Filet, Entrecôte und Rib Eye finden sich auf jeder Fleischtheke – dabei gibt es viel spannendere Fleischstücke. Wer nach den unbekannteren Cuts fragt, wird mit mehr Geschmack und meist sogar einem tieferen Preis belohnt.
An der Fleischtheke teilt sich die Menschheit. Die einen fragen nach Entrecôte, Kotelett und Filet. Die anderen – in der Minderheit – fragen, oft im Verschwörer-Ton: Was haben Sie sonst noch? Die Ersten bezahlen das Dreifache. Die Zweiten essen besser.
Man kann es kaum noch hören: von Nose-to-Tail bis zu verantwortungsvollem Konsum. Steht der moderne Mensch vor der Auslage, endet der vielgerühmte Respekt vor dem Tier exakt dort, wo die edlen Stücke anfangen. Filet? Yes, please. Rib Eye? Natürlich. Fiorentina, auch Porterhouse Steak genannt? Her damit, ist gerade hip.
Daneben liegen Kalbsbrust, Federstück, Onglet, Secreto und ein ausgebeintes, Butterflied Huhn, das aussieht wie überfahren. Ihnen allen ist gemein, dass sie mit einer nicht unbeträchtlichen Menge Fett durch- und überzogen sind. Deshalb werden sie angeschaut wie entfernte Verwandte, die unangemeldet an der Geburtstagsparty auftauchen. Sie haben es schwer im visuellen Kampf gegen die Edelstücke. Doch auf der Geschmacksebene sind sie den teuren Stücken haushoch überlegen.
Das Filet ist der sterile Traum einer Klientel, die Fleisch zwar essen, aber bloss nicht daran erinnert werden möchte, dass dafür ein Lebewesen sterben musste. Die eigentliche Seele eines Tieres sitzt woanders. Dort, wo Muskeln gearbeitet haben. Dort, wo Sehnen, Fett und Kollagen ihre jahrelange Wohngemeinschaft leben und pflegen. Schulter, Hals, Waden, Zwerchfell und Nacken sind keine Missgriffe der Evolution. Sie sind ihre Meisterwerke. Sie verlangen lediglich etwas, das heutzutage selten geworden ist: Wissen und Geschick der Metzger. Und viel Geduld.
In unserer hektischen Welt, in der Liebe per Fingerwisch entsteht und eine Kalbshaxe idealerweise nach 20 Minuten fertig sein soll, interessiert sich das Tier herzlich wenig für unser Zeitmanagement. Kollagen und Fett im Pluma oder Presa, beides rare Cuts aus dem Nacken des Pata-Negra-Schweins, lassen sich nicht hetzen, sie verschmelzen langsam. Dafür belohnen sie uns mit dem, was ein Filet niemals liefern kann: Geschmack.
Zartes, dünnes Nacken-/Schulterstück vom Ibérico, fein marmoriert, kurz rosa gebraten, buttrig-nussiger Geschmack. Perfekt bei Kerntemperatur: 56–58 °C.
Verstecktes, dünnes, stark fettmarmoriertes Stück aus der Schulter, unglaublich saftig und würzig, kurz scharf anbraten, medium servieren.
Perfekt bei Kerntemperatur: 58 °C.
Herzförmiges, stark marmoriertes Hals-/Nackenstück, saftig und intensiv aromatisch, kurzgebraten in der Pfanne oder vom Grill.
Perfekt bei Kerntemperatur: 56 °C.
Fächerförmiges Teil, es umgibt die Rippen des Ibérico-Schweins. Ganz kurz auf den sehr heissen Grill legen und in Streifen schneiden.
Perfekt bei Kerntemperatur: 54 °C.
Betrachten wir das Hanging Tender oder Onglet. Schweizer Metzger kennen es unter dem Namen Nierenzapfen. Ein dünner, länglicher Muskel, er hängt am Zwerchfell im seitlichen Brust-/Rippenbereich. Es verschwand jahrelang auf den Tellern der Metzger. Nicht aus Mitleid. Sondern weil sie wussten, was gut ist. Oder das Flat Iron. Es wird aus der Schulter geschnitten. Früher zu Hackfleisch verarbeitet oder ab damit in die Wurst. Heute im Steakhouse fast teurer als Entrecôte, weil irgendein Marketingexperte ihm einen englischen Namen verpasste.
Der Schweizer kauft eben lieber Flat Iron als Schulterspitz. Klingt nach Wall Street statt nach Huus-Metzg. Ähnlich das Picanha. Das ist Brasilianisch und benennt das Bürgermeisterstück. So hiess es einmal bei uns. Weil es honorigen Gourmets vorbehalten war. Superzarte Fasern, mit Fettkappe, wird es aus dem Hüftdeckel geschnitten.
Oder eine Ochsenbacke. Nach stundenlangem Schmoren verwandelt sie sich in etwas, das sich jeder Gabel freiwillig ergibt. Und warum nicht ein Outside Skirt Steak? Mit sensationeller Marmorierung, die das an der Brustwand verlaufende Stück unglaublich zart macht und einen aromatisch-buttrigen Geschmack hinterlässt.
Aus der Bauchflanke geschnitten, reich an intramuskulärem Fett, sehr aromatisch. Vom Grill oder aus der Pfanne.
Perfekt bei Kerntemperatur: 56 °C.
Aus dem Nierenzapfen geschnitten. In kleine Stücke oder ganz auf den sehr heissen Grill, jedoch auf indirekter Hitze grillieren.
Perfekt bei Kerntemperatur: 57 °C.
Aus der Lende geschnitten, gröbere Muskelfasern, wenig Fett. Kurz und medium rare braten.
Perfekt bei Kerntemperatur: 56 °C.
Perfekt zum Schmoren. 6 bis 8 Stunden bei 100 °C im geschlossenen Grill.
Perfekt bei Kerntemperatur: 58 °C.
Flacher, fett- und sehnenarmer Second Cut, aus der Schulter geschnitten. Kurz anbraten.
Perfekt bei Kerntemperatur: 55 bis 58 °C.
Bekannt auch als Hüftdeckel oder Tafelspitz. Der Fettdeckel schützt das Fleisch vor dem Trockenwerden. Ganz oder als Steaks grillieren.
Perfekt bei Kerntemperatur: 55 °C.
Aus dem Nackenbereich geschnitten. Ideal zum Vorbereiten: Im Backofen bei 60 °C 6 Stunden ziehen lassen, dann kurz und heftig auf dem sehr heissen Grill Kruste braten.
Perfekt bei Kerntemperatur: 52 bis 54 °C.
Optisch kein Hingucker, aber etwas vom Besten, das man kriegen kann. Der Name kommt von der Fixierung am äusseren Brustrand des Rindes. Scharf anbraten, neben der direkten Hitze ziehen lassen.
Perfekt bei Kerntemperatur: 55 °C.
Aus dem hinteren Teil der Schulter geschnitten.
Perfekt bei Kerntemperatur: 53 °C.
Beim Schwein ist es nicht anders. Nierstück kann jeder. Aber Secreto (es liegt innen seitlich zwischen Lende und Schulterblatt, unmittelbar unter einer Fett-/Bindegewebsschicht, daher der Name Secreto, das Geheimnis), Schulter, Bauch? Dort wohnt das Glück. Ein knusprig gebratener Schweinebauch ist die trotzige Ohrfeige für jedes trocken grillierte Kotelett.
Das grösste Rätsel sind mir Menschen, die vom Huhn nur die Brust essen. Ausgerechnet die trockensten Teile des Tieres! Und berauben sie dabei nicht nur der Haut, sondern damit auch des letzten Rests Geschmack. Die saftigen Stücke enden auf dem Opferstein, die Salat-Bowl wird mit einer kalkweissen, nackten und faden Hühnerbrust getoppt, zu meiner Befürchtung in Wasser pochiert. Damit sie auf keinen Fall mit Bratfett in Kontakt kommt. Eine Schande.
Wer kein ganzes Huhn rösten möchte, wählt das beste Teilstück davon. Das Poulet-Steak. Ober- und Unterschenkel, vom Metzger entbeint und etwas flach gedrückt, schlägt es in Sachen Saftigkeit jedes andere Körperteil. Auf dem Grill oder in der Pfanne bei moderater Hitze beidseitig geröstet und dann neben der Hitze noch etwas abstehen lassen. Butterzart.
Sicher, ein Huhn lässt sich auch im Ganzen ausbeinen, Könner schaffen das sogar durch die Halsöffnung des Tieres. Glücklicherweise bietet zum Beispiel der Fleischveredler Luma AG neben vielen Second Cuts auch mit Ribelmais aufgezogene Alpstein-Hühnerteile an. Und sogar ein Ganzes im Butterfly-Cut, das fast vollständig entbeint daherkommt. Langsam geschmort, confiert oder knusprig gebraten, wird aus langweiligem Federvieh ein Statement: aromatisch, saftig, erschwinglich.
Entbeinter Ober-/Unterschenkel, unbedingt mit Haut verlangen. Kurz beidseitig anbraten.
Perfekt bei Kerntemperatur: 65 °C.
Second Cuts sind wie die Nebendarsteller im Kino. Sie bekommen nie das grösste Plakat, stehlen aber oft den Hauptdarstellern die Show und kosten auch weniger als die «Edelstücke». Das liegt nicht an ihrer Qualität, sondern an unserer Bequemlichkeit. Wir bezahlen nicht für Geschmack. Wir bezahlen dafür, dass wir nicht kauen müssen.
Natürlich verlangen diese Stücke etwas Aufmerksamkeit. Man muss wissen, was man mit ihnen macht. Ein Bürgermeisterstück verzeiht keine Gedankenlosigkeit. Eine Rinderbrust möchte nicht in Stress verfallen, sondern sechs Stunden schmoren. Eine Kalbsbacke entwickelt ihre Persönlichkeit nicht in der Heissluftfritteuse zwischen Fischstäbchen und Tiefkühl-Pommes. Wer Second Cuts kauft, kauft deshalb mehr als Fleisch: Er kauft Haltung.
Mit etwas Glück und Nachfragen sind gewisse Stücke auch beim Grossverteiler erhältlich, positiv aufgefallen ist mir da die Migros am Kreuzplatz, die macht einiges möglich. Die beiden Spezialisten für besondere Teile sind unbestritten Marco Tessaro von Luma Beef (grosse Auswahl an Dry aged Second Cuts, versendet alles gefroren) sowie Michael Vogt, der Hinterhof-Metzger am Bodensee. Er ist auch Spezialist für das Fleisch von alten, ausrangierten Milchkühen oder Ochsen. Er bezieht konsequent regional, folgt strengsten Qualitätskriterien.
«Von hundert angebotenen Tieren kann ich zwei gebrauchen. Da mir das niemals reicht, kaufe ich den Bauern ausrangierte Tiere ab und lasse sie einige Jahre auf dem Hof eines Freundes einen glücklichen Lebensabend verbringen. Dort kriegen sie zu essen, was eine Kuh gerne hat. Gras und Heu, nichts anderes. Betäubt und ausgeblutet wird auf dem Hof, stressige Fahrten zum Schlachthof gibt es bei mir nicht.»
Der Verkauf von Special Cuts ermöglicht Vogt, etwa die Hälfte des Tieres als Kurzbratstücke zu verkaufen. Was übrig bleibt, wird zu Rindswürsten, Fleischkäse und Hamburgern. Alles findet Verwendung.
Seine Flanksteaks, Picanhas, Hanging Tender, Vegas Strips und wie die besonderen Schnitte alle heissen, lässt Vogt vierzig Tage dry agen, bevor er sie verkauft. Auch die Starköche wissen um die Secret Cuts. Sven Wassmer, der 3-Michelin-Sterne-Koch aus Bad Ragaz, ist öfters im Hinterhof zu Besuch. Er und seine Gäste sind begeistert.
Ein weiterer Vorteil: Sie alle sind kinderleicht im Handling. In den 110 °C warmen Ofen damit. Sobald die von Vogt und Tessaro empfohlene Kerntemperatur erreicht ist, kurz, aber heftig rundherum anbraten und noch einige Minuten abstehen lassen.
Einfacher und nachhaltiger Steaks essen geht nicht. Und dabei mithelfen, den von der Milchindustrie geschundenen Tieren einen Lebensabend zu verschaffen, der eines Nutztieres würdig ist. Am Ende schmeckt Respekt eben besser als Prestige. Und wer einmal ein perfekt geschmortes Alpstein-Steak, ein rosa gebratenes Onglet oder ein knuspriges Secreto gegessen hat, wird beim nächsten Filet unweigerlich denken: Nett. Aber da fehlte doch irgendetwas.
Richi Kägi ist Autor und Food-Scout, schreibt Kochbücher und Kolumnen. Er isst alles, aber manches nur ganz selten. Fleisch gehört dazu. Seine Rezepte veröffentlicht er auf homemade.ch, richardkaegi.ch und hier auf NZZ Bellevue. Instagram @richifoodscout
