Pane veloce - Quick bread
Il banana bread è un tipo di pane veloce
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| Tipo | Pane |
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| Luogo d'origine | stati Uniti |
Il pane veloce è qualsiasi pane lievitato con un agente lievitante chimico piuttosto che biologico come lievito o lievito madre . Un vantaggio dei pani veloci è la loro capacità di essere preparati in modo rapido e affidabile, senza richiedere la manodopera qualificata che richiede tempo e il controllo del clima necessario per i tradizionali pani lievitati.
I pani veloci includono molte torte , brownies e biscotti , oltre a pane alla banana , pane alla birra , biscotti , pane di mais , muffin , pancake , focaccine e pane con soda .
Storia
Il "pane veloce" è nato molto probabilmente negli Stati Uniti alla fine del XVIII secolo. Prima della creazione del pane veloce, i prodotti da forno venivano lievitati o con il lievito o impastando l'impasto con le uova . "Pane veloce" è un nome alternativo.
La scoperta o riscoperta di agenti lievitanti chimici e il loro diffuso uso militare, commerciale e domestico negli Stati Uniti risale al 1846 con l'introduzione commerciale del bicarbonato di sodio a New York, ad opera di Church e Dwight di fama " Arm & Hammer ". Questo sviluppo è stato esteso nel 1856 con l'introduzione del lievito commerciale in Massachusetts, anche se forse la forma più nota di lievito in polvere è " Calumet ", introdotta per la prima volta ad Hammond, Indiana e West Hammond, Illinois (in seguito Calumet City, Illinois ) nel 1889 Entrambe le forme di lieviti chimici per uso alimentare vengono ancora prodotte con i loro nomi originali, sebbene non all'interno della stessa struttura aziendale.
Durante la guerra civile americana (1861-1865), la domanda di cibo portatile e veloce era alta, mentre la manodopera qualificata per la panificazione tradizionale era scarsa. Ciò incoraggiò l'adozione del pane che veniva preparato e lievitato rapidamente con il bicarbonato di sodio, anziché con il lievito. La carenza di lieviti chimici nel sud americano durante la guerra civile ha contribuito a una crisi alimentare.
Con l' accelerazione della rivoluzione industriale , la commercializzazione di alimenti preconfezionati prodotti in serie è stata facilitata dall'uso di lieviti chimici, in grado di produrre prodotti coerenti indipendentemente dalle variazioni degli ingredienti di origine, dal periodo dell'anno, dalla posizione geografica, dalle condizioni meteorologiche e da molti altri fattori che potrebbe causare problemi con formulazioni di lievito sensibili all'ambiente e capricciose. Questi fattori sono stati scambiati con la perdita del sapore, della nutrizione e della consistenza tradizionali del lievito.
Lievitazione
La preparazione di un pane veloce prevede generalmente due recipienti di miscelazione. Uno contiene tutti gli ingredienti secchi (compresi gli agenti lievitanti chimici o l'agente) e uno contiene tutti gli ingredienti umidi (eventualmente inclusi gli ingredienti liquidi leggermente acidi per avviare il processo di lievitazione). In alcune varianti, gli ingredienti secchi sono in una ciotola e gli ingredienti umidi sono salse riscaldate in una casseruola a fuoco spento e raffreddate.
Durante il processo di lievitazione chimica, all'impasto vengono aggiunti agenti (uno o più prodotti chimici per uso alimentare, solitamente un acido debole e una base debole ) durante la miscelazione. Questi agenti subiscono una reazione chimica per produrre anidride carbonica , che aumenta il volume del prodotto da forno e produce una struttura porosa e una consistenza più leggera. I pani lievitati spesso impiegano ore per lievitare e la consistenza del prodotto da forno risultante può variare notevolmente in base a fattori esterni come temperatura e umidità. Al contrario, i pani prodotti con agenti lievitanti chimici sono relativamente uniformi, affidabili e veloci. Di solito, il prodotto da forno risultante è più morbido e leggero di un tradizionale pane lievitato.
Gli agenti lievitanti chimici includono una base debole , come il bicarbonato di sodio ( bicarbonato di sodio ) più un acido debole , come il cremor tartaro , il succo di limone o il latticello coltivato, per creare una reazione acido-base che rilascia anidride carbonica . (Il pane veloce lievitato specificamente con bicarbonato di sodio è spesso chiamato " pane di soda ".) Il lievito in polvere contiene sia un acido che una base in polvere secca e necessita semplicemente di un mezzo liquido in cui reagire. Altri agenti lievitanti alternativi sono gli albumi montati meccanicamente per formare dei picchi rigidi, come nel caso di molte ricette di cialde , o al vapore, nel caso dei bignè . Tuttavia, in un processo commerciale, vengono utilizzati acidi e basi di lievitazione chimica designati per rendere la produzione di gas coerente e controllata. Esempi di combinazioni acido-base includono:
| Acidi lievitanti | Basi da lievitazione |
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Quasi tutti i pani veloci hanno gli stessi ingredienti di base: farina, lievito, uova, grasso (burro, margarina, grasso o olio) e liquidi come il latte. Gli ingredienti oltre a questi costituenti di base vengono aggiunti per variazioni di sapore e consistenza. Il tipo di pane prodotto varia in base prevalentemente al metodo di impasto, all'aroma principale e al rapporto di liquido nella pastella. Alcuni impasti sono abbastanza sottili da essere versati, altri abbastanza spessi da formare grumi.
Metodi di miscelazione
Ci sono tre metodi fondamentali per fare pani veloci, che possono combinare la "lievitazione" del lievito chimico con il vantaggioso "sollevamento" degli altri ingredienti:
- Il metodo di agitazione (noto anche come il metodo rapido pane , il metodo di fusione , o metodo focaccina ) viene utilizzato per frittelle, focaccine, pane di mais, polpette e frittelle . Richiede la misurazione separata degli ingredienti secchi e umidi, quindi mescolando rapidamente i due. Spesso gli ingredienti umidi includono uova sbattute, che hanno intrappolato aria che aiuta il prodotto a lievitare. In queste ricette i grassi sono liquidi, come l' olio da cucina . Di solito la miscelazione viene eseguita utilizzando uno strumento con una testa larga come un cucchiaio o una spatola per evitare che l'impasto venga sbattuto troppo, il che romperebbe il sollevamento dell'uovo.
- Il metodo di mantecatura è spesso utilizzato per gli impasti di torte . Il burro e lo zucchero vengono "montati" o sbattuti insieme fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Le uova e gli aromi liquidi vengono mescolati e infine vengono aggiunti gli ingredienti secchi e liquidi. Il metodo di mantecazione combina l'aumento ottenuto dalle bolle d'aria nel burro mantecato con l'aumento dei lieviti chimici. La delicata piegatura degli ingredienti finali evita di distruggere queste sacche d'aria.
- Il metodo di accorciamento , noto anche come metodo del biscotto , viene utilizzato per biscotti e talvolta focaccine. Questo metodo taglia il grasso solido (che si tratti di strutto, burro o grasso vegetale ) in farina e altri ingredienti secchi utilizzando un robot da cucina , un frullatore o due forchette manuali. La stratificazione di questo processo dà origine e aggiunge friabilità mentre le pieghe del grasso si sciolgono durante la cottura. Si dice che questa tecnica produca torte e pane "accorciati", indipendentemente dal fatto che il grasso scelto sia o meno grasso vegetale.
Consistenza dell'impasto
Anche i pani veloci variano ampiamente nella consistenza del loro impasto o pastella. Esistono quattro tipi principali di pastella per pane veloce:
- Gli impasti per versare, come quelli per pancake, hanno un rapporto liquido/secco di circa 1:1 e quindi vengono versati in un flusso costante. Chiamato anche un prodotto da forno "a basso rapporto".
- Le pastelle a goccia , come quelle di pane di mais e muffin, hanno un rapporto liquido-secco di circa 1:2.
- Gli impasti morbidi , come molti impasti per biscotti con gocce di cioccolato, hanno un rapporto liquido/secco di circa 1:3. Gli impasti morbidi aderiscono notevolmente alle superfici di lavoro.
- Gli impasti rigidi , come la pasta frolla e i biscotti allo zucchero, hanno un rapporto liquido-secco di circa 1: 8. Gli impasti rigidi sono facili da lavorare in quanto si attaccano solo in minima parte alle superfici di lavoro, compresi gli strumenti e le mani. Chiamato anche "alto rapporto" da forno.
I suddetti sono rapporti volumetrici e non si basano su percentuali o pesi del fornaio .
Guarda anche
- Pane (in particolare la sezione Composizione e chimica )
- Elenco dei prodotti da forno
- Elenco dei pani veloci
Riferimenti
Ulteriori letture
- Illustrato di Cook (2004). La ricetta dei pani veloci . La cucina di prova americana. ISBN 0-936184-74-4
- Cucina professionale , 6a edizione. (2007) Capitolo 31, Pani veloci. ISBN 978-0-471-66374-4
- L'arte dei pani veloci , 1a edizione. ISBN 0-8118-0540-9 (San Francisco, Chronicle Books, 1994, copertina rigida; il commercio cartaceo è ISBN 0-8118-0353-8 )
