Hurtigt brød - Quick bread

Hurtigt brød
Bananbrød 078.jpg
Bananbrød er en form for hurtigt brød
Type Brød
Oprindelsessted Forenede Stater

Hurtigt brød er ethvert brød, der er hævet med et kemisk hævemiddel frem for et biologisk brød som gær eller surdejsstarter . En fordel ved hurtige brød er deres evne til at blive tilberedt hurtigt og pålideligt uden at kræve tidskrævende faglært arbejdskraft og den klimakontrol, der er nødvendig for traditionelle gærbrød.

Hurtigbrød omfatter mange kager , brownies og småkager - samt bananbrød , øllebrød , kiks , majsbrød , muffins , pandekager , scones og sodavandsbrød .

Historie

"Hurtigt brød" stammer sandsynligvis fra USA i slutningen af ​​det attende århundrede. Inden skabelsen af ​​hurtigt brød blev bagværk hævet enten med gær eller ved at blande dej med æg . "Hurtigt brød" er et andet navn.

Opdagelsen eller genopdagelsen af ​​kemiske hævemidler og deres udbredte militære, kommercielle og hjemmebrug i USA går tilbage til 1846 med introduktionen af ​​kommerciel bagepulver i New York af Church and Dwight of " Arm & Hammer " berømmelse. Denne udvikling blev forlænget i 1856 ved introduktionen af ​​kommercielt bagepulver i Massachusetts, selvom den bedst kendte form for bagepulver er " Calumet ", først introduceret i Hammond, Indiana og West Hammond, Illinois (senere Calumet City, Illinois ) i 1889 . Begge former for kemiske hæveapparater af fødevarekvalitet fremstilles stadig under deres originale navne, men ikke inden for samme virksomhedsstruktur.

Under den amerikanske borgerkrig (1861–1865) var efterspørgslen efter transportabel og hurtigt fremstillet mad stor, mens kvalificeret arbejdskraft til traditionel brødfremstilling var knappe. Dette tilskyndede til vedtagelse af brød, som hurtigt blev fremstillet og hævet med bagepulver, i stedet for gær. Mangel på kemiske hævemasser i det amerikanske syd under borgerkrigen bidrog til en fødevarekrise der.

Da den industrielle revolution accelererede, blev markedsføringen af masseproducerede færdigpakkede fødevarer lettere ved brug af kemiske hævemasser, som kunne producere konsistente produkter uanset variationer i kildeingredienser, årstid, geografisk placering, vejrforhold og mange andre faktorer, der kan forårsage problemer med miljøfølsomme, temperamentsfulde gærformuleringer. Disse faktorer blev afvejet mod tabet af traditionel gærsmag, ernæring og tekstur.

Hævningsproces

Tilberedning af et hurtigt brød indebærer generelt to blandingsbeholdere. Den ene indeholder alle tørre ingredienser (inklusive kemiske hævemidler eller midler) og den ene indeholder alle våde ingredienser (muligvis inklusive flydende ingredienser, der er let sure for at starte hævningsprocessen). I nogle variationer er de tørre ingredienser i en skål, og de våde ingredienser opvarmes saucer i en gryde uden varme og afkøles.

Under den kemiske hævningsproces tilsættes midler (en eller flere kemikalier af fødevarekvalitet-normalt en svag syre og en svag base ) i dejen under blanding. Disse midler undergår en kemisk reaktion for at producere kuldioxid , hvilket øger bagværkets volumen og producerer en porøs struktur og lettere tekstur. Gærbrød tager ofte timer at stige, og den resulterende bagte tekstur kan variere meget baseret på eksterne faktorer som temperatur og fugtighed. Derimod er brød fremstillet med kemiske hævemidler relativt ensartede, pålidelige og hurtige. Normalt er det resulterende bagte blødere og lettere end et traditionelt gærbrød.

Kemiske hævemidler inkluderer en svag base , såsom natron ( natriumbicarbonat ) plus en svag syre , såsom fløde af vinsyre , citronsaft eller dyrket kærnemælk, for at skabe en syre -base -reaktion, der frigiver kuldioxid . (Hurtigt brød, der er hævet specifikt med bagepulver, kaldes ofte " sodavandsbrød ".) Bagepulver indeholder både en syre og en base i tør pulverform, og har simpelthen brug for et flydende medium til at reagere i. Andre alternative hævemidler er æggehvider, der mekanisk piskes for at danne stive toppe, som i tilfældet med mange vaffelopskrifter eller damp i tilfælde af flødepuffer . Ikke desto mindre bruges udpegede kemiske hævede syrer og baser i en kommerciel proces til at gøre gasproduktionen konsekvent og kontrolleret. Eksempler på syre -base kombinationer omfatter:

Hærevæsker Hævende baser

Næsten alle hurtige brød har de samme grundlæggende ingredienser: mel, hævning, æg, fedt (smør, margarine, forkortelse eller olie) og væske som mælk. Ingredienser ud over disse grundlæggende bestanddele tilføjes for variationer i smag og tekstur. Brødtypen varierer hovedsageligt baseret på blandingsmetoden, den store smagsstof og forholdet mellem væske i dejen. Nogle rører er tynde nok til at hælde, og andre tykke nok til at forme sig til klumper.

Blandemetoder

Image
Pandekagedej fremstilles ved omrøring.
Image
Lagkager og shortbread cookies laves ved hjælp af crememetoden.
Image
Tærte laves ved hjælp af forkortelsesmetoden.

Der er tre grundlæggende metoder til fremstilling af hurtige brød, som kan kombinere "stigning" af den kemiske hævemiddel med fordelagtig "løft" fra andre ingredienser:

  • Den omrøring fremgangsmåde (også kendt som hurtig-brød metode , tilblandingsmetode eller muffin metode ) anvendes til pandekager, boller, majs brød, boller og æbleskiver . Det kræver måling af tørre og våde ingredienser separat, for derefter hurtigt at blande de to. Ofte omfatter de våde ingredienser sammenpiskede æg, som har fanget luft, der hjælper produktet med at stige. I disse opskrifter er fedtstofferne flydende, såsom madolie . Normalt blandes det ved hjælp af et værktøj med et bredt hoved, f.eks. En ske eller spatel for at forhindre dejen i at blive slået for meget, hvilket ville nedbryde æggets løft.
  • Den creaming metode bruges ofte til kage Battere . Smør og sukker "flødes", eller piskes sammen til det er glat og luftigt. Æg og flydende smagsstoffer blandes i, og til sidst tilsættes tørre og flydende ingredienser. Crememetoden kombinerer stigning fra luftbobler i det cremede smør med stigningen fra de kemiske hævemasser. Skånsom foldning af de sidste ingredienser undgår at ødelægge disse luftlommer.
  • Den afkortning fremgangsmåde , også kendt som kiks metode , anvendes til kiks og undertiden scones. Denne metode skærer fast fedt (hvad enten svinefedt, smør eller grøntsagsfoder ) i mel og andre tørre ingredienser ved hjælp af en foodprocessor , wienerbrødsblender eller to håndholdte gafler. Lagdelingen fra denne proces giver anledning til og tilføjer flakhed, når fedtfolderne smelter under bagning. Denne teknik siges at producere "forkortede" kager og brød, uanset om det valgte fedtstof er vegetabilsk forkortelse eller ej.

Dejkonsistens

Hurtige brød varierer også meget i konsistensen af ​​deres dej eller dej. Der er fire hovedtyper af hurtigt brøddej:

  • Hæld smør, såsom pandekagedej, har et væske-til-tør-forhold på ca. 1: 1 og hældes i en jævn strøm. Også kaldet en "lav-ratio" bagt god.
  • Dropsmør , såsom majsbrød og muffinsmør, har et væske-til-tør-forhold på ca. 1: 2.
  • Bløde dej , såsom mange chokoladekagedej, har et væske-til-tør-forhold på ca. 1: 3. Bløde dej klæber betydeligt til arbejdsflader.
  • Stive dej , såsom tærteskorpe og sukkerkagedej, har et væske-til-tør-forhold på ca. 1: 8. Stive dej er lette at arbejde ved, at de kun minimalt klæber til arbejdsflader, herunder værktøj og hænder. Også kaldet "high-ratio" bagt godt.

Ovenstående er volumetriske forhold og er ikke baseret på bagers procenter eller vægte.

Se også

Referencer

Yderligere læsning