Preserva

Várias conservas em frascos de vidro e latão.

O resultado do processo de manipulação de alimentos é chamado de preservado de forma que sua deterioração seja evitada ou retardada (perda de qualidade, comestibilidade ou valores nutricionais ). Isso geralmente é conseguido impedindo o crescimento de leveduras , fungos e outros microorganismos , além de retardar a oxidação de gorduras que causam ranço . O enlatamento também inclui processos que inibem a descoloração natural que pode ocorrer durante o preparo dos alimentos, como a reação enzimática de escurecimento que ocorre após o corte.

Muitos métodos de enlatamento incluem várias técnicas de preservação de alimentos. Conservas de frutas, por exemplo, fazer compotas a partir delas, envolvem cozinhar (para reduzir a umidade e matar bactérias, fungos, etc.), adoçar (para evitar o crescimento) e embalar em um frasco hermético (para evitar contaminação).

Aspectos importantes do enlatamento são manter ou melhorar os valores nutricionais, textura e sabor , embora historicamente alguns métodos tenham alterado drasticamente o caráter dos alimentos preservados. Em muitos casos essas mudanças se tornaram qualidades desejáveis, como é o caso de queijos , iogurtes e picles , por exemplo.

História

Quando as conservas não existiam

Antes das conservas, outros métodos eram conhecidos por manter as propriedades dos alimentos do dia a dia, como mantê-los em locais secos e escuros, envolvê-los em substâncias protetoras como açúcar para conservar frutas e legumes, vinagre para legumes e frutas, gordura, óleo, argila , mel, gelo, etc., e os processos de fabricação de carnes defumadas e salgadas eram conhecidos . (Há uma história sobre o uso do sal para conservar principalmente a carne, era comumente usado em viagens de navio, pois podiam durar meses e a carne por si só não podia ser conservada, então decidiram implementar essa medida).

Século 19

Mais tarde, descobriu-se que o vapor é mais eficaz do que a água fervente para esterilização. ^{[ citação necessária ]}

Atualmente

A esterilização na ausência de oxigênio já foi alcançada. Um dos grandes avanços é a utilização de Bolsas Retornáveis, ou sacos plásticos flexíveis de alta barreira, que permitem a esterilização dos alimentos em autoclaves e obtêm maiores benefícios em termos de sabor, preservação de textura e elementos nutricionais, menor tempo de cozimento, facilidade de transporte e abertura, benefícios ambientais, vida útil comparável às latas, para uso em fornos de microondas, etc.

A reserva na Espanha

Escabeches e picles são uma forma tradicional de conservas na Espanha .

O primeiro espanhol que soube ver algo lucrativo nesta nova invenção foi José Colin , que em 1820 montou uma fábrica em Nantes e se dedicou à produção e embalagem de sardinhas fritas e depois conservadas em óleo, chegando a uma produção de mais de 10.000 barcos por dia, daí o ditado, até meados do século XX , das "embalagens ao estilo de Nantes". A fábrica de Nantes foi convertida em museu pela casa de Amieux, mas foi destruída em 1943 em um bombardeio aéreo da Segunda Guerra Mundial . ^{[ citação necessária ]}

A notícia da conserva chegou a Espanha em 1840 com o naufrágio de um veleiro francês ao largo de Finisterra , e em menos de um ano foi criada a primeira fábrica de conservas de peixe. Oito anos depois, surgiu em La Rioja a primeira planta para conservas de legumes e na segunda metade do século XIX a armadilha do atum destacou-se graças à aplicação enlatada do seu produto e ao facto de o consumo de atum não estar circunscrito a poucos dias após a sua captura. , onde o Golfo de Cádiz , e particularmente Isla Cristina , desempenhou um papel propulsor no atum enlatado como exportador, principalmente para a Itália . ^{[ citação necessária ]}

A Espanha é hoje um dos principais produtores mundiais de conservas e seus produtos são reconhecidos internacionalmente.

As formas tradicionais de conservas na cozinha espanhola são:

Salga - Ou seja, pela secagem com sal, um dos exemplos mais claros são o bacalhau salgado , a sardinha e o presunto .
Orza - Ou seja, por imersão em gorduras animais.
Picles - Alimentos imersos e fermentados em solução salina , como azeitonas .

Canning na América Latina

A pioneira na fabricação de conservas na América Latina foi localizada no Chile , especificamente em Valparaíso , iniciando suas operações em 1872; a sua produção não era constante, pois só funcionava nos curtos períodos da época marisqueira, mas esta empresa continua até hoje a cargo dos seus herdeiros, alargando a produção nesta altura ao fabrico de contentores.

Processos de conservação

Conservas de sardinhas conservadas em azeite .

Atum enlatado .

Frutos do mar congelados.

Seco ou desidratado

Veja também: Liofilização

Este é um dos métodos mais antigos utilizados pelos seres humanos para conservar os alimentos. O método baseia-se no fato de que os microrganismos que contaminam os alimentos não podem crescer em alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, legumes, etc., eram colocados ao sol para que a água que continham evaporasse; Dessa forma, eles foram feitos para durar muito mais do que se fossem mantidos sem esse tratamento. Atualmente, a desidratação é um processo industrial que consiste em retirar toda a água de um alimento para evitar que as bactérias se reproduzam. Pode ser feito através da aplicação metódica, progressiva e contínua de calor, ou por liofilização .

Adição de sal ou salgado

Este método de conservação de alimentos tem sido usado desde os tempos antigos. Carnes e peixes podem ser tratados com sal de cozinha, que os desidrata e previne o ataque de germes, agindo como antisséptico e protetor dos alimentos.

Fumado

Fumar é outro método usado desde os tempos antigos ; Fumar preserva os alimentos graças ao efeito antimicrobiano da fumaça da queima de madeira, desidratação e destruição de germes e enzimas pelo aquecimento dos alimentos durante o processo. ^{[ 1 ]} Aplica-se principalmente a carnes , peixes e alguns queijos .

Enlatados e engarrafados

É uma técnica de conservação de alimentos amplamente utilizada hoje e útil para praticamente qualquer tipo de alimento. O alimento é selado em seu recipiente após ser evacuado e aquecido. Quaisquer organismos presentes são mortos por este procedimento, e outros não podem entrar porque o alimento é isolado ao selar a lata. Todo o processo, incluindo o enchimento e selagem de latas ou recipientes, é feito de forma automática nas indústrias modernas.

Microrganismos e enzimas precisam de um certo grau de temperatura para alterar os alimentos, mas um excesso de temperatura os destrói. É por isso que a esterilização por calor é usada para conservar alimentos, especialmente alimentos enlatados. As latas cheias e hermeticamente fechadas são submetidas a altas temperaturas (entre 100º e 150°C) por um determinado tempo. Uma vez que as latas estejam esterilizadas, e enquanto não abrirem e se deteriorarem, os produtos nelas permanecerão inalterados por muito tempo. Por esta razão, é inútil manter as latas de conservas na geladeira antes de abri-las.

O engarrafamento é geralmente usado para frutas e legumes. O processo é semelhante ao enlatamento, mas a comida é colocada em garrafas em vez de latas.

Congelando

Refrigeração: entre 3 °C e 8 °C os alimentos são conservados durante alguns dias.
Congelação: entre -6 °C e -18 °C os alimentos podem ser conservados até 3 meses.
Congelamento profundo: temperaturas abaixo de -18 °C, mas não abaixo de -35 °C. Os alimentos podem ser guardados por até um ano. ^{[ citação necessária ]}

Refrigeração

Latas conservadas antigas expostas no Museu do Mar da Galiza ( Vigo ).

O processo no qual os alimentos são resfriados a vácuo visa prolongar a vida útil dos alimentos, ou seja, prolongar o tempo entre a produção e o consumo pelo ser humano de forma segura, sem a necessidade de recorrer a congelamento ou outros métodos de conservação. O período de extensão da qualidade do produto depende dos fatores envolvidos no processo de vácuo, pois cada um interage entre si durante o mesmo.

O objetivo deste processo é que a carne seja coberta por uma película que atua como barreira tanto ao vapor d'água quanto ao oxigênio , de modo que seja alcançado o microclima adequado entre a película e o corte para a proliferação de bactérias benéficas como as lácticas. ácido (semelhante aos encontrados no iogurte ), já que o ácido lático é um conservante natural para alimentos. Ao mesmo tempo, obtém-se assim um habitat que não é propício ao desenvolvimento de bactérias indesejadas que prejudicam a carne ou a tornam perigosa para o consumo, minimizando seu desenvolvimento e evitando a putrefação .

Conservação por meios químicos

Existem produtos químicos que destroem os micróbios e, portanto, podem ser adicionados aos alimentos para preservá-los. Essas substâncias são geralmente conhecidas como aditivos químicos. Entre os aditivos químicos mais utilizados atualmente estão: ácido acético, citrato de sódio, propionato de cálcio, nitritos e nitratos. Embora existam aditivos alimentares que preservam os alimentos e evitam a deterioração, alguns também podem afetar a saúde. Portanto, alimentos que contenham aditivos devem ser consumidos com certa cautela, pois quando ingeridos em grandes quantidades podem ser prejudiciais.

Concentrado de açúcar

O concentrado de açúcar consiste na adição de açúcar a preparações de frutas. Desta forma, evita-se a oxidação da fruta, pois evita-se o seu contacto com o oxigénio do ar. Além disso, uma alta concentração de açúcar na calda ajuda a manter a firmeza do produto. Este método é utilizado na preparação de frutas, compotas, frutas polidas, entre outros, tanto a nível doméstico como industrial. Uma vez preparadas, as frutas são acondicionadas em garrafas ou latas, e assim são conservadas em toda a sua frescura por longos períodos.

Veja também: Xarope e Geléia .

Picles

A decapagem consiste em colocar determinados alimentos, como cenouras, cebolas, pepinos, azeitonas, alcaparras, entre outros, em um ambiente hostil para microorganismos, como é o caso do vinagre e do sal em água ( salmoura ). Desta forma, o alimento é colocado em uma solução de água com vinagre e sal, em um recipiente de vidro, para sua conservação.

Veja também: picles

Conservação de carnes por desidratação

A técnica de secar a carne crua usando o sol como desidratador é uma técnica primitiva e um costume utilizado por muitas culturas, em diferentes épocas e partes do mundo. É simplesmente um método primitivo que consiste em deixar secar por desidratação a carne de animais domesticados e/ou de várias espécies ; Há evidências arqueológicas de que os neandertais secavam carne de mamute em cavernas .

Esse processo, que pode durar dias, semanas, meses e até anos, só é possível em locais de clima seco e frio, resultando em um alimento básico com alto valor nutricional.

O método consiste em mudar a posição da carne para facilitar a evaporação, mesmo em certas ocasiões podem ser feitas pequenas perfurações para acelerar a secagem/maturação ou para uma melhor penetração quando se utiliza sal .

A perda de volume e peso pode chegar a 40 a 50% e até mais; por isso, esses benefícios fizeram deste um dos principais alimentos de escolha de viajantes, exploradores, povos caçadores, montanheses, pastores e nômades, inclusive como fonte de alimento para exércitos (a famosa "kuivaliha" dos soldados finlandeses ou "merda em uma telha" de soldados americanos, ambos produtos usados durante a Segunda Guerra Mundial ).

Desde 1996, a carne desidratada foi escolhida várias vezes pelos astronautas como alimento espacial graças ao seu baixo peso e alto valor nutricional (baixo teor de gordura e alto teor de proteína). ^{[ 2 ]}^[ ³ ]

O método de "secagem ao sol", "secagem ao ar" ou "secagem ao vento" é o mais primitivo; em regiões da América do Sul e dependendo da grande disponibilidade de sal, foi dada a salga , sendo esta técnica muito mais eficiente; Mais tarde e mais evoluída, veio a defumação a frio, com a adição de ervas aromáticas , especiarias e/ou condimentos como pimenta, malagueta moída, noz-moscada, etc., aumentando e melhorando o sabor da carne desidratada.

Foi a necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo devido à falta de tecnologia e ferramentas de refrigeração necessárias que deram origem a esta técnica. Inicialmente, era produzido individualmente ou à mão, e posteriormente a produção foi desenvolvida por talhos, até chegar finalmente ao processo industrial .

Sem a necessidade de lavagem prévia, muitas vezes desossada e sem gordura, filé, desfiado em pedaços ou simplesmente em um único corpo, uma vez dissecado poderia ser facilmente transportado ou armazenado por longos períodos de tempo.

Ao longo dos séculos, esses produtos tornaram-se ingredientes importantes na gastronomia de muitas regiões do mundo, onde ainda são consumidos. Com a cura , as técnicas foram aprimoradas, dando origem aos presuntos , enchidos , enchidos e a industrialização da produção em ambientes controlados de luz, temperatura e humidade através de salas de salga com técnicas como a liofilização .

A técnica de "salga" pode ser feita "por salmoura" (que é a mais comum para peixes) e "seca" (que é mais comumente usada para carnes). A diferença está basicamente na técnica de preparo, embora se obtenha praticamente o mesmo resultado: carne seca ou desidratada.

Tipos

Veja também

Referências

^ "Peixe defumado" . FAO . 2006. Arquivado a partir do original em 24/02/2013 . Recuperado em 6 de março de 2013 .
^ "Gostaria de ver um menu, por favor " . NASA . 13 de maio de 2004. Arquivado a partir do original em 5 de março de 2007 . Recuperado em 8 de janeiro de 2007 .
^ "Comida Espacial" (em inglês) . PANELA. 27 de maio de 2004 . Recuperado em 3 de janeiro de 2007 .

Links externos

O Wikimedia Commons tem uma categoria de mídia para Preserves .
História das conservas
Infográfico de segurança alimentar
Glossário de termos usados na Lei Alimentar da União Europeia

[1] "Peixe defumado" . FAO . 2006. Arquivado a partir do original em 24/02/2013 . Recuperado em 6 de março de 2013 .

[2] "Gostaria de ver um menu, por favor " . NASA . 13 de maio de 2004. Arquivado a partir do original em 5 de março de 2007 . Recuperado em 8 de janeiro de 2007 .

[3] "Comida Espacial" (em inglês) . PANELA. 27 de maio de 2004 . Recuperado em 3 de janeiro de 2007 .

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