Melassi

Melassia kaadetaan lusikasta.

Melassi , loppumelassi , ruokosiirappi , musta hunaja tai blackstrap melassi määritellään yleensä sokerin lopullisen kiteytymisen jäännöksiksi , joista ei voida saada lisää sokeria fysikaalisilla menetelmillä . ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Vuoden 1994 ICONTEC 587 -standardi määrittelee lopullisen hunajan tai melassin ( kiteytymätön ) siirappiksi tai tiiviiksi ja viskoosiksi nesteeksi, joka on erotettu samasta lopullisesta keitetystä massasta ja josta ei ole mahdollista kiteyttää enemmän sokeria tavanomaisilla menetelmillä ( ICONTEC 1994 ). ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Melassinimitys levitetään jäteveteen sokerin valmistuksessa toistuvalla kiteytyksellä. Haihdutus- ja kiteytysprosessi toistetaan yleensä kolme kertaa siihen pisteeseen, jossa inverttisokeri ja melassin korkea viskositeetti eivät enää salli sakkaroosin kiteytymistä. ]

Melassi on monimutkainen seos, joka sisältää sakkaroosia , inverttisokeria , suoloja ja muita alkaliliukoisia yhdisteitä , joita yleensä esiintyy paikallisessa ruokomehussa sekä sokerin valmistusprosessin aikana muodostuneita yhdisteitä. Sakkaroosin , glukoosin , fruktoosin ja raffinoosin lisäksi , jotka kaikki ovat kuparia pelkistäviä käymiskykyisiä aineita, ne ovat pääasiassa typettömiä karkkeja, jotka on valmistettu prosessin vaatimalla kuumennuksella, sekä typpeä sisältäviä melanoidiineja , jotka ovat peräisin sokerin kondensaatiotuotteista ja aminoyhdisteet . ]

Tuotantoprosessi

Melassia saadaan sokeriruo'on tuotantoprosessin aikana . ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Ruokosokerin tuotantopaikka tunnetaan myllynä . ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Harvest

Ruoko vaatii runsaasti vettä ja sopivaa maaperää kasvaakseen hyvin; se ei kestä alle 0 °C lämpötiloja , vaikka se voi joskus kestää jopa -1 °C pakkasen kestosta riippuen. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Sen kasvukausi vaihtelee 11–17 kuukauden välillä ruokolajikkeesta ja alueesta riippuen. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Se on monivuotinen sato, ja se leikataan 12 kuukauden välein, ja istutus kestää noin 5 vuotta, vaikka tämä ajanjakso voi vaihdella suuresti. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Ruo'on sakkaroosipitoisuus on noin 14 %, vaikka se vaihtelee koko sadon ajan. Sokeriruokoprosessin saanto saavuttaa keskimäärin jopa 11 % uuttamisen. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Ruoko voidaan korjata käsin tai koneella:

• Mekaaninen sadonkorjuu tehdään harvestereilla, jotka leikkaavat pensaan ja erottelevat varret lehdistä viuhkailla. Yhdellä koneella saadaan satoa 30 tonnia tunnissa.
• Manuaalinen sadonkorjuu tehdään viidakkoveitsellä tai teloilla, jotka leikkaavat varret ja järjestävät ne puroksi kuljetusta varten.

Tällä hetkellä tämän tyyppistä satoa käytetään yhä harvemmin ja vain alueilla, joille harvesterit eivät eri syistä (kivet, liiallinen kaltevuus ja muut) pääse sisään.

Yhden tai useamman korjuujärjestelmän käyttö alueella riippuu useista tekijöistä, kuten topografiasta ja maasto-olosuhteista, ilmasto-ominaisuuksista, teknologisesta tasosta, taloudellisesta saatavuudesta ja sosiaalisesta kontekstista. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Kun ruoko on leikattu, se on kuljetettava nopeasti myllylle, jotta sakkaroosipitoisuus ei menetä. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Maalta tehtaalle

Kaikki tehtaalle saapuva ruoko punnitaan vaa'alla ja valmistetaan sitten prosessin aloittamiseen.

Erikoisnosturit siirtävät sen kuljetinhihnoille ja sieltä myllyille, missä sakkaroosia aletaan uuttaa. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Hionta

Myllyissä ruokoa puristetaan sakkaroosin uuttamiseksi. Tämä tehdään lisäämällä kuumaa vettä, jotta jauhaminen ja uuttaminen olisi mahdollisimman helppoa. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Se tehdään kierrättämällä silputtu ruoko kuuden peräkkäisen myllyn suodattimien ja vasaroiden välillä, joita kutsutaan myllyiksi . ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Tästä prosessista saadaan ensimmäinen sivutuote: bagassi tai ruokokuitu, jota käytetään polttoaineena kattiloissa höyryn ja energian tuottamiseen tai raaka -aineena paperinvalmistuksessa . ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Selvennys

Suurin määrä sekamehussa olevia epäpuhtauksia (liete, bagacillo , suolat, kolloidit ja suspendoituneet materiaalit) eliminoituu, mikä säästää suurimman määrän sakkaroosia ja toimittaa mehun haihdutusvaiheeseen optimaalisissa pH-, sameus-, väri- ja lämpötilaolosuhteissa. . ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Ruokomehu sekoitetaan kalsiumhydroksidin ja fosforihapon kanssa . Tätä prosessia kutsutaan kalkitukseksi , joka saostaa liukenemattomia suoloja ja kalsiumfosfaattia . Lisäksi saavutetaan haluttu pH , jolloin vältetään inversiosta johtuvat sakkaroosihäviöt. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Sopivin tapa saavuttaa nämä tavoitteet on lämmittäminen, jonka jälkeen lieju dekantoidaan ja suodatetaan. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Dekantoitu muta, jota kutsutaan suodatinkakuksi , on toinen sivutuote, joka suodatetaan talteen ottamaan mehu, jota se voi vielä sisältää, ja lähetetään kanavien kautta pellolle lannoitteeksi. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Haihtuminen

Kun mehu on jo puhdasta, se haihdutetaan erikoiskoneiden avulla, kunnes 80 % nesteestä on haihtunut. Tämä tekee siitä tiivistemmän, ikään kuin se olisi eräänlainen siirappi . ]

Tämä prosessi suoritetaan kolmessa vaiheessa höyrytalouden saavuttamiseksi. Ensimmäisessä vaiheessa bagassi poltetaan höyryn tuottamiseksi kattilassa. Ensimmäisen vaiheen mehun jäljellä oleva höyry on se, joka lämmittää mehun toisessa vaiheessa. Sama tapahtuu kolmannen haihdutusvaiheen kanssa. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Kiteytys

Keittoastioissa tapahtuu kiteytymistä . _ ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Siirappi muuttuu kiteiksi käyttämällä tiettyä paineen ja lämpötilan yhdistelmää. Kun ne ovat muodostuneet, ne on erotettava niitä sisältävästä emäliuoksesta . Tämä erotus tehdään sarjalla nopeita sentrifugeja . ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Sentrifugointi

Raakasokerikiteet erotetaan melassista, kolmannesta sivutuotteesta, joka käsitellään alkoholiksi fermentoimalla jäljellä oleva sokeri. Keskipakovoima saa keitetyn massan nousemaan ylös korin ulkoseinää pitkin ja vaikka verkko tai suodatin pidättää sokerikiteet koneesta, se poistaa emäliuoksen . ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Kuivaus

Kiteet kuivataan ja siivilöidään erottamalla sopivan kokoiset kiteet. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Pakkaus

Ennen pakkaamista tehdään laboratorioanalyysit laadun takaamiseksi. Tämän jälkeen sokeri jaetaan eri asiakkaille saavuttaviin esillepanoihin (1 kilon pakkaukset ja 6,25 g pussit massakulutukseen, 25 ja 50 kg pussit sekä isot 1 tonnin säiliöt teollisuuskäyttöön). ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Tallennus

Tuotteet varastoidaan erityisesti ilmastoiduissa varastoissa niiden säilytystä ja myöhempää lähettämistä varten. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Kuljetus

Tuotteet lastataan kuorma-autoihin tai juniin ja toimitetaan kuluttaja- tai teollisuusasiakkaille. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Melassin luokitus

American Association for Food Control Offices ( AAFCO ) suosittelee melassille erilaisia ​​luokituksia kokonaissokeri- ja kosteuspitoisuuden perusteella. Niin:

• superior blackstrap , ruokomelassi, joka sisältää enintään 23,4 % vettä ja 53,5 % tai enemmän kokonaissokereita;
• blackstrap , melassi, joka koostuu 23,5-26,4 % vedestä ja 48,5-53,5 % kokonaissokereista. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Sävellys

Melassin koostumus on hyvin heterogeeninen ja voi vaihdella huomattavasti riippuen muun muassa sokeriruo'on lajikkeesta, maaperästä, ilmastosta, viljelyjaksosta, tehtaan toiminnan tehokkuudesta, sokerin keittojärjestelmästä, höyrystimien tyypistä ja kapasiteetista jne. Toisaalta ruokomelassille on tunnusomaista, että sen Brix-aste tai liuennut kiintoainepitoisuus on keskimäärin 70 % ja pH 5,0-6,1 % (Fajardo Castillo, 2015).

Sokerit

Melassin pääsokerit ovat sakkaroosi (60 - 63 painoprosenttia), glukoosi , dekstroosi (6 - 9 painoprosenttia) tai 3500 cal/g, fruktoosi tai levuloosi 5 - 10 painoprosenttia (Fajardo Castillo, 2015) ).

Ei-sokerit: Ei-sokerit koostuvat 33 % epäorgaanisista aineista (Fe ³⁺ , K ⁺ , Na ⁺ , Ca ²⁺ , Mg ²⁺ , Zn ²⁺ , As ³⁺ , Cd ²⁺ , Hg ⁺ , Pb ⁺ ja Cl- ^, NO3- , S02- ^{) 42} % vastaa typpipitoisia aineita (aminohapot, peptidit, väriaineet); ja 25 % typettömiin orgaanisiin aineisiin ( karboksyylihapot , alkoholit , fenolit , esterit , vitamiinit , kumit ja dekstraanit )

Typpiyhdisteet

Ne koostuvat pääasiassa yksi- ja kaksiemäksisistä aminohapoista , happoamideista , betaiineista ja pienistä määristä peptoneja ja nitraatteja . Kun pelkistävät sokerit, glukoosi ja fruktoosi, altistetaan selkeytysprosesseille, tapahtuu myöhemmässä käsittelyssä useita reaktioita, joista tärkein on aminohappojen reaktio näiden sokereiden kanssa, joissa värilliset tuotteet kuten melanoidiinit ja käymiskykyiset jäännökset 31, joiden on havaittu sisältävän noin 68 % yhdistettyä typpeä melassissa.

Melassin kokonaistyppipitoisuus vaihtelee välillä 0,4-1,5 % kokonaispainosta Raakaproteiini määritetään usein painoprosentteina typpipitoisuudesta.

Hapot

Akoniittihappo on runsain melassiin kerääntyvä ruo'on orgaanisista hapoista , ja sen osuus on noin 6 % melassin kiintoaineiden painosta. Omena- ja sitruunahappoa on läsnä huomattavia määriä. Muurahaishappoa esiintyy hajoamistuotteena ; Suurin osa näistä hapoista metaboloituu mikro-organismien toimesta hiilen lähteenä, eivätkä ne aiheuta kasvun esto-ongelmia.

Vitamiinit

Melassista löytyy vitamiineja , jotka kestävät lämmön ja alkalien toimintaa. Niasiinia , pantoteenihappoa ja riboflaviinia , jotka ovat tärkeitä mikrobien kasvulle, saattaa olla läsnä merkittäviä määriä ja muita vitamiineja hyvin pieniä määriä.

Fenolit ja haihtuvat yhdisteet

Lopullisessa melassissa olevat fenolit tulevat ruo'on kuituosasta, nämä ovat peräisin hydroksikaneli- ja parahydroksibentsoehapoista .

On tarpeen ottaa huomioon, että fermentaation kannalta jotkin fenolit ovat ei-toivottuja, koska niillä on mikro-organismien kasvua estävää vaikutusta pitoisuudessa 0,5 g/l. Fenolihapot, jotka ovat osoittaneet suurinta bakteriostaattista aktiivisuutta, ovat klorogeeniset, p-kumariini- ja telluurihapot; nämä kaksi viimeistä pystyvät täysin estämään joidenkin bakteerien kasvun.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet

Viskositeetti

Puhtaiden sokeriliuosten pitoisuus - viskositeettisuhteet pätevät yhtä lailla melassille. Tyydyttyneiden epäpuhtaiden sokeriliuosten viskositeetti kasvaa nopeasti epäpuhtauspitoisuuden kasvaessa kiintoainepitoisuuden kasvaessa.

Mineraalisuolojen vaikutus sokeriliuosten viskositeettiin vaihtelee. Ca2+-ionien rikastuminen lisää viskositeettia, kun taas K+-ionien lisääntyminen pienentää sitä.

Ominaislämmön ja lämmönjohtavuus

Sokeriliuoksissa ominaislämpö riippuu lämpötilasta, pitoisuudesta ja koostumuksesta. On havaittu, että ominaislämpö pienenee epäpuhtaiden sokeriliuosten pitoisuuden kasvaessa; Melassin ominaislämpö on tiedettävä, jotta voidaan laskea lämmönsiirto lämmityksen tai jäähdytyksen aikana, sekä stabiloiva aktiivisuus muuttuu että K+-ionien lisääntyminen vähentää sitä ^{[ viittaus tarvitaan ]}

pH

Ruokomelassi on lievästi hapanta, ja sen pH on välillä 5,5-6,5; alhainen pH johtuu alifaattisten happojen läsnäolosta ja selkeytyksen alhaisesta pH:sta, jos se on hapan, kiintoainepitoisuuden kasvusta.

Ruokomelassin pH:n stabiloituminen on tasaista, eli mukana ei ole painonmuutossuhteista johtuvia epäsäännöllisiä vaihteluita mukana olevien aineiden välillä, joten stabiloivaa aktiivisuutta modifioi K+-ionien lisääntyminen, väheneminen. ^{[ lainaus vaaditaan ]}

Tiheys

Käytännössä tiheys määräytyy ekvivalenssilla pitoisuuden kanssa Brix -asteina . ]

Käyttö

Bhapa pithaa , suosittu bangladeshilainen riisikakku , makeutetaan usein melassilla.

Melassia käytetään pääasiassa märehtijöiden rehun energialisänä sen korkean sokeripitoisuuden ja joillain alueilla alhaisen hinnan vuoksi. Pieni osa tuotannosta on kuitenkin tarkoitettu ihmisravinnoksi, jossa sitä käytetään kulinaarisena makeutusaineena . Tällä hetkellä sellaisten gastronomisten reseptien määrä, joiden valmistukseen käytetään melassia, kasvaa.

Joissakin Etelä-Amerikan maissa sokeriruo'omehua prosessoidaan yleensä käsin, kunnes se muuttuu kiinteiksi jalostamattomaksi sokeriksi, jota arvostetaan korkean melassipitoisen maun vuoksi, joka tunnetaan nimellä Chilessä, Keski-Amerikassa ja Etelä-Meksikossa. chancaca, rapa de dulce tai tapa de dulce, panela tai papelón (Kolumbia ja Venezuela), ja muualla Meksikossa nimellä piloncillo, rapadura (Brasilia, Paraguay, Argentiina ja Uruguay).

Juurikasmelassi ei sovellu ihmisravinnoksi, koska se on katkeraa, mutta sitä käytetään karjan rehussa.

Melassin edut

Käytä hiuksissa

Vahva melassi sisältää noin 14 % suositellusta päivittäisestä saannista (RDA) kuparia, joka on tärkeä mineraali, jonka peptidit auttavat rakentamaan uudelleen ihon rakennetta, joka tukee terveitä hiuksia. Näin ollen vahvan melassin pitkäaikainen käyttö on yhdistetty hiusten laadun paranemiseen, miesten hiusten kasvuun ja jopa alkuperäisen värin palautumiseen. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Luissa

Se sisältää runsaasti kalsiumia ja magnesiumia. Kuten kaikki kokonaiset ruoat, melassi sisältää mineraalien profiilin , jotka luonto on optimoinut erinomaisen imeytymisen saavuttamiseksi. Esimerkiksi kaksi ruokalusikallista vahvaa melassia sisältää kalsiumin RDI:stä 11,7 % ja magnesiumin 7,3 % RDI:stä. Tämä kalsiumin ja magnesiumin suhde on ihanteellinen, koska kehomme tarvitsee suuria määriä magnesiumia auttaakseen imemään suuria määriä kalsiumia. Nämä kaksi mineraalia edistävät luun kasvua ja kehitystä, mikä tekee blackstrap-melassista hyvän suojan osteoporoosia ja muita luusairauksia vastaan. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Laksatiiviset ominaisuudet

Blackstrap melassi on luonnollinen ulosteiden pehmennin, joka voi parantaa suoliston liikkeiden säännöllisyyttä ja laatua. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Runsaasti rautaa

Blackstrap-melassi sisältää 13,2 % RDI:stä raudalle, jota keho tarvitsee kuljettaakseen happea verisoluihin. Anemiasta kärsivät ihmiset (mukaan lukien raskaana olevat naiset) hyötyvät suuresti 1-2 ruokalusikallisen melassin nauttimisesta päivässä. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Makeutusaine

Toisin kuin puhdistetun sokerin, melassin glykeeminen kuormitus on kohtalainen, 55. Tämä tekee siitä hyvän sokerinkorvikkeen ihmisille, joilla on korkea glukoosipitoisuus, insuliinista riippumattomista diabeetikoista ja ihmisille, jotka yrittävät välttää sokeripiikkejä veressä. Lisäksi annos vahvaa melassia ei sisällä rasvaa ja sisältää vain 32 kaloria, joten se sopii laihdutusdieetille. ^{[ lainaus tarvitaan ]}

Muut yleisyydet

Melassista voidaan saada erilaisia ​​alkoholeja. Upotetussa käymisessä syntyy sitruunahappoa . Melassi onkin raaka-aine rommin valmistuksessa .

Sitä käytetään myös lääkekannabiksen kasvien viljelyyn, joka tarjoaa kasville ravinteita sen kaikissa elämänvaiheissa kasvusta kukkimiseen.

Ainoa Euroopassa jäljellä oleva sokeritehdas sijaitsee Frigilianan kaupungissa Málagan maakunnassa ( Andalusia , Espanja ). ]

sokeriruoko _