Молоко

Коровье молоко в стакане

Молоко ( лат . lac ) — непрозрачный беловатый питательный секрет, вырабатываемый секреторными клетками молочных желез млекопитающих , в том числе однопроходных . ​ Его основная функция -- кормить молодняк до тех пор , пока он не сможет переваривать другие продукты , а также защищать желудочно - кишечный тракт . против патогенов , токсинов и воспалений и поддерживает ваше метаболическое здоровье, регулируя процессы выделения энергии, особенно метаболизм глюкозы и инсулина . Эта способность является одной из определяющих характеристик млекопитающих . Это единственная жидкость, проглатываемая потомством млекопитающих (младенцем в случае человека) до отлучения от груди . Выделение женского молока в дни до и после родов называется молозивом .

Молоко некоторых домашних млекопитающих ( в основном коров , а также буйволов , овец , коз , кобыл , верблюдов , лосей , свиноматок и других) составляет часть современного рациона человека в некоторых культурах и является основой многочисленных молочных продуктов . такие как масло , сыр и йогурт , среди прочего. Использование производных молока в агропродовольственной , химической и фармацевтической промышленности , таких как сгущенное молоко , сухое молоко , казеин или лактоза , очень распространено . Коровье молоко также используется в качестве корма для животных. Он состоит в основном из воды , ионов ( соли , минералы и кальций ), углеводов ( лактозы ), жиров и белков . Имеются данные о том, что, кроме того, в молоке почти всех млекопитающих (включая человека) биоактивные пептиды, называемые казоморфинами , могут образовываться путем разрушения казеинов , которые действуют как агонисты опиоидных рецепторов, имитируя биологию действия морфина. Предположение о том, что один из них, β-казоморфин-7, причастен к развитию аутизма или сердечно-сосудистых заболеваний, не имеет научных доказательств. Молоко морских млекопитающих , таких как киты (например), намного богаче жирами и питательными веществами , чем молоко наземных млекопитающих. ]

Часть населения имеет непереносимость молочного сахара ( лактозы ). Она может быть генетической ( первичная непереносимость лактозы ) или вследствие заболеваний, поражающих тонкий кишечник ( вторичная или приобретенная непереносимость лактозы ). Любой человек с генетической непереносимостью, чей кишечник здоров, может потреблять не менее 12 г лактозы при каждом приеме пищи (количество, содержащееся в чашке молока) без каких-либо симптомов или только с легкими симптомами. ​ Потребление молочных продуктов людьми с непереносимостью лактозы не вызывает повреждения желудочно- кишечного тракта , но ограничивается временным пищеварительным дискомфортом. Реакции на меньшее количество молочных продуктов не объясняются генетической непереносимостью, а скорее указывают на наличие невыявленного кишечного заболевания (в основном глютеновая болезнь и чувствительность к нецелиакальному глютену ) или аллергии к молочным белкам. ​ Простое определение человека с непереносимостью лактозы без проведения исчерпывающего исследования, включающего все необходимые медицинские тесты, часто приводит к длительным задержкам в диагностике серьезных основных заболеваний, вызывая мальабсорбция лактозы, наиболее распространенной из которых является целиакия. ]

История

Потребление человеком молока животного происхождения началось около одиннадцати тысяч лет назад с одомашниванием крупного рогатого скота во время так называемого климатического оптимума . Этот процесс происходил особенно на Ближнем Востоке , способствуя неолитической революции . Первым одомашненным животным была корова , начиная с туров , затем коза примерно в то же время и, наконец , овца между 9000 и 8000 г. до н.э. C. Существуют гипотезы, такие как бережливый генотип , которые утверждают, что это представляет собой фундаментальное изменение пищевых привычек популяций охотников-собирателей, которые перешли от обильного, но спорадического приема пищи к ежедневному потреблению углеводов . Согласно этой теории, это изменение сделало европейско-азиатское население более устойчивым к диабету 2 типа и более толерантным к лактозе по сравнению с другими человеческими популяциями, которые совсем недавно начали употреблять продукты животноводства. Однако эта гипотеза не была проверена, и даже ее собственный автор, Джеймс В. Нил , опроверг ее, утверждая, что различия, наблюдаемые в человеческих популяциях, могут быть обусловлены другими факторами окружающей среды. ]

Относительно способности взрослых переносить неферментированные молочные продукты, особенно молоко, было выдвинуто несколько гипотез. Один из них заключается в том, что ген, ответственный за лактазу (фермент, гидролизующий лактозу ), редкий ген в неолитических европейских популяциях, возможно, сохранился вследствие включения молочных продуктов в рацион человека. Он должен был появиться семь тысяч пятьсот лет назад в районе современной Венгрии , и хотя этот ген компенсировал дефицит синтеза витамина D в северных широтах , это не кажется существенным фактором для его внешний вид. ]

Во времена Древнего и Средневековья молоко было очень трудно сохранить, и по этой причине его употребляли в свежем виде или в виде сыров . Со временем были добавлены другие молочные продукты, такие как сливочное масло . Промышленная революция в Европе около 1830 года дала возможность транспортировки свежего молока из сельской местности в большие города благодаря усовершенствованию транспорта . Точно так же новые инструменты появляются в отрасли переработки молока. Одной из самых известных является пастеризация , впервые предложенная для молока в 1886 году немецким агрохимиком Францем фон Сокслетом . Результатом этих инноваций стало более здоровое молоко, более предсказуемый срок хранения и более гигиеничная обработка.

Биология молока

Млекопитающее Eomaia было общим предком млекопитающих и, как полагают, имело способность производить молоко, как современные млекопитающие.

Производство молока для питания детенышей может быть эволюционной чертой, связанной с гормоном пролактином . Известно, что некоторые виды рыб рода Symphysodon кормят своих детенышей жидкостью, похожей на молоко.

Так называемое « зобное молоко » присутствует у различных групп птиц , таких как голуби , фламинго или пингвины . С биологической точки зрения это настоящее молоко, выделяемое специализированными железами. ]

Однако именно у млекопитающих эта эволюционная адаптация становится характерной. Считается, что они происходят из группы, близкой к трителодонтидам позднего триасового периода . Эти же источники считают, что у них уже появились признаки лактации .

Среди множества существующих теорий было высказано предположение, что производство молока возникло из-за того, что у синапсидных предков млекопитающих были яйца с мягкой скорлупой, как у нынешних однопроходных, что вызывало их быстрое высыхание. Таким образом, молоко было бы модификацией секреции потовых желез , предназначенной для переноса воды к яйцам. Другие авторы в теории, которая может дополнять предыдущую, считают, что молочные железы происходят из врожденной иммунной системы и что лактация частично является воспалительной реакцией на повреждение тканей и инфекцию. Хотя существуют трудности, несколько подходов приближают дату появления в эволюционной истории:

Эволюционная потребность кормить детенышей удовлетворяется за счет производства молока у млекопитающих.

• Во-первых, казеин имеет те же функции, поведение и даже структурные мотивы, что и вителлогенин . Казеин появился между 200 и 310 миллионами лет назад. Замечено, что, хотя этот белок все еще существует у однопроходных, его постепенно заменили казеином, что позволило уменьшить размер яиц и, наконец, их задержку внутри матки. ]
• С другой стороны, у продвинутых цинодонтов наблюдаются анатомические модификации , которые объясняются только появлением лактации, такие как малые размеры тела, надлобковые кости и низкий уровень замены зубов. ]

Древнейшим ископаемым плацентарным млекопитающим , обнаруженным на сегодняшний день, является Eomaia scansoria , небольшое животное, внешне напоминавшее современных грызунов и жившее 125 миллионов лет назад в меловой период . Почти наверняка это животное производило молоко, как современные плацентарные млекопитающие. ]

Генетика, гистология и цитология

Гистологический препарат молочной железы человека , окрашенный Eag 1.

Генетика молока занимается, с одной стороны, описанием генов, участвующих в его биосинтезе, а также его регуляцией , а с другой — отбором пород или особей или их генетической модификацией для увеличения производства, качества или прибыли . . Зоотехника также занимается последним .

Регулирование

Производство молока регулируется лактогенными гормонами (инсулином, пролактином и глюкокортикоидами), цитокинами и факторами роста, а также субстратом. Они активируют факторы транскрипции, такие как Stat5 (активируется пролактином). Было идентифицировано несколько последовательностей-мишеней этих факторов, таких как предыдущая, а также для BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 и промотор-связывающего белка. ЦКААТ. Эти элементы обычно располагаются на различном расстоянии в зависимости от вида (в кальций-чувствительных казеинах человека это одно из самых удаленных от начала транскрипции, на уровне -4700/-4550 нуклеотидов) и собираются в группы ( кластеры), которые содержат как отрицательные, так и положительные элементы, регулируемые комбинациями факторов, отсюда большая изменчивость в регуляции каждого белка. Например, казеины регулируются независимо друг от друга. (Fox and McSweeney, 2003) Транскрипты белка молока (мРНК) составляют 60-80% всей РНК, присутствующей в эпителиальной клетке во время лактации.

Геномика

Сети регуляции генов в производстве молока еще недостаточно изучены. Из исследования, проведенного с использованием микрочипов, локализации клеток, межбелковых взаимодействий и анализа данных о генах в литературе, были сделаны некоторые общие выводы: ]

• Около одной трети транскриптома участвует в построении, функционировании и разборке лактационного аппарата.
• Гены, участвующие в секреторном аппарате, транскрибируются до младенчества.
• Все эндогенные транскрипты происходят менее чем из 100 генов.
• Хотя некоторые гены обычно транскрибируются в начале лактации, это начало в основном посттранскрипционно опосредовано.
• Секреция материалов во время лактации происходит не из-за активизации новых геномных функций, а из-за широко распространенного подавления транскрипции таких функций, как деградация белка и связи клетка-окружающая среда.

Цитология

Эпителиальные клетки, секретирующие молоко, активно отделяют материалы от окружающих кровеносных сосудов в так называемом «молочном барьере» (по аналогии с гематоэнцефалическим барьером ). После преодоления барьера клетки получают предшественники, необходимые им для производства молока, через базальную и базолатеральную мембраны , а именно: ионы, глюкозу , жирные кислоты и аминокислоты. У жвачных животных в качестве предшественников также используются ацетат и β-гидроксибутират. Некоторые белки, особенно иммуноглобулины , также могут преодолевать этот барьер. Молоко выходит через апикальную мембрану. Молочные липиды синтезируются в гладкой эндоплазматической сети , а казеин должен созревать в аппарате Гольджи , где также происходит биосинтез лактозы .

гистология

Гистологически молоко вырабатывается в молочных железах , которые представляют собой эволюцию гипертрофии связанных с волосами апокринных потовых желез , которая все еще очевидна у утконосов . Активная молочная железа состоит из долей, каждая из которых имеет многочисленные дольки, а те, в свою очередь, небольшие альвеолы ​​с высокими или низкими цилиндрическими эпителиальными клетками , в зависимости от цикла активности, которые отвечают за выработку молока. Между ними и базальной пластинкой альвеолы ​​находится несколько звездчатых миоэпителиальных клеток. Эпителий протоков между дольками является ярким примером кубовидного двуслойного эпителия (Bloom-Fawcet, 1999).

Определение и получение

Строение молочной железы человека в период лактации: 1-Жировой, 2-Долевой Млечный проток, 3-Долевой, 4-Соединительнотканный, 5-Синус млечного протока, 6-Млечный проток .

Молоко можно определить со следующих точек зрения:

• Биологический : это вещество, выделяемое самками млекопитающих для питания детенышей.
• Разрешено : молочный продукт здорового млекопитающего, не представляющий опасности для потребления человеком.
• Технический или физико-химический : система в равновесии, состоящая из трех дисперсных систем: раствора, эмульсии и суспензии.

Молочные животные

В настоящее время наиболее используемым в производстве молочных продуктов молоком является коровье молоко (благодаря свойствам, которыми оно обладает, получаемому количеству, приятному вкусу, легкому перевариванию, а также большому количеству получаемых производных). Однако эксплуатируется не только он. Есть также козье , ослиное , кобылье , верблюжье молоко и другие. Потребление определенных видов молока зависит от региона и вида доступных животных. Козье молоко идеально подходит для приготовления dulce de leche (также называемого cajeta ), а китовое молоко используется в арктических регионах. Ослиное и кобылье молоко содержит меньше жира, а тюленье молоко содержит более 50% жира.

Грудное молоко не производится и не распространяется в промышленных масштабах. Однако его можно получить за пожертвования. Есть банки молока , которые отвечают за его сбор для недоношенных детей или детей с аллергией , которые не могут получить его каким-либо другим способом. Во всем мире есть несколько видов животных, от которых можно получить молоко: овца , коза , кобыла , осел , верблюд (и другие верблюдовые, такие как лама или альпака ), як , буйвол , самка северного оленя и лося .

Молоко коровы ( Bos primigenius taurus ) является наиболее важным для рациона человека и имеет наибольшее промышленное применение. ]

Молоко коров голштинской породы наиболее часто используется на молочных фермах.

• Европейская корова и корова индика ( Bos primigenius taurus ) были одомашнены 11 000 лет назад двумя разными материнскими линиями, одна для европейских коров, а другая для индики . Предок современного Bos taurus был назван Bos primigenius . Это был крупный рогатый скот с широкими рогами, который был одомашнен на Ближнем Востоке , распространился по всей Африке и дал начало знаменитой породе зебу в Центральной Азии . Зебу ценят за содержание мяса и молока. Европейский вариант Bos primigenius имеет более короткие рога и приспособлен для содержания в стойлах. Это тот, который в конечном итоге дал больший набор молочных пород, таких как голштинская , гернсейская , джерсейская и т. д.

• Буйвол : Так называемый водяной буйвол ( Bubalus bubalis ) был одомашнен в 3000 году до н.э. C. в Месопотамии . Это животное очень чувствительно к теплу, и его название указывает на его привычку залезать в воду, чтобы защитить себя от него. В общем, малоизвестен на Западе. Арабы завезли его на Ближний Восток в средние века ( 700 г. до н.э. ). Его использование в некоторых районах Европы восходит к тому времени. Например, при изготовлении знаменитой итальянской моцареллы из буйволиного молока . Продукты, приготовленные из буйволиного молока, начинают заменять продукты, приготовленные из коровьего молока, в некоторых общинах.

• Як , по - научному называемый Bos grunniens , представляет собой крупного рогатого скота с длинной шерстью, составляющую основу рациона населения Тибета и Центральной Азии . Молоко богато белком и жиром (его концентрация выше, чем у говяжьего эквивалента). Тибетцы делают из него масла и различные кисломолочные продукты . Одним из самых известных является чай с соленым маслом .

Мифологический бог Зевс доит козу Амальтею .

• Овцы были одомашнены в Леванте Средиземноморья , в основном из Ovis aries . На основании археологических данных было идентифицировано пять митохондриальных линий, возникших между 9000 и 8000 годами до нашей эры. C. Овечье молоко содержит больше жира , чем молоко буйвола , и даже больше белка . Он высоко ценится в средиземноморских культурах.

• Козу начали одомашнивать в основном в долине Евфрата и в горах Загрос из Capra aegagrus примерно в то же время, что и коров (10 500 лет назад). Молоко с сильным вкусом и ароматом. Козье молоко несколько отличается от овечьего молока, в основном по вкусу, и содержит большее количество хлоридов , которые придают ему слегка солоноватый вкус. Он также более густой по содержанию крема ( казеинаты ) и имеет более высокий уровень кальция. Из жирного вещества этого молока делают козий сыр .

• Верблюд является дальним родственником полорогих и ovicapridae (коз и овец) . Он был одомашнен в 2500 году до нашей эры. C. в Средней Азии . Его молоко высоко ценится в засушливом климате , где его постоянно используют в некоторых культурах, например, в кухне Северо-Западной Африки .

• Лама и альпака являются обычными животными в высокогорьях Анд в Южной Америке . Его молочное производство ориентировано в основном на местное потребление и не имеет крупной промышленной направленности. ]

• Олени : в различных популяциях вблизи Арктики часто употребляется молоко оленевых , таких как северный олень ( Rangifer tarandus ) и лось ( Alces alces ). Последний продается в России и Швеции . Некоторые исследования показывают, что он может защитить детей от желудочно-кишечных заболеваний . ]

• Лошади . Производство кобыльего молока имеет большое значение длямногих народов степей Средней Азии , особенно для производства ферментированного производного, называемого кумысом , так как при употреблении в сыром виде оно оказывает сильное слабительное действие . Это молоко имеет более высокое содержание углеводов , чем козье или коровье молоко , и поэтому больше подходит для ферментированных алкогольных напитков . Подсчитано, что в России около 230 000 кобыл предназначены для производства кумыса. Ослиное молокопо составу наиболее похоже на человеческое молоко. Были проведены успешные исследования по его использованию в качестве пищи для детей с аллергией на коровье молоко. В Бельгии также есть фермы , производящие ослиное молоко для косметических целей. Одна из так называемых «экстремальных долгожителей», эквадорка Мария Эстер Каповилья , умершая в возрасте почти 117 лет, утверждала, что секрет ее долголетия заключался в ежедневном употреблении этого вида молока. Молоко зебры стало желанным товаром для эксцентричных миллионеров. ]

Доение

Девушка доит корову вручную

Доильный аппарат, работающий за счет вакуумного всасывания. Обратите внимание, что присоски достигают верхней части соски, чтобы предотвратить вытекание молока из металлического контейнера и не повредить соску.

Существует два основных метода доения:

• Руководство : Необходимо асептически мыть вымя животного (то есть специальным мылом и обязательно с использованием питьевой воды), чтобы не заразить животное маститом . Затем дояру необходимо смотреть лицом всегда прямо на живот коровы, располагать правую руку на одном соске вымени , а левой захватывать другой, расположенный в той же плоскости руки, но в задней плоскости. вымени, а затем постоянно переворачивать его. Это означает, что каждая рука будет доить одну пару сосков; при этом одна рука захватывает переднюю часть одной пары, другая тянет заднюю часть другой.

• Механика : используется всасывающая машина, которая доит корову в том же порядке, что и ручное доение. Извлеките молоко вакуумированием. Разница в том, что это происходит за меньшее время и без риска повреждения ткани вымени. Его используют на производствах и в некоторых хозяйствах с большим поголовьем животных. Присоски следует очищать 4% раствором йода .

При доении всегда следует выполнять две задачи:

1. Продезинфицируйте соску дистиллированной водой : это делается с помощью сетки, сделанной из небесного одеяла (белой ткани, сделанной из тонкой нити). Стреляя в нее струей молока, следует смотреть, выходит ли молоко без комочков, так как это может означать, что у коровы мастит.

1. Запечатайте соску : это делается тем же раствором, который используется для очистки присосок. Отличие в том, что этим раствором полностью очищается сосок, чтобы закрыть молочный проток. Это предотвращает заражение соска. Если отсасывающая машина нанесла животному рану, так как у него очень чувствительная кожа, йод предотвратит последующую инфекцию.

Факторы содержания молочного скота

Среди прочих элементов необходимо учитывать следующее: ]

• Регулярность в уходе (доение и т.д.).
• Избегайте насилия с животными.
• Избегайте присутствия собак или других причин волнения и беспокойства.
• Упражнение. Коровы проводят 9 часов в день лежа. Процент продолжительности отдыха в день составляет 42-45%, размышлений 25% и движений между 40-80%.
• Уборка животных. Грудь должна быть особенно чистой; для этого необходимо иметь чистые постели.
• Обрезка копыт необходима коровам в конюшнях.
• Исключите или сведите к минимуму пороки. Молочные коровы, которые сосут других и себя. Он неизвестной этиологии и трудно разрешим; это коровы, которых следует выбросить, если только они не обладают исключительной продуктивностью. Пинки, как правило, из-за плохого лечения, плохого доения или боли во время доения (например, из-за трещин на соске).
• Темперамент, который обусловлен наследственными факторами, патофизиологическими процессами, опытом, который приобретает животное, и обучением.
• Социальный заказ, что важно при бесплатном жилье, особенно в малых и средних группах. В больших партиях поражает небольшой процент коров. Следует уделить внимание созданию групп по возрасту, уровню продуктивности и легкости доения. Должны быть созданы как минимум две независимые группы: одна для дойных коров, а другая для вяленых коров. ]

• примеры молочных желез
• 

  Корова

• 

  Сеять

• 

  Овец

• 

  Женщина

Общие характеристики

Коровье молоко
Пищевая ценность на 100 г
Энергетическая ценность 15ккал 61кДж
углеводы	4,8 г
• Сахара	5,05 г
жиры	3,25 г
белок	3,15 г
Вода	88,13
Кальций	113 мг (11%)
Соответствие	84 мг (12%)
Калий	132 мг (3%)
% от рекомендуемой суточной нормы для взрослых.
Источник: молоко в базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США .

Молоко не всех млекопитающих обладает одинаковыми свойствами. В целом можно сказать, что молоко представляет собой матово-белую и слегка вязкую жидкость , состав и физико-химические характеристики которой значительно различаются в зависимости от вида животных и даже от разных пород. Эти характеристики также изменяются в течение лактационного периода, а также в ходе его лечения.

Молоко обеспечивает человека кальцием , витаминами А и D , жирными кислотами и белком . ]

Физические свойства

Коровье молоко имеет среднюю плотность 1,032 г/мл. Это сложная и гетерогенная смесь , состоящая из коллоидной системы трех фаз:

• Решение : в воде растворены минералы и углеводы .
• Суспензия : белковые вещества смешиваются с водой во взвешенном состоянии.
• Эмульсия : жир в воде представляет собой эмульсию.

Он содержит значительную долю воды (около 87%). Остальное составляет сухой экстракт , составляющий 130 г на л и содержащий от 35 до 45 г жира.

Другими основными компонентами лактозы являются углеводы , белки и липиды . Органические компоненты (углеводы, липиды, белки, витамины ) и минеральные компоненты ( Ca , Na , K , Mg , Cl ). Молоко содержит различные группы питательных веществ. Органические вещества (углеводы, липиды, белки) присутствуют в более или менее равных количествах и составляют основной источник энергии. Эти питательные вещества делятся на строительные элементы, белки и энергетические соединения, углеводы и липиды.

Химические свойства

pH молока слегка кислый (pH от 6,6 до 6,8) . Еще одним важным химическим свойством является кислотность или количество содержащейся в нем молочной кислоты , которое обычно составляет около 0,15-0,16%.

Проксимальный химический анализ молока различных млекопитающих

	Средний состав молока в граммах на литр
	Вода	Сухой экстракт	жирное вещество	Азотистые вещества			лактоза	минеральные материалы
				Итоги	казеин	Альбумин
женское молоко
	905	117	35	12-14	10-12	4-6	65-70	3
непарнокопытные
Лошадь	925	100	10-15	20-22	10-12	7-10	60-65	3-5
осел	925	100	10-15	20-22	10-12	9-10	60-65	4-5
жвачные животные
Корова	900	130	35-40	30-35	27-30	3-4	45-50	8-10
Козел	900	140	40-45	35-40	30-35	6-8	40-45	8-10
Овец	860	190	70-75	55-60	45-50	8-10	45-50	10-12
буйвол	850	180	70-75	45-50	35-40	8-10	45-50	8-10
Северный олень	675	330	160-200	100-105	80-85	18-20	25-50	15-20
Свиньи
Сеять	850	185	65-65	55-60	25-30	25-30	50-55	12-15
Плотоядные и грызуны
Сука	800	250	90-100	100-110	45-50	50-55	30-50	12-14
кошка	850	200	40-50	90-100	30-35	60-70	40-50	10-13
Доу	720	300	120-130	130-140	90-100	30-40	15-20	15-20
китообразные
Морская свинья	430	600	450-460	120-130	-	-	10-15	6-8

Белковые вещества молока являются наиболее важными в химическом отношении. Их делят на две группы: белки (казеин составляет 80% от общего белка, а сывороточные белки — 20%) и ферменты . ]

Ферментативная активность зависит от двух факторов: температуры и рН; и он присутствует во всей системе в различных формах. Фосфатаза является ингибитором температуры пастеризации и указывает на то, что пастеризация прошла успешно. Редуктаза вырабатывается микроорганизмами, не относящимися к молоку , и ее присутствие указывает на ее загрязнение. Ксантоксидаза в сочетании с нитратом калия (KNO ₃ ) подавляет рост маслянокислых бактерий. Липаза окисляет жиры и придает продуктам прогорклый запах и ингибируется пастеризацией . Каталаза повышена при мастите и, хотя не портит корма, используется как микробиологический индикатор .

Состав молока

Сразу после родов самка млекопитающего начинает выделять молочные железы; в течение первых двух-трех дней вырабатывает молозиво . После этого периода животное правильно синтезирует молоко в течение всего лактационного периода, который колеблется от 180 до 300 дней (в зависимости от многих факторов), при сильно колеблющейся среднесуточной продуктивности от 3 до 25 литров. Молоко синтезируется в основном в молочной железе, но большая часть его компонентов поступает из сыворотки крови . Его химический состав очень сложный и полный, что отражает его большое значение в кормлении потомства. Состав молока зависит от потребностей вида в период выращивания. ]

лактоза

Лактоза — дисахарид, присутствующий только в молоке и его производных, представляющий собой основной и единственный углевод. Однако были идентифицированы небольшие количества глюкозы , галактозы , сахарозы , цереброзидов и аминосахаров , полученных из гексозамина .

Лактоза синтезируется в молочной железе ферментативной системой, в которой участвует α-лактальбумин, и затем секретируется в молоко. Он на 15% менее подсластитель , чем сахароза , и вместе с солями способствует общему вкусу пищи. Фермент лактаза гидролизует гликозидную связь и расщепляет сахар на глюкозу и галактозу , но ее уровень различается в разных популяциях человека. У людей несколько генетических мутаций позволили продолжать переносить лактозу во взрослом возрасте (лактозная устойчивость) с большей или меньшей распространенностью в зависимости от географического региона. Популяции , не имеющие этой мутации ( в основном азиаты и африканцы ) имеют первичную или постоянную недостаточность лактазы . ]

Здоровые люди с первичной или постоянной лактазной недостаточностью могут потреблять не менее 12 г лактозы за один прием пищи (количество, содержащееся в чашке молока) без каких-либо симптомов или только с легкими симптомами. ​ Эта толерантность улучшается, если употреблять молоко во время еды, выбирать молоко с низким содержанием лактозы, заменять молоко йогуртом или зрелыми сырами или принимать добавки с лактазой. ​ Аналогичным образом, регулярное потребление молочных продуктов людьми с первичным дефицитом лактазы может способствовать благоприятной адаптации бактерий толстой кишки , которые могут помочь расщеплять лактозу, обеспечивая прогрессирующую и сохраняющуюся толерантность к лактозе. ]

Когда организм не в состоянии должным образом усваивать лактозу и потребление превышает допустимый предел, могут появиться различные симптомы непереносимости (непереносимости лактозы) , такие как боль в животе, вздутие живота, урчание , диарея и даже запор и рвота . Однако потребление молочных продуктов людьми с непереносимостью лактозы не вызывает повреждения желудочно- кишечного тракта , но ограничивается этими преходящими симптомами. Большая часть людей, которые считают, что у них непереносимость лактозы, на самом деле не имеют мальабсорбции лактозы, но их симптомы связаны с наличием невыявленных заболеваний, таких как глютеновая болезнь , воспалительное заболевание кишечника или избыточный бактериальный рост . Точно так же непереносимость лактозы часто путают с аллергией на молоко , особенно трудно диагностируемой, когда она не опосредована IgE. ]

Липиды или жиры

Свойства молока являются отражением содержащихся в нем жирных кислот. Таким образом, в молоке присутствует несколько групп липидов : триацилглицериды , диацилглицериды , моноацилглицериды , фосфолипиды , свободные жирные кислоты, стеролы и их сложные эфиры и некоторые углеводы .

липид	Процент общих липидов ]	Концентрация (г/л)
Триацилглицериды	96-98	31
диацилглицериды	2.10	0,72
Моноацилглицериды	0,08	0,03
фосфолипиды	1.1	0,35
свободные жирные кислоты	0,2	0,08
Холестерин	0,45	0,15
углеводороды	следы	следы
Сложные эфиры стерола	следы	следы

Триацилглицериды встречаются в виде мелких частиц, называемых глобулами. Они содержат большое количество жирных кислот, идентифицируя до 400 различных типов в коровьем молоке ( масла имеют от 8 до 10). Молоко является пищей с наиболее сложным липидным составом. Тем не менее , 96 % от общего количества состоит только из 14 жирных кислот , наиболее важными из которых являются миристиновая кислота , пальмитиновая кислота и олеиновая кислота . Большое количество жира обусловлено кормлением скота и интенсивной деятельностью рубца . В случае с тюленями избыточное содержание жира связано с рыбной диетой и является частью естественной адаптации щенков к экстремальным холодам. В случае грудного молока содержание жира зависит от сбалансированного питания женщины в период беременности и лактации ; следовательно, полностью всеядная диета выигрывает от точного содержания жира в молоке. ]

Казеины

Из всех белков, присутствующих в молоке, наиболее распространенными и репрезентативными являются три, и все они являются казеинами : _s1 - α -казеин, β-казеин и κ-казеин. В молочной промышленности большое значение имеет κ-казеин, обладающий, среди прочего, следующими характеристиками: ]

κ-казеин используется в основном для сыроварения (самое богатое этим типом казеина — коровье молоко, а самое бедное — человеческое молоко), потому что при гидролизе ренином он может осаждаться в κ-параказеин, который реагирует с кальцием до генерируют параказеинат кальция.

Мицеллярная фаза

Казеины взаимодействуют друг с другом, образуя коллоидную дисперсию, состоящую из сферических частиц, называемых мицеллами , диаметр которых обычно варьируется от 60 до 450  нм , в среднем 130 нм. Несмотря на обилие научной литературы о возможной структуре мицеллы, единого мнения по этому вопросу нет. Существует предложенная модель, которая считает, что мицелла, в свою очередь, состоит из субъединиц одинаковой формы диаметром от 10 до 20 нм.

Проиллюстрированная выше модель позволяет нам наблюдать, как субъединицы связаны друг с другом благодаря ионам кальция. Предполагается, что фосфат кальция связывается с NH ₂ ^{-группами} лизина; кальций взаимодействует с ионизированной карбоксильной группой (COO- ⁾ . Субмицеллы образуются в результате постоянного взаимодействия между α, β и κ казеинами. Следует подчеркнуть стабилизирующую функцию к-казеина против осаждения кальция из других белковых фракций. Большое количество физико-химических моделей (в том числе: Роуз, Гарнье и Рибадо, Морр, Шмидт, Слэттери, Во, Ноубл и др.) сходятся во мнении, что гидрофобные звенья между белковыми молекулами обеспечивают стабильность мицелл. ]

Пахта

Из 10 литров коровьего молока можно получить от 1 до 2 кг сыра (т. е. в основном казеина) и в среднем от 8 до 9 кг сыворотки . Сыворотка представляет собой совокупность всех компонентов молока, не интегрированных при свертывании казеина, и в зависимости от вида молока (то есть вида, из которого оно получено) можно иметь два вида сыворотки, классифицируемых по их вкусу. :

• Сладкая сыворотка, получаемая из сыров, коагулированных ренином . Большая часть этой сыворотки состоит из небелкового азота ( 22% от общего количества) и имеет высокую концентрацию лактозы (около 4,9% от всей сыворотки); он самый богатый белком (0,8%), но очень беден молочной кислотой (0,15%). Остальная часть сыворотки представляет собой набор солей, минералов и жиров, которые варьируются от вида к виду. РН колеблется между 6 и 6,2.
• Кислая сыворотка, получаемая из сыра, коагулированного уксусной кислотой . Это обычный побочный продукт производства белого сыра и творога, и из-за его низкого pH (4,6) он вызывает коррозию металлов . Он содержит более высокую долю небелкового азота (27% от общего количества) и имеет меньшую концентрацию лактозы (4,3%), поскольку, поступающая из кислого молока, часть лактозы превращается в молочную кислоту путем ферментации . Поэтому в нем больше молочной кислоты (0,75%). Из-за денатурации он беднее белком (0,6%). Обычно он имеет более низкую концентрацию солей, минералов и жиров, концентрация которых варьируется от вида к виду.

Лактаты и фосфаты (очень распространенные соли в сыворотке) помогают поддерживать кислотно-щелочной баланс и сильно влияют на свойства сыворотки (стабильность и термическое осаждение ). В сыворотке мало белков, однако они более питательны, чем казеины сыра. Чрезмерное производство сыворотки при производстве сыра всегда было проблемой, и было разработано множество способов воспользоваться этим. Один из самых простых, домашних, состоит в том, чтобы нагреть его для осаждения белков, а затем отжать или отфильтровать . Во многих городах Мексики его обычно едят сразу после засолки (и это называется творогом ). Его промышленное применение обычно наступает после его обезвоживания, когда он плохо растворяется. При выпаривании (для удаления воды) и опрыскивании (для сушки) он может терять свои питательные свойства, поэтому при сушке экстракта необходимо тщательно следить за рН и температурой этих двух процессов. ]

Белки молочной сыворотки компактные, глобулярные, с молекулярной массой, которая варьируется от 14 000 до 1 000 000 дальтон , и растворимы в широком диапазоне рН (они остаются неповрежденными, когда молоко сквашивается естественным путем, так как оно не подвергалось воздействию тепла). денатурирует белки). В своем естественном состоянии они не связаны с казеинами, но в термически обработанном и гомогенизированном молоке некоторые из этих белков связаны. Белки молочной сыворотки состоят как минимум из 8 различных фракций, каждая из которых чувствительна к высоким температурам (тепловым процессам) и, следовательно, первыми разлагаются при таких процессах, как пастеризация или ультрапастеризация . Причина, по которой молоко не разлагается, когда оно находится вне холодильника после термической обработки, заключается в том, что сывороточные белки при денатурации высвобождают сульфгидрильную группу , которая частично снижает окислительную активность. Наиболее важными сывороточными белками в молоке являются:

а) α-лактальбумин : представляет собой ферментную систему, необходимую для синтеза лактозы. Молоко от животных, у которых нет этого белка, также не содержит лактозы. В нем нет свободных сульфгидрилов, но есть четыре дисульфида, которые отдают цистины , поэтому в нем в 2,5 раза больше серы , чем в казеине. Он имеет низкую молекулярную массу и высокое содержание триптофана . Считается, что птицы и крупный рогатый скот издавна связаны общим генетическим (не таксономическим) остовом, поскольку аминокислотная последовательность этого белка сходна с яичным лизоцимом . Он денатурирует при 63 °C.

б) β-лактоглобулин : нерастворим в дистиллированной воде и растворим в растворах солей, денатурирует и выпадает в осадок при температуре ниже 73°С (не устойчив к пастеризации). Этот белок не содержится в грудном молоке, его много, особенно у жвачных животных , и он считается ответственным за некоторые аллергические реакции у младенцев. Существуют промышленные способы обработки, которые позволяют модифицировать компоненты коровьего молока таким образом, чтобы они напоминали компоненты грудного молока и, таким образом, их можно было давать детям . В этих процессах эта белковая фракция удаляется путем осаждения полифосфатами или гель - фильтрацией , чтобы позже смешать ее с другими компонентами (казеином, соевым маслом , минералами, витаминами, лизоцимом и т. д .). ]

c) Сывороточный кислый белок (WAP): это компонент молока, который встречается только в категории GLIRES , которая объединяет грызунов и зайцеобразных , хотя родственные последовательности были обнаружены у свиней . Из того факта, что они содержат домены, подобные ингибиторам протеазы, видно, что их функция является антимикробной и защитной для слизистой оболочки полости рта. ]

г) Иммуноглобулины : они составляют 10% от общего количества белков сыворотки и поступают из крови животного. Они относятся к типам IgA и IgE и происходят из плазматических клеток соединительной ткани молочной железы (Bloom-Fawcett, 1999). Некоторые ученые, как уже было сказано ранее, видят в нем смысл существования молока, так как они позволяют передать потомству определенный иммунитет (главным образом память о перенесенных матью заболеваниях). Их обычно очень много в молозиве (до 100 г/л).

Микробиологические свойства

Свежеприготовленное молоко является идеальным субстратом для большого числа родов бактерий, как полезных, так и вредных, вызывающих различные изменения пищи и ее свойств: ]

Тип бактерий ]	Влияние на пищу	Необходимые условия для его активации или развития
молочный	Это бактерии, которые превращают лактозу в молочную кислоту посредством ферментации . Они могут вызвать изменение консистенции, например, Lactobacillus bulgaricus , которые могут сгущать молоко, что является основным этапом приготовления йогурта . Это вызывает повышение процентной кислотности и снижение pH до 4,5.	Требуются либо температура окружающей среды, либо более высокая температура. При температуре окружающей среды образуется молочнокислая культура, которая может занять до двух суток, при нагревании процесс становится менее медленным.
пропионовая	Они генерируют выброс углекислого газа (CO 2 ). Они воздействуют на следовые количества пропионовой кислоты в молоке с образованием уксусной кислоты . Они могут создавать избыток пузырьков в молоке и придавать чрезмерно кислый запах.	Им требуется температура 24 ° C, чтобы начать действовать.
масляная	Они образуют жировые сгустки в не подкисленном молоке. Изменение жира может привести к очень нежелательной толщине.	Им требуется небольшая кислотность и pH выше 6,8.
патогенный	Они изменяют все свойства. Кислотность снижается, рН начинает становиться основным, происходит неравномерное разделение жиров и казеина («режет»), запах становится гнилостным. Их присутствие, как и наличие кишечной палочки , может указывать на фекальное загрязнение. Они производят выброс CO 2 и диоксида азота (NO 2 ). Они производят большие пузыри и, кажется, шипят.	Им требуется температура 37 °C и низкая кислотность. Этим изменениям обычно подвергается неохлажденное молоко.
психрофилы	Этот тип бактерий появляется после стерилизации молока, устойчив к низким температурам и даже может проявлять рост бактерий при температуре от 0° до 10° по Цельсию . Хотя большинство микробов этого типа уничтожаются при стерилизации, они оставляют ферментативный отпечаток ( протеазу ), устойчивый к высоким температурам, вызывая характерную горечь в молоке после 50% срока его годности. В молочной промышленности этот тип бактерий ( семейство Pseudomonas ) ответственен за придание сливкам и белому молоку горького вкуса .	Они требуют степени кислотности и значения рН менее 6,6. Они не ингибируются замораживанием и вызывают постоянную ферментативную активность.

В качестве контроля качества сырое молоко или сырое молоко (непастеризованное) анализируется перед определением места назначения в качестве готового продукта, если количество микробов превышает 100 000 КОЕ (колониеобразующих единиц), это молоко более низкого качества, чем молоко, количество которого меньше чем это число. Также определяется вероятность бруцеллеза .

Питательные свойства

Его разнообразный состав, который включает жиры (где триглицериды составляют основную фракцию с 98% от общего количества липидов, а формирующие их жирные кислоты в основном насыщены), белки ( казеин , альбумин и сывороточные белки) и углеводы ( лактоза , специфический молочный сахар ), сделайте его полноценной пищей. Кроме того, цельное коровье молоко является важным источником витаминов (витаминов А , В , D3 , Е ). Витамин D фиксирует фосфат кальция в зубах и костях , поэтому он особенно рекомендуется детям. Молозиво представляет собой желтоватую жидкость, богатую белками и антителами , необходимыми для иммунизации новорожденных. Несмотря на это, он не имеет промышленного применения.

Смотрите также: Питание млекопитающих

Промышленные процессы

Сырое молоко или сырое молоко было бы непригодно для продажи и потребления, если бы оно не было подвергнуто определенным промышленным процессам , которые гарантируют, что микробиологическая нагрузка находится в безопасных пределах. Таким образом, молоко с гарантией здоровья должно быть получено с использованием современных и гигиеничных методов отсоса, при которых не происходит физического контакта с молоком. После дойки его необходимо охладить и хранить в молочном танке при перемешивании, а затем транспортировать в изотермических танках на перерабатывающие заводы.

На этих заводах перед разгрузкой молоко необходимо анализировать , чтобы убедиться, что оно соответствует оптимальным характеристикам для потребления.

Среди анализов есть физико -химические, чтобы увидеть его состав в жире и сухом экстракте , среди прочих параметров, чтобы обнаружить возможное мошенничество путем разбавления, органолептические , чтобы обнаружить посторонние привкусы и бактериологические, которые выявляют наличие патогенных бактерии и антибиотики . Они попадают в молоко коровы, проходящей ветеринарное лечение, и, в свою очередь, попадают к потребителю. Молоко, не соответствующее требованиям качества, подлежит отбраковке.

После проверки его оптимального состояния он хранится в резервуарах большой емкости и готов к коммерческой упаковке.

Отладка

Молоко, в зависимости от того, какое коммерческое применение ему будет дано, может пройти большое количество процессов, известных как процессы очистки. Они обеспечивают санитарное качество молока и перечислены ниже: ]

• Фильтрация используется для отделения сывороточного белка и, таким образом, удаления примесей, таких как кровь , волосы, солома, навоз . Используется фильтр или сетка.
• Гомогенизация : используется этот физический процесс , который состоит из непрерывного перемешивания (пневматического или механического) либо с помощью насоса, гомогенизатора или осветлителя, и целью которого является уменьшение жировых шариков перед их нагреванием и, таким образом, предотвращение образования сливок . Он должен быть 1 мкм ( микрометр ) в диаметре . При нормализации молока или нормализации жирности его смешивают с гомогенизацией, избегая последующего разделения фаз. Его проводят при 50°С во избежание денатурации . Гомогенизация после пастеризации стабилизирует жир в виде мелких частиц, которые предотвращают образование сливок во время ферментации и улучшают текстуру, поскольку взаимодействие между казеинами и шариками жира становится благоприятным для производства молочных продуктов, требующих ферментации. ]
• Стандартизация : когда молоко не проходит положительный тест на жирность, для изготовления определенного продукта используется сухое молоко или растительный жир. Это делается двумя способами: во-первых, математически (с помощью таких процедур, как критерий χ² Пирсона или материальный баланс), а во-вторых, практически, путем измерения масс и их смешивания. Прежде чем молоко пройдет какую-либо переработку, оно должно иметь жирность 3,5%. Этот процесс также используется, когда молоко после термической обработки потеряло какой-либо компонент, что чаще происходит с молоком, которое теряет кальций и в которое повторно включаются новые питательные вещества.
• Дезодорация : используется для удаления запахов, которые могут проникнуть в молоко во время его производства (например, навоза). Для этого используется вакуумная камера, где полностью устраняются запахи. Молоко должно пахнуть сладко или кисло.
• Бактофугирование –удаление бактерий центрифугированием . Аппарат, предназначенный для этой функции, называется бактофугой. Он создает центробежное вращение , в результате которого бактерии погибают и отделяются от молока. Молоко должно содержать 300 000 КОЕ/мл (колониеобразующие единицы на миллилитр). Перед проведением бактофугирования необходимо провести посев и идентификацию бактерий в молоке, это очень важно, так как позволяет определить наиболее эффективную процедуру для элиминации конкретной бактерии. Обычно считается стандартом , что 1800 секунд нагревания до 80 ° C убивают кишечные палочки , туберкулезную палочкуи споры ; а также ингибирование ферментов щелочной фосфатазы и пероксидазы . Но это всего лишь очень изменчивый стандарт, который зависит от многих условий.
• Осветление : используется для отделения ненужных твердых веществ и отложений, присутствующих в молоке (таких как пыль или грязь, очень мелкие частицы, которые невозможно отфильтровать). Используется осветлитель, в котором процесс может осуществляться двумя способами: нагревание молока до 95 °C и перемешивание в течение 15 минут или нагревание до 120 °C в течение 5 минут.

Термическая обработка

После того, как очистка завершена, молоко может быть обработано для потребления человеком путем нагревания для частичного или полного уничтожения бактерий.

В зависимости от требуемой цели будут использоваться термизация, пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация. ]

• Термизация : при этой процедуре ферментативная активность снижается или подавляется.
• Пастеризация ( медленная высокотемпературная , SHT) : при этой процедуре молоко нагревается до определенной температуры для уничтожения специфических патогенных микроорганизмов: в основном, известного как Streptococcus thermophilus . Подавляет некоторые другие бактерии.
• Ультрапастеризация ( сверхвысокая температура , UHT) : в этой процедуре используется более высокая температура, чем при пастеризации. Уничтожает все бактерии, кроме молочнокислых. Не требует последующего охлаждения.
• Стерилизация : использование высокой температуры 140 °C в течение 45 с уничтожает любые микроорганизмы, присутствующие в молоке. Впоследствии он не охлаждается; Такое молоко еще называют обеззараженным. Этот процесс не применяется к ароматизированному или модифицированному молоку, поскольку оно может карамелизоваться .

Стерилизация может происходить в встроенных в линию автоклавах, называемых Barriquands . Обработанное таким образом белое молоко упаковывают в тетрабрик или специальные картонные коробки, которые дезинфицируют и обтягивают изнутри атласной пленкой.

После термической обработки можно обойтись без охлаждения, так как не во всех случаях необходимо снижать температуру, а только тогда, когда в молоке еще есть микроорганизмы.

По исходящим микробным качествам считается охлаждение; следовательно, термизация принудительно охлаждает, а стерилизованная - нет. Если нет бактерий или ферментативной активности, молоко не изменится при комнатной температуре; Если мы оставим какое-либо молоко в стакане и не накроем его, тогда кислород будет действовать так же, как окислитель, но не за счет внутренней активности молока. ]

Презентация молока на рынке

Разнообразие молочных продуктов на рынке и различных способов обработки молока увеличивается, как видно из приведенной выше фотографии шведского рынка.

Представление молока на рынке вариативно, так как изменение его свойств для удовлетворения потребительских предпочтений является общепринятым. Очень частым изменением является обезвоживание ( лиофилизация ) в виде сухого молока для облегчения его транспортировки и хранения после дойки. Также принято уменьшать содержание жира, увеличивать содержание кальция и добавлять ароматизаторы.

Требования, которым должен соответствовать продукт, чтобы быть отнесенным к различным категориям, сильно различаются в зависимости от определения каждой страны:

• Содержание жира в целом составляет от 3,1% (например, в Чили) до 3,8% (например, в Швейцарии).
• Молоко без лактозы или молоко без лактозы подвергается процессу ферментативного гидролиза, в ходе которого лактоза превращается в глюкозу и галактозу, чтобы сделать ее более усвояемой для людей с дефицитом лактазы.
• Обезжиренное или обезжиренное молоко жирностью менее 0,3%.
• Полуобезжиренное или полуобезжиренное с содержанием жира от 1,5 до 1,8%.
• Ароматизированное молоко — это подслащенное или подслащенное молоко , к которому добавляются такие ароматизаторы, как клубника , какао-порошок (напиток, известный как шоколад ), корица , ваниль и другие. Обычно они обезжирены или полуобезжирены.
• Галатит : твердый пластик, полученный из молочного фермента или, точнее, из казеина и формальдегида .
• Сухое или лиофилизированное 95% воды было удалено из этого молокапроцессов распыления [ и выпаривания. Выпускается в виде порошка кремового цвета. Для его потребления вам нужно только регидратировать его водой или молоком.
• Сгущенное , концентрированное или выпаренное : из этого молока частично удалена вода, и оно намного гуще, чем обычное жидкое молоко. Может содержать добавленный сахар .
• Обогащенными являются кисломолочные препараты, в которые добавлен какой-либо продукт питательной ценности, такой как витамины , кальций , фосфор , омега-3 и т

Смотрите также: молочные продукты

Влияние потребления молока на здоровье

выгодно

• В исследовании , проведенном в 1993 г., утверждается, что адекватное потребление молока в детстве и подростковом возрасте через молоко и молочные продукты является решающим маркером для достижения максимальной костной массы и, таким образом, предотвращения остеопороза .
• Напротив, потребление молока у женщин в постменопаузе, по-видимому, не снижает риск остеопороза, как это делают добавки с витамином D. ]
• Исследование с участием более 136 000 человек в возрасте от 35 до 70 лет, проводившееся в течение 15 лет на 5 континентах и ​​опубликованное в 2018 г., связывало потребление 3 и более порций молока или молочных продуктов в день, особенно цельного (не обезжиренного). или полуобезжиренное) с более низкой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний (3,4%), чем у тех, кто не принимал молочные продукты (5,6%).
• В статье Организации потребителей и пользователей отмечается, что те, кто регулярно пьет молоко, весят на 1–3 кг меньше, чем те, кто его не пьет. По-видимому, это связано с тем, что кальций в молоке ограничивает всасывание жира в пищеварительном тракте.
• Гарвардская школа общественного здравоохранения утверждает, что потребление молока снижает риск развития остеопороза и рака толстой кишки .

Вредный

Упрощенное изображение молекулы лактозы , распадающейся на глюкозу (2) и галактозу (1).

• Люди с непереносимостью лактозы , у которых не вырабатывается достаточное количество фермента лактазы из-за генетических причин ( первичная непереносимость лактозы ) или заболеваний, повреждающих тонкий кишечник ( вторичная или приобретенная непереносимость лактозы ), могут испытывать пищеварительный дискомфорт, если они потребляют молоко в больших количествах. высоким, хотя в большинстве случаев они без проблем могут есть сыр или йогурт. ​ Любой человек с первичной (генетической) непереносимостью со здоровым кишечником может потреблять не менее 12 г лактозы при каждом приеме пищи (количество, содержащееся в чашке молока), не испытывая при этом никаких побочных эффектов. симптом или только легкие симптомы. ​ Реакция на небольшое количество молочных продуктов указывает на невыявленное заболевание кишечника (прежде всего целиакию и глютеновую чувствительность к глютену ) или аллергию на молочные продукты , молочные белки. ]
• Небольшой процент населения (менее 1%) страдает аллергией на белок коровьего молока (CPI). Людям с аллергией на этот белок не следует употреблять молочные продукты. ]
• Гарвардская школа общественного здравоохранения утверждает , что высокое потребление молочных продуктов (более двух стаканов молока в день) удваивает риск рака предстательной железы и, вероятно, увеличивает (хотя и незначительно) риск рака предстательной железы, рака яичников .
• Исследования, проведенные в Гарварде , пришли к выводу, что двенадцать из четырнадцати исследований методом случай-контроль и семь из девяти когортных исследований продемонстрировали положительную связь между определенным количеством молочных продуктов и раком предстательной железы. В этих исследованиях у мужчин, которые ели больше всего молочных продуктов, риск рака предстательной железы был примерно в два раза выше, а риск метастатического или смертельного рака простаты — в четыре раза выше по сравнению с теми, кто ел меньше всего указанных продуктов. ]

Наименование «молоко» для продуктов растительного происхождения

Так называемое растительное молоко стало популярным в качестве альтернативы молоку животного происхождения, которое может быть получено из различного сырья, такого как рис, кокос, ячмень, миндаль, овес , соевые бобы, фундук, просо или арахис. ​ Их обычно употребляют веганы , которые воздерживаются от употребления любых продуктов животного происхождения. Однако в большинстве стран запрещено называть продукты растительного происхождения «молоком»; Их часто называют «соками» или «напитками», а термин «молоко» считается применимым только к жидкостям из желез млекопитающих. ]

Растительное «молоко» неправильно воспринимается потребителями как непосредственный заменитель коровьего молока , но в большинстве этих напитков отсутствует питательный баланс молока животного происхождения, в них мало белков, жиров, калорий и железа, а некоторые из них чрезвычайно низкое содержание белка и кальция. ​ Они не являются адекватной заменой грудного молока, детских смесей или коровьего молока в первые два года жизни. Для детей старше двух лет, которые не могут употреблять молоко по медицинским показаниям, рекомендуется выбирать обогащенные напитки, содержащие не менее 6 г. протеина на каждые 250 мл. ]

В Европейском Союзе и Латинской Америке

Чтобы не запутать потребителя, в странах Евросоюза с 2013 года законодательством запрещено использование слова «молоко» для обозначения растительных напитков. ]

«Молоко» означает исключительно нормальную секрецию молочной железы, полученную в результате одного или нескольких доений, без какого-либо добавления или выделения.

Регламент (ЕС) № 1308/2013 Европейского парламента и Совета от 17 декабря 2013 г. L 347/814

Официальный мексиканский стандарт NOM-155-SCFI-2012 считает «молоком» только «продукт, полученный из секрета молочных желез коров» (буквально и юридически отвергает считать «молоком» секрет молочной железы остальных видов млекопитающих) . ]

Министерство сельского хозяйства Перу также не включает в определение молока какие-либо продукты растительного происхождения. ]

Текущая перспектива

Давно предполагалось, что рахит может быть вызван дефицитом в рационе, что может быть связано с низким потреблением молока. Но было замечено, что у детей в городских районах и странах с умеренным климатом часто развивается рахит, поэтому возникло подозрение, что провоцирующим фактором может быть недостаточное пребывание на солнце. Наконец, в 1919 году Мелламби и его сотрудники заметили, что прием рыбьего жира в качестве основного источника витамина D и воздействие солнца излечивают от рахита. Это предположение было сделано в 1912 году Казимиром Функом , когда он открыл и ввел термин витамин . Сегодня потребление молока привело к тому, что некоторые компании создали множество продуктов, которые имеют характеристики, аналогичные характеристикам молока, рекламируя, что его потребление помогает предотвратить артрит , остеопороз и другие состояния, связанные с деминерализацией костей; в то же время некоторые диетологи рекомендовали его ежедневное потребление в 1980-х годах ]

Более поздние исследования показывают, что важно не столько количество кальция, которое мы потребляем, сколько количество, которое мы ежедневно теряем с мочой из-за нашего образа жизни. Чем выше потребление белка, особенно животного происхождения (включая молоко и сыр), тем больше кальция теряется с мочой. ]

Что касается изжоги (широко известной как «изжога»), ощущения жжения в пищеводе , вызванного регургитацией желудочного сока, долгое время считалось, что молоко является эффективным средством для ее устранения. Хотя он может противодействовать этому симптому, будучи слегка кислым веществом (близким к нейтральности от 6,5 до 6,8), в то же время кальций и казеин стимулируют секрецию желудочного сока, вызывая «отскок», который может увеличить кислотность. ]

Производство и распространение

Стеклянные бутылки, используемые в английской системе распределения молочных продуктов.

20 крупнейших производителей коровьего молока в 2018 г. (тонны или тысячи литров) ]
США	98 690 477
Индия	89 833 590
Бразилия	33 839 864
Германия	33 064 833
КитайКитай	30 745 600
Россия	30 345 525
Франция	25 541 269
Новая ЗеландияНовая Зеландия	21 392 000
ТурцияТурция	20 036 877
ПакистанПакистан	16 722 000
Соединенное КоролевствоСоединенное Королевство	15 311 000
Польша	14 171 153
Мексика Мексика	12 005 692
ИталияИталия	11 944 450
Нидерланды	10 634 163
Аргентина	10 526 600
УзбекистанУзбекистан	10 415 660
Украина Украина	10 064 000
Австралия	9 289 000
Ирландия	7 810 260
Сумма двадцати стран	512 384 013

Производство молока начинается с искусственного осеменения коров, чтобы они оплодотворили их и, таким образом, начали вырабатывать необходимые гормоны, чтобы их молочные железы начали вырабатывать его, естественно, для того, чтобы потом выкармливать свое потомство грудью. Как только этот эффект был достигнут, потомство полностью или частично отделяется от своего родителя, чтобы дать начало добыче молока для потребления человеком.

Поскольку у него короткий срок хранения (особенно если он хранится свежим), его следует распределять как можно скорее после дойки. В некоторых странах молоко часто доставляется в домохозяйства ежедневно, но экономическое давление делает эту услугу все менее и менее популярной. Кроме того, в некоторых районах рассредоточение делает практически невозможным осуществление раздачи молока. В этих случаях люди предпочитают покупать молоко в таких заведениях, как супермаркеты, молочные фермы, магазины самообслуживания или магазины по соседству. До популяризации пластиковой тары или тетрабриков , (которые изначально были созданы специально для лучшего сохранения свойств молочных продуктов) молоко продавалось в бумажных обертках и стеклянных бутылках .

В некоторых странах, например в Соединенном Королевстве , принято, чтобы молочник доставлял молоко соседям по утрам. Молоко доставляется в стеклянных бутылках с алюминиевыми крышками перед дверью дома. Серебряные колпачки означают, что молоко гомогенизировано, серебристо-красные — полуобезжиренное, серебристо-синие — обезжиренное, а золотые — из островкового канала.

Пустые бутылки перерабатываются . Молочник возвращается на следующий день, чтобы оставить новую наполненную коробку и взять пустые бутылки, чтобы снова наполнить их и доставить на следующий день. В настоящее время некоторые франшизы выступают против ежедневной доставки и выбирают более длительные интервалы. Эта форма распространения также распространена в США.

В настоящее время усовершенствование упаковок и контейнеров, содержащих молоко, позволило потреблять его с низкими требованиями к хранению практически во всем мире.

Кулинарные приложения

Молоко имеет слегка сладковатый вкус (из-за лактозы ), длительное нагревание молока вызывает реакцию Майяра между лактозой и молочными белками, что приводит к поджаренным цветам. Многие свойства молока исчезают, когда его смешивают с блюдами. Одно из основных применений — увлажнение некоторых блюд, что незначительно влияет на вкус и текстуру. Важно отметить, что большая часть молочных продуктов используется в некоторых кухнях мира, в некоторых из них, таких как турецкая [ индийская 113 или мексиканская кухня известны своим разнообразием и предложение разнообразных рецептов.

Молоко является ингредиентом некоторых супов (в основном сливочных), в которые его добавляют для усиления определенных вкусов. Его также иногда используют при перемешивании яиц , чтобы они дольше свертывались, в картофельном пюре , при приготовлении соусов , таких как бешамель , и в десертах, таких как рисовый пудинг , фланы ( пудинги ), типичный пирог из треска , манная крупа с молоко ( Чили), мороженое и т.д. Он широко используется в таких напитках, как кофе с молоком (выраженное в латте-арт ), молочные коктейли , горячий шоколад , безе, чича (Венесуэла) и др. Он даже входит в состав некоторых алкогольных напитков, таких как венесуэльский понче крема, ромпоп и др.; в некоторых коктейлях или просто смешивается с такими напитками, как анис .

Молоко и его культурный смысл

Молоко – один из важнейших продуктов животноводства. Согласно некоторым интерпретациям , картина Вермеера « Доярка » могла содержать символические элементы, такие как тот факт, что белизна молока намекала на благородство этой служанки в ее работе, что в то время вызвало бы критику. ]

Изображение растения куриного молока ( Ornithogalum umbellatum ).

Молоко не только ценится людьми как пища, но и является основой символических интерпретаций. Пример тому — название Млечного Пути ( галактики , в которой расположена наша Солнечная система ). Великие пояса звезд, которые можно увидеть между созвездиями Персея , Кассиопеи и Цефея , были крещены после млечного пути, чтобы вспомнить историю, в которой Гера хотела покормить грудью Геракла (Геркулес, в римской мифологии), и он укусил ее так сильно что струя молока выстрелила в космос. ]

Молоко и его производные породили мифы от Индии до Скандинавии . В Ветхом Завете они появляются как символы изобилия и созидания. Его принимали как подношение богам и поэтому считали божественным актом, связанным с жизнью.

Молоко также может символизировать красоту и женскую эстетику. Клеопатра использовала молочные ванны, чтобы подчеркнуть свою красоту и воспользоваться преимуществами для кожи, которые они предлагают. ]

Из-за своего всегда постоянного цвета (с оттенками желтовато-белого у всех видов) он получил религиозные коннотации, такие как чистота . В работе «Доярка » голландского художника Вермеера белизна молока намекает на чистоту и добродетели молодой женщины. Некоторые из самых известных сыров связаны с основной страной-производителем. Так, сыр рокфор типичен для Франции, сыр моцарелла и горгонзола с плесенью для итальянских блюд , или саморано из региона Кастилия-и-Леон в Испании . ]

В ботанике белый цвет молока сравнивали с цветом цыплят , чтобы окрестить растение Ornithogalum umbellatum как куриное молоко , местное средиземноморское растение семейства лилейных . ]

Смотрите также

• Приложение: Особые свойства молока
• растительное молоко
• гомогенизация молока
• кисломолочный продукт
• Молочная промышленность
• млекопитающие
• Карамельный соус

Библиография

• Але, К. (1971). Молочная наука . Мексика, Д.Ф., Continental Editorial Company. 
• Але, Чарльз и Антонио Лакаса Година (1985). Наука о молоке: принципы молочной техники . Мексика, Pearson Education. ISBN  84-291-1815-2 . 
• Бадуи Даргал, Сальвадор (2006 г.). Пищевая химия . Мексика, Pearson Education. ISBN  970-26-0670-5 . 
• Фосет, Д.У. и Дженш, Р.П. (1999). Справочник по гистологии . Макгроу Хилл. 
• Фокс, П. Ф. и П. Л. Х. МакСуини (2003). «Том 1: Белки». (английский) Продвинутая молочная химия. Белки, об. 1 (испанский) Advanced Journal of Chemistry . Лондон, Великобритания, PF Fox Elsevier Applied Science. ISBN  0-306-47271-6 . 
• МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренное издание) . Скрибнер. ISBN  0-684-80001-2 . 
• Смоллвуд, Уильям Л. и Эдна Р. Грин (1968). Биология . Мексика, культурные публикации. ISBN  968-439-055-6 . 

Внешние ссылки

• В Wikiquote есть известные фразы из молока или о нем .
• Викискладе есть медиа-галерея о молоке .
• В Викисловаре есть определения и другая информация о молоке .