Brunoise - Brunoise
La brunoise ( francese: [bʁynwaz] ) è un coltello da cucina tagliato in cui il cibo viene prima tagliato a julienne e poi girato di un quarto di giro e tagliato a dadini , producendo cubetti di circa 3 millimetri ( 1 ⁄ 8 pollici ) o meno su ciascun lato. In Francia, un taglio "brunoise" è più piccolo di 1 o 2 mm. Alcune verdure tipiche per una brunoise sono le carote , il sedano , i porri e le rape . Le verdure tagliate a cubetti vengono scottate brevemente in acqua bollente salata e poi immerse in acqua ghiacciata salata per pochi secondi per fissare il colore. La brunoise viene utilizzata come guarnizione in molti piatti; viene spesso utilizzato per guarnire consommé . Una brunoise dovrebbe essere coerente nelle dimensioni e nella forma, poiché ciò aiuta a creare una presentazione piacevole e professionale.
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