Miso
Miso (van het Japans味噌, miso , 'bron van smaak', op zijn beurt van mi 'smaak of kruiden', en dus 'bron') is een specerij bestaande uit een smaakstofpasta, gemaakt met sojabonen of granen en zeezout gefermenteerd met de koji-paddenstoel . Eeuwenlang werd het beschouwd als een geneeskrachtig voedingsmiddel in China en Japan . De kome miso had de voorkeur van de Japanse keizerlijke familie en de samoerai, omdat hij een meer verfijnde smaak had en zelfs een beetje zoet. Het gebruik ervan begon pas ongeveer 100 jaar geleden populair te worden.
Het bevat enzymen die de spijsvertering bevorderen en levert koolhydraten , lipiden , vitamines , mineralen en eiwitten . Sommigen beweren dat ongepasteuriseerde miso de darmflora kan herstellen die is beschadigd door diëten met veel vlees, suiker, chemicaliën en antibiotica , hoewel er geen wetenschappelijk onderzoek is om dit te bevestigen. De basisingrediënten om miso te produceren kunnen een mengsel zijn van sojabonen, gerst, rijst, boekweit, gierst, rogge, tarwe, hennepzaden, enz. die vervolgens wordt gefermenteerd.
Bij het maken van lichte of lichte miso worden sojabonen geënt met een schimmelcultuur of ferment en 72 uur geïncubeerd. Het gewas dat bereid is om miso te produceren heet kōji (麹), en het is een mengsel van tarwe of rijst met de paddenstoel kōji-kin (麹菌, een paddenstoelsoort die momenteel wordt geassocieerd met Aspergillus oryzae ), of anders met de shōyu-kōji - kin (醤油麹菌, Aspergillus soyae ). De bereiding van miso en tamari in Japan kent een lange traditie, waarbij het klimaat en het fermentatieproces cruciaal zijn voor het eindresultaat van het product. Er zijn professionele proevers. Er worden cederhouten vaten gebruikt, waarin het product meer dan een jaar wordt bewaard. Industrieel vervaardigde producten volgen deze traditionele processen niet, wat de uiteindelijke kwaliteit van het product beïnvloedt.
De meest bekende soorten miso worden lang gefermenteerd. Er zijn verschillende soorten verkrijgbaar, zoals:
- Shiromiso , dat wil zeggen witte miso : de fermentatie duurt ongeveer een jaar en blijkt degene te zijn met de mildste smaak;
- Akamiso , dat wil zeggen rode miso : de fermentatie duurt ongeveer twee jaar en heeft een sterkere smaak dan wit;
- Kuromiso , zwarte miso : de fermentatie duurt ongeveer drie jaar en de smaak is intens;
- Hatchomiso is de meest geconcentreerde en eiwitrijke variëteit omdat het geen enkele vorm van toegevoegde granen (rijst, tarwe of gerst) bevat. [ 1 ]
Witte, rode of zwarte miso worden vooral in de winter gebruikt om sushi op smaak te brengen , omdat op deze manier de sushi, die al vers is, een warme toon krijgt voor het gehemelte.
Symbiotische voeding en microbiota
De menselijke darm bestaat uit een verscheidenheid aan bacteriesoorten, die belangrijke metabolische en immuuncapaciteiten ontwikkelen, met een impact op de voedingstoestand en het welzijn. [ 2 ] De darmmicrobiota kan worden versterkt door het gebruik van prebiotische en probiotische supplementen . Prebiotica zijn meestal complexe oligosachariden die niet worden verwerkt door katalysatoren en zo in de lagere darm terechtkomen waar ze de ontwikkeling en replicatie van de bezettende darmmicrobiota bevorderen. Daarom wordt er voor prebiotica gezorgd om de ontwikkeling van nuttige darmbacteriën te bevorderen. Probiotica beïnvloeden de darm via een of een combinatie van mechanismen, waaronder het in evenwicht brengen van het immuunsysteem van de gastheer en het beïnvloeden van de darmconstructie, integriteit en functie. Probiotica hebben ook een directe invloed op verschillende bacteriën, waaronder pathogenen, door metabolieten en antimicrobiële verbindingen te creëren. [ 3 ] Miso is een authentieke Japanse gefermenteerde sojabonenpasta die wordt gebruikt om misosoep te maken. Miso wordt gemaakt door sojabonen te laten rijpen met 'Koji', gemaakt van een schimmel Aspergillus oryzae . [ 4 ] Het microbiële lokale gebied van miso wordt als essentieel beschouwd voor de verbetering van de uitzonderlijke smaak, het oppervlak en het gezondheidsprofiel van miso. [ 5 ] Het symbiotische kenmerk van miso consolideert de kwaliteiten van probiotica en prebiotica, voedt micro-organismen en vormt nieuwe kolonies van micro-organismen die relatief gunstig zijn voor de darmmicrobiota.
Verwerkingsstatus en biologische beschikbaarheid
De biologische beschikbaarheid van de voedingsstoffen hangt af van de manier waarop de miso-gefermenteerde sojabonen worden verwerkt; het traditionele proces is de fermentatie van sojabonen om miso te produceren. Veranderingen als gevolg van miso-fermentatie omvatten enzymproductie, hydrolyse van macromoleculen, afbraak van antinutritionele factoren, transformatie van bioactieve metabolieten en smaakproductie. [ 6 ] Het percentage macromoleculen varieert afhankelijk van het type sojabonenproces. Rauwe sojabonen bevatten 35% (23,67 g) koolhydraten, de belangrijkste gevonden waren isomalt, fructose en glucose (zetmeel versuikerd tot glucose). [ 7 ] Tijdens de ontwikkelingscyclus (fermentatie) van sojabonen daalde de sucrosemeting van 3,15% en de glucosemeting van 1,82 naar 19,93%. In de late fase van de zich ontwikkelende interactie bleek glucose het significante segment van de vrije suikers te zijn. [ 6 ] Bij het rijpen van sojabonen worden complexe koolhydraten afgebroken tot monosachariden en disachariden die glucose, fructose, mannose en sucrose bevatten, waardoor hun biologische beschikbaarheid toeneemt. Lipiden hebben de neiging om te veranderen tijdens veroudering en opslag. Lipidenonderzoek van rijst-koji-miso-tests toonde aan dat triacylglycerol geleidelijk werd gehydrolyseerd tot vrije onverzadigde vetten, die vervolgens werden omgezet in ethylesters van onverzadigde vetten. Verder nam linolzuur af in de triglyceridefractie, terwijl linolzuur toenam in de monoglyceride- en diglyceridefracties. [ 8 ] [ 7 ] Dit veroorzaakte een afname van de lipiden van rauwe sojabonen van 20% tot 2-10% tijdens hun fermentatie.
Het hoge eiwitpercentage in sojabonen genereert voordelen met in totaal 40% en tijdens miso-fermentatie een waarde tussen 32 - 42%, voornamelijk samengesteld uit specifieke soja-eiwitten glycinine en β-conglycinine. Fermentatie hydrolyseert deze eiwitten en therapeutische bioactieve peptiden komen vrij. [ 5 ] Tijdens de fermentatie wordt een groot deel van het eiwit door proteasen omgezet in peptiden en aminozuren. De volledig vrije aminozuurstof vertoont een snelle expansie in de eerste 10 dagen van veroudering en daarna een langzame expansie in de latere fasen van de interactie. Vrij glutaminezuur, asparaginezuur en proline nemen direct toe met de voortgang van de fermentatie tot 50 dagen. Een groot deel van deze progressies is te wijten aan enzymen die worden vrijgegeven door A. oryzae , die zure, neutrale en alkalische proteasen, amylase, lipasen, metallopeptidase, glutaminase, zure fosfatase en fytase bevat. Zure proteïnase en zure carboxypeptidasen die vrijkomen door A. oryzae zijn verantwoordelijk voor de toename van vrije aminozuren. [ 8 ] Van Inkoji-enzymen is aangetoond dat ze tijdens de eerste 5 maanden van miso-veroudering eiwitten en zetmeel hydrolyseren tot peptiden, aminozuren en suikers. Een van deze chemicaliën, glutaminase, dat wordt aangemaakt tijdens de veroudering van koji, is vooral belangrijk bij het veranderen van glutamine in een bijtend glutamaat en om miso zijn kenmerkende umami-smaak te geven. Na de eerste 5 maanden wordt aangenomen dat de kleur en smaak van de miso intenser worden door de Maillard-reactie bij lage temperatuur, een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers. [ 5 ]
Bovendien verhogen ze vitamines, mineralen en fytochemische verbindingen. In rauwe sojabonen hebben calcium, ijzer, koper, fosfor en zink een waarde van 5-6% maar tijdens de fermentatie stijgt het tot 5-30%, vooral ijzer met 34,3%. [ 9 ] Dit gebeurt omdat tannines door fytasen worden afgebroken tot niet-complexe secundaire verbindingen, wat leidt tot een verhoogde biologische beschikbaarheid van mineralen zoals zink en ijzer, omdat het metabolisme nadelig zou worden beïnvloed door het verschijnen van aanzienlijke hoeveelheden tannines. , voedingsvezels en fytaat . [ 8 ] IJzer is erg belangrijk voor het herstel van de darmflora. Het zijn de meest voorkomende micronutriënten in miso. De aanbevolen dagelijkse aanbeveling ligt tussen 7-10 mg/dag voor kinderen en 8-15 voor mannen en vrouwen. In feite is de ijzeropname uit soja perfect, aangezien het meeste ijzer in soja afkomstig is van ferritine. Dit type is zeer biologisch beschikbaar, bijna gelijk aan de opname van ijzer uit ferrosulfaat. [ 10 ] Fytinezuurfytaten vormen ongeveer 1 tot 2% van de lading in deze voedingssoorten en 75% van het fytinezuur en zijn gerelateerd aan oplosbare vezelcomponenten. Deze mengsels kunnen de ijzeropname verlagen tot ergens tussen de 51 en 82%, vermoedelijk door de ontwikkeling van di- en tetraferri-fytaten. Er is vastgesteld dat fermentatie in de verwarmingscyclus de biologische beschikbaarheid volledig verhoogt. [ 11 ]
Referenties
- ^ "Natuurlijk importbedrijf-traditionele Japanse voedingsmiddelen - recepten voor Hatcho Miso" .
- ^ Laparra, JM, & Sanz, Y. (2010). "Interacties van darmmicrobiota met functionele voedingscomponenten en nutraceuticals" .
- ^ Khan, S., Moore, RJ, Stanley, D., & Cousalkar, KK (2020). "De darmflora van legkippen en de manipulatie ervan met prebiotica en probiotica om de darmgezondheid en voedselveiligheid te verbeteren." .
- ^ Dimidi, E., Cox, SR, Rossi, M., & Whelan, K. (2019). "Gefermenteerde voedingsmiddelen: definities en kenmerken, impact op de darmflora en effecten op gastro-intestinale gezondheid en ziekte" .
- ^ a b c Allwood, JG, Wakeling, LT, & Bean, DC (2021). "Gisting en de microbiële gemeenschap van Japanse koji en miso: een overzicht." .
- a b Abiose , SH, Allan, MC, & Wood, BJB (1982). "Microbiologie en biochemie van miso (sojapasta) fermentatie." .
- ^ a B Lokuruka, MN (2011). "Effecten van verwerking op nutriënten van sojabonen en mogelijke gevolgen voor de gezondheid van de consument: een overzicht" .
- ↑ abc Ray , RC , & Montet, D. (2017). "Gefermenteerde voedingsmiddelen, deel II: technologische interventies." .
- ^ Ridner, E. (2006). "Soja, voedingseigenschappen en de impact ervan op de gezondheid." .
- ^ Robinson, M. (2013). "Eet koolhydraten: word dun (en gezond)." .
- ^ González Urrutia, R (2005). "Biologische beschikbaarheid van ijzer" .
Zie ook
Externe links
Miso: wat is het en welke soorten zijn er?
Wikimedia Commons heeft een mediacategorie voor Miso .
