close

Туннус

Перейти к навигации Перейти к поиску
Туннус
Голубой плавник-big.jpg
Синий тунец ( Thunnus thynnus )
таксономия
Королевство : анималия
Подтип: Позвоночные
класс : актиноптеригии
Подкласс: Неоптеригии
Низший класс: Телеости
Суперзаказ: Акантоптеригии
Заказ : окунеобразные
Подотряд: scombroidei
семья : Скомбриды
Подсемейство: Скомрина
Племя : Тунини
пол : Туннус
Разновидность

Группа Thunnus — род морских костистых рыб, в который входит менее десяти видов. Общее название — тунец или тунец в США , Гондурасе , Панаме и Пуэрто-Рико [ 1 ] , хотя неофициально под этим названием известны и другие рыбы, принадлежащие к разным родам. В первые дни жизни особей этого рода называют кордиласами .

Они плавают с крейсерской скоростью от 3 до 7 км/ч, но могут достигать 70 км/ч и, в исключительных случаях, способны развивать скорость более 110 км/ч на коротких дистанциях. [ 2 ] Поскольку они являются океаническими пелагическими животными , они преодолевают большие расстояния во время своих миграций (от 14 до 50 км в день), которые длятся до 60 дней. Некоторые виды Thunnus могут нырять на глубину до 400 м.

Мясо туннуса розового или красного цвета и содержит большее количество гемоглобина (до 380 мг в 100 г мышц) и миоглобина (до более 530 мг в 100 г мышц), чем у других видов рыб. [ 3 ] ​[ 4 ]

Некоторые из более крупных видов, такие как голубой тунец , могут повышать температуру своего тела выше температуры воды за счет своей мышечной активности ; [ 5 ] Это не означает, что они теплокровные , но это позволяет им жить в более прохладных водах и выживать в более широком разнообразии окружающей среды, чем другие виды тунца.

Характеристики

Общей характеристикой тунцов является наличие двух спинных плавников, обычно хорошо разделенных, первый поддерживается шипами, а второй — мягкими лучами (рис. 1). Его тело гидродинамическое, сплошь покрытое чешуей, спереди крупнее остальных. У него темно-синяя спина и серебристое брюшко, без пятен, что позволяет ему сливаться с водной средой. У молодых экземпляров на нижней части тела появляются вертикальные линии и светлые пятна. Плавники голубовато-серые. Его размер колеблется от 3 до 8 метров, а вес может варьироваться от 400 до 900 кг. Это проходная и пелагическая рыба, которая плавает у поверхности, образуя небольшие косяки. Ищите воду с температурой выше 10 °C (от 17 до 33 °C). Он достигает половой зрелости в 4 или 5 лет, когда его размеры составляют от 1 до 1,2 м (вес от 16 до 27 кг). [ 6 ][ 7 ] Его период полураспада оценивается в 15 лет.

Документально подтверждено, что скорости, которые они могут развивать, следующие:

Разновидность Поддерживаемая скорость (м/с) Максимальная скорость (м/с)
Туннус Тюннус 3,49 -
туннус альбакарес 0,64 20.46
Тунный тучный 0,60 -

Географическое распространение, управление и маркетинг

Туннус — очень популярная рыба в пищу во многих странах мира. Рынок тунца во многом определяется развитием экономики стран Восточной Азии, особенно Японии , а также глобальным влиянием некоторых блюд, таких как суши .

Департамент рыболовства и аквакультуры ФАО имеет базу данных с атласом, который позволяет узнать накопленный улов по видам и годам (рисунок 2). [ 8 ] По оценкам, мировой улов тунца в 2007 году составил порядка 4 миллионов тонн. Из этих уловов 69,0 % приходилось на Тихий океан, 21,7 % — на Индийский океан и 9,5 % — на Атлантический океан и Средиземное море. Виды тунца, используемые в коммерческих целях, перечислены в таблице 1. [ 9 ]

Таблица 1. Некоторые виды тунца, их географические ареалы и промысловая эксплуатация.

Распространенное имя Научное название Географический район % уловов в 2014 г. Статус консервации (в 2021 г.) [ 10 ]
Желтоперый тунец, светлый тунец, желтоперый тунец туннус альбакарес Весь мир 24,0 Виды, вызывающие наименьшее беспокойство
Белый тунец, альбакор, северный бонито Туннус алалунга Весь мир 5.4 Виды, вызывающие наименьшее беспокойство
Атлантический голубой тунец, голубой тунец Туннус Тюннус Весь мир <1,0 Виды, вызывающие наименьшее беспокойство
Тихоокеанский голубой тунец Туннус восточный Тихий океан <1,0 под угрозой
Южный голубой тунец Туннус маккойи Южная Атлантика, Индийский и Тихий океаны <1,0 Находящихся под угрозой исчезновения
Длиннохвостый тунец, тонгольский тунец Туннус Тонггол Индийский океан и западная часть Тихого океана <1,0 плохие данные
черный тунец Туннус атлантический к западу от Атлантического океана <1,0 Виды, вызывающие наименьшее беспокойство
Image
Рисунок 3 . Доля вылова тунца в 2007 году в разных странах. [ 9 ]

На Рисунке 3 показаны доли уловов в 2007 г. по разным странам. Общеизвестно, что азиатские страны производят больше всего уловов в мире.

Другими международными организациями, предоставляющими информацию об управлении рыбными ресурсами, в том числе связанными с тунцом, являются:

На глобальном уровне тунец включен в Соглашение ООН по управлению трансграничными и далеко мигрирующими видами и их сохранению .

Некоторые разновидности, такие как голубой тунец (или синий тунец ) и желтоперый тунец, являются предметом различных рыболовных проектов по всему миру, а рыболовные сезоны и их районы регулируются различными организациями и правительствами. Важно отметить, что при отлове этих организмов вместе с ними извлекаются и другие животные, будь то дельфины и акулы, которые питаются тунцом и увлекаются вместе со стаей во время отлова.

Обнадеживающей информацией для биологического восстановления этих рыб является успех, достигнутый в 2009 году в рамках исследовательского проекта , разработанного Испанским институтом океанографии , благодаря которому в неволе были воспроизведены голубые тунцы.

В Испании наиболее потребляемыми и распространенными разновидностями являются голубой тунец ( Thunnus thynnus ) и тунец-альбакор ( Thunnus alalunga ).

Гастрономические данные

Image
Подготовка тунца на гриле .

Тунец – это рыба, допускающая самые разнообразные кулинарные приготовления, как свежие, так и консервированные ( консервированный тунец ). Ломтики или порции, которые извлекаются из них, разнообразны: ломтики, вентреска (живот), иджада и т. Д. Для употребления в свежем виде их готовят жареными (рис. 4) или готовят как часть популярных блюд: сорропотун в прибрежных городах Кантабрии , мармитако в странах Басков или патако в кухне Таррагоны ( Каталония ). В некоторых странах Латинской Америки из них делают севиче . Когда их подвергают консервационной обработке путем засолки, получается еще один типичный продукт: мохама .

Данные о здоровье человека

Image
Нарезать и посолить тунца.

Таблица 2 . Средний состав тунца (в пересчете на 100 г свежего продукта).
Сложный Количество
ккал 143 ккал
Углеводы (г) 0
Вода (г) 69,0
Белок (г) 23,0
Жир (г) 6.2
Углеводы (г) 0,0
Холестерин (мг) 55

Аспекты пищевой ценности

Средний состав тунца в пересчете на 100 г свежего продукта приведен в таблице 2. [ 11 ] В отношении жира следует отметить, что его содержание зависит от участка тела, где он откладывается: минимальна в области спины и хвостового плавника (6-10%) и максимальна в брюшной области (28%). [ 12 ] Другими факторами, определяющими долю жира в организме, достигающую значений 15-20%, являются сезонность (выше в октябре-ноябре) и широта (она увеличивается выше 40º с.ш.). [ 13 ] Именно за такие пропорции жира тунец считается жирной рыбой . Этот жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот (2,2% от общей массы), насыщенных (1,8% от общей массы) и мононенасыщенных (1,6% от общей массы). В полиненасыщенных жирных кислотах преобладают так называемые жирные кислоты ряда Ω-3 : эйкоза-5,8,11,14,17-пентаеновые кислоты ( эйкозапентаеновая кислота или ЭПК) и докоза-4,7,10,13, 16,19-гексаеновая кислота (докозагексаеновая кислота или ДГК) регистрируют в пропорциях порядка 0,49-0,99% и 0,98-4,01% соответственно. [ 11 ] , [ 14 ] , [ 15 ]

Аспекты,

С точки зрения пищевой безопасности следует отметить, что тунец может содержать высокие уровни гистамина (≥ 50 мг/100 г продукта) и накопленной ртути (в форме метилртути ).

Гистамин вырабатывается из-за высокого содержания в тунце свободного гистидина (более 100 мг/100 г рыбы), [ 16 ] аминокислоты, которая расщепляется под действием некоторых загрязняющих бактерий семейства Enterobacteriaceae (таких как Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola , Klebsiella pneumoniae , Pantoea agglomerans , Proteus mirabilis или Serratia marcescens ). [ 17 ] [ 18 ] Образование гистамина, зависящее от количества свободного гистидина в тунце и исходного бактериального загрязнения, ускоряется, когда рыба подвергается воздействию температуры окружающей среды (20-25 ° C). [ 19 ]​ Чтобы предотвратить образование гистамина до токсического уровня, рекомендуется быстрое охлаждение тунца (при температуре 0-8 °C) [ 20 ]​ и даже упаковка в модифицированной атмосфере (40% CO 2 и 60% О2 ) . [ 21 ] Интоксикация гистамином, присутствующая в тунце ( скомброинтоксикация ), проявляется на кожном (крапивница, воспаление и т. д.), желудочно-кишечном (рвота и диарея), гемодинамическом (гипотензия) и неврологическом (сердцебиение и головная боль) уровнях. [ 22 ] , [ 23 ]

Неорганическая ртуть как антропогенного происхождения (в результате производственной деятельности), так и природного происхождения преобразуется водными микроорганизмами в органическую ртуть, которая более токсична (см. Отравление ртутью ). Эта органическая ртуть накапливается по пищевой цепочке у хищников, таких как тунец (см. Ртуть в рыбе ). Концентрации ртути в диапазоне от 0,17 до 0,40 мкг/100 г свежего продукта были обнаружены в различных производных тунца, продаваемых в Испании. [ 24 ] Следует отметить, что содержание ртути обратно пропорционально количеству жира в организме животного. [ 25 ] Следовательно, содержание ртути в синепером тунце выше, чем в желтопером. [ 26 ] Кроме того, поскольку содержание жира увеличивается в период с октября по ноябрь, содержание ртути в этот период снижается. [ 27 ]

Ссылки

  1. ^ "опунция" . Словарь американизмов . Проверено 5 января 2022 г. 
  2. ↑ Тунец, витаминная рыба . Diario de Navarra.es.
  3. ↑ Браун В.Д. 1962. Концентрация миоглобина и гемоглобина в мясе тунца. Журнал пищевых наук 27 (1): 26-28.
  4. ↑ Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Пищевая биохимия и пищевая промышленность. Издательство Уайли-Блэквелл. ISBN 978-0-8138-0378-4
  5. ↑ Диксон К.А. 1996. Локомоторная мышца высокопроизводительных рыб: что показывают сравнения тунцов с экзотермическими сестринскими таксонами? Сравнительная биохимия и физиология Часть A: физиология 113 (1): 39-49.
  6. ↑ Де Хуана Э. и Де Хуана младший. 1987. Справочник по рыбе и моллюскам, потребляемым в настоящее время в Испании. Издания Omega SA Барселона. ISBN 84-282-0816-6
  7. ↑ Muus BJ и Dahlströn P. 1981. Путеводитель по морским рыбам Атлантики и Средиземноморья. Издания Omega SA Барселона. ISBN 84-282-0241-9
  8. ↑ Департамент рыболовства и аквакультуры. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Атлас уловов тунца и марлина .
  9. ↑ а б Департамент рыболовства и аквакультуры. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Сборники рыболовной статистики. Номинальные мировые уловы тунца .
  10. ↑ Международный союз охраны природы (МСОП). Красный список исчезающих видов МСОП .
  11. ^ a b Mataix J. 2003. Таблица состава пищевых продуктов (4-е изд.). Университет Гранады. Гренада (Испания)
  12. ↑ Уилер С.К. и Моррисси М.Т. 2003. Количественная оценка и распределение липидов, влаги и жирных кислот тунца альбакора западного побережья ( Thunnus alalunga ). Журнал водных технологий пищевых продуктов 12 (2): 3-16.
  13. ↑ Расмусен Р.С. и Моррисси М.Т. 2006. Влияние сезонности, местоположения и размера на содержание липидов в пойманном троллем тунце в северной части Тихого океана ( Thunnus alalunga ). Журнал водных технологий пищевых продуктов 15 (2): 73-86 .
  14. ↑ Castro I, Montaño S и Pérez-Gil F. 2001. Жирные кислоты тунца из разных рыболовных районов мексиканской части Тихого океана, в масле и воде. Laninoamerican Archives of Nutrition 51 (4): 407-413.
  15. ^ Сирот В., Осередчук М., Бемра-Ауахриа Н., Волатье Дж. Л. и Леблан Дж. К. 2008. Липидный и жирнокислотный состав рыбы и морепродуктов, потребляемых во Франции: исследование CALIPSO. Журнал состава и анализа пищевых продуктов 21 (1): 8–16.
  16. ^ Аль Булуши I, Пул С., Дит Х.К. и Дайкс Г.А. 2009. Биогенные амины в рыбе: роль в интоксикации, порче и образовании нитрозаминов — обзор. Критические обзоры пищевых наук и питания , 49 (4): 369–377.
  17. ↑ Chen HC, Kung HF, Chen WC, Lin WF, Hwang DF, Lee YC и Tsai YH. 2008. Определение гистамина и гистаминообразующих бактерий в клецках из тунца, причастных к пищевому отравлению. Пищевая химия 106 (2): 612-618.
  18. ↑ Ёсинага Д.Х. и Фрэнк Х.А. 1982. Бактерии, продуцирующие гистамин, в разлагающейся опунции полосатой ( Katsuwonus pelamis ). Прикладная и экологическая микробиология 44 (2): 447-452.
  19. ↑ Kim SH, Wei Ch, Clemens RA, and An H. 2004. Обзор: Накопление гистамина в морепродуктах и ​​его контроль для предотвращения вспышек отравления скомброидами. Журнал водных технологий пищевых продуктов 13 (4): 81-100.
  20. ^ Гизани Н., Аль-Бусаиди М.А., Аль-Белуши И.М., Мазершоу А. и Рахман М.С. 2005. Влияние температуры хранения на выработку гистамина и свежесть желтоперого тунца ( Thunnus albacares ). Food Research International 38 (2): 215-222.
  21. ↑ Эмборг Дж., Лаурсен Б.Г. и Далгаард П. 2005. Значительное образование гистамина у опунции ( Thunnus albacares ) при 2 °C — влияние вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной атмосфере на психротолерантные бактерии. Международный журнал пищевой микробиологии 101 (3): 263-279.
  22. ↑ Анта М., Браво Х.М., Фернандес С., Гоффо С. и Гарсия-Кастрильо Л. 2001. Скомброинтоксикация из-за употребления бонито. Чрезвычайные ситуации 13 (2): 132-135.
  23. ↑ Lehanea L и Olley J. 2000. Новый взгляд на отравление гистамином рыбой. Международный журнал пищевой микробиологии 58 (1-2) 1–37
  24. ↑ Бланко С.Л., Гонсалес Х.С. и Вьетес Х.М. 2008. Уровни ртути, кадмия и свинца в образцах основных продаваемых видов рыбы и моллюсков в Галисии, Испания. Пищевые добавки и загрязнители: Часть Б. 1 (1): 15-21.
  25. ↑ Болшоу С., Эдвардс Дж.В., Росс К.Е. и Дотри Б.Дж. 2008. Распределение ртути в мышечной ткани выращиваемого на ферме южного голубого тунца ( Thunnus maccoyii ) обратно пропорционально содержанию липидов в тканях. Пищевая химия 111 (3): 616-621.
  26. ↑ Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO, and Gochfeld M, 2010. Штрих-коды ДНК показывают уровни содержания ртути в суши с тунцом, которые представляют опасность для здоровья потребителей. БиологияПисьма.
  27. ↑ Морриси М.Т., Расмусен Р. и Окада Т. 2004. Содержание ртути в пойманном троллем тунце-альбакоре ( Thunnus alalunga ). Журнал водных технологий пищевых продуктов 13 (4): 41-52.

Внешние ссылки

Получено с « https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Thunnus&oldid=144753513 »