Rychlý chléb - Quick bread

Rychlý chléb
Banánový chléb 078.jpg
Banánový chléb je druh rychlého chleba
Typ Chléb
Místo původu Spojené státy

Rychlý chléb je jakýkoli chléb nakynutý chemickým kypřícím činidlem, nikoli biologický, jako je kvasnicový nebo kváskový předkrm . Výhodou rychlých chlebů je jejich schopnost rychlé a spolehlivé přípravy bez nutnosti časově náročné kvalifikované práce a kontroly klimatu potřebné pro tradiční kvasnicové pečivo.

Rychlé chleby obsahují mnoho koláče , sušenky a cukroví -as i banánový chleba , pivo chleba , sušenky , kukuřičný chléb , vdolky , palačinky , koláčky a soda chleba .

Dějiny

„Rychlý chléb“ vznikl s největší pravděpodobností ve Spojených státech na konci osmnáctého století. Před vytvořením rychlého chleba bylo pečivo kynuté buď kvasnicemi, nebo smícháním těsta s vejci . „Rychlý chléb“ je alternativní název.

Objev nebo znovuobjevení chemických kypřících činidel a jejich rozšířené vojenské, komerční a domácí použití ve Spojených státech sahá až do roku 1846 se zavedením komerční jedlé sody v New Yorku, kterou Church a Dwight proslavily „ Arm & Hammer “. Tento vývoj byl rozšířen v roce 1856 zavedením komerčního prášku do pečiva v Massachusetts, ačkoli možná nejznámější formou prášku do pečiva je „ Calumet “, poprvé představený v Hammond, Indiana a West Hammond, Illinois (později Calumet City, Illinois ) v roce 1889 Obě formy potravinářských chemických kvasnic se stále vyrábějí pod původními názvy, i když ne ve stejné struktuře společnosti.

Během americké občanské války (1861–1865) byla poptávka po přenosných a rychle vyrobených potravinách vysoká, zatímco kvalifikovaná pracovní síla pro tradiční výrobu chleba byla vzácná. To povzbudilo přijetí chleba, který byl rychle vyroben a vykynutý s jedlou sodou, místo kvasnic. Nedostatek chemických kvasnic na americkém jihu během občanské války přispěl k tamní potravinové krizi.

Jak průmyslová revoluce zrychlovala, uvádění na trh hromadně vyráběných balených potravin bylo usnadněno použitím chemických kvasnic, které mohly produkovat konzistentní produkty bez ohledu na rozdíly ve zdrojových složkách, roční době, zeměpisné poloze, povětrnostních podmínkách a mnoha dalších faktorech, které by mohlo způsobit problémy s ekologickými, temperamentními kvasnicovými přípravky. Tyto faktory byly obchodovány proti ztrátě tradiční kvasnicové chuti, výživy a textury.

Proces kynutí

Příprava rychlého chleba obvykle zahrnuje dvě míchací nádoby. Jedna obsahuje všechny suché přísady (včetně chemických kypřících činidel nebo činidel) a jedna obsahuje všechny mokré přísady (případně včetně tekutých přísad, které jsou mírně kyselé, aby se zahájil proces kynutí). V některých variantách jsou suché přísady v misce a mokré přísady se zahřívají omáčky v kastrolu mimo ohřev a ochladí.

Během procesu chemického kynutí se do těsta během míchání přidávají činidla (jedna nebo více potravinářských chemikálií-obvykle slabá kyselina a slabá zásada ). Tato činidla podléhají chemické reakci za vzniku oxidu uhličitého , který zvyšuje objem pečeného zboží a vytváří porézní strukturu a lehčí texturu. Kvasnicový chléb často trvá několik hodin, než vzejde, a výsledná struktura upečeného zboží se může velmi lišit v závislosti na vnějších faktorech, jako je teplota a vlhkost. Naopak chleby vyrobené z chemických kypřících činidel jsou relativně rovnoměrné, spolehlivé a rychlé. Výsledný upečený dobrot je obvykle měkčí a lehčí než tradiční kvasnicový chléb.

Chemické kypřící činidla zahrnují slabé báze , jako je například jedlé sody ( uhličitanu sodného ) plus slabé kyseliny , jako je například vinného kamene , citronové šťávy, nebo podmáslí, vytvořit acidobazické reakce, která uvolňuje oxid uhličitý . (Rychlý chléb kynutý specificky jedlou sodou se často nazývá „ soda chleba “.) Prášek do pečiva obsahuje jak kyselinu, tak zásadu v suché práškové formě a jednoduše potřebuje tekuté médium, ve kterém může reagovat. Dalšími alternativními kypřicími prostředky jsou vaječné bílky mechanicky šlehané za vzniku tuhých vrcholů, jako v případě mnoha receptů na vafle , nebo páry, v případě krémových pufů . Přesto jsou v komerčním procesu používány určené chemické kypřící kyseliny a zásady, aby byla produkce plynu konzistentní a kontrolovaná. Mezi příklady kombinace kyselin a zásad patří:

Kypřící kyseliny Kynutí základen

Téměř všechny rychlé chleby mají stejné základní přísady: mouku, kynuté, vejce, tuk (máslo, margarín, tuk nebo olej) a tekutinu, jako je mléko. Složky nad rámec těchto základních složek se přidávají kvůli změnám chuti a textury. Typ vyráběného chleba se liší především podle způsobu míchání, hlavní příchuti a poměru kapaliny v těstíčku. Některá těsta jsou dostatečně řídká na to, aby se dala nalít, a jiná dostatečně silná, aby se dala zformovat do hrudek.

Metody míchání

Image
Palačinkové těsto se vyrábí mícháním.
Image
Vrstvené koláče a sušenky se vyrábějí metodou krémování.
Image
Koláčová krusta se vyrábí metodou zkracování.

Existují tři základní způsoby přípravy rychlých chlebů, které mohou kombinovat „vzestup“ chemické kysele s výhodným „výtažkem“ z jiných přísad:

  • Metoda míchání (také známá jako metoda rychlého chleba , míchání nebo muffinová metoda ) se používá pro palačinky, vdolky, kukuřičný chléb, knedlíky a lívance . Vyžaduje samostatné měření suchých a mokrých přísad a jejich rychlé promíchání. Mezi mokré přísady často patří rozšlehaná vejce, která zachytila ​​vzduch, který pomáhá produktu vzejít. V těchto receptech jsou tuky tekuté, například kuchyňský olej . Obvykle se míchání provádí pomocí nástroje se širokou hlavou, jako je lžíce nebo špachtle, aby se zabránilo nadměrnému šlehání těsta, které by narušilo zvedání vajíčka.
  • Metoda krémování se často používá pro těsta na koláče . Máslo a cukr se „nakrémují“, případně spolu utřou, až budou hladké a nadýchané. Vmíchají se vejce a tekutá příchuť a nakonec se přidají suché a tekuté přísady. Metoda krémování kombinuje vzestup získaný ze vzduchových bublin ve smetanovém másle se vzestupem z chemických kvasnic. Jemné skládání konečných ingrediencí zabrání zničení těchto vzduchových kapes.
  • Metoda zkracování , známá také jako sušenková metoda , se používá pro sušenky a někdy i koláčky. Tato metoda krájí pevný tuk (ať už sádlo, máslo nebo zeleninový tuk ) na mouku a jiné suché přísady pomocí kuchyňského robotu , cukrářského mixéru nebo dvou ručních vidliček. Vrstvení z tohoto procesu dává vzniknout a dodává vločky jako záhyby tuku tát během pečení. Tato technika údajně produkuje „zkrácené“ koláče a chleby, bez ohledu na to, zda zvolený tuk je rostlinný tuk.

Konzistence těsta

Rychlé chleby se také velmi liší v konzistenci těsta nebo těsta. Existují čtyři hlavní typy rychlého těsta:

  • Nalijte těsta, jako je palačinkové těsto, mají poměr kapaliny k suchu asi 1: 1, a tak se nalévá rovnoměrným proudem. Nazývá se také „dobrý poměr“.
  • Těsta na kapky , jako jsou kukuřičné a muffinové těstíčka, mají poměr kapaliny k suchu přibližně 1: 2.
  • Měkká těsta , jako je mnoho těstovin z čokoládových lupínků, mají poměr kapaliny k suchu přibližně 1: 3. Měkká těsta se výrazně lepí na pracovní povrchy.
  • Tuhá těsta , jako jsou těsta na koláče a cukroví, mají poměr kapaliny k suchu asi 1: 8. Tuhá těsta se snadno zpracovávají, protože se jen minimálně lepí na pracovní povrchy, včetně nástrojů a rukou. Také se jim říká „vysoký poměr“.

Výše uvedené jsou objemové poměry a nejsou založeny na pekařských procentech nebo hmotnostech.

Viz také

Reference

Další čtení