Die Autorin Ella Quittner hat sich auf der Suche nach der perfekten Zubereitung eines Gerichts durch 1500 Rezepte gekocht. Und dabei in ihrem Kochbuch «Obsessed with the Best» unseren kulinarischen Zeitgeist treffend und mit Witz abgebildet.
«Ella Quittner is not your average home cook» müsste ihr Buch im Untertitel heissen. Denn die 35-Jährige reist nach Bedarf schon einmal quer über den Globus, wenn es darum geht, das perfekte Rezept für Meatballs zu finden. Und so lernen wir von ihren Reisen nach Rom, dass Meatballs dort «keine Spezialität sind, sondern eine gute Art, aus übrig gebliebenem Fleisch etwas zu kochen». Sie erstickt damit gleich zu Beginn ihres Kapitels alle Internet-Hypes um das Gericht im Kern. Meatballs, so lernen wir es im Buch, gelingen erst richtig gut, wenn das meiste Fleisch doppelt durch den Fleischwolf gedreht wird, die Zwiebel gerieben und die Klösschen mit Semmelbröseln paniert werden. Dann sind sie so saftig, «dass sie weinen, wenn man sie anschneidet». Und der Gast tut das vor Freude im besten Fall auch.
Quittner ist als Tochter von zwei gut kochenden Journalisten aufgewachsen, hat an der Wall Street gearbeitet, den Job verloren und beim Online-Magazin «Food52» eine Heimat für ihre Liebe zum Schreiben und Kochen gefunden. Und sie wollte dort der Leserschaft einen Mehrwert gegenüber den bekannten Rezepten geben. «Ich war schon immer besessen und ein wenig neurotisch – so funktioniert mein Gehirn», erklärt die Autorin im Interview. «Bei ‹Food52› fragte ich mich: Wie lassen sich Rezepte noch besser machen? Wie können wir tiefer gehen, Neues dazulernen und Rezepte nicht nur praktischer, sondern auch kulturell einordnen?»
Gedacht, getan. Alsbald wagte sie sich an 42 verschiedene Arten, ein Spiegelei zu braten. Einmal mit brauner Butter, es gibt Versuche mit Olivenöl oder in Rahm, als zusätzlicher Faktor wurde in verschiedenen Pfannen gebraten. Danach wollte sie zwar nie wieder ein Spiegelei essen, aber es zeigt ihre Herangehensweise. Quittner behandelt jedes Rezept wie eine wissenschaftliche Studie: Jede Variable wird isoliert, es wird getestet und begründet, bevor sie darüber mit viel Selbstironie, einem phantastischen Stil und viel Humor schreibt.
Erschienen bei William Morrow Cookbooks / Harper Collins Publishers. Erhältlich auf Englisch für 37.99 Euro bei Thalia.
Und auch wenn der Titel etwas anderes suggeriert: Statt für Gewissheit über das unerreicht Beste plädiert das Buch genau für das Gegenteil. Wer die Technik am Herd versteht, braucht irgendwann keine Rezepte mehr. Das Kochen verändert sich zum Besseren, wenn man Antworten weiss auf Fragen wie: Was geschieht, wenn das Ei kalt ist statt zimmerwarm? Warum gelingt etwas mit einer Schaumkelle anders als mit einem Sieb? Weshalb kommt ein Ei beim Pochieren in Milch anders heraus als in Hühnerbrühe?
«Ich wollte so etwas wie Bausteine liefern. Beim Schlagrahm zum Beispiel geht es um die beste Stabilisierung, das beste Mundgefühl. Und ich möchte Ideen liefern, wie darauf aufgebaut, weiterexperimentiert und wie eigene Varianten entwickelt werden können», erklärt Quittner, die geschlagenen Rahm als ihre liebste «food group» bezeichnet. «Eigentlich möchte ich alle einfach mit der Leidenschaft für Schlagrahm anstecken.» Sie lacht kurz und stellt klar: «Ich würde nie einen Menschen verachten, der Sahne aus der Sprühdose konsumiert.»
Ella Quittner ist eine Kochbuchautorin, die nicht nur kocht, um gut zu essen, sondern um die Welt durch ihre scharfen Beobachtungen, ihren Fleiss am Herd und ihre sympathische Besessenheit zu verstehen. Sie liefert mit diesem Buch eine Art wissenschaftlich-kulinarische Auseinandersetzung in allerbester Champagnerlaune. «Ich bin der schlimmste Albtraum eines Therapeuten», sagt sie über ihre Obsession, die Wodka-Tomatensauce auf 36 Arten zu kochen, nur um danach herauszufinden, dass es für sie darunter keinen klaren Favoriten gibt. Ein Glück für den Leser aber, der im Buch eine Vielzahl von Rezepten und Möglichkeiten findet, dieses legendäre Gericht zu kochen.
Wehe, eine Message erreicht sie über Instagram, dass es dazu eine obskure Technik gibt oder dass es auch mit billigem Wodka gelingt oder mit einem Schuss Rahm am Schluss perfekt wird. Quittner würde es spätnachts in ihrer winzig kleinen Küche im West Village von New York sofort ausprobieren.
Quittner, das wird beim Lesen des Kochbuches schnell klar, ist für allerhand kulinarischen Schabernack zu haben. So wurde das Interview im «Washington Square Diner» in New York geführt. Und dann wurden – getreu ihrem Buch – alle möglichen Pancakes von der Karte zum Dinner ausprobiert. «Das beste Pancake-Rezept», sagt Quittner, während sie Pancakes mit kleinen Würstchen isst, «existiert gar nicht.»
«Es gibt lediglich das beste Rezept für ein ganz bestimmtes Ziel. Für Pancakes, die gleichzeitig puddingweich, wolkig und federleicht sind, deren Ränder aber in Butter knusprig karamellisieren.» Nach ein paar Mal Kochen, so hofft sie, sollte man ihr Buch wieder zur Seite legen. Nicht weil man es nicht mehr braucht, sondern weil man gelernt hat, selber zu entscheiden, was einem am besten gefällt.
Käsemakkaroni mit Cream-Cheese oder einem Mix aus Gouda und Gruyère? Die Chocolate-Chip-Cookies mit Buchweizenmehl oder lieber mit Espressopulver?
Kochen wird so zu einer Form von Selbstwirksamkeit, eine Möglichkeit, in der Küche die individuellen besten Register zu ziehen. Der Moment, in dem man aufhört, einem Rezept zu folgen, und beginnt, den eigenen Instinkten zu vertrauen, ist ohnehin das schönste Gefühl in einer Küche. Wenn aus Nachkochen Kochen wird. Dann geht es plötzlich nicht mehr darum, das beste Gericht der Welt zuzubereiten. Sondern das beste für diesen einen Moment. Dieses Buch liefert über 100 Rezepte dazu.
