Kipper
Kipper este un fel de mâncare tipic englezesc , constând din pește clupea care a fost despicat, eviscerat, afumat la rece și sărat și care se distinge prin aroma sa puternică și textura crudă. De obicei este hering sau somon , deși poate fi orice tip de pește de sezon, deoarece sărarea și afumarea îi măresc termenul de valabilitate și îi schimbă aroma.
În Marea Britanie și America de Nord sunt adesea consumate la grătar la micul dejun. În Marea Britanie, kippers și alți pești conservați, cum ar fi bloater (Coregonus hoyi), au fost, de asemenea, obișnuit savurate la ora de ceai sau gustare de după-amiază, fiind mai populare printre populațiile din clasa muncitoare din provincie și zonele urbane înainte de al Doilea Război Mondial .
Origini
Originea engleză veche a cuvântului are mai multe paralele, cum ar fi kippa islandeză care înseamnă „a trage, smulge” și cuvântul german kippen înseamnă „a înclina, înclina”. În mod similar, cuvântul englezesc kipe desemnează un coș folosit pentru a prinde pește. O altă teorie urmărește cuvântul kipper până la kip , sau ciocul mic, pe care somonul mascul îl dezvoltă în timpul sezonului de reproducere.
Originea exactă a kippers este necunoscută, deși peștele a fost deschis, eviscerat și afumat din timpuri imemoriale . Potrivit lui Mark Kurlansky , „Mâncărurile afumate poartă aproape întotdeauna cu ele legende despre faptul că au fost create accidental – de obicei fermierul atârna mâncarea prea aproape de foc și apoi își imaginează surpriza în dimineața următoare când...”. [ 1 ]
Legenda spune că originea poate fi urmărită din povestea lui John Woodger de la Seahouses din Northumberland , Anglia , în jurul anului 1843 , în care erupția a avut loc accidental, când peștele gata de procesare a fost lăsat peste noapte într-o cameră cu o sobă aburindă. Se știe că legenda este falsă, deoarece originea cuvântului kipper provine din engleza anglo-saxonă; filologul și etnograful englez Walter William Skeat îl derivă din anglo-saxon , kippian , spawn .
De asemenea, se știe că kipper a fost consumat în Germania și a ajuns în Scandinavia cândva în Evul Mediu .
Pregătire
Peștele „afumat la rece” care nu a fost conservat în sare trebuie gătit înainte de a putea fi consumat în siguranță (poate fi fiert , prăjit , la grătar , înăbușit sau prăjit , de exemplu). „Snack-urile Kipper” (vezi mai jos) sunt pregătite și pot fi chiar consumate fără nicio pregătire suplimentară.
În Marea Britanie, kippers sunt adesea serviți la micul dejun, de obicei însoțiți de pâine unsă cu unt și marmeladă de portocale amare. În Statele Unite, unde kippers sunt consumați mai rar decât în Marea Britanie, sunt aproape întotdeauna vânduți fie ca „gustări cu kipper” conservate, fie în borcane găsite în secțiunea de alimente refrigerate.
Variații regionale
Cuvântul Manx pentru kipper este skeddan jiarg care se traduce literal prin hering roșu . Comparativ cu irlandezul scadán dearg .
Astăzi, kippers sunt extrem de populari pe Insula Man , unde mii sunt produse anual în orașul Peel , unde două case de kipper fumează heringul și îl exportă în întreaga lume: Moore's Kipper Yard și Devereau and Son . O masă cu kipper este cunoscută ca: tatties și hering în Țările de Jos din Scoția și ca : spuds și hern în Insula Man, unde kippers sunt de obicei serviți cu cartofi și pâine unsă cu unt.
Mallaig , cândva cel mai aglomerat port de hering din Europa, este renumit pentru kippers afumati în mod tradițional. Momentan a mai rămas doar afumătoarea tradițională. J. Lawrie & Sons sau „Jaffy’s” așa cum este cunoscut este o firmă de fumat deținută de o familie de pe coasta de vest a Scoției.
Micul oraș Craster din Northumberland , Anglia, este renumit în întreaga lume pentru kippers de hering, care sunt încă fabricați într-o afumătoare tradițională. Singura diferență este că peștele în sine provine acum din Atlantic, mai degrabă decât din apele locale.
Referințe
- ^ Mark Kurlansky, 2002. Sarea: O istorie mondială , ISBN 0-8027-1373-4
