Friptură

Friptură River Plate cu organe .

Pește la grătar, tipic din nordul Spaniei .

Grătar columbian tradițional cu cărbune.

Asado , grătar , grătar sau grătar este o tehnică de gătit prin care alimentele (în general bucăți de carne) sunt expuse la căldura focului sau a jarului, astfel încât să se gătească încet . Căldura este transferată treptat alimentelor, care sunt de obicei suspendate deasupra focului sau lângă cărbuni. Focul se realizează din cărbune sau lemne, deși există și grătare pe gaz. Cele mai folosite lemne sunt foioase precum stejarul , mesquite , quebracho sau coronilla, vișine, care ard la temperaturi ridicate și timp îndelungat. Deși cea mai folosită carne este cea de vită , porc , miel , ied , pește , pui , creveți și diverși cârnați sunt, de asemenea, prăjiți .

Metode

O metodă frecventă de preparare a unui asado este cea a grătarului , unde carnea este gătită orizontal. Cu toate acestea, este posibil să faci grătar folosind alte metode. Un alt ustensil folosit pentru prăjire este espiedo , o tijă de metal sau un vârf pe care se înțeapă mâncarea. O frigarui mare poate fi folosita pentru a frige un animal intreg (miel, porc, vita) sau frigarui mici pentru a frige pui sau bucati de carne. Există țepi mecanici care se rotesc cu ajutorul unui motor, atât pe foc sau jar, cât și în interiorul unui cuptor.

O variantă a metodei espiedo este „asado a la cruz” sau „pe grătar”. Cărnurile sunt aranjate în aer liber pe cărbunii susținuți vertical de un cadru de obicei în formă de cruce. În sudul Argentinei, un mod de a prăji crucii este friptura de miel chiporro sau patagoniană. Prin metoda scuipatului încrucișat se face și așa-numita „prăjitură cu piele”, caracteristică tradiției gaucho . Pielea dă o aromă caracteristică cărnii și împiedică uscarea acesteia. Gătitul durează câteva ore la foc mic pentru ca pielea să nu se ardă.

O altă metodă de gătit folosită pe scară largă în sudul Chile este prăjirea pe un băț. Aceasta constă în tragerea în țeapă a animalului (de obicei în părți) cu un băț lung și răsturnarea lui încet peste cărbuni. Cel mai tipic este friptura de miel pe bat.

În Spania tehnica de prăjire este foarte tradițională. Pe lângă carne, se prăjesc și peștele și legumele, de la friptura tradițională castiliană la cuptor (în general într-o oală de lut ), până la frigărui de pește de pe coasta levantinei. ]

Caracteristici

Pui la grătar pe grătarul cu gaz în Costa Rica.

În Mexic, Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Columbia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Peru, Honduras, Venezuela și Spania friptura este înțeleasă nu numai prin metoda de gătit, ci și prin grătar , actul social al consumul de carne ( albă și roșie ) sau choripanes . În plus, atât în ​​Argentina, cât și în Uruguay, este cunoscut și sub denumirea de asado a la tira de asado , bucata de carne care este ingredientul principal al acestei mese. În mai multe dintre aceste țări, grătarele sau fripturile includ și organe și cârnați .

Grătarul necesită un spațiu deschis. În Argentina și Uruguay este obișnuit ca grătarele să fie amplasate sub un șopron sau o zonă de grătar , unde sunt păstrate ustensilele pentru prepararea grătarului și servește și ca loc de mâncare.

Asado este un fel de mâncare național în Argentina, Chile, Paraguay și Uruguay. De asemenea, este tipic în sudul și estul Boliviei și în sudul Braziliei, în special în Rio Grande do Sul , Santa Catarina , Paraná și Mato Grosso do Sul și în nordul Mexicului (unde se prepară foarte diferit de grătar ). În Columbia este tradițional mai ales în centrul țării.

Friptură de chorizo ​​„Un punct”

Persoana care se ocupa de prepararea fripturii este asado, autodidact sau profesionist, care are grija de punctul de fierbere si ca carnea sa nu se „smulga” (nu se gateste prea repede) si ca este gatita pe exterior. dar destul de crud pe dinăuntru. Gustul tipic este de carne „ gata de terminat” , gătită pe dinafară și puțin mai puțin prăjită pe dinăuntru. Asado se prepară prin aranjarea inițială a părții grase a cărnii în fața jarului. Dacă friptura este cu os, această parte este plasată prima.

În general, friptura se consumă însoțită de diverse tipuri de salate, precum salata rusească .

Deși grătarele din Conul de Sud sunt incluse în articolul grătar , este obișnuit în Conul de Sud să se numească carne și organe de grătar fierte și încă calde pe grătare portabile mici ( aproape echivalent cu grătarele americane , deși cu o ventilație mai mare, ceea ce împiedică mâncarea). de a fi impregnat cu gaze toxice și de a-și pierde aroma). Aceste gratare sunt adesea folosite in restaurante, unde sunt servite la mese. Aceste grătare includ, de asemenea, provoletas (o variantă argentiniană a brânzei provolone ) și legume precum cartofii și cartofii dulci ( boniatos ).

Germania

Friptura de porc.

Metoda de gătire a cărnii pe cărbuni cu ajutorul săbiilor de filare este, de asemenea, tipică pentru anumite regiuni ale Germaniei, cum ar fi Turingia. Carnea este de obicei carne de porc sau pui.

Argentina

Friptură la grătar: coaste, cârnați, budincă neagră, vid, capac de friptură.

Porcușor la grătar .

Locuitorii tradiționali ai zonei rurale, gauchos , sunt specialiști în elaborarea „asado a la cruz”, „asado al asador” sau „asado a la estata”, adică porțiile de carne atârnate pe o scuipă de fier care sunt se înfige în pământ în jurul unei sobe cu lemne. O friptură pregătită corespunzător necesită câteva ore de foc și muncă. Modul acceptat de a-l consuma în aceste regiuni este „cu pâine”, în care se folosește doar pâine pentru a lua carnea și un cuțit pentru a o tăia. Se mănâncă și „pe farfurie” cu cuțitul și furculița.

Cele mai frecvente tăieturi sunt coasta („fâșie de friptură”) și vidul. În orașe, modul de preparare este mai puțin rustic. Utilizarea cărbunelui pentru a genera un foc rapid este foarte comună în partea de est a Argentinei. Cele mai recunoscute gratare se opune gratarelor cu capac, avand in vedere ca altereaza procesul normal de gatire.

Tipic este și „mielul la țăruș” sau „mielul la cruce” (un miel întreg bătut în cuie pe un cadru de fier în formă de „I”, care se numește de obicei „cruce”), tradițional în regiunea din Patagonia , porcușorul și asado cu piele (o vacă întreagă, din care pielea nu a fost îndepărtată). În regiunile de coastă, în special în Țara de Foc , peștele și crustaceele sunt de obicei la grătar.

Tot în regiunea Patagonia se folosește așa-numitul chulengo, care este un tambur de combustibil de 200 de litri tăiat longitudinal în mijloc, de care sunt atașate balamale și un grătar.

Deși cele mai cunoscute grătare sunt făcute cu carne de vită, miel și chivito ( capră ), trebuie reținută fraza citată în Martín Fierro : „Orice gălăgie care umblă va ajunge pe grătar”, se poate adăuga: „Fiecare gălăgie care se plimbă, nimic sau zboară merge la grătar”. De altfel, peștele la grătar ( pacú , dorado , boga , surubí , pirá pytá sau somonul de râu , croaker etc.) sunt frecvente, mai ales pe litoralul argentinian , precum și fripturile de mulita , peludo , ñandú , aligator (încă consumate pe scară largă). în nord-estul Argentinei) și puma (deși această din urmă carne este foarte neobișnuită).

El asado (1888), un tablou de Ignacio Manzoni în care este văzut un gaucho argentinian distribuind asado .

Gratarul se ocupa de pregatirea fripturii si numai el se ocupa de carne sau de intretinerea aragazului. Gratarul arunca de obicei sare grunjoasa pe carbuni pentru ca gazul din carbune sa fie consumat si sa nu afecteze carnea.

Este de preferat cărbunele din lemn de esență tare. În Argentina, cei mai buni cărbuni se obțin în nord-est, unde sunt pregătiți cu bucăți de quebracho , care sunt stivuite pentru a forma un set compact de lemn, care este apoi acoperit cu noroi. Deoarece stratul de noroi împiedică oxigenarea adecvată, lemnul se carbonizează fără a se arde complet și are loc un proces de carbonizare foarte lent care durează de obicei câteva zile. Odată terminat, cărbunele negru este ambalat pentru expediere. Cel mai bun cărbune nu scânteie și nu face zgomot când se sparge. Cărbunele nu trebuie să transmită gustul cărnii, ci mai degrabă, atunci când eliberează propria grăsime topită care cade pe jar, generează un fel de fum afumat foarte particular, care conferă fripturii gustul său caracteristic. În zonele din interiorul argentinian, și mai ales în zonele rurale, asado-ul este de obicei gătit cu lemne de foc (quebracho fiind foarte apreciat).

Pregătire

Miel fript în stil patagonic în provincia Santa Cruz .

Daca friptura nu este "a la cruz", in care carnea este sustinuta de un cadru vertical, sau intr-o "mantera", atunci se foloseste un gratar. În Argentina, grătarele sunt adesea mari și au bare destul de distanțate. De multe ori acestea sunt înlocuite cu paturi elastice (fier), utilizate pe scară largă în tradiționalele „prăjituri de lucru” pregătite de muncitorii din construcții la prânz.

Odată făcut focul, jarul se distribuie uniform sub grătar și se lasă fierul să ia temperatură. Carnea se pune apoi pe gratar.

Nu există o metodă stabilită pentru prepararea asado, dar fiecare asado o poate face în felul său. Petrona C. de Gandulfo , recunoscută de mulți drept cel mai bun bucătar și bucătar argentinian din toate timpurile, a scris într-una dintre cărțile ei:

„Pentru a face o friptură bună, secretul este să obțineți carne bună. Odată ce focul este făcut și aveți jarul, puneți carnea cu grăsimea în jos, și lăsați-o până se apreciază un anumit grad de gătire în jumătatea inferioară. de carne. Apoi întoarceți carnea și gătiți până când carnea este gata".

Momentul „întoarcerii cărnii” este dictat mai mult de experiența grătarului, la fel ca și înălțimea grătarului și numărul de jar. Timpul de gătire depinde, de asemenea, dacă carnea este săracă în grăsimi ("friptură slabă") sau bogată în grăsimi ("friptură cu grăsime"). În acest sens, unele grătare de casă au deja încorporat un mecanism de ridicare sau coborâre după bunul plac al grătarului. La tara, gratarul este adesea improvizat cu aproape orice, iar de obicei se monteaza pe caramizi, pietre sau bucati de lemn pentru a-i da inaltimea dorita deasupra carbunilor.

În anumite festivități tradiționale argentiniene, cum ar fi marcarea vitelor cu fier fierbinte ( yerra ), grătarul este de obicei pregătit pentru toți participanții pe grătare lungi de câțiva metri, unde sunt găzduite zeci de kilograme de carne.

Carnea este tăiată perpendicular pe coastă, de unde „costită”. Coasta bună are grăsime pe ambele părți, iar carnea în mijloc fără fulgi de grăsime pe carnea roșie. Dacă carnea are fulgi de grăsime în partea roșie, acest lucru ar indica folosirea la animal a hormonilor de creștere, cunoscuți sub denumirea de „anabolice” care sunt interzise în zonele de producție, în acest caz este probabil ca acest sector de carne călită.

Coastele sunt de obicei tăiate în fâșii de aproximativ 5 până la 8 cm lățime numite „fâșie de friptură”. De asemenea, se obișnuiește să se așeze carnea cunoscută ca „golită” o tăietură în regiunea abdominală a animalului, care se pune pe grătar într-o singură bucată.

Bife de chorizo ​​​​este o parte carnoasa atasata de coastele animalului si se taie in felii de aproximativ 4 pana la 5 cm grosime. Aceeași tăietură, tăiată în cruce, este cunoscută în provincia Buenos Aires.

Într-un asado tipic argentinian, în plus față de carne, se gătesc chorizos , cârnați de sânge , cârnați la grătar și organe comestibile , cum ar fi chitterlings , tripa grasă , masca, uger de vacă, rinichi și criadillas (testicule de taur). Uneori se adaugă și carne umplută (cum ar fi un marucha umplut de buzunar ) și chitterlings de miel împletite. În zonele din Pampa Húmeda , în special în orașul autonom Buenos Aires și zona sa metropolitană , brânzeturile provoleta , legumele asortate și broșetele sunt de obicei prăjite .

Dressingul tradițional este chimichurri , un sos rece picant. În mediul rural din Buenos Aires și Patagonia, se folosește de obicei saramură (preparată cu apă, sare grunjoasă și căței de usturoi decojiți), care se adaugă în carne odată ce a fost prăjită sau când este pe jumătate gătită.

Este de obicei însoțit de vin roșu, de exemplu Malbec , Cabernet Sauvignon sau Merlot . ]

Modalitati

Chulengo este un tambur de combustibil tăiat la mijloc, pentru a proteja focul de vânturi.

Gratar in stil patagonic

Deși cea mai tipică friptură se face pe grătare în aer liber, carnea gătită pe grătare și jar în interiorul incintelor închise (de exemplu, cuptoare de lut) se mai numesc și fripturi . Un model al acestor versiuni este „asado en chulengo”, tipic sectorului extra-andin al Patagoniei . Chulengo este un instrument asemănător unui cuptor realizat cu un tambur de ulei (sau recipient asemănător) dispus în general orizontal pe o treaptă și cu un coș rudimentar. Deși arată ca un cuptor, mai mult decât concentrarea și refracția căldurii, principala sa funcție este de a proteja aragazul și carnea de vânturile puternice. Este numit astfel deoarece silueta sa seamănă cu cea a tânărului guanaco, numit chulengo .

Asado argentinian este aproape întotdeauna alcătuit în întregime din carne de vită, în comparație cu alte asado tipice, cum ar fi uruguayanul, care poate conține carne de pui sau porc.

După 1947, asado a la obra a fost tipic marilor orașe argentiniene, numit așa pentru că lucrătorii lucrărilor de construcții îl executau practic pe trotuare (trotuare) la prânz, folosind „elastice” (cadre metalice) de paturi ca gratare . Acest obicei a intrat în desuetudine din a doua jumătate a anilor 1970 și creșterea prețurilor la carnea de vită din 1969 și stadiul său de „vedas de carne”.

Deși fripturile argentiniene sunt de obicei abundente, este obișnuit să se facă un starter numit "la previa", care constă într-o mușcătură ușoară .

Sociologie

Asado argentinian a fost rezervat în pregătirea sa pentru bărbați; femeile se dedică de obicei pregătirii salatelor care însoțesc de obicei fripturile. Dacă asado-ul nu este emis în spații comerciale sau pentru turiști, aproape întotdeauna implică un act de întâlnire socială; cele mai puțin abundente grătare sunt de obicei cele obișnuite de duminică pe care le poate avea o familie, totuși se remarcă grătarele mari care adună multe persoane (în principal familii și prieteni).

„Asado a la obra”, adică grătarul făcut în jurul prânzului la șantierele de construcții și alte meserii similare este atât de tipic Argentinei. Este descris în articolul 33 din Contractul Colectiv de Muncă nr. 76/75 al UOCRA , care precizează: „În fiecare loc de muncă, și în locuri adecvate, societatea va pune în funcțiune spații igienice și acoperite cu grătarul respectiv pentru lucrătorii care au prânzul în ele.Când numărul lucrătorilor care iau masa depăşeşte douăzeci şi cinci, societatea va desemna un asistent, convinând asupra a trei (3) ore plătite, care se va ocupa de îngrijirea grătarului şi curăţenia localului”. ]

Brazilia

În Brazilia, asado este numit în mod obișnuit churrasco , include carne de vită, porc și pui, precum și pește și este de obicei însoțit de bucăți de cârnați creoli ( linguiça ). Restaurantele de specialitate se numesc churrascarías. O modalitate caracteristică este espeto churrasco, în care carnea este străpunsă de un fier lung, care este așezat la mică distanță de jar, pentru a întoarce carnea pe ea însăși pe măsură ce se gătește.

Multe dintre restaurantele cu carne prăjită folosesc sistemul rodizio , unde carnea se prăjește pe scuipate care se aduc la masă, alteori se servesc pe farfurii, bucăți, personal, fără a duce scuipatele la masă sau churrascaria (carnuri la sabia). Pe lângă picanha (sau picaña) la grătar.

În Brazilia, asado, numit grătar (churrasco), se referă la toată carnea prăjită pe grătar sau direct pe pământ, în stilul cunoscut sub numele de foc de pământ sau foc de pământ (fogo de chão în portugheză), aproape întotdeauna pe frigărui mari, în regiunea de sud, iar în alte regiuni la grătar.

Pentru foc, folosirea cărbunelui este cea mai obișnuită, datorită caracterului practic și ușurinței de cumpărare, dar cei mai tradiționaliști apără folosirea lemnului de foc. Exista si gratare cu alte surse de caldura, precum cele care folosesc gaz sau rezistenta electrica.

Condimentul variaza in functie de gust si obiceiul local, putand fi pur si simplu sare grunjoasa sau rafinata, pana la cele mai elaborate formule. De departe, carnea de vită este preferată, dar sunt foarte apreciate și carnea de porc, oaie, porc, pasăre, precum și carnea de delicatese, precum cârnații.

Chile

Asado tipic chilian: carne de vită , porc , pui și cârnați de la Chillán .

Friptură de miel pe un băț.

În nordul și centrul-sud al Chile , asado este de obicei preparat cu carne de vită clasificată „V” sau „A”, pulpă de porc , bucăți de pui, chorizo, prietas , cârnați, longanizas și, mai rar, măruntaiele de animalul si criadillas .

Pentru a imbunatati aroma carnii, cand arde carbunele, se presara cu sare ca sa se ridice incet odata cu caldura focului. La fel, carnea poate fi stropită cu bere sau suc de lămâie. Asado „al disco” este de obicei folosit, dar într-o măsură foarte mică.

În general, este de obicei însoțit de diferite tipuri de salate, cum ar fi salata chiliană sau cartofii maionezi . Pebre , un sos, este folosit ca condiment . Copiii o însoțesc cu cartofi prăjiți și condimente precum ketchup sau maioneză.

În zona de sud și de sud a Chile, este de obicei preferată carnea de bovină sau ovină, iar într-o măsură mai mică, carnea de porc și de capră. Această „prăjire pe băț” poate fi „înainte și înapoi” (modul obișnuit în Regiunea X) sau „parado” (modul comun în Patagonia), numit și „chiporro” în Chile și „la grătar” sau „la cruce” în Peru. In primul caz, se pregateste asezand bucati mari de carne frigaruite pe un gratar din lemn sau metal. Persoana responsabilă trebuie să întoarcă lent scuipatul, astfel încât carnea să se gătească uniform. Odată fiert, se taie în bucăți mai mici și se servește cu cartofi și salate. În schimb, „asado parado” se realizează cu întreaga carcasă (carcasa) mielului așezată pe un scuipat dublu în formă de cruce înfipt aproape vertical pe pământ. Carnea este ținută pe loc cu cârlige și sârmă de balot. Această ultimă metodă de gătit durează mai mult decât precedentele, deoarece carnea este gătită mai întâi pe o parte și apoi se schimbă poziția, proces care durează în total aproximativ 3 ore. Carnea preparată la cuptor este numită și asado în această regiune.

Asado este strâns legat de viața socială și este considerat un act de familie și identitate chiliană . În timpul festivităților din 18 septembrie, este tipic să mănânci asado la grătar sau o variantă care este anticuchos , care sunt frigarui de carne la grătar.

Cele mai apreciate bucăți de carne de vită pentru friptură sunt muschii cu veto, muschii neted, friptura de file, vârf de picana, abastero , friptură de fâșii , friptură de măcelar , pârghie, măruntaie, vârf de gâscă, argintiu, friptură de fâșii creole, entrecot. De la porc se preferă coasta, mușchiul, pulpa de porc, măruntaiele și muschiul, iar de la miel, coastele, pulpele, fileul și criadillas.

Chineză

Friptura chinezeasca sau Char siu , este felul de mancare tipic chinezesc facut la gratar.

Cipru

Metoda cipriotă grecească de a prăji mielul, iedul sau puiul.

Pe insula Cipru se folosește un tip de sabie care, introdusă într-un mic motor alimentat de baterii, rotește bucățile de carne frigărui timp de cel puțin o oră sau o oră și jumătate. Această modalitate, numită souvla (pronunțat súbla) în greacă și similară cu spiedo , lasă prada bine degresată și crocantă. ]

Columbia

Fripturile de vită sunt obișnuite, dar sunt frecvente și grătarele cu diferite soiuri de animale, precum iedul în Santanderes sau capra în friche, unde se gătește și mai târziu se prăjește în ulei. Pe de altă parte, în regiunile de câmpie , carnea de chigüiro este obișnuită, iar în Nariño , cobaiul prăjit (foarte asemănător cu cobaiul chactao din bucătăria peruană ). ​ Este, de asemenea, însoțit de guacamole , chorizo, budincă neagră, porumb pe știulete, chunchullo, cartof, manioc, banană sau arepa. ]

Coreea

Gratar coreean sau Güi , este felul de mancare tipic coreean facut la gratar.

Spania

Porcușor fript , fel de mâncare tipic din bucătăria castiliană.

Miel de lapte fript , un alt fel de mâncare comun.

Calçots gătiți peste cărbuni într-o calçotada .

Niște creveți la grătar .

Carne de miel Maestrazgo și cârnați prăjiți la foc de lemne (Spania).

În Spania , utilizarea diferitelor tehnici de prăjire este obișnuită, varietatea ingredientelor pe care se aplică înseamnă că există diverse forme: în carne, pește și legume. Tradiția asado-ului în istoria culinară spaniolă indică faptul că îmbunătățirile au fost aplicate încă din timpuri preistorice și că au fost ulterior perfecționate în perioada medievală andaluză , precum și în zona creștină în timpul Recuceririi . Istoria culinară hispanica din acea epocă arabă a primit cunoștințele de prăjire prin cuptorul de pâine, precum și elaborarea diferitelor frigărui și frigarui făcute în aer liber. Unii autori și cercetători culinari ai gastronomiei hispanice definesc în bucătăria spaniolă o zonă centrală și specifică extinsă numită: „ zona asado ”, care coincide în general cu Castilla (în ceea ce se numește asado castilian ). Acest tip de friptură de carne se concentrează pe soiurile de oaie și porc în vârstă fragedă: miel de lapte. Un exemplu de utilizare gastronomică a fripturii castiliane se găsește în bucătăria madrilenă , cu o tradiție populară de când regele Felipe al II -lea și-a stabilit curtea în oraș. Această popularitate a prăjirii sa concentrat asupra anumitor regiuni ale gastronomiei din Castilla y León , unde prăjirea subproduselor de la sacrificarea porcilor este frecventă .

Acest tip de friptură este stabilit în interiorul Peninsulei Iberice datorită tradiției nomadice (ale cărei origini datează din secolul al XII-lea în așa-numitul Consiliu al Mestei ) friptura de carne precum mielul este de obicei obișnuită (exemplu: alăptarea castiliană). miel , miel aragonez, miel de lapte), ied fript , porc fript și ocazional carne de vită, folosirea cărnii de vită fiind neobișnuită ca regulă generală. Diferite cărni de vânat sunt de obicei prăjite . În unele locuri din La Rioja , se face de obicei un fel de mâncare de cotlete de miel la grătar pe lăstarii de viță de vie, cunoscut sub numele de chuletillas al sarmiento . ]

În domeniul grătarului peștelui există diverse preparate, una dintre cele mai cunoscute este frigărui de sardine de Malaga, la Madrid dorada în stil Madrid și alte preparate din pește la grătar. Peștele la grătar este atât de popular, încât consumul său nu se limitează doar la coastă, dar este posibil să îl găsești și în interior. Tehnici similare cu peștele pot fi găsite în crustacee, creveții și creveții fiind cei mai populari. Pesacos poate fi prăjit și cu sare , care constă în învelirea lor într-un strat gros de sare de mare ușor umedă care se sparge și se îndepărtează la sfârșitul gătitului. În domeniul legumelor prăjite (foarte populare în bucătăriile mediteraneene ) există diferite mostre, cum ar fi în bucătăria catalană , în care, de exemplu, sunt pregătite mâncăruri din legume prăjite, un exemplu este escalivada , precum și calçotada (mod personalizat foarte popular de prăjirea unui fel de ceapă primăvară). Unele preparate cu legume prăjite sunt foarte populare în bucătăria spaniolă, cum ar fi ardeii piquillo , folosit ca garnitură sau ca fel principal.

Dintre tehnicile de prăjire, una dintre cele mai populare este prăjirea alimentelor într-un cuptor cu lemne preîncălzit, care este pregătit în prealabil condimentându-l în diferite moduri. Portiunea de fript se foloseste dintr-o bucata, si de obicei se intinde cu un strat de ulei de masline sau unt, ca sa fie aurie, adaugand in tava cuptorului putina apa sau bulion pentru a nu se usca. Asado din Spania conține de obicei puține sosuri și condimente, fiind de regulă auster. În rare ocazii, alimentele sunt marinate , fiind în majoritatea cazurilor o friptură de alimente proaspete. În unele rețete de friptură de vită se adaugă roșii, ceapă sau orice altă legumă. La jumătatea preparării, se stropește cu sucul rezultat, se sare și se răstoarnă pentru a obține o gătire uniformă. Friptura la rotisor este, de asemenea, frecventa , mai ales la pasari precum gainile, potârnichile sau prepelita.

În afară de utilizarea cuptorului, în unele regiuni din Spania așa-numita friptură la grătar este obișnuită ( adică pe o suprafață metalică fierbinte), prăjirea la grătar acoperă de obicei anumite alimente, cum ar fi crustacee : creveți la grătar , ​ la grătar . calamar , calamar pui etc. Printre cele mai populare preparate de porc la grătar se numără urechea de porc la grătar , sau pinchos morunos . Ca regulă generală, acest tip de asado este de obicei servit ca tapa . Așa-numitul grătar este obișnuit și atunci când un grătar este folosit direct peste jarul de cărbune, folosit și nu numai pe carne, ci și pe pește, crustacee și legume. În toate cazurile, este de obicei însoțit de o salată de crudități și vin roșu. Asado-ul este comun în anumite sărbători publice.

Japonia

Yakiniku este felul de mâncare tipic japonez făcut la grătar.

Mexic

Roast beef mexican.

Tacos cu carne de vită la grătar.

Carne asada (cum este numită în această țară) este o masă comună. Carnea de vită este gătită pe cărbune (de obicei mezquite ) sau grătar pe lemne și servită pe tortilla de grâu sau porumb (" carne asada tacos ") sau pe o farfurie. Se mai folosesc quesadillas umplute cu gouda, brânză Chihuahua sau Oaxaca .

De obicei, este însoțit de diverse sosuri iute , arpagic , guacamole și ceapă la grătar. Se beau bere și uneori vin, deși nu este la fel de popular. Exista diferite tipuri de carne la marinat, fiecare in functie de regiunea tarii in care se prepara; una dintre preferate este muschiul de vita marinat cu sare si zeama de lamaie. Amatorii și profesioniștii fripturii pregătesc de obicei friptura în funcție de tipul de tăietură care urmează să fie preparată, astfel, fiecare reprezintă o marinată specifică.

mongolă

Khorkhog este un fel de mâncare tipic mongolă la grătar .

Paraguay

Grătarul din Paraguay datează dinainte de epoca colonială în care guaranii vânau animale sălbatice și foloseau o tehnică numită în guaraní (mbichy) sau friptura pe rug, de-a lungul timpului, odată cu venirea spaniolului, grătarul a devenit extrem de popular și este consumate în toată țara la evenimente familiale sau sociale. Se prepară în general pe grătar cu cărbune sau foc de lemne, deși se folosește și țărușul cu lemne, mai ales în departamentul Misiones , în sud. În ultima vreme, carnea paraguayană s-a remarcat prin calitate și savoare, ceea ce a determinat-o să participe la mai multe competiții internaționale, obținând primele locuri și în unele cazuri câștigând, participând la turneele organizate de World Association of Asado ( WBQA ).

Cele mai comune bucăți de carne sunt fâșia de coastă , crupa și vid, care este însoțită de o varietate de cârnați , pui, supă paraguayană , manioc sau yucca și salate . La nivel comercial, sunt din ce în ce mai mulți grătare sau bucătari care tind să-i încânte pe cei pasionați de friptură, cu diverse tăieturi la grătar intrând la nivelul gourmet , precum matambre , peceto sau file , friptură , palette , printre altele.

De menționat că în 2008 judecătorul GUINNESS WORLD RECORDS , britanicul Ralph Hannah, a înregistrat în Paraguay un record mondial pentru cel mai mare grătar în aer liber cu un consum de 26.715 kg de carne și peste 50.000 de meseni în solidaritate. eveniment numit „Fiecare bub care umblă...” care a avut loc pe proprietatea Rurală. Vicepreședintele Republicii Paraguay, Dr. Federico Franco și gazda, șeful Rural del Paraguay, Dr. Juan Néstor Núñez, verifică cel mai mare grătar din lume.

Grătar uruguayan într-un grătar tipic de familie.

Uruguay

Grătar complet, construcție tipică în multe case din Uruguay: grătarul deasupra și dedesubt există un depozit pentru lemne de foc.

Asado din Uruguay se caracterizează prin faptul că nu folosește cărbune, deoarece în schimb se folosește lemn de foc uscat pentru a face focul și blandele.

Ingredientele unui asado uruguayan sunt carne de vită (fustă, caracatiță , friptură, măruntaie) cârnați, cum ar fi chorizo, cârnați la grătar , budincă neagră dulci și sărate, cârnați de ciocolată și organe comestibile , cum ar fi chitterlings , choto , gătiță , rinichi , criadillas , inimă de vacă. si ugerul . De asemenea, pot fi incluse și alte tipuri de carne festivă, cum ar fi porcul de lapte, mielul, peștele (în special croakerul negru ) și puiul, legumele și alte preparate precum pamplonas (pulpă de porc sau de pui rulată și umplută în pânză de vacă), ardei gras umpluți. si cartofi cu plumb. Ca dressing, se folosesc salsa criolla, adobo și chimichurri.

Se obișnuiește ca friptura să fie însoțită de obicei de o picada care servește în același timp ca aperitiv și, de asemenea, o varietate de salate, precum salata rusească sau salată mixtă de salată verde, roșii și ceapă.

Bărbat care pregătește asado într-o jumătate de rezervor de vânzare la Târgul Tristán Narvaja .

În orașe și cartiere este obișnuit să găsești grătare stradale improvizate care prepară asado al mediotanque , acesta este friptură preparată pe un grătar numit half tank , grafic un rezervor împărțit în jumătate pe lungime și transformat într-un grătar. Aceste grătare sunt locuri de întâlnire pentru clasele populare și, de asemenea, o sursă de venit suplimentar atunci când această activitate se desfășoară pentru vânzări stradale.

Un alt tip de friptură foarte răspândit, mai ales în mediul rural, este friptura cu piele , un obicei indian și creol de a pregăti friptura fără a îndepărta pielea animalului.

Dintre clasele de lucru și de construcții, se apreciază adesea că asado de cărămidă are o aromă aparte (care se atribuie lemnului de foc cu resturi de portland).

Venezuela

În Venezuela, restaurantele cu carne sunt foarte populare . Alte restaurante specializate în carne oferă faimosul churrasco Santa Bárbara . De asemenea, este foarte obișnuit în această țară să faci grătare duminica sau cu ocazii speciale acasă.

Denumirea de asado în această țară se referă la prepararea unei bucăți cilindrice de carne de vită (numită round boy ), care este însoțită de un fel de sos. Cel mai cunoscut este așa-numita friptură neagră .

Tipuri de fripturi

Modul de expunere a alimentelor la o sursă de căldură uscată înseamnă că există diferite moduri de prăjire.

Prăjire în cenușă

Folosita in vremurile moderne pentru gatirea legumelor mediteraneene si cu o densitate sau carnitate mai scazuta, deoarece cenusa poate gati doar portiuni mici si cu densitate osoasa mai mica fara a-i deteriora nutrientii, aceasta metoda este considerata dificila deoarece excesul in folosirea cenusii poate provoca un rau. gust.

Rotisserie

Rotiseria este un stil de a prăji carnea pe o frigărui rotativă în fața unei surse de căldură. Rotirea face friptura omogenă, iar bucata se gătește în sucuri proprii pe măsură ce se rotește. Acest mod de prăjire este folosit la prepararea puiului la grătar .

Cea mai mare friptură

Uruguay este actualul deținător al recordului Guinness pentru „cel mai mare grătar din lume”. Recordul a fost doborât duminică, 10 decembrie 2017, la Minas (Lavalleja, Uruguay), cu 16 tone de roast beef. Pentru realizarea lui au fost folosite peste 60.000 de kilograme de lemn de foc și participarea a peste 300 de bucătari voluntari. ]

Recordul anterior aparținea Argentinei , unde 13 tone de carne de vită au fost prăjite în General Pico , duminică, 20 martie 2011. Argentina, la rândul ei, smulsese titlul de la Uruguay, care îl obținuse pentru prima dată în 2008, când 12 tone au fost prăjite în Montevideo. ]

• 

  La grătar în General Pico, Argentina, 2011

Creșterea consumului de carne în aer liber

Fiecare insectă a fost un proiect promovat de jurnalistul paraguayan Humberto Rubín pe 26 octombrie 2008 . Acesta a constat în doborarea recordului pentru „cel mai mare consum de carne în aer liber în mai puțin de 8 ore”, al cărui merit i-a aparținut Lancaster Club Chicken din Pennsylvania , Statele Unite ale Americii , unde la 18 mai 1996 avea cea mai mare cantitate de carne. consumat în lume, aproximativ 21 740 de kilograme. ]

„Fiecare bicho care umblă” nu a fost destinat doar atingerii recordului Guinness, ci și să beneficieze „Fundația Kuña Aty”, o entitate care protejează femeile victime ale violenței în familie, și „Fundația Asoleu”, care protejează copiii bolnavi de cancer . Pentru doar 15.000 de guaranii (3 dolari conform prețurilor din mai 2009) o singură persoană putea mânca câtă carne își dorește. ]

Judecătorul Guinness Book of Records din Paraguay , Ralph Hannah, a susținut cu două ore înainte de termen că a fost atins un nou record mondial. În mai puțin de 6 ore s-au consumat 36.141 de kilograme de friptură. La megaeveniment au participat peste 50.000 de meseni, 3.000 de voluntari, 10.000 de ofițeri de poliție, 700 de organizatori și 100 de jurnaliști. ]

Motto-ul „tot ce umblă” face aluzie la poemul național argentinian „Martín Fierro”, unde acest personaj cântă: „tot ce umblă / merge la grătar”.

Vezi și

• Grătar (Mexic)
• churrascaria
• Sos pentru grătar

Link- uri externe

• Wikimedia Commons are o categorie media pe Asado .