Miso
Miso (z japonštiny味噌, miso , 'zdroj chuti', zase z mi 'příchuť nebo koření', a tak 'zdroj') je koření skládající se z aromatické pasty vyrobené ze sójových bobů nebo obilovin a mořské soli. fermentovaný houbou koji . Po staletí byla v Číně a Japonsku považována za léčivou potravinu . Kome miso preferovala japonská císařská rodina a samurajové, protože mělo jemnější chuť a dokonce i trochu sladké. Jeho konzumace začala být populární teprve asi před 100 lety.
Obsahuje enzymy , které napomáhají trávení a dodává sacharidy , lipidy , vitamíny , minerály a bílkoviny . Někteří tvrdí, že nepasterizované miso může obnovit střevní flóru , která byla poškozena dietami s vysokým obsahem masa, cukru, chemikálií a antibiotik , ačkoli neexistuje žádná vědecká studie, která by to potvrdila. Základními složkami pro výrobu miso může být směs sójových bobů, ječmene, rýže, pohanky, prosa, žita, pšenice, konopných semínek atd. který se pak fermentuje.
Při výrobě lehkého nebo lehkého miso se sójové boby naočkují houbovou kulturou nebo fermentují a inkubují se po dobu 72 hodin. Plodina připravená k produkci miso se nazývá kōji (麹) a je to směs pšenice nebo rýže s houbou kōji-kin (麹菌, druh houby, který je v současnosti spojován s Aspergillus oryzae ), nebo také s shōyu-kōji – příbuzní (醤油麹菌, Aspergillus soyae ). Zpracování miso a tamari v Japonsku má dlouhou tradici, kde je klima a proces fermentace rozhodující pro konečný výsledek produktu. Existují profesionální degustátoři. Používají se sudy z cedrového dřeva, ve kterých je produkt skladován déle než rok. Průmyslově vyráběné produkty nedodržují tyto tradiční procesy, což ovlivňuje konečnou kvalitu produktu.
Nejznámější druhy miso se fermentují dlouhou dobu. Lze získat různé typy, např.
- Shiromiso , to jest bílé miso : jeho fermentace trvá přibližně jeden rok a ukáže se, že má nejjemnější chuť;
- Akamiso , to jest červené miso : jeho fermentace trvá přibližně dva roky, má silnější chuť než bílé;
- Kuromiso , což je černé miso : jeho fermentace trvá přibližně tři roky a jeho chuť je intenzivní;
- Hatchomiso je nejkoncentrovanější a nejproteinovější odrůda, protože neobsahuje žádný druh přidaných obilovin (rýže, pšenice nebo ječmen). [ 1 ]
Bílé, červené nebo černé miso se používá zejména k dochucení sushi v zimním období, protože tak získá sushi, které je již čerstvé, teplý tón pro patra.
Symbiotické jídlo a mikrobiota
Lidské střevo se skládá z různých druhů bakterií, které rozvíjejí důležité metabolické a imunitní schopnosti s dopadem na stav stravy a pohodu. [ 2 ] Střevní mikroflóru lze posílit použitím prebiotických a probiotických doplňků . Prebiotika jsou obvykle komplexní oligosacharidy, které nejsou zpracovávány katalyzátory, a tak končí v dolní části střeva, kde podporují vývoj a replikaci okupující střevní mikroflóry. V důsledku toho je o prebiotika pečováno, aby se podpořil vývoj prospěšných rezidentních střevních bakterií. Probiotika ovlivňují střeva prostřednictvím jednoho mechanismu nebo jejich kombinací, včetně vyvážení imunitního systému hostitele a ovlivnění stavby, integrity a funkce střeva. Probiotika také přímo ovlivňují různé bakterie, včetně patogenů, vytvářením metabolitů a antimikrobiálních sloučenin. [ 3 ] Miso je autentická japonská fermentovaná sójová pasta používaná k výrobě miso polévky. Miso se vyrábí zráním sójových bobů s „Koji“, vytvořeným z plísně Aspergillus oryzae . [ 4 ] Místní mikrobiální oblast miso je považována za životně důležitou pro zlepšení výjimečné chuti, povrchu a zdravotního profilu miso. [ 5 ] Symbiotická charakteristika miso upevňuje vlastnosti probiotik a prebiotik, vyživuje mikroorganismy a tvoří nové kolonie mikroorganismů, které jsou poměrně prospěšné pro střevní mikrobiotu.
Stav zpracování a biologická dostupnost fermentovaných sójových bobů
Biologická dostupnost živin bude záviset na způsobu zpracování sójových bobů fermentovaných miso; tradičním procesem je fermentace sójových bobů k výrobě miso. Změny způsobené miso fermentací zahrnují produkci enzymů, hydrolýzu makromolekul, degradaci antinutričních faktorů, transformaci bioaktivních metabolitů a produkci aroma. [ 6 ] Procento makromolekul se liší v závislosti na typu procesu zpracování sóji. Syrové sójové boby obsahují 35 % (23,67 g) sacharidů, mezi hlavní nalezené patřily isomalt, fruktóza a glukóza (škrob zcukernatělý na glukózu). [ 7 ] Během vývojového (fermentačního) cyklu sójových bobů se měření sacharózy snížilo z 3,15 % a měření glukózy se rozšířilo z 1,82 na 19,93 %. V pozdní fázi vyvíjející se interakce bylo zjištěno, že glukóza je významným segmentem volných cukrů. [ 6 ] Při zrání sóji se komplexní sacharidy štěpí na monosacharidy a disacharidy, které obsahují glukózu, fruktózu, manózu a sacharózu, čímž se zvyšuje jejich biologická dostupnost. Lipidy mají tendenci se během stárnutí a skladování měnit. Zkoumání lipidů miso testů rýže-koji ukázalo, že triacylglycerol byl postupně hydrolyzován na volné nenasycené tuky, které byly následně přeměněny na ethylestery nenasycených tuků. Kromě toho se kyselina linolová snížila v triglyceridové frakci a kyselina linolová se zvýšila v monoglyceridové a diglyceridové frakci. [ 8 ] [ 7 ] To způsobilo pokles lipidů v syrových sójových bobech z 20 % na 2–10 % při jejich fermentaci.
Vysoké procento bílkovin v sójových bobech vytváří přínosy celkem 40 % a během miso fermentace hodnotu mezi 32 - 42 %, složenou hlavně ze specifických sójových proteinů glycininu a β-konglycininu. Fermentace tyto proteiny hydrolyzuje a uvolňují se terapeutické bioaktivní peptidy. [ 5 ] Během fermentace je velká část bílkovin transformována proteázami na peptidy a aminokyseliny. Látka zcela volné aminokyseliny vykazuje rychlou expanzi v prvních 10 dnech stárnutí a poté pomalou expanzi v pozdějších fázích interakce. Volná kyselina glutamová, kyselina asparagová a prolin se zvyšují přímo s předstihem fermentace až do 50 dnů. Velká část těchto progresí je způsobena enzymy uvolňovanými A. oryzae , který zahrnuje kyselé, neutrální a alkalické proteázy, amylázu, lipázy, metalopeptidázu, glutaminázu, kyselou fosfatázu a fytázu. Za nárůst volných aminokyselin jsou zodpovědné kyselé proteinázy a kyselé karboxypeptidázy uvolňované A. oryzae. [ 8 ] Bylo prokázáno, že enzymy Inkoji hydrolyzují proteiny a škrob na peptidy, aminokyseliny a cukry během prvních 5 měsíců stárnutí miso. Jedna z těchto chemikálií, glutamináza, která se vytváří během stárnutí koji, je zvláště důležitá při změně glutaminu na žíravý glutamát a dává miso jeho charakteristickou chuť umami. Po prvních 5 měsících se má za to, že barva a chuť miso zesílí v důsledku nízkoteplotní Maillardovy reakce, chemické reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry. [ 5 ]
Navíc zvyšují vitamíny, minerály a fytochemické sloučeniny. V syrových sójových bobech má vápník, železo, měď, fosfor a zinek hodnotu 5-6 %, ale během fermentace se zvyšuje na 5-30 %, zejména železo s 34,3 %. [ 9 ] K tomu dochází, protože taniny jsou fytázami rozkládány na nekomplexované sekundární sloučeniny, což vede ke zvýšené biologické dostupnosti minerálů, jako je zinek a železo, protože metabolismus by byl nepříznivě ovlivněn výskytem značného množství taninů, vlákniny a fytátu. [ 8 ] Železo je velmi důležité pro obnovu střevní mikroflóry. Jsou to nejhojnější mikroživiny v miso. Doporučená denní dávka je mezi 7-10 mg/den pro děti a 8-15 pro muže a ženy. Ve skutečnosti je vstřebávání železa ze sóji dokonalé, protože většina železa v sóji pochází z feritinu. Tento typ je vysoce biologicky dostupný, téměř stejný jako vstřebávání železa ze síranu železnatého. [ 10 ] Fytáty kyseliny fytové tvoří přibližně 1 až 2 % obsahu v těchto odrůdách potravin a 75 % kyseliny fytové a souvisí s rozpustnými složkami vlákniny. Tyto směsi mohou snížit asimilaci železa někde mezi 51 a 82 %, pravděpodobně v důsledku rozvoje di- a tetraželezitých fytátů. Bylo zjištěno, že fermentace zahřívacího cyklu plně zvyšuje biologickou dostupnost. [ 11 ]
Reference
- ↑ „Společnost přirozeného dovozu – tradiční japonská jídla – recepty na Hatcho Miso“ .
- ↑ Laparra, JM, & Sanz, Y. (2010). „Interakce střevní mikroflóry s funkčními složkami potravy a nutraceutiky“ .
- ^ Khan, S., Moore, R. J., Stanley, D., & Chousalkar, K. K. (2020). "Střevní mikroflóra nosnic a její manipulace s prebiotiky a probiotiky za účelem zlepšení zdraví střev a bezpečnosti potravin." .
- ^ Dimidi, E., Cox, SR, Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermentované potraviny: definice a charakteristiky, dopad na střevní mikroflóru a účinky na gastrointestinální zdraví a onemocnění .
- ^ a b c Allwood, JG, Wakeling, LT, & Bean, DC (2021). "Fermentace a mikrobiální komunita japonského koji a miso: recenze." .
- ↑ a b Abiose, SH, Allan, MC a Wood, BJB (1982). "Mikrobiologie a biochemie fermentace miso (sojové pasty)." .
- ^ a b Lokuruka, M.N (2011). "Účinky zpracování na živiny sójových bobů a potenciální dopad na zdraví spotřebitelů: přehled" .
- ↑ abc Ray , RC , & Montet, D. (2017). "Fermentované potraviny, část II: Technologické zásahy." .
- ^ Ridner, E. (2006). "Sója, nutriční vlastnosti a její vliv na zdraví." .
- ^ Robinson, M. (2013). "Jezte sacharidy: zhubněte (a zdravě)." .
- ↑ González Urrutia, R (2005). "Biologická dostupnost železa" .
Viz také
Externí odkazy
Miso: co to je a jaké odrůdy existují
Wikimedia Commons má kategorii médií pro Miso .
