свойств повседневных продуктов, такие как хранение их в сухих и темных местах, заворачивание их в защитные вещества, такие как сахар для сохранения фруктов и овощей, уксус для овощей и фруктов, жир, масло, глина. , мед, лед и т. д., а также были известны способы приготовления копченого и соленого мяса . (Есть история о применении соли для консервирования в основном мяса, ее обычно применяли в походах на кораблях, так как они могли храниться месяцами, а мясо само по себе не сохранялось, поэтому решили ввести эту меру).

19 век

Позже было обнаружено, что пар более эффективен для стерилизации, чем кипящая вода. ^{[ нужна ссылка ]}

На данный момент

В настоящее время достигнута стерилизация в отсутствие кислорода. Одним из самых больших достижений является использование многоразовых пакетов или гибких пластиковых пакетов с высокими барьерными свойствами, которые позволяют стерилизовать продукты в автоклавах и получать больше преимуществ с точки зрения вкуса, сохранения текстуры и питательных элементов, более короткого времени приготовления, простоты приготовления. транспортной и открытой, экологические преимущества, срок годности сравним с консервными банками, для использования в микроволновых печах и т. д.

Заповедник в Испании

Escabeches и соленые огурцы - традиционная форма варенья в Испании .

Первым испанцем, сумевшим увидеть что-то прибыльное в этом новом изобретении, был Хосе Колин , который в 1820 году открыл фабрику в Нанте и посвятил себя производству и упаковке жареных сардин , а затем консервировал их в масле, достигнув производства более 10 000 лодок. в день, отсюда и поговорка, вплоть до 20 века , «упаковка в нантском стиле». Фабрика в Нанте была превращена в музей домом Амье, но была разрушена в 1943 году во время бомбардировки с воздуха во время Второй мировой войны . ^{[ нужна ссылка ]}

Весть о консервировании достигла Испании в 1840 году, когда у берегов Финистерре потерпел крушение французский парусник, и менее чем за год был создан первый рыбоконсервный завод. Восемь лет спустя в Ла-Риохе появился первый завод по производству овощных консервов, а во второй половине 19 века ловушка для тунца выделялась благодаря консервному применению своего продукта и тому факту, что потребление тунца не ограничивалось несколькими днями. после его захвата., где Кадисский залив , и особенно Исла-Кристина , играли ведущую роль в экспорте консервированного тунца, главным образом в Италию . ^{[ нужна ссылка ]}

Испания сегодня является одним из ведущих мировых производителей консервов, а ее продукция пользуется международным признанием.

Традиционные формы варенья в испанской кухне:

Соление — то есть сушка солью, одним из ярких примеров являются соленая треска , сардины и ветчина .
Орза – То есть погружением в животные жиры.
Соленья — продукты, погруженные и ферментированные в солевом растворе , например оливки .

Консервирование в Латинской Америке

Пионер производства варенья в Латинской Америке находился в Чили , а именно в Вальпараисо , начав свою деятельность в 1872 году; его производство не было постоянным, так как оно работало только в короткие периоды сезона ловли моллюсков, но эта компания и по сей день продолжает осуществляться своими наследниками, расширив производство в это время до изготовления контейнеров.

Процессы консервации

Сардины консервированные в масле .

Консервированный тунец .

Замороженные морепродукты.

Сухой или обезвоженный

См. Также: Лиофилизация

Это один из старейших методов, используемых людьми для сохранения продуктов. Метод основан на том, что микроорганизмы, загрязняющие пищевые продукты, не могут расти в сухих кормах. Традиционно мясо, фрукты, овощи и т. д. помещали на солнечный свет, чтобы содержащаяся в них вода испарялась; Таким образом, они прослужили гораздо дольше, чем если бы их хранили без такой обработки. В настоящее время дегидратация представляет собой промышленный процесс, заключающийся в удалении всей воды из пищи, чтобы предотвратить размножение бактерий. Это можно сделать с помощью методического, постепенного и непрерывного нагревания или лиофилизации .

Добавление соли или соленого

Этот метод консервирования продуктов использовался с древних времен. Мясо и рыбу можно обрабатывать поваренной солью, которая обезвоживает их и предотвращает атаку микробов, действуя как антисептик и защищая пищу.

Копченый

Курение - еще один метод, который использовался с древних времен; Копчение сохраняет продукты благодаря антимикробному действию дыма от горящих дров, обезвоживанию, разрушению микробов и ферментов за счет нагревания пищи в процессе. ^{[ 1 ]} Применяется в основном к мясу , рыбе и некоторым сырам .

Консервы и бутылки

Сегодня это широко используемый метод консервирования пищевых продуктов, который подходит практически для любых продуктов. Пища запечатывается в своем контейнере после вакуумирования и нагревания. Любые присутствующие организмы убиваются этой процедурой, а другие не могут попасть внутрь, потому что пища изолируется путем запечатывания банки. Весь процесс, включая наполнение и запечатывание банок или контейнеров, в современных производствах выполняется автоматически.

Микроорганизмам и ферментам нужна определенная температура для изменения пищи, но избыток температуры уничтожает их. Вот почему термическая стерилизация используется для сохранения пищевых продуктов, особенно консервов. Наполненные и герметично закрытые банки подвергают воздействию высоких температур (от 100º до 150°С) в течение определенного времени. Однажды простерилизованные банки, и до тех пор, пока они не откроются и не испортятся, продукты в них останутся в неизменном виде на долгое время. По этой причине бесполезно хранить банки с вареньем в холодильнике, прежде чем открывать их.

Бутилирование обычно используется для фруктов и овощей. Процесс похож на консервирование, но продукты помещают в бутылки, а не в банки.

Заморозка

Охлаждение: при температуре от 3 °C до 8 °C продукты хранятся несколько дней.
Замораживание: при температуре от -6 °C до -18 °C продукты можно хранить до 3 месяцев.
Глубокая заморозка: температура ниже -18°С, но не ниже -35°С. Продукты можно хранить до года. ^{[ нужна ссылка ]}

Охлаждение

Старые консервированные банки выставлены в Галисийском морском музее ( Виго ).

Процесс, при котором пищевые продукты охлаждаются в вакууме, направлен на продление срока годности пищевых продуктов, то есть на увеличение времени между производством и потреблением людьми безопасным способом, без необходимости прибегать к замораживанию или другим методам сохранения. Срок продления качества продукции зависит от факторов, участвующих в вакуумном процессе, так как каждый из них взаимодействует друг с другом во время него.

Цель этого процесса заключается в том, что мясо покрывается пленкой, которая действует как барьер как для водяного пара , так и для кислорода , так что между пленкой и разрезом достигается соответствующий микроклимат для размножения полезных бактерий молочнокислые . кислоты (подобные тем, что содержатся в йогурте ), так как молочная кислота является естественным консервантом для пищевых продуктов. В то же время таким образом получается среда обитания, не способствующая развитию нежелательных бактерий, которые вредят мясу или делают его опасным для употребления, сводя к минимуму их развитие и предотвращая гниение .

Консервация химическими средствами

Существуют химические вещества, которые уничтожают микробы и поэтому могут добавляться в пищу для ее сохранения. Эти вещества обычно известны как химические добавки. Среди химических добавок, наиболее используемых сегодня: уксусная кислота, цитрат натрия, пропионат кальция, нитриты и нитраты. Хотя существуют пищевые добавки , которые сохраняют пищу и предотвращают ее порчу, некоторые из них также могут влиять на здоровье. Поэтому продукты, содержащие добавки, следует употреблять с определенной осторожностью, так как при употреблении в больших количествах они могут нанести вред.

Сахарный концентрат

Сахарный концентрат состоит из добавления сахара к фруктовым препаратам. Таким образом, предотвращается окисление фруктов, поскольку предотвращается их контакт с кислородом воздуха. Кроме того, высокая концентрация сахара в сиропе способствует сохранению твердости продукта. Этот метод используется при приготовлении фруктов, джемов, полированных фруктов и т. д. как на бытовом, так и на промышленном уровне. После приготовления плоды упаковывают в бутылки или банки, благодаря чему они сохраняются во всей своей свежести в течение длительного времени.

См. также: Сироп и варенье .

Соленья

Маринование заключается в помещении определенных продуктов, таких как морковь, лук, огурцы, оливки, каперсы и другие, в среду, враждебную микроорганизмам, например уксус и соль в воде ( рассоле ). Таким образом, пищу помещают в раствор воды с уксусом и солью, в стеклянную посуду, для ее сохранения.

Смотрите также: маринованный

Сохранение мяса путем обезвоживания

Техника сушки сырого мяса с использованием солнца в качестве дегидратора — это примитивная техника и обычай, используемый во многих культурах в разное время и в разных частях мира. Это просто примитивный метод, заключающийся в том, что мясо одомашненных животных и/или различных видов животных высушивают путем обезвоживания ; Есть археологические свидетельства того, что неандертальцы сушили мясо мамонта в пещерах .

Этот процесс, который может длиться дни, недели, месяцы и даже годы, возможен только в местах с сухим и прохладным климатом, в результате чего получается основной продукт питания с высокой питательной ценностью.

Метод заключается в изменении положения мяса для облегчения испарения, даже в некоторых случаях можно сделать небольшие отверстия для ускорения сушки/созревания или для лучшего проникновения при использовании соли .

Потеря объема и веса может составлять от 40 до 50% и более; следовательно, эти преимущества сделали его одним из основных продуктов питания для путешественников, исследователей, охотников, горных земледельцев, скотоводов и кочевников, в том числе в качестве источника пищи для армий (знаменитая «куйвалиха» солдат финнов или «дерьмо на галька» американских солдат, оба продукта использовались во время Второй мировой войны ).

С 1996 года астронавты несколько раз выбирали обезвоженное мясо в качестве космической пищи благодаря его малому весу и высокой питательной ценности (с низким содержанием жира и высоким содержанием белка). ^{[ 2 ]}^[ ³ ]

Способ «сушки на солнце», «сушки на воздухе» или «сушки на ветру» — самый примитивный; в регионах Южной Америки и в зависимости от наличия большого количества соли давали соление , причем этот метод был гораздо более эффективным; Позже и в более развитом виде холодное копчение с добавлением ароматических трав , специй и/или приправ , таких как перец, молотый перец чили, мускатный орех и т. д., стало усиливать и улучшать вкус обезвоженного мяса.

Именно необходимость сохранять мясо в течение длительного времени из-за отсутствия технологий и необходимых холодильных устройств породила эту технику. Первоначально он производился индивидуально или вручную, а позже производство было развито мясниками, пока, наконец, не дошло до промышленного процесса .

Без необходимости предварительного мытья, часто бескостного и обезжиренного, филе, нарезанного на куски или просто целиком, после вскрытия его можно было легко транспортировать или хранить в течение длительного периода времени.

На протяжении веков эти продукты стали важными ингредиентами гастрономии многих регионов мира, где их употребляют до сих пор. С солением методы были улучшены, что привело к производству ветчины , вяленого мяса , колбас и индустриализации производства в контролируемых условиях света, температуры и влажности с помощью камер для засолки с такими методами, как сушка вымораживанием .

Техника «соления» может выполняться «рассолом» (что наиболее распространено для рыбы) и «сухим» (что чаще используется для мяса). Разница заключается в основном в технике приготовления, хотя получается практически один и тот же результат: вяленое или обезвоженное мясо.

Типы

Смотрите также

Ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме копченой рыбы . ФАО . 2006. Архивировано из оригинала 24 февраля 2013 г .. Проверено 6 марта 2013 г. .
^ «Я хотел бы увидеть меню, пожалуйста » . НАСА . 13 мая 2004 года Архивировано из оригинала 5 марта 2007 года . Проверено 8 января 2007 г.
^ "Космическая еда" (на английском языке) . ГОРШОК. 27 мая 2004 г. . Проверено 3 января 2007 г.

Внешние ссылки

В Викискладе есть медиа-категория « Пресервы» .
История консервов
Инфографика безопасности пищевых продуктов
Глоссарий терминов, используемых в Законе о пищевых продуктах Европейского Союза

[1] Викискладе есть медиафайлы по теме копченой рыбы . ФАО . 2006. Архивировано из оригинала 24 февраля 2013 г .. Проверено 6 марта 2013 г. .

[2] «Я хотел бы увидеть меню, пожалуйста » . НАСА . 13 мая 2004 года Архивировано из оригинала 5 марта 2007 года . Проверено 8 января 2007 г.

[3] "Космическая еда" (на английском языке) . ГОРШОК. 27 мая 2004 г. . Проверено 3 января 2007 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[