Jäätynyt
| Jäätynyt | ||
|---|---|---|
 | ||
| Kaveri | Jälkiruoka | |
| Ainesosat | Maito , hedelmät, sokeri jne. | |
| Jakelu | maailman- | |
Yksinkertaisimmassa muodossaan jäätelö tai jäätelö on pakasteruoka , joka on yleensä valmistettu maitotuotteista , kuten maidosta tai kermasta . Jäätelö on järjestelmä, jossa eri osajärjestelmät elävät rinnakkain täydellisessä harmoniassa [ 1 ] . Se on yleensä makeutettu sokerilla , makeutusaineilla tai hunajalla . Tyypillisesti lisätään muita ainesosia, kuten munankeltuaisia, pähkinöitä , hedelmiä , suklaata , keksejä , dulce de lecheä [ 2 ] , sekä aromeja , lisäaineita ja stabilointiaineita [ 3 ] [ 4 ] .
Jäätelöteollisuus ympäri maailmaa on valtava globaali liiketoiminta, joka kasvaa ja kehittyy jatkuvasti. Jäätelöstä puhuminen on erittäin monimutkaista ruokaa. Jäätelön tiede ja teknologia ovat edenneet pitkän tien sen perustamisesta lähtien. Tieteellinen edistysaskel ainesosien toiminnallisuuden ymmärtämisessä, kun taas tekninen edistys on saavutettu mainittujen ainesosien ja prosessien suhteen. [ 1 ] .
Tyypit
Vaikka termiä jäätelö [ 5 ] käytetään joskus tunnistamaan jäädytetyt jälkiruoat yleensä, se on yleensä varattu jäädytetyille jälkiruokille, joissa on korkea maitorasvaprosentti. Tyypilliset pakastejälkiruokien määritelmät ovat seuraavat:
- Pakastettu kermavaahto, jäätelö, kermainen jäätelö, vohveli, jäätelö : mikä tahansa pakaste jälkiruoka, jossa on eri prosenttiosuuksia maito- tai kasvirasvaa. Tämä rasvaprosentti voi vaihdella kunkin maan säännösten mukaan. Esimerkiksi: Argentiina yli 6 %, Kolumbia, Ecuador ja Venezuela 8–10 %, Meksiko, Yhdysvallat yli 10 %. [ 6 ]
- Jäätelö – Alle 10 % maitorasvaa ja vähemmän sokeria tai makeutusaineita. [ 6 ]
- Pakastettu vaniljakastike – Yli 10 % maitorasvaa ja munankeltuainen. Sitä pidetään eräänä jäätelönä [ 5 ] korkean rasvapitoisuuden vuoksi. [ 6 ]
- Sherbetti : yleensä valmistettu hedelmämehusta tai -soseesta ja ilman maitorasvaa. [ 6 ]
- Vesijäätelö : Ei maitotuotteita, vettä, sokereita ja hedelmiä tai makuja. Joissakin maissa tietty määrä maitoa on sallittu. [ 6 ]
- Pop tai Granita : valmistettu hienoksi murskatusta jäästä, johon on lisätty esanssia, hedelmämehua tai alkoholijuomaa. Jälkimmäisen muunnelmaa kutsutaan kaaviksi Venezuelassa , Ecuadorissa , Kolumbiassa , Panamassa ja Meksikossa , jossa käytetään jääpalaa, joka kaavitaan manuaalisessa koneessa. Näin saatuun jäämurskoon lisätään esanssit väriaineineen tai hedelmämehut ja myydään katukojuissa. [ 6 ]
Monet maat säätelevät näiden termien käyttöä ainesosien tiettyjen prosenttimäärien perusteella. Pakastevoiteita on monenlaisia makuja, joihin on usein lisätty lisäyksiä, kuten suklaalastuja tai -paloja , pähkinöitä , kuivattuja hedelmiä , hedelmiä jne. Supermarkettien suosituimpia makuja ovat vanilja , suklaa , mansikka , sitruuna ja kerma.
Pohjimmiltaan voimme löytää markkinoilta viisi erilaista jäätelöä:
- Industrial Ice Cream : Nämä ovat teollisuuslaitoksissa valmistettuja jäätelöitä, joiden tuotannossa käytetään keinotekoisia värejä, makuja ja stabilointiaineita parantamaan niiden ulkonäköä ja makua. se on jäätelö, jossa on suuri määrä ilmaa. Massatuotantonsa ansiosta se on yksi halvimmista. [ 6 ]
- Sulatettu jäätelö : Nämä ovat jäätelöitä, kun ne eivät ole enää tarpeeksi kylmiä säilyttääkseen tavanomaisen muotonsa, joten ne ovat nestemäisessä muodossa.
- Artisan Ice Cream : Ne valmistetaan pienissä tehtaissa, periaatteessa manuaalisilla menetelmillä. Sen valmistuksessa käytetään vain tuoreita tuotteita, eikä teollisuusjäätelöistä poiketen käytetä keinotekoisia aromeja, väriaineita tai säilöntäaineita. Niissä on paljon vähemmän mukana kulkeutunutta ilmaa ja erittäin kermainen ulkonäkö. Sen hinta on huomattavasti korkeampi kuin teollisuusjäätelön, johtuen käytettyjen tuotteiden laadusta ja määrästä sekä sen pientuotannosta. On maita, joissa artesaanijäätelön tuotanto on pitkälle kehittynyt, kuten Italia, Argentiina, Saksa ja Japani. [ 6 ]
- Pehmeä jäätelö (Venezuelassa myös Soft Ice Cream tai Barquilla ): Se on jäätelöä, joka valmistetaan pohjasekoituksesta, tuotetaan teollisesti ja säilytetään pienessä pakastimessa. Jäätelö uutetaan hanasta (samanlainen kuin hanaolutta), mikä antaa sille lisää pörröisyyttä ja tasaisemman koostumuksen sen sisältämän suuren ilmamäärän ansiosta. [ 6 ] Se on jäätelö, joka ei välttämättä ole huonolaatuista, mutta yleensä halvempaa, koska se ei vaadi pakastusoperaatiota, jota muut jäätelöt käyvät läpi emulsion muodostumisen jälkeen. Niitä kutsutaan yleensä muissa maissa, kuten Venezuelassa, veneiksi , koska tämä on lehtitaikinakartion nimi , jossa ne tarjoillaan. Niitä myydään joissakin pikaruokaravintoloissa ja joissakin katukaupoissa.
- Kylmälevyjäätelö: Valmistetaan kaatamalla pohja lautaselle -20 °C:ssa. Jäätelö valmistetaan, koska ainesosat joutuvat kosketuksiin kylmän pinnan kanssa, jolloin seos jäätyy, ja kahden lastan liikkeellä saavutetaan haluttu homogeenisuus ja konsistenssi. Ne ovat peräisin Aasiasta ja on valmistettu luonnollisista ainesosista. Jäätelön pohja on kermaa ja maitoa, vaikka soijaa tai sokeritonta pohjaakin voidaan käyttää. [ 7 ]
Ottaen huomioon heidän palvelutapansa kriteerit, meillä on:
- Polo tai paletti : Jäätelö, joka on valmistettu vedestä litteällä tikkulla ristissä samalla tavalla kuin tikkari . Venezuelan kaltaisissa maissa sitä kutsutaan posicleksi (jos se on maitopohjaista ja peitetty suklaalla, sitä kutsutaan pasteladoksi ).
- Barquilla : Kermainen jäätelö tarjoiltuna syötävässä lehtitaikinakartiossa. Kun mainittu kartio korvataan säiliöllä, sitä kutsutaan tinitaksi (pääasiassa Venezuelassa).
- Kuppi: Se tarjoillaan kertakäyttömukeja muistuttavissa astioissa. Yleensä ne ovat yleensä kermaisia jäätelöitä vahatuissa pahvisäiliöissä, jotka kulutetaan tätä tarkoitusta varten pienellä puisella paletilla. Tällä tavoin se tunnetaan myös tietyntyyppisistä hedelmämehuista tehdyistä, mutta kertakäyttökupeissa ja kovemman koostumuksen omaavista kotitekoisista jäätelöistä.
- Kuppi: Se voidaan tarjoilla lehtitaikinasta valmistetussa astiassa (joka on syötävä samalla tavalla kuin kartio) tai lasikupissa. Sen mukana on yleensä erilaisia täytteitä (silputtu maapähkinä, kermavaahto, suklaaeklairit, vohvelit , suklaasiirappi, dulce de leche, hedelmät, kuten mansikat, persikat siirapissa, kiivi siirapissa, maraschino-kirsikat jne.). Mahdollisuus saada jopa muita säesteitä, kuten: brownie , flan jne.
Historia
Jäätelön alkuperää pidetään epävarmana, koska tuotteen konseptia on muutettu tekniikan kehityksen, kulutuksen yleistymisen ja kuluttajien vaatimusten mukaisesti [ 8 ] . Tästä huolimatta jäätelön todennäköinen alkuperä voidaan todeta pakastejuomien tai lumella tai jäällä jäähdytettyjen juomien esiintymisenä, jotka olivat yleensä orjien tuomia Babylonian hovissa ennen kristinuskoa.
Marco Polo kertoo, että Kiinassa hedelmämehuja ja maitoa lisättiin jäähän 2000 vuotta eKr. C. [ 9 ]
Vuonna 400 eaa. Persiassa kuninkaallisille tarjoiltiin kesän aikana jäähdytettyä vanukasta muistuttavaa ruusuvedestä ja vermiselistä (tai enkelin hiuksista) valmistettua , sherbetin ja riisivanukkaan risteytystä muistuttavaa ruokaa . Persialaiset olivat jo oppineet tekniikan säilyttää jäätä suurissa , luonnollisesti jäähdytetyissä jääkaapeissa, jotka tunnetaan nimellä Yakhchal ( یخدان). Näissä myymälöissä säilytettiin talvella kerättyä tai kesällä vuoristosta tuotua jäätä. He työskentelivät korkeilla tuulensiepparilla, jotka pitivät maanalaisen varastotilan viileänä. Sitten jää sekoitettiin sahramiin , hedelmiin ja erilaisiin muihin makuihin.
Toisaalta sanotaan, että Makedonian kuningas Aleksanteri Suuri ja Rooman keisari Nero jäähdyttivät hedelmämehunsa ja viininsä orjiensa vuorilta tuomalla jäällä tai lumella.
Keskiajalla sokeripitoisia tuotteita valmistettiin arabipihoissa jääjäähdytettyjen hedelmien ja vuorten mausteiden kanssa . Tätä seosta kutsuttiin arabiaksi shabatiksi . Tämä sana siirtyi turkkiin nimellä "şerbet" . Myös latinalaisamerikkalainen termi sorbet on saattanut olla peräisin arabian kielestä . [ 10 ]
Kiinassa Shang-dynastian Tang - keisarilla (618-697, ennen kristillistä aikakautta) oli menetelmä jää-maidon seosten luomiseen. Kiinasta tämä resepti meni Intiaan, Persiaan (Iran, nykyään) ja sitten Kreikkaan ja Roomaan. Mutta juuri myöhäisen keskiajan Italiassa jäätelö ottaa Euroopan luonnon luonteen; 1300-luvulla navigaattori Marco Polo , palatessaan idän matkoiltaan, toi useita Aasiassa satojen vuosien ajan käytettyjä pakastejälkiruokien reseptejä, jotka saivat jonkin verran suosiota italialaisissa tuomioistuimissa.
1500 -luvulla havaittiin, että etyylinitraatti sekoitettuna lumeen tuotti erittäin alhaisia lämpötiloja, millä olisi merkittävä vaikutus jäätelön valmistukseen. Kun Catherine de' Medici meni naimisiin ranskalaisen Henrik II:n kanssa , hän pyysi kokkiaan tuomaan alkuperäiset jäätelöreseptit ranskalaiseen hoviin ja pitämään ne hyvin salassa. [ 9 ] Ranskassa munia lisättiin resepteihin. Catherinen tyttärentytär meni naimisiin englantilaisen prinssin kanssa ja toi näin jäätelön Englantiin. Tällä tavalla näitä tuotteita levitettiin Eurooppaan ja tuotiin sitten Amerikkaan kolonisaation aikana.
Vuonna 1686 sisilialainen Francesco Procopio dei Coltelli avasi Pariisissa Café Procope -nimisen laitoksen , joka saavutti suurta mainetta jäätelöstään ja kahvistaan. Kuningas Ludvig XIV toi hänet luokseen onnitellakseen häntä tuotteesta. Tätä laitosta voidaan pitää ensimmäisenä jäätelöbaarina . Sanotaan, että Louis XIV:n aikana alettiin valmistaa vanilja- ja suklaajäätelöitä , myöhemmin maitokermajäätelöitä, kunnes saavutettiin nykyinen jäätelö.
Suuri askel tällä alalla oli suolaliuosten ( suolaliuosten ) kryoskooppisen alentamisen (jähmettymislämpötilan alentamisen) löytäminen, joka mahdollisti jään ja suolan tai veden ja suolan seoksella ympäröidyn ämpärin käytön matalissa lämpötiloissa. hedelmämehut jäädytettiin vatkaten, jolloin syntyivät ensimmäiset kermaisen koostumuksen omaavat jäätelöt. Itse asiassa vanhassa tuotantoprosessissa valmistettiin seos maidosta, sokerista, maitokermasta ja stabilointiaineesta. Tämä seos jäädytettiin sekoittaen sitä prosessin aikana suurten jääkiteiden muodostumisen estämiseksi . Perinteisesti lämpötilaa alennetaan laittamalla seos astiaan, joka upotetaan jäämurskan ja suolan jäähdytysseokseen . Suola alentaa jään sulamislämpötilaa ja absorboi siten enemmän kerman vapauttamaa lämpöä ja jäädyttää sen prosessissa.
Vuonna 1913 keksittiin ensimmäinen jatkuvatoiminen kone jäätelön valmistamiseksi [ 11 ] , joka koostui suuresta terässylinteristä, joka on jäädytetty erittäin tehokkaalla kylmälaitteistolla ja jonka sisällä oli vispilä, jonka terät pyörivät voimakkaan sähkömoottorin avulla, joka sekoittaa seosta jatkuvasti. kunnes seos saavuttaa jäätelön koostumuksen. [ 12 ]
Kronologia
Kemialliset näkökohdat
Jäätelö on yksi elintarviketeknologian voitoista, ja ilma on yksi sen tärkeimmistä ainesosista [ 13 ] . Ilman ilmaa jäätelö olisi maitojäätelöä, mutta ilman kanssa siitä tulee erittäin monimutkainen kolloidinen järjestelmä. Se koostuu puolikiinteästä ilmasolujen vaahdosta, jota ympäröi emulgoitunut rasva sekä pienten jääkiteiden verkosto, joita ympäröi soolimainen vesipitoinen neste .
Tämä tekee tehokkaasti eron jäätelön ja jäätelön välillä, ilma yhdistettynä matalaan lämpötilaan -40 asteeseen ja hydrattuihin rasvoihin muuttuu nesteestä kimaltelevaksi kiinteäksi lisäämällä sen aromeja ja stabilointiaineita, saadaan jäätelö.
Kulutus
Suuret kuluttajat
Kansainvälisen meijeriyhdistyksen (2012) mukaan jäätelön maailmanlaajuiset kulutustilastot ovat (litraa vuodessa/asukas):
1. Uusi-Seelanti (26,3)
2. Yhdysvallat (24,5)
3. Australia (17,8)
4. Sveitsi (14,4)
5. Ruotsi (14,2)
6. Suomi (13,9)
7. Tanska (9,2)
8. Italia (8,2)
9. Argentiina (6,0)
10. Meksiko (5,0)
11. Belén (19,2)
12. Ranska (4,4)
13. Kanada (4,0)
14. Saksa (3,8)
15. Kiina (1,8)
16. Kolumbia (1,4)
Suosikkimaut
Jäätelön kulutuksen perusteella Yhdysvaltojen viisi suosituinta makua ovat:
- Suklaa (12,9 %)
- Keksejä ja kermaa (40%)
- Mansikka/mansikka (19,3 %)
- Pistaasi (15,9 %)
- Vanilja (26%).
Tilastot ovat NPD Group National Eating Trends Services -palvelusta.
Katso myös
Viitteet
- ↑ a b
- ↑ Santiago de Calin yliopisto, toim. (8. joulukuuta 2018). Makeutetut maitotiivisteet: perinteestä tieteeseen (1 painos). Publishing University Santiago de Cali. ISBN 978-958-5522-46-6 . doi : 10.35985/9789585522466 . Haettu 8. huhtikuuta 2022 .
- ↑
- ↑
- ↑ a b "Jäätelö ja pakastekerma, kulinaarinen määritelmä ⋆ Larousse Kitchen" . laroussecocina.mx . Haettu 27. marraskuuta 2018 .
- ↑ a b c d e f g h i Monereo Megías, Susana (2008). Jäätelöruokavalio . Kustantaja AMAT. s. 22-25. ISBN 9788497352956 .
- ↑ SL (c) 2018, Edina Web Design. «Artisanaalinen grillattu jäätelö - IceCoBar Ice Cream» . www.icecobar.com . Haettu 24.9.2020 .
- ↑
- ↑ a b Romero del Castillo Shelly, Roser; Mestres Lagarriga, Josep (2004). Univ. Politec. Katalonia, toim. Maitotuotteet. Tekniikka . s. 205. ISBN 9788498802610 .
- ↑ ASALE, RAE-. "sorbetti" . «Espanjan kielen sanakirja» - Kolmannen vuosisadan painos . Haettu 6. joulukuuta 2020 .
- ↑ Yhdysvaltain jäätelö. "Arkistoitu kopio" . Arkistoitu alkuperäisestä 17. maaliskuuta 2012 . Haettu 20. elokuuta 2012 .
- ^ "JÄÄTELÖN HISTORIA" .
- ↑
Ulkoiset linkit
Wikimedia Commonsilla on mediagalleria jäätelöstä .
Wikisanakirjassa on määritelmiä ja muuta tietoa jäätelöstä .
- Espanjan kuninkaallisen akatemian sanakirjassa on määritelmä jäätelölle .
