Сладкий вкус

Продукты со сладким вкусом, такие как торт «Трес лечес», обычно являются десертами.

Сладкий — один из пяти основных вкусов и один из немногих, который во всем мире признан всеми культурами и этническими группами на земле как один из самых приятных вкусов.

Продукты с высоким содержанием простых углеводов воспринимаются как сладкие, а ароматизаторы , придающие сладкий вкус, называются подсластителями . Сладкие продукты обычно присутствуют в рационе человека в виде десертов и, как правило, в составе завтраков и закусок . ^{[ нужна ссылка ]}

Сладкая физиология

Научные модели, объясняющие, какие каналы используют вкусовые рецепторы языка для обнаружения сладкого вкуса, в настоящее время неизвестны, известно, что они обнаруживают природные сахара и определенные вещества. Было показано, что дети и молодые люди в возрасте от 9 до 15 лет гораздо больше предпочитают сладкие вкусы, чем взрослые. ]

Сладкая химия

Известно, что некоторые химические соединения , такие как альдегиды и кетоны , воспринимаются языком как сладкие вещества. То же самое можно сказать и о веществах, содержащих углеводы , они воспринимаются с определенной долей сладости. Сахароза (обычный сахар) является прототипом сладкого вещества, но есть и другие, такие как фруктоза . Некоторые аминокислоты имеют сладкий вкус: самые сладкие — аланин , глицин и серин . некоторые аминокислоты воспринимаются в смеси горького и сладкого вкуса.

Некоторые виды производят гликозиды , которые во много раз слаще сахара. Ярким примером является глицирризиновая кислота, которая в 30 раз слаще сахарозы. Другим примером является стевиозид , экспортируемый из Южной Америки из растения Stevia rebaudiana , который может быть в 250 раз слаще сахарозы. Другими мощными подсластителями могут быть определенные белки , такие как тауматин , найденный в Западной Африке , лизоцим , обнаруженный в куриных яйцах .

Неорганические соединения обладают свойствами сладкого вкуса, пример — хлорид бериллия (BeCl ₂ ) и ацетат свинца (Pb(C ₂ H ₃ O ₂ ) _{2 ), который уже применялся в качестве подсластителя} римскими аристократами , способствуя во многом благодаря для отравления свинцом сапа готовилась путем варки уксусного вина в свинцовых кастрюлях .

Многие синтетические соединения известны как леденцы, например хлороформ , нитробензол , гликоль . В 2005 году было идентифицировано пять синтетических веществ: сахарин , цикламат , аспартам , ацесульфам калия , сукралоза , алитам и неотам . Некоторые из этих веществ были изъяты с рынка в 1990-х годах ]

Некоторые химические соединения, такие как многоатомные спирты, имеют сладкий вкус (по этой причине их иногда называют сладкими спиртами ), такие как глицерин , эритрит , ксилит и сорбит . Эти спирты присутствуют в небольших количествах в винах (особенно в красных винах) и связаны с синтезом, осуществляемым грибком Botrytis cinerea . ]

Сладкие продукты

Типичными сладкими продуктами являются сладости и десерты , частично из-за добавления сахара. Но есть и другие продукты, которые являются сладкими по разным причинам, в вареньях и компотах это чисто для сохранения пищевых продуктов (сахар является хорошим консервантом), в грудном молоке его сладкий вкус предназначен для привлечения ребенка к кормлению и увеличения вашего фактора выживания. , некоторые продукты кажутся странными из-за их сладости, например, норвежский сыр Гейтост , который сладкий. Иногда сладкое сочетается с соленым или сладкое с кислым на кухне с целью достижения баланса.

Большинство свежих фруктов сладкие из-за содержания в них фруктозы , особенно когда они созрели, поскольку, когда они еще зеленые, в них есть крахмал или кислоты, которые превращаются в указанный сахар. Сладость увеличивается, когда фрукты обезвожены , поскольку присутствующие в них натуральные сахара концентрируются.

Многие основные блюда могут включать сладкие продукты, такие как блюда французской кухни (где мясо обычно подают с фруктами), китайской кухни и кухни востока Венесуэлы (больше в этом последнем случае это просто легкий оттенок сладости, используемый в основном с бобы , вареный говяжий желудок, называемый мондонго, и некоторые мясные рагу, такие как асадо негро ). Точно так же в Венесуэле в качестве сладкого компаньона также используются типичные жареные ломтики спелого подорожника или те же жареные или запеченные .

Некоторые алкогольные напитки имеют сладкий вкус, например, некоторые вина (такие как портвейн , москатель, педро хименес), некоторые виды шампанского , ликеры, такие как самбука , амаретто (с легким горьковатым привкусом), франжелико (фундук) , Калуа (кофе); анис и др.

Сладкий сегодня

Компании по производству безалкогольных напитков исследовали сладкий вкус, пытаясь разделить концепции сладкого и сахара, именно по этой причине было проведено большое количество исследований полиспиртов в качестве их заменителей. В начале 21 века концепция гипокалорийных напитков, сохраняющих сладкий вкус, является постоянной проблемой пищевой химии. Точно так же наука стремится подражать сладкому вкусу сахара , отказываясь от него, чтобы приготовить пищу для тех, кто не может его потреблять, в случае людей с ожирением , диабетом и т. д. Или просто для предотвращения развития кариеса .

Литература

• Кон, Георг (1914). Die Organischen Geschmackstoffe . Берлин: Ф. Сименсрот.
• Кир Л. (1972). Журнал фармацевтических наук 61 : 1394. 
• Китагава М., Кусакабе Ю., Миура Х., Ниномия Ю., Хино А. (2001). «Молекулярно-генетическая идентификация гена-кандидата рецептора сладкого вкуса». Сообщения о биохимических и биофизических исследованиях 283 : 236-242. 
• Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). «Рецепторы сладкого вкуса и вкуса умами человека». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки 99 : 4692-4696. 
• Макс М., Шанкер Ю.Г., Хуанг Л.К., Ронг М., Лю З., Кампань Ф., Вайнштейн Х., Дамак С., Маргольски Р.Ф. (2001). «Tas1r3, кодирующий новый вкусовой рецептор-кандидат, является аллельным локусу чувствительности к сладкому Sac». Природа Генетика 28 : 58-63. 
• Монмайор Дж. П., Либерлес С. Д., Мацунами Х., Бак Л. Б. (2001). «Кандидат гена вкусового рецептора рядом с локусом сладкого вкуса». Природа нейронауки 4 : 492-498. 
• Нельсон Г., Хун М.А., Чандрашекар Дж., Чжан Ю.Ф., Рыба Н.Дж.П., Цукер К.С. (2001). «Рецепторы сладкого вкуса млекопитающих». Ячейка 106 : 381-390. 
• Нофре С., Тинти Дж. М. (1996). «Рецепция сладости у человека: теория многоточечной привязанности» . Пищевая химия 56 : 263-274. 
• Сайнс Э., Корли Дж. Н., Бэтти Дж. Ф., Салливан С. Л. (2001). «Идентификация нового члена семейства предполагаемых вкусовых рецепторов T1R». Журнал нейрохимии 77 : 896-903. 
• Шалленбергер Р.С. (1963). «Водородная связь и разная сладость сахаров». Журнал пищевых наук 28 : 584-589. 
• Тинти, Жан-Мари и Нофре, Клод (1991). Почему подсластитель имеет сладкий вкус? Новая модель. В DE Walters, FT Orthoefer & GE DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception , ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Вашингтон, округ Колумбия: Американское химическое общество.

Смотрите также

• Вкус