Bien

bien
pozol blanc à jícara
Origine
Origine	Mexique Mexique en particulier Chiapas et Tabasco
variantes	Pozol cacao, pozol blanc, pozol aigre, pozol rouge, chorote
Ingrédients
maïs	2 à 3 pièces
cacao	1 partie
sucre	goûter
cannelle	goûter
Eau	le nécessaire

bien

Pozol au cacao, prêt à préparer la boisson, sur un marché de la ville de Villahermosa , Tabasco .

Pozol ajouté avec de l'eau et de la glace.

Le pozol ( de Nahuatl pozolli ) est une boisson épaisse, à base de cacao et de maïs d'origine mésoaméricaine qui est encore consommée et très appréciée dans le sud du Mexique , notamment dans les états de Tabasco et du Chiapas , où c'est la boisson traditionnelle et originale. À l'origine, les Mayas l' appelaient buk'a . Grâce aux routes commerciales, sa consommation s'est étendue à d'autres endroits du sud de l'actuel Mexique et d'une partie de l'Amérique centrale , notamment dans les communautés indigènes. Autrefois elle était également consommée dans diverses régions d' Oaxaca et du sud de Veracruz au Mexique .

Étymologie

À l'origine, les Mayas l' appelaient buk'a; Cependant, en raison de l'intense échange commercial des cultures mésoaméricaines, le buk'a atteignit les hauts plateaux du centre, où il fut appelé pozolli en nahuatl. L'expansion et l'influence de cette dernière langue dans les zones commerciales mayas ont conduit les Mayas à commencer à l'appeler Pochotl .

Dès 1519, lorsque les conquérants espagnols arrivèrent à Tabasco , ils connaissaient le "pochotl" , et au fil des années, ils déformèrent le nom en "pozol" . ]

Origines

Depuis l'époque préhispanique, les Mayas fabriquaient une boisson à base de cacao et de maïs qu'ils appelaient "buk'a" ou "pochotl" , qui était très appréciée des anciens habitants de ces terres pour être un nutriment de résistance pour les voyageurs indigènes. Ils connaissaient son importance car il nourrissait et désaltérait dans ces régions très chaudes et durait sans se gâter. Des inscriptions sur quelque 400 vases mayas après JC découverts à Tabasco indiquent clairement leur fonction de "tasses de cacao et de pâte de maïs ". ]

Le long des célèbres routes commerciales des rivières, à travers les zones de jungle et sur les routes royales du sud-est mexicain, le voyageur indigène transportait des tortillas de maïs et du pozol comme n'importe quel aliment. Lors de longs voyages, la masse du pozol combinée à de l'eau était remplacée par le "pinole" qu'ils avaient l'habitude d'emporter avec eux. ]

Grâce aux échanges commerciaux intenses entre les différents groupes mayas à l'époque préhispanique, la boisson s'est répandue dans d'autres endroits du sud-est de l'actuel Mexique , où la valeur alimentaire du pozol était appréciée. On sait que les Mayas indigènes , Zoques et Chiapanecas, qui habitaient ces régions du Chiapas, préparaient le "pozolli" et il était considéré comme un rituel pour leurs dieux. C'est ainsi que, par les routes commerciales, la consommation de pozol s'est propagée dans des régions aussi lointaines que la péninsule du Yucatan et l'Amérique centrale .

Les peuples mayas considéraient le pozol comme un aliment fondamental. Pour cette raison, ils avaient l'habitude de placer une portion dans la bouche de leur mort qui serait utilisée par le défunt comme nourriture et boisson tout au long de son voyage vers l'au-delà. ]

Cependant, les références les plus détaillées qui existent sur la consommation de pozol correspondent aux chroniques après la conquête. Dans divers écrits de l'époque coloniale, les Espagnols qui ont parcouru ces terres ont décrit le pozol comme une boisson aigre des Indiens qui les rendait résistants à la chaleur. En 1579, dans les "Relations historico-géographiques du maire de Tabasco" , il est fait référence à la boisson Tabasco et il est écrit ce qui suit : ]

... "Ils avaient coutume, surtout les Indiens Chontal, de ne pas manger mais seulement de boire, et s'ils mangeaient c'était très peu, et ils buvaient une boisson qui est faite à partir de leur monnaie, qui est le cacao, de sorte qu'un la concoction est faite quelque chose d'épais, qui demande beaucoup d'entretien, et de même un autre fait de maïs cuit qui s'appelle pozol... ils font une partie de cet acide à boire avec la chaleur, car c'est frais et c'est le plus sain "

Mais les colonisateurs espagnols ne sont pas les seuls à écrire sur le pozol. Aussi les pirates hollandais, anglais et français qui ont assiégé ce territoire pendant la colonie, le savaient. Le célèbre pirate anglais William Dampier qui écrivit vers 1680, sur les Indiens et le pozol : ]

... "S'ils voyagent deux ou trois jours, ils emportent un peu de ce maïs moulu, enveloppé dans une feuille de bananier, et avec des calebasses autour de la taille pour faire leur boisson ; ils ne s'inquiètent pas des vivres jusqu'à leur retour à la maison. Cela il s'appelle posol; Poorsoul pour les Anglais. Il est d'une telle estime {...} qu'il ne manque jamais dans leurs maisons"

Élaboration

Pozol blanc (sans cacao), prêt à préparer la boisson.

Femme broyant du maïs pour le pozol.

Élaboration à l'époque préhispanique

Dans les temps anciens, la préparation du pozol chez les Mayas - Chontales de Tabasco nécessitait les vertus culturelles et la sagesse des femmes, qui élaboraient le pozol sur leurs meules. ]

Dans diverses chroniques des conquérants, il est précisé que les femmes indigènes faisaient tremper et cuire le maïs dans de la chaux pour en retirer la "peau", puis le broyaient sur un metate (pierre) et en faisaient des boules de maïs de différentes tailles puis les enveloppaient dans feuilles, légumes, donnez-les à ceux qui sont allés travailler dans les champs, aux randonneurs et aux voyageurs. Pour le préparer, ils dissolvaient la boule de pozol dans de l'eau dans un jícara . De cette manière, la boisson rafraîchissait, nourrissait et était facilement transportable. ]

Élaboration à l'heure actuelle

Il existe cinq variétés de pozol, le pozol au cacao, le pozol sans cacao, le pozol à la patate douce et le pozol aigre. De même, il y a des gens qui ont le même goût, ajoutant du sucre ou du piment pour exploiter sa saveur.

Pour fabriquer le pozol au cacao, le maïs est « nixtamalisé » en le faisant bouillir dans de l'eau avec de la chaux ( hydroxyde de calcium ) pendant environ deux heures, jusqu'à ce que les grains gonflent et que les enveloppes se détachent. Les grains sont frottés avec les mains et, selon la zone où ils sont préparés, ils sont enveloppés dans des feuilles de bananier . Il est broyé (à l'origine en metate ) et le cacao est ajouté, mélangé et transformé en une seule pâte et enfin baratté dans l'eau, il peut être servi à température ambiante ou froid. Pour faire le pozol sans cacao , on suit les mêmes étapes que ci-dessus, sauf pour l'ajout de cacao , dans ce cas la pâte devient blanche. Le pozol de patate douce est très similaire au pozol blanc, sauf que la purée de patates douces est mélangée à la pâte de maïs.

Pour le pozol acide, la pâte est laissée à fermenter pendant 4 ou 5 jours et parfois deux semaines ou plus jusqu'à ce qu'elle moisisse, elle est très riche en pénicilline en plus d'être un bon remède contre la gueule de bois . Une fois la pâte fermentée, elle est barattée dans de l'eau et bue.

Il existe une autre variante du pozol, appelée chorote , qui est fabriquée en fermentant un mélange de pâte de nixtamal et de cacao moulu .

Le pozol peut être pris nature ou avec du sucre, selon le goût de la personne, bien que du lait ou de l'horchata puissent également être ajoutés.

Constitution microbienne

Le microbiote du pozol est composé de bactéries, moisissures et levures. Au début de la fermentation prédominent les bactéries qui peuvent être responsables de la production d'acide dans les premières heures de fermentation. Parmi les bactéries isolées du pozol figurent Agrobacterium azotophilum et Aerobacter aerogenes . Tous deux sont capables de fixer l'azote atmosphérique et le premier présente un antagonisme contre plusieurs espèces de moisissures, levures et bactéries. Les deux espèces fixent l'azote individuellement ou dans des cultures mixtes, lorsqu'elles sont cultivées sur des milieux contenant différentes sources de carbone. Ainsi, l'augmentation des protéines brutes lors de la fermentation du pozol, qui n'a pas été constatée dans l'alimentation générale, peut être due à la fixation de l'azote atmosphérique réalisée par certains microorganismes dans le pozol.

Consommation

Pozoleria traditionnelle dans l'état de Tabasco .

Illustration dans un pozole Tabasco sur les ingrédients du pozol : maïs et cacao.

Pozol doit sa popularité à plusieurs facteurs, dont certains sont traditionnels. La raison en est que le pozol a tendance à se déposer après quelques minutes, laissant au fond du récipient un résidu appelé "shish" ou "shishito" à Tabasco ou "musú" ou "motzú" au Chiapas , composé de pâte et cacao, ou juste pâte dans le cas du pozol blanc. Puis, lorsqu'il est secoué à nouveau, avec le mouvement elliptique caractéristique, appelé "pozol shake", il reprend sa consistance épaisse et, comme on dit populairement à Tabasco, "c'est une boisson comestible", faisant allusion au fait que, à le temps de le boire, il mâche le « shish » , étanchant ainsi simultanément soif et faim.

En ce qui concerne la référence culturelle du mot "shish", il vient du mot maya qui signifie "reste" ou "résidu", appliqué au règlement d'un solvant dilué dans de l'eau.

Dans les États du Chiapas et du Tabasco , il est possible de le trouver pratiquement dans toutes les communautés urbaines et rurales, et il est consommé par la grande majorité de la population dans ses trois modalités : avec du cacao , blanc ou acide , et aussi le soi-disant chorote (ces deux derniers, principalement en Tabasco ) . Dans la ville de Villahermosa , Tabasco ; Le pozol est vendu dans des buvettes ou dans des étals d'" eau douce " de rue ou établis , ainsi que d'autres boissons telles que l' horchata , l'eau de la Jamaïque et l'eau de pitahaya , entre autres. Actuellement, dans beaucoup de ces établissements le pozol est proposé nature, avec du sucre ou avec du lait. Bien que la façon traditionnelle de le prendre soit sans sucre, il est accompagné de papaye sucrée, de douce "oreille de singe" (une sorte de petite papaye), de noix de coco sucrée ou simplement de sel et de piment amashito . ]

Au Chiapas, il est également très courant de le trouver dans presque toutes les communautés de l'État. Dans des villes comme Tuxtla Gutiérrez , San Cristóbal de las Casas , Tapachula , Tonalá et Chiapa de Corzo , entre autres, il existe de nombreuses "pozolerías" et des stands d'eau douce, où vous pourrez déguster cette boisson. Actuellement, les ouvriers du Chiapas qui travaillent dans les champs préparent encore cette boisson avec un double objectif : étancher la soif et calmer l'appétit.

Cette boisson traditionnelle, à laquelle vous pouvez ajouter (selon que vous êtes au Chiapas ou au Tabasco) fleur de chorote, piste (graines de sapote grillées), patate douce, cacahuète, concombre, radis, mangue verte, piment, etc. Il peut être bu seul ou utilisé pour accompagner n'importe quel aliment. ]

Présentation

Pozol prêt à boire, servi dans une « jícara », une manière traditionnelle de le boire dans l'état de Tabasco .

Le pozol, par tradition, est généralement servi dans un récipient naturel, appelé jícara , fruit de l'arbre appelé jicaro Crescentia cujete et Crescentia alata , qui le garde frais et est très utile pour effectuer le mouvement elliptique habituel qui permet à la boisson de remuer avec le siège de celui-ci. Il convient de mentionner, en tant qu'aspect culturel, que le mouvement donné au jícara (connu sous le nom de "meneadito del pozol") est généralement un signe d'identité régionale.

Dans l'état de Tabasco , il y a un dicton populaire qui remonte à plusieurs générations, qui dit : « Le visiteur qui boit du pozol et qui l'aime, reste vivre à Tabasco . » Tandis qu'au Chiapas , il existe une autre variante qui dit : "Celui qui vient de l'extérieur et boit du pozol, épouse une Chiapas/a" .

La boisson pozol continuera d'être une autre force distinctive dans les célébrations de ces États du sud. Que ce soit pour une fête ou non, à l'ombre ou au soleil, les habitants apprécient le pozol comme boisson rafraîchissante. ]

Voir aussi

• Boissons mexicaines
• Régime préhispanique de la Mésoamérique
• Gastronomie du Mexique
• Gastronomie du Chiapas
• Gastronomie du Tabasco

Liens externes

• Unknown Mexico Magazine/Pozol, une boisson ancestrale du sud-est mexicain
• El Universal/Pozol : Une boisson rafraîchissante