Snabbt bröd - Quick bread

Snabbt bröd
Bananbröd 078.jpg
Bananbröd är en typ av snabbbröd
Typ Bröd
Härstamning Förenta staterna

Snabbbröd är bröd som är syrat med ett kemiskt jäsmedel snarare än ett biologiskt bröd som jäst eller surdegsstart . En fördel med snabbbröd är deras förmåga att förberedas snabbt och pålitligt, utan att kräva tidskrävande arbetskraft och den klimatkontroll som behövs för traditionella jästbröd.

Snabbbröd inkluderar många kakor , brownies och kakor - liksom bananbröd , ölbröd , kex , majsbröd , muffins , pannkakor , scones och läskbröd .

Historia

"Snabbbröd" har troligen sitt ursprung i USA i slutet av artonhundratalet. Innan snabbbrödet skapades, syrades bakverk antingen med jäst eller genom att blanda deg med ägg . "Snabbt bröd" är ett alternativt namn.

Upptäckten eller återupptäckten av kemiska jäsmedel och deras utbredda militära, kommersiella och hemmabruk i USA går tillbaka till 1846 med introduktionen av kommersiell bakpulver i New York, av Church and Dwight of " Arm & Hammer " berömmelse. Denna utveckling förlängdes 1856 genom införandet av kommersiellt bakpulver i Massachusetts, även om den kanske mest kända formen av bakpulver är " Calumet ", som först introducerades i Hammond, Indiana och West Hammond, Illinois (senare Calumet City, Illinois ) 1889 Båda formerna av kemiska jäsmedel av livsmedelskvalitet tillverkas fortfarande under deras ursprungliga namn, men inte inom samma företagsstruktur.

Under det amerikanska inbördeskriget (1861–1865) var efterfrågan på bärbar och snabbt tillagad mat stor, medan kvalificerad arbetskraft för traditionell brödbakning var knapp. Detta uppmuntrade antagandet av bröd som snabbt gjordes och syrade med bakpulver, istället för jäst. Bristen på kemiska jäsar i den amerikanska södern under inbördeskriget bidrog till en matkris där.

När den industriella revolutionen accelererade underlättades marknadsföringen av massproducerade färdigförpackade livsmedel genom användning av kemiska jäsmedel, som kunde producera konsekventa produkter oavsett variationer i källingredienser, tid på året, geografiskt läge, väderförhållanden och många andra faktorer som kan orsaka problem med miljökänsliga, temperamentsfulla jästformuleringar. Dessa faktorer byttes ut mot förlusten av traditionell jästsmak, näring och konsistens.

Härdningsprocess

Att förbereda ett snabbt bröd innebär i allmänhet två blandningsbehållare. En innehåller alla torra ingredienser (inklusive kemiska jäsmedel eller medel) och en innehåller alla våta ingredienser (eventuellt inklusive flytande ingredienser som är lite sura för att initiera jäsningsprocessen). I vissa variationer finns de torra ingredienserna i en skål och de våta ingredienserna värms upp såser i en kastrull utan värme och kyls.

Under den kemiska jäsningsprocessen tillsätts medel (en eller flera kemikalier av livsmedelskvalitet-vanligtvis en svag syra och en svag bas ) i degen under blandning. Dessa medel genomgår en kemisk reaktion för att producera koldioxid , vilket ökar bakverkets volym och ger en porös struktur och lättare konsistens. Jästbröd tar ofta timmar att jäsa, och det resulterande bakverkets konsistens kan variera mycket beroende på yttre faktorer som temperatur och luftfuktighet. Däremot är bröd gjorda med kemiska jäsmedel relativt enhetliga, pålitliga och snabba. Vanligtvis är det resulterande bakade godet mjukare och lättare än ett traditionellt jästbröd.

Kemiska jäsmedel inkluderar en svag bas , till exempel natron ( natriumbikarbonat ) plus en svag syra , som tartar , citronsaft eller odlad kärnmjölk, för att skapa en syra -bas -reaktion som frigör koldioxid . (Snabbbröd som syrts specifikt med bakpulver kallas ofta " soda -bröd ".) Bakpulver innehåller både en syra och en bas i torr pulverform och behöver helt enkelt ett flytande medium för att reagera. Andra alternativa jäsmedel är äggvitor som mekaniskt slås för att bilda styva toppar, som i fallet med många våffelrecept , eller ånga, när det gäller gräddepuffar . I en kommersiell process används emellertid utsedda kemiska syrningar och baser för att göra gasproduktionen konsekvent och kontrollerad. Exempel på syra -baskombinationer inkluderar:

Hällsyror Hällande baser

Nästan alla snabbbröd har samma grundingredienser: mjöl, surdeg, ägg, fett (smör, margarin, matfett eller olja) och vätska som mjölk. Ingredienser utöver dessa grundläggande beståndsdelar tillsätts för variationer i smak och konsistens. Typen av bröd som produceras varierar huvudsakligen baserat på blandningsmetoden, huvudsmaken och vätskeförhållandet i smeten. Vissa slag är tunna nog att hälla, andra tjocka nog för att forma till klumpar.

Blandningsmetoder

Image
Pannkakssmör görs med omrörningsmetoden.
Image
Lagkakor och smörkakor görs med grädde -metoden.
Image
Pajskalet görs med hjälp av förkortningsmetoden.

Det finns tre grundläggande metoder för att göra snabba bröd, som kan kombinera "uppkomsten" av den kemiska jäsningen med en fördelaktig "lyft" från andra ingredienser:

  • Den omrörning metod (även känd som snabb bröd metoden , blandningsmetod , eller muffin metod ) används för pannkakor, muffins, majs bröd, klimpar, och friterad . Det kräver mätning av torra och våta ingredienser separat, för att sedan snabbt blanda de två. Ofta innehåller de blöta ingredienserna vispade ägg, som har fångat luft som hjälper produkten att stiga. I dessa recept är fetterna flytande, till exempel matolja . Vanligtvis blandas det med ett verktyg med ett brett huvud, till exempel en sked eller spatel för att förhindra att degen blir överslagen, vilket skulle bryta ner äggets lyft.
  • Den creaming metod används ofta för tårta smeter . Smöret och sockret ”gräddas”, eller vispas ihop tills det är slätt och fluffigt. Ägg och flytande smakämnen blandas i och till sist tillsätts torra och flytande ingredienser. Gräddningsmetoden kombinerar stigning från luftbubblor i det gräddade smöret med uppgången från de kemiska jäsarna. Skonsam infällning av de sista ingredienserna undviker att förstöra dessa luftfickor.
  • Den matfett metoden , även känd som kex metod , används för kex och ibland scones. Denna metod skär fast fett (oavsett om det är ister, smör eller grönsaksfett ) i mjöl och andra torra ingredienser med hjälp av en matberedare , konditorivaror eller två handhållna gafflar. Skiktningen från denna process ger upphov och lägger till fläckighet när fettveck smälter under bakning. Denna teknik sägs producera "förkortade" kakor och bröd, oavsett om det valda fettet är vegetabilisk matfett eller inte.

Degkonsistens

Snabbbröd varierar också mycket i konsistensen av degen eller smeten. Det finns fyra huvudtyper av snabb brödsmet:

  • Häll smeten, till exempel pannkakssmeten, har ett vätske-till-torr-förhållande på cirka 1: 1 och häller i en stadig ström. Kallas också ett "lågt förhållande" bakat gott.
  • Droppsslagar , som majsbröd och muffinsmeten, har ett vätske-till-torr-förhållande på cirka 1: 2.
  • Mjuka degar , såsom många chokladkakdegar, har ett vätske-till-torr-förhållande på cirka 1: 3. Mjuka degen fastnar betydligt på arbetsytorna.
  • Stela degar , som pajskorpor och sockerkakdegar, har ett vätske-till-torr-förhållande på cirka 1: 8. Stela degar är lätta att arbeta genom att de endast minimalt fastnar på arbetsytor, inklusive verktyg och händer. Kallas även "high-ratio" bakat gott.

Ovanstående är volymförhållanden och baseras inte på bagarprocent eller vikt.

Se även

Referenser

Vidare läsning