Suklaa

Suklaa
Alkuperä	Mesoamerikka
Ainesosat	sokeria ja kaakaopapua

Suklaata on yleensä kolmea eri lajiketta: kahvia, valkoista ja maidon kanssa, ja kaakaojauhe vaikuttaa sen ruskeaan väriin.

Erilaisia ​​suklaata.

Suklaa ( Nahuatl, Xocoatl ) [ 1 ] , joka saadaan sekoittamalla sokeria kahteen kaakaonsiementen saatuun tuotteeseen : kaakaomassaan ja kaakaovoi . Tästä perusyhdistelmästä kehitetään erilaisia ​​suklaatyyppejä, jotka riippuvat näiden alkuaineiden ja niiden seoksen välisestä suhteesta tai ei, muiden tuotteiden, kuten maidon , väriaineen ja/tai pähkinöiden , kanssa .

Kaakaota on viljelty useissa kulttuureissa MesoAmerikassa vähintään kolmen vuosituhannen ajan . Varhaisimmat todisteet kaakaon käytöstä kuuluvat Hondurasin , Guatemalan ja Meksikon kulttuuriin, ja suklaajuomien jäännökset ovat peräisin 1900-luvulta. C. Tabascon myynnin olmekit olivat kuitenkin ensimmäiset ihmiset, jotka maistivat juoman muodossa jauhettuja kaakaopapuja, jotka sekoitettiin veteen ja lisäsivät erilaisia ​​mausteita, yrttejä ja chindilloja, ja myös He olivat niitä. joka aloitti kaakaon viljelyn Meksikossa. Itse asiassa useimmat mesoamerikkalaiset valmistivat suklaajuomia, mukaan lukien mayat ja atsteekit . ]

Kasvitieteilijä Carlos Linneo kutsui häntä Theobromaksi , joka tarkoittaa jumalien ruokaa, saavuttaen pisteen, jossa hän palvoi mayoja ja atsteekkeja. ]

Tällä hetkellä Ghana ja Norsunluurannikko ovat kaksi suurinta kaakaon tuottajaa ja viejää maailmanlaajuisesti. Useissa näissä maissa tehdyissä tutkimuksissa on osoitettu monia orjuuteen , ihmiskauppaan ja lasten hyväksikäyttöön liittyviä tapauksia (ks. lapsityövoiman käyttö kaakaon tuotannossa ). Monet aktivistiyhdistykset ovat halunneet lisätä tietoisuutta suklaan takana olevista epäoikeudenmukaisuuksista, boikotoineet tuotantoyrityksiä, kuten Cargill Cocoa tai Olam International tai ostavat yrityksiä, kuten Nestlé ja Hershey's . Heinäkuussa 2019 Ghana ja Norsunluurannikko pääsivät yhteisymmärrykseen kaakaon myynnin vähimmäishinnan asettamisesta työntekijöidensä ihmisarvoa kunnioittaen. ]

Suklaan historia ja sen alkuperä

Alkuperä

Nuttall Codex , edustus kahdesta Mixtec-kulttuurin kuninkaasta, jotka jakavat suklaajuoman .

Kaakaon viljely, käyttö ja kulttuurinen kehittäminen olivat varhaisia ​​ja laaja-alaisia ​​Meso -Amerikassa . Pölytettäessä kaakaopuun siemen muodostaa lopulta eräänlaisen oksista riippuvan 10-35 cm pituisen palkon tai tähkän, vaipan sisällä on 30-40 mantelinväristä-punaista mantelinväristä jyvää, jotka on upotettu makeaan ja limaan massaan. Pavut tai siemenet ovat katkeria niiden sisältämien alkaloidien vuoksi, makea hedelmäliha on saattanut olla ensimmäinen ihmisen kuluttama alkuaine. Todisteet viittaavat siihen, että se on saatettu fermentoitua ja tarjoiltu alkoholijuomana vuonna 1400 a. C. ]

Vaikka tutkijat ovat eri mieltä siitä, että mesoamerikkalainen kulttuuri kesytti ensin kaakaopuun, käymispavun käyttö juomassa näyttää olleen Meksikossa . Tutkijat ovat pystyneet vahvistamaan heidän läsnäolon astioissa ympäri maailmaa arvioimalla havaittavissa olevan "kemiallisen sormenjäljen" jäljellä olevista näytteistä. Keraaminen astia, jossa on suklaajuomien valmistuksen jäännöksiä, on löydetty varhaismuodostelman ajalta (1900-900 eKr.) peräisin olevista arkeologisista kohteista. Esimerkiksi Veracruzin lahden (Meksiko) rannikolta Olmec-arkeologisesta kohteesta löydetty tämäntyyppinen alus ajoittaa esi-olmekia edeltäneiden kansojen suklaan valmistuksen vuoteen 1750 eaa. Tyynenmeren rannikolla Chiapasissa Meksikossa Mokayananin arkeologinen kohde tarjoaa todisteita kaakaojuomista jopa aikaisemmasta, vuodesta 1900 eKr . c ]

Noin vuonna 1500 a. C., Tabascossa , Meksikossa myytävät olmekit , olivat ensimmäiset ihmiset, jotka maistivat juoman muodossa jauhettuja kaakaopapuja, jotka sekoitettiin veteen ja joihin lisättiin erilaisia ​​mausteita, yrttejä ja chindilloja. olivat myös niitä, jotka he alkoivat viljellä kaakaota Meksikossa. Varhaisimmat todisteet kaakaokasvin kesyttämisestä ovat peräisin olmekkikulttuurista esiklassiselta ajalta. Olmekeilla he käyttivät sitä uskonnollisiin rituaaleihin tai lääkejuomana, ilman reseptejä henkilökohtaiseen käyttöön. Juoman käsittelystä on edelleen vähän näyttöä.

Meksikon kansallinen antropologian ja historian instituutti julkaisi vuonna 2008 Columbian, Arizonan , Yalen , Wisconsinin ja Kennesawin yliopistojen tutkimukset, joissa analyysit soveltuvat Macayalin eidossa sijaitsevan Cerro Manatín kaivauksissa löydettyyn astiaan. , Hidalgotitlánin kunnassa , Veracruzissa , päättelevät, että kaakaon kulutus on saattanut tapahtua 800 vuotta aikaisemmin kuin aiemmin uskottiin, muodostumiskaudella (1900-900 eKr.). Alus on päivätty hiililuvulla 14 vuonna 1750 a. C. ja sisältää teobromiinin jäänteitä, kaakaon esiintymisen merkkiainekomponentti astioissa on noin 1100 a. C. Puerto Oculton (nykyisen Hondurasin koilliseen) arkeologisella paikalla John Hendersonin ( Cornellin yliopisto ) ja Rosemary Joycen ( Kalifornian yliopisto Berkeleyssä ) johtaman arkeologien ryhmän uudemmat tutkimukset (lokakuu 2007 ) tekivät . eivät vain ratifioi sitä jo vuonna 1000 a. C. Suklaata kulutettiin alueella, mutta todennäköisimmin tässä kulutus alkoi noin n. 1500 a. C. löytyi Belizen keraamisista näytteistä välillä 600-400 a. C. Michael Coen mukaan olmekit tekivät juoman suosituksi Meso- Amerikassa , mutta todisteet viittaavat aikaisempaan suosioon.

Alkuaikoina kulutus näyttää olleen eräänlaisena " oluen " muodossa; Eli juoma, joka perustuu käymiseen eikä sen massan kaakaojyviin. Tällaisella "suklaaoluella", jonka jäännökset ovat Puerto Escondidon keraamisissa astioissa, olisi tärkeä rituaalitehtävä ja sitä käytettiin mitä todennäköisimmin hääjuhlissa. Melko myöhemmin olmekit , Maya ja Meksiko (muiden mesoamerikkalaisten sivilisaatioiden joukossa) alkoivat kuluttaa suklaata, joka oli saatu Chilen kanssa maustettujen tai maustettujen jyvien tahnasta . Puolinestemäisessä ja nestemäisessä muodossa suklaa oli ennen todellisuuden suosima juoma, joka juotiin erityisissä astioissa ( jícaras ). Sitä pidettiin (oikeutetusti) myös virkistävänä tai energisoivana ruoana, jota voitiin nauttia chiliin ja hunajaan sekoitettuna maissijauhomassana.

Meksikolaiset palkitsivat aikansa parhaat soturit myöntämällä heille oikeuden nauttia vapaasti suklaata. Sotilaille annettiin myös kaakaojauheesta valmistettuja palloja, jotta he voisivat valmistaa suklaansa koko sodan ajan. ]

Atsteekkinainen tuottaa vaahtoa kaatamalla suklaata astiasta toiseen Tudela-koodissa .

.

Mayojen mytologian mukaan Kukulkán antoi Maya-kaakaota ihmiskunnan luomisen jälkeen , jonka jumalatar Xmucanén teki maissista (Ixim) (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Mayat viettivät huhtikuussa vuotuista juhlaa kaakaon jumalan, EK Chuah , kunniaksi. Tapahtumaan sisältyi koirien ja muiden eläinten uhrauksia maalatuilla suklaamerkeillä, kaakaouhreja, höyheniä, suitsukkeita ja lahjojen vaihtoa.

• Vuosisatoja mayojen jälkeen meksikolaiset ( atsteekit ) jatkoivat mayojen suklaan makua. Tiedetään, että keisari Moctezuma halusi juoda kupillisen tätä vettä laimennettuna, toiset sanovat, että 50 kuppia otettiin päivittäin. Meksikolainen legenda kertoo, että sama jumala Quetzalcóatl (melkein samanlainen kuin Mayan Kukulkan) antoi muinaisina aikoina ihmisille ensimmäiset kaakaopavut käsiinsä. Se oli hyvin yleinen ruoka meksikolaisten ja mayojen keskuudessa . Sen valmistus suoritettiin seuraavalla tavalla: siemenet paahdettiin ensin ja jauhettiin sitten tahnaksi, joka sekoitettiin sitten veteen. Tätä seosta kuumennettiin, kunnes kaakaovoi tai rasva nousi pintaan. Hänen vaahtonsa poistettiin ja sekoitettiin sitten uudelleen - tiettyjen suhteiden mukaisesti - juomaan; Lopulta häntä lyötiin voimakkaasti nesteeksi, jossa oli tasaista vaahtoa, joka joi kylmää. Tähän perusvalmisteeseen lisättiin erilaisia ​​ainesosia maun mukaan, kuten chiliä , achiotea , vaniljaa ja hunajaa makeutusaineena ja maissijauhoja perusemulgointiaineena kaakaovoin imemiseksi . Tuloksena oli erittäin energiajuoma, mutta myös erittäin katkera ja mausteinen.
• Mesoamerikan alueella Meksikossa atsteekit arvostivat suuresti kaakaon siemeniä, joita käytettiin nykyisenä valuuttana sen ajan kaupassa.

Amerikasta Eurooppaan

Kohtaus suklaakaupasta Petritxol Streetillä Barcelonassa.

Kaakaota käytettiin myös valuuttana esilatinalaisamerikkalaisissa kulttuureissa, koska se oli yksi tuotteista, joita käytettiin verojen maksamiseen " Tlatohanille ".

• Ensimmäinen eurooppalainen, joka testasi tätä juomaa, suklaan historiaa, saattoi olla sama Christopher Columbus vuonna 1502, kun hän saapui Guanajan saarelle (Pinosin saari, nykyisen Hondurasin rannikolla ) neljännellä matkallaan Amerikkaan . On olemassa erilaisia ​​versioita siitä, kun kaakaohedelmät saapuivat ensimmäistä kertaa Espanjaan. On mahdollista, että Christopher Columbus käyttäytyy myös nykyisen Nicaraguan alueella kerättyjen näytteiden välillä samalla neljännellä matkalla, joka palasi Espanjaan vuonna 1504.
• Kristoffer Kolumbus palatessaan Espanjaan toi kaakaonäytteitä katolisille hallitsijoille ; Se ei kuitenkaan onnistunut kitkerän ja mausteisen maun ja likaisen ulkonäön vuoksi. Varmaa on, että Hernán Cortés kokeili joitain mayojen ja atsteekkien valmistamia kaakaopohjaisia ​​juomia, joihin hän otti yhteyttä saapuessaan mantereelle vuonna 1519. Cortés maisti atsteekkien valmistamaa sekoitusta seuraavasti. : : "Kun juot sen, voit matkustaa koko päivän väsymättä ja syömättä." Ruoka-arvon lisäksi hänen huomionsa oli kiinnittänyt myös atsteekkien hänelle antama rahallinen arvo. Ja on hyvin mahdollista, että Cortés itse, joka oli tietoinen tästä arvosta, otti sen mukaansa palattuaan Espanjaan vuonna 1529, ennen kuin teki ensimmäisen retkikunnan etsimään Keski-Amerikan kulkuväylää, joka yhdistäisi Atlantin ja Tyynenmeren. Näytteet, jotka päättivät viedä mukanaan Carlos I :n Espanjaan vuonna 1528 , ovat siellä, missä suklaan historia syntyy Euroopassa . Ilmeisesti vuonna 1534 yksi Cortésin retkikunnan siltercian munkeista, Aguilar, lähetti kaakaota Monasterio de Piedran (Zaragoza) apottille Antonio de Álvarolle, jossa suklaata valmistettiin ensimmäistä kertaa Espanjassa ja Euroopassa . ja jossa erittäin korkealaatuista suklaata valmistellaan edelleen. Munkit pitivät kateellisena sen laatimisen salaisuutta.
• 1500 -luvulla Hernán Cortés esitteli suklaan, jota atsteekit joivat espanjalaisessa hovissa . Espanjan kuninkaalliset naiset pitivät sitä itselleen ja siemailivat sitä salaa mausteina ja joskus pippurilla . Suklaajuoma oli suosittu Meksikon uskonnollisten keskuudessa , ja kun he palasivat Espanjaan, he toivat mukanaan kaakaota juomaan. Ajan myötä se otettiin käyttöön eurooppalaisen yhteiskunnan korkeimpiin kerroksiin. Espanjan kirkon jäsenet nauttivat laajalti tätä juomaa, koska he pitivät sitä ruokana, joka ei rikkonut paastoa (vaikka tästä aiheesta käytiin voimakkaita kirkollisia keskusteluja). Totuus on, että kaikki viittaa siihen, että suklaata kehitettiin Espanjassa jo ennen 1500-  luvun toista kolmannesta . ]
• Sokerin (ja mausteiden, kuten vaniljan ja kanelin ) lisääminen tähän juomaan – jota voidaan siis kutsua suklaaksi nykyisessä mielessä – on epävarmaa alkuperää oleva idea: toisaalta tiedetään, että Meksikossa noin 1500-luvun lopulla Naon ansiosta Kiina toi suuressa mittakaavassa kanelia Ceylonin saarelta tai Sri Lankasta , ja on selvää, että espanjalaisten laajentaminen sokeriruo'on viljelyyn Amerikassa olisi voinut helpottaa sitä oliko siellä, että molemmat tuotteet sekoitettiin ensimmäistä kertaa. Toisaalta toistuvat uutiset, että tämä tapahtui vasta kaakaon saapuessa Eurooppaan . Joka tapauksessa tällainen yhdistelmä liittyy lähes aina uskonnollisten veljeskuntien jäsenten työhön : Oaxacan (Meksiko) luostarin nunnat, jotka lisäsivät sokeria kaakaoon vuonna 1529 (ja perustivat myöhemmin vanhan Santa Catalina de Sienan luostarin de Oaxaca vuonna 1540 (nykyisin hotelli) ja Monasterio de Piedra Zaragozassa ovat kaksi paikkaa Amerikassa ja Euroopassa, jotka näyttävät olleen ensimmäiset, jotka ottavat tämän yhdistelmän käyttöön ensimmäistä kertaa.
• Lisäksi korkeiden kirkollisten sfäärien välillä oli joitain erimielisyyksiä sen oletetun jännittävän voiman vuoksi, jonka se synnytti sen ottaneissa. Esimerkiksi Chiapasin piispa joutui kieltämään sen kulutuksen kirkon tiloissa, koska espanjalaiset naiset antoivat palvelijoitaan tarjoilla suklaata ja joivat sitä seremonian aikana, jotta huolelliset saarnat olisivat siedettävämpiä. Tämä seikka ärsytti prelaattia, joka uhkasi erottaa heidät, jos he jatkavat tätä käytäntöä.
• Voidaan myös väittää, että jesuiittalähetyssaarnaajat – eivät uuden maailman tutkimusmatkailijat – olivat vastuussa suklaan tuomisesta Espanjaan, Italiaan ja Ranskaan ensimmäistä kertaa kansainvälisen luostarien ja luostarien verkoston kautta. Se oli myös kautta jesuiitta lähetyssaarnaajien raaka kaakaon jyviä, jalostamattomia, he alkoivat viedä veneellä Eurooppaan.

1600  -luku , laajentuminen kaikkialle Eurooppaan

1600  -luvulla suklaata pidettiin sekä lääkkeenä että ruokana, ei juomana seuraksi ja mielihyväksi.

• Vuonna 1606 suklaan valmistus saapuu Italiaan Francesco Carletin kautta Amerikan espanjalaisomistukseen suuntautuneen matkan jälkeen (vaikka muut lähteet osoittavat, että esittelijä oli Manuel Filiberto de Savoya, Espanjan armeijoiden kenraali). Carletin kautta meillä on ensimmäiset viittaukset alkuperäiskansojen valmistamaan suklaan (paahdetut kaakaonsiemenet, vesi ja sokeri) ja ennen kaikkea jähmettyneen kaakaon olemassaolo neliöissä, jota kuljetettiin matkoilla varustuksena. että tarvittaessa se liuotettiin veteen.
• Vuonna 1615 Cocoa saapui Ranskaan Felipe III :n tyttären Anan ja Ranskan kuninkaan Ludvig XIII:n avioliiton kautta.
• Vuonna 1646 hän saapui Saksaan Italiasta. Saksalaiset pitivät sitä vuosia lääkkeenä, ja sitä myytiin vain apteekeissa ja apteekeissa.
• Vuonna 1657 se alkoi levitä Englannissa , jossa ensimmäistä kertaa Euroopassa tarjotaan suklaata kakkujen muodossa (1674). Tärkeämpää on päivämäärä 1746, sillä suklaafaniklubissa tapahtuu suuri innovaatio: vesi, siihen asti ainoa kaakaon sekoittamiseen käytetty aine, korvataan maidolla, johon joskus lisätään kananmunia, alkoholia ja kypsytettyä viiniä.
• Noin 1660 kaikki suklaan valmistuksessa käytetyt mausteet poistettiin. Espanjassa valmistettiin seos, jossa oli 28 g suklaata, 57 g sokeria ja neljäsosa litraa vettä, kuumennettiin ja sekoitettiin vaahdoksi. Ranskassa puolet vedestä vaihdettiin.
• 1600-  luvun lopulla ilmestyivät ensimmäiset suklaavalmistajat : sekä astia, jossa suklaa oli erityisesti valmistettu, että se, jota käytetään sen tarjoiluun. Ensimmäinen oli palonkestävä, usein tinatusta kuparista valmistettu, melko korkea ja sen kannessa oli reikä, jotta myllyn kahva, jolla suklaata käännettiin, pääsi ulos. Palvelusuklaaruukku – posliinista tai hopeasta – oli avautumista helpottava kahvalla varustettu kansi ja puinen kahva oli asetettu suorassa kulmassa. Vakauden varmistamiseksi kiehumisen aikana se asetettiin usein jalustalle, jossa oli kolme korkeaa jalkaa, mikä mahdollisti sen sijoittamisen alkoholikeittimen päälle. Valmistettiin myös erikoiskuppeja suklaalle, huiveja Espanjassa ja trembleusea Ranskassa.

1700-luku

• Suklaan valmistukseen tarvittiin mylly: puinen vispilä, jolla kaakaojuomaa sekoitettiin, jotta se olisi tasaisempaa, samettisempaa ja vaahtoavampaa. Espanjalaisten 1700-luvun alussa kehittämä tuotantoprosessi koostui seuraavista: kerran paahdettua, kuorittua ja jauhettua kaakaomassaa jauhettiin hienoksi tahnaksi ja sekoitettiin siihen paljon sokeria, kanelia, vaniljaa, myskiä. ja väriaineet. Suklaa muotoiltiin paloiksi, mutta siitä huolimatta sitä käytettiin pääasiassa juomien valmistukseen ja sitä käytettiin harvoin karkkina tai kakkujen valmistukseen .
• Vuonna 1711 perintösodassa Espanjan kruunun esittäjä Kaarle VI nousi Itävallan keisariksi ja muutti Madridista Wieniin , mikä toi espanjalaisen rakkauden suklaan Itävallan pääkaupunkiin. Wienistä tuli kuuluisa upeista suklaakupeistaan, jotka tarjottiin makean veden lasien kanssa.
• Vuonna 1755 amerikkalaiset löytävät suklaan. Ensimmäinen tehdas perustettiin vuonna 1765. Quaker Milton Hershey esittelee 1900-luvun alussa maitosuklaapatukat manteleilla.
• Eurooppalaiset rakastivat uutta makua ja houkuttelivat myös suklaan oletetut parantavat ominaisuudet. Vuonna 1763 brittiläiset panimot tunsivat itsensä niin uhatuiksi tämän tuotteen kasvavan suosion vuoksi, että he vaativat lakeja sen valmistuksen rajoittamiseksi. Kova kilpailu suklaateollisuudessa johti siihen, että jotkut lisäsivät tärkkelystä saadakseen sen pidemmälle, ja englantilaiset lisäsivät jopa ripaus jauhettua tiiliä vahvistaakseen sen väriä. Laadukkaamman ja maukkaamman suklaan kysyntä kasvoi edelleen.
• Espanjalainen kondiittori Juan de la Mata kirjoittaa yhden ensimmäisistä makeisia käsittelevistä kirjoituksista, Arte de repostería : en que se está producto de nois des sempers confectioneries , ja omistaa useita lukuja suklaan valmistusta varten Espanjassa . ]

Suklaa 1800-luvulla

Suklaa ensisijaisessa muodossaan. ennen kiinteytymistä.

• Suklaan käsiteollinen valmistus korvattiin vuonna 1777 Espanjassa mekaniikalla. 1800-luvun alussa, kun kaakaoviljelmät kehittyivät kaikkialla maailmassa, suklaateollisuus organisoitiin ja kehitettiin useissa maissa.
• Ensimmäinen tärkeä askel oli suklaan kiinteyttäminen tabletin saamiseksi. Italialainen Doret kiinteytyi ensimmäisenä Torinossa .
• Ensimmäinen suklaatehdas perustettiin Sveitsiin vuonna 1819.
• Ensimmäinen patukka oli Fry and Sons , Englannissa noin 1847, sekoitus likööriä, kaakaota ja sokeria, joka esiteltiin kaupallisesti Birminghamissa vuonna 1849 nimellä Chocolat Dèlicieux à Manger .
• Toisen askeleen otti noin vuonna 1828 hollantilainen Conrad Van Houten , kun hän keksi hydraulisen puristimen , joka onnistui puristamaan jauhetut kaakaopavut ja erottamaan voin uudesta tuotteesta, joka voidaan saada tämän rasvanpoiston ansiosta: kaakaojauheesta. Kone pystyi uuttamaan jopa 50 % kaakaovoista. Yhdessä hollantilaisena tunnetun prosessin (lisää potassaa värin alentamiseksi ja kaakaon liukenemisen helpottamiseksi maitoon tai veteen) kehityksen myötä hollantilaiset asetettiin suklaatuotannon kärkeen .
• Kolmas virstanpylväs oli italialainen ja se koostui suklaan keksimisestä (kutsutaan "divuksi" piemonteksi = perse): ne olivat rasvaisia ​​kuin tammenterhot, ja ne valmistettiin karkeasti muotoillulla, käsintehdyllä kaakaotahnalla. Gianduja Bombón on italialaista alkuperää ja on saanut nimensä Torinon naamiosta.
• Neljäs suuri hetki oli sveitsiläinen: Daniel Peterin vuonna 1875 keksimä maitosuklaa Henri Nestlén luoman meijerijauhon ( maitojauheen ) käytön ansiosta . "Conchado" on myös sveitsiläinen keksintö.
• 1600-luvulla kaksi suklaan juoman makuista koulukuntaa kohtasivat: espanjalainen, joka liittyy paksuun suklaaseen, johon kastettiin leipää tai kakkuja, ja ranskalaiset, jotka pitivät kuohuvasta pirtelöstä ja juotiin nopeasti.
• Kuten on kuvattu, 1800-luvun jälkipuoliskolla sveitsiläiset keksivät prosessin suklaan edelleen jalostamiseksi. Tämä prosessi, jota kutsutaan konsoimiseksi tai homogenisoimiseksi , koostuu tahnan kuljettamisesta posliinilevyjen välissä useiden tuntien ajan, jolloin muodostuu sileä suklaa, joka sulaa suussa. Asiantuntijat sanovat, että parasta suklaata on se, jota homogenoidaan vähintään seitsemänkymmentäkaksi tuntia.
• Nerokkaat yrittäjät, kuten Hershey , Kohler , Lindt , Nestlé , Peter, Suchard ja Tobler – tiettyjen suklaamerkkien kotinimet – ovat tehneet paljon auttaakseen tätä alaa joko kehittämällä tehokkaampia koneita tai parantamalla kaavoja.
• Creole - suklaalajike on kallein ja harvinaisin Yhdysvaltain ja Euroopan markkinoilla, mutta se on yleinen juoma Keski-Amerikassa.

International Journal of Acupuncture -lehden mukaan arvostetuin kaakaotyyppi on kreoli, joka on kotoisin Venezuelasta. Sen erittäin aromaattiset jyvät ovat vähemmän happamia ja hyvin hieman katkeria. Vieraamman lajikkeen puut ovat kestäviä, kestäviä ja korkean suorituskyvyn ansiosta muodostavat pääosan maailman tuotannosta. Sen jyvillä on voimakkaampi maku, hyvin vähän toissijaisia ​​aromeja ja ne ovat katkeria tai happamia. ]

Suklaa 2000-luvulla: "pavusta bariin" -liike

"Bean To Bar" -liike tai "Haba-suklaa tablettiin" ilmestyi 2000-luvun alussa Yhdysvalloissa ja leviää nopeasti, kunnes siitä tulee erittäin suosittu korkean ostotason kuluttajien keskuudessa. Samalla nopeudella se vääristyy ja suuret yritykset alkavat käyttää "Bean to Bar" etiketeissään, joten sen termien uudelleenmuotoilu on tarpeen.

Liike saapuu ensin Eurooppaan ja hieman myöhemmin Latinalaiseen Amerikkaan ja Aasiaan. Samalla nopeudella myös "pavusta baariin" -periaatteet harkitaan uudelleen, minkä voisimme tiivistää seuraavasti:

• Mitä tulee raaka-aineisiin:
  • Kaakaon valinta "hienoaromisten" lajikkeiden, enimmäkseen kreolien tai kolminaisten lajikkeiden, alkuperästä, jotka ovat erityisen kiinnostuneita sadonkorjuu- ja sadonkorjuun jälkeisistä prosesseista.
  • Viljelty kunnioitusta ympäristöä ja sitä tuottavia ihmisiä kohtaan.
• Työpajatyöstä:
  • Käsitelty pienissä erissä tai "erissä".
  • Kaikkien prosessien hallinta muovaukseen asti.

Tämä työvirta lisääntyy erittäin merkittävästi kaikkialla maailmassa, vaikka sen osuus ei vieläkään ole edes 10 % koko suklaan tuotannosta.

Etymologia

Monille sana suklaa on muunnos sanasta Nahuatl Xocoatl , joka viittasi "kaakaosta valmistettuun vaahtoavaan juomaan" ja jonka kirjaimellinen merkitys on hapan vesi . Siksi xocoatlille oletetaan kahta etymologiaa :

1. Tämä on seurausta siitä, että Nahuatl -alkuperää olevaan sanaan ( Meksikon keskusleski ) ātl ("vesi") on lisätty sana xoco ("hapan"), sana xocolia ("hapan") tai xocolli ("hapan asia "). ").
2. Se on muunnelma Chocolaasta , mayojen sanasta, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "kuumaa nestettä tai juomaa", mutta maya-termi suklaasuunnittelusta on Chukwa, joka on ristiriidassa näiden kirjoittajien kanssa.

• Michael Coe, Yalen antropologian emeritusprofessori, Yale Peabody Museumin kuraattori ja kirjan The True History of Chocolate (1996) toinen kirjoittaja, vahvistaa, että sanaa Xocoatl "ei esiinny missään tekstissä tai muinaisessa lähteessä (ennen valloitus), nahuatlin kielellä atsteekkien kulttuurin kieli". Hän lainaa myös ansioitunutta meksikolaista filologia Ignacio Dávila Garibia, joka ehdottaa, että "espanjalaiset loivat sanan, kun he ottivat sanan maya suklaa ja korvasivat sitten maya-termin vettä HAA :lla Azteca Atl ".
• Filologi Joan Corominas esittää seuraavan hypoteesin: koska vanhin uutinen tämän keitoksen valmistuksesta on, että muinaiset meksikolaiset tekivät sen ceiban siemenistä ( pochotl ) ja kaakaosta ( cacahuatl ), se voi olla peräisin pocho-cacahuaātlista , kaakaosta ja kaakaosta. ceiba -juoma , lyhennetty espanjaksi chocahuatl ; Nykyisessä muodossaan foneettinen vaikutus on saattanut olla peräisin muista meksikolaisista sekoituksista, kuten pozolātl ( keitetty maissijuoma ), pinolātl ( pinole juoma ) ja chilātl ( chilijuoma ).
• Englantilaisen lähetyssaarnaajan Thomas Gagen mukaan, joka viittasi suklaaseen vuonna 1648 , termillä olisi onomatopoeettinen alkuperä, koska Xoc jäljitteli juoman aiheuttamaa melua, kun sitä sekoitetaan astiassa, jossa hän valmisti tai lyö.

Suklaatyö

Kaakaokasvi, jossa näkyy hedelmät, jotka sisältävät siemeniä, joista suklaa uutetaan.

Koneet, jotka käsittelevät kaakaon siemeniä.

Käsittelyn jälkeen, jolle kaakaopavut käsitellään keräysalueilla , ne lähetetään eri suklaatehtaalle. Saapuessaan pavut tutkitaan ja luokitellaan.

Ensimmäinen asia, joka tehdään, on kaakaopapujen pesu ja paahtaminen ; tavoitteena on lisätä tuoksua ja edistää siementen kuoren irtoamista . Myöhempi harjausjärjestelmä mahdollistaa näiden kuorien ja epäpuhtauksien tai vieraiden esineiden poistamisen.

Seuraavaksi suoritetaan kaakaopapujen paahtaminen , joka on erittäin tärkeä prosessi tuotteen lopullisen laadun kannalta. Suurissa pyörivissä palloissa papuja paahdetaan muutaman minuutin ajan 110-120 °C:ssa poistaen kosteuden ja happamuuden ja edistäen samalla aromien kehittymistä. Jokainen tiettyyn suklaaseokseen kuuluva paputyyppi paahdetaan erikseen.

Jäähdytyksen jälkeen pavut, joiden kuoret ovat alkaneet räjähtää paahtamisen vaikutuksesta , viedään kuorinta- ja seulontakoneeseen, joka avaa paahdetut pavut ja erottaa kevyemmät kuoret syötävästä osasta, raskaammaksi. Kuoret ja nahat kierrätetään kompostiksi puutarhaan tai huonolaatuisten voiiden valmistukseen, joita kutsutaan kaupallisesti kaakaoksi.

Kaakaolla on tuoksu ja maku suhteellisen samanlainen kuin suklaajauheella, mutta siitä puuttuu alkuperäiset kaakaosta tehdyt suklaan ominaisuudet. Se saavutetaan enimmäkseen teollisesti ja on tummanruskea. Kuoresta valmistetaan vielä paikoille tyypillisiä juomia, vain kourallinen cascarillaa maseroidaan muutaman minuutin ajan, sitten keitetään maidon kanssa ja juotetaan kuumana. Mutta tästä tuloksena olevasta juomasta puuttuu ravintoaineita ja joskus kuori sisältää yleensä suuria määriä kuparia. Koska kaakao on erittäin katkera, se on resurssi, jolla on suuri taloudellinen suorituskyky, erityisesti teollisuudenaloilla, jotka muuttavat kookoksen makua lisäämällä suuria määriä sokeriin, jonka täytyy olla niin katkera.

Seuraava vaihe on sekoitus. Tietyt määrät erilaisia ​​jyviä ovat raskaita ja joutuvat lieriömäiseen kerrokseen, joka on aiemmin kulkenut hiomakoneille. Eri jyvien sekoitus kaakaojauheen valmistamiseksi on vähemmän vaativa kuin suklaa.

Tämän jälkeen kaakaopavut jauhetaan. Murskatut pavut kulkevat myllypariston läpi ja niitä ravistellaan vakiolämpötilassa 60–80 °C; Hoidon kesto voi olla 18-72 tuntia . Kesto vaikuttaa syntyvän suklaan rakenteeseen: vähemmän sileä, suurempi karheus. Murskauksen vaikutuksesta papujen solukudos , joka sisältää 50-60 % kaakaovoita , mahdollistaa osan tästä rasvasta vapautumisen , joka sitten nesteytyy hankauksen synnyttämän lämmön vaikutuksesta. Tuloksena on nestemäinen, mutta tiivis tahna, kaakaotahna : kaakaota sisältävien aineiden suspensio kaakaovoissa.

Eri tuotteissa käytettäväksi tämä tahna homogenisoidaan ja kuumennetaan 100 °C:seen, jonka jälkeen se siirretään hydraulipuristimiin . Suurin mahdollinen määrä kaakaovoita uutetaan , joka suodatetaan ja tiivistetään suuriksi lohkoiksi. Kaakaotahna, jonka rasvaprosentti on alennettu 8–22 % , tarjotaan leivän tai leivän muodossa . Tämä kiinteä osa on erittäin kova, koska se jähmettyy 600 ilmakehää .

Kaakaopaahdin.

Hyvän suklaan ominainen rapeus ja herkkä kiilto johtuu kaakaovoin kiderakenteesta .

Kaakaovoita , sen lisäksi, että sitä käytetään suklaan valmistuksessa , käytetään saippuoissa ja kosmetiikassa , koska sen sulamispiste on hieman ruumiinlämpöä alhaisempi , mikä tekee siitä täydellisen pohjan huulipunaille ja muille voiteisiin.

Kaakaoseokset

Lopullinen suklaan maku riippuu erilaisten kaakaojyvien valinnasta ja sekoituksesta. Tämän tyyppiset kaakaojyvät voidaan jakaa vahvoihin ja pehmeisiin lajikkeisiin , jotka yleensä sekoitetaan suhteellisesti:

• Vahvat lajikkeet : Santa Lucía, Acra, Trinidad, Granada, Surinam, Kuuba ja Dominican.

• Pehmeät lajikkeet : Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Up, Java, Madras, Jamaika ja Seychellit.

Suklaatyypit

Suklaa en rama ( polttopuut ), musta ja valkoinen.

Suklaan valmistus kulkee viimeisen vaiheensa läpi, kun tahnaa ja kaakaovoita sekoitetaan huolellisesti sokerin kanssa , jolloin tuloksena oleva koostumus jalostetaan murskaus-refitterillä, joka tuottaa erittäin ohuen tahnan. Seuraavaksi suoritetaan tärkein operaatio, kuori (tai conhered ), joka antaa suklaalle kaiken hienouden ja levityksen.

Conching on lisävaivaamista kaukaloissa, jotka olivat alun perin kuoren muotoisia . Tahnaa vatkataan ja venytetään vatsassa joillakin teloilla hitaan heilutuksen avulla ajanjakson ja lämpötilan , joka vaihtelee saatavan tuotteen mukaan (joka tapauksessa muutaman tunnin ja usein useita useita päiviä ). Kaikki nämä toimenpiteet suoritetaan lämpötilassa, joka on korkeampi kuin kaakaovoin sulamispiste , joka siksi pysyy nestemäisenä.

Viimeinen vaihe on lauhkea , jossa suklaa sulatetaan kokonaan 50 °C:ssa niin, että kaakaovoin kiderakenteet rikkoutuvat , jäähdytetään 30 °C:seen rakenteen palauttamiseksi ja lopuksi nostetaan hieman lämpötilaa . että kiteet ryhmittyvät jälleen pieniksi ketjuiksi.

Normaalisti suklaa on lisännyt vaniljaa (tai jotakin johdannaista, kuten vanilliinia ) aromaattisena aineena ja soijalesitiiniä emulgointi- ja stabilointiaineena rakenteen parantamiseksi ja suklaan ominaisuuksien säilyttämiseksi; Molemmissa tuotteissa on yhteensä enintään 1 % suklaata.

Erilaiset suklaatyypit valmistetaan muuttamalla niiden aineosien suhteita ja lisäämällä pastan , voin ja sokerin peruskoostumukseen muita tuotteita . Se voi olla tabletin tai jauheen muodossa :

Tablettisuklaa

Tumma suklaa

Suklaa, tumma, 70-85 % kaakaon kuiva-ainetta
Ravintoarvo per 100 g
Energiaa 599 kcal 2504 kj
hiilihydraatteja	45,90 g
• Sokerit	23,99 g
rasvat	42,63 g
• kylläinen	24,489 g
• trans	0,030 g
• kertatyydyttymättömät	12,781 g
• monityydyttymätön	1,257 g
proteiinia	7,79 g
Vesi	1,37 g
Retinoli (vitamiini A)	2 μg (0 %)
• β- karoteeni	19 μg (0 %)
E-vitamiini	0,59 mg (4 %)
k-vitamiini	7,3 μg (7 %)
Kalsium	73 mg (7 %)
Kupari	1,77 mg (0 %)
Rauta	11,90 mg (95 %)
Magnesium	228 mg (62 %)
Mangaani	1,95 mg (98 %)
Ottelu	308 mg (44 %)
kalium	715 mg (15 %)
Seleeni	6,8 μg (15 %)
Natrium	20 mg (1 %)
Sinkki	3,31 mg (33 %)
% aikuisille suositellusta päiväannoksesta .
Lähde: Suklaa, tumma, 70-85 % kaakaon kiintoaineita USDA Nutrient Database -tietokannassa .

Musta suklaa (kutsutaan myös suklaafondantiksi ; tumma suklaa ; karvas suklaa ; karvas suklaa ; suklaa amer ; kova suklaa ) on itse suklaa, koska se on seurausta kaakaon tahnan ja voin sekoituksesta sokerin kanssa ilman minkä tahansa muun tuotteen lisääminen (paitsi edellä mainitut aromit ja emulgointiaine). Valmistuksen mittasuhteet riippuvat valmistajasta. On kuitenkin selvää, että tumman suklaan kaakaomassan osuuden on oltava suurempi kuin noin 50 % tuotteesta, koska juuri tästä määrästä kaakaon kitkeryys alkaa olla havaittavissa. Joka tapauksessa markkinoilla on tummaa suklaapatukkaa, joissa kaakaon osuudet vaihtelevat, jopa 99 %.

Sitä pidetään afrodisiaakkina, koska magnesiumpitoisuuden ansiosta se auttaa torjumaan lihasten supistuksia ja kuukautisia edeltävää kipua. Joissakin paikoissa, kuten Oaxacassa, Meksikossa, sen valmistukseen lisätään manteleita ja se on tehty kivestä. Tällä hetkellä on olemassa käsityöläisten ryhmiä, kuten "chocolateconalas", jotka edelleen ylläpitävät tätä perinnettä.

Joissakin tapauksissa sokeri yleensä korvataan jollain makeutusaineella (pääasiassa sukraloosilla ). Tässä tapauksessa sitä käytetään ruokavalioon.

Peitesuklaa

Päällyssuklaa on suklaavalmistajien ja kondiittoreiden raaka-aineena käyttämää suklaata. Se voi olla mustaa tai maidon kanssa , mutta joka tapauksessa se on suklaa, jonka kaakaovoin osuus on noin 30 %, mikä on kaksinkertainen verrattuna muihin suklaalajiin. Couverturea käytetään korkean kiillon saavuttamiseen suklaata temperoitaessa ja koska se sulaa helposti ja on erittäin taipuisa.

kuppi suklaata

Kuppisuklaa on mustaa suklaata (yleensä kaakaon osuus alle 50 %), johon on lisätty pieni määrä tärkkelystä (yleensä maissijauho ), jotta se keitettäessä lisää paksuutta. Se on yleensä liuennut maitoon . Niissä on monenlaisia ​​makuja, löytyy kitkerää, puolikitkerää ja/tai makeaa. Nykyään tätä suklaata on mahdollista löytää kaupoista myös nestemäisessä muodossa.

Maitosuklaa

Maitosuklaa on suosituin kaakaojohdannainen . Se on pohjimmiltaan makea , joten kaakaotahnan osuus on yleensä alle 40%. Kuitenkin suuri osa tärkeimmistä suklaamerkeistä valmistaa maitosuklaatabletteja, joissa on epätavallisia kaakaosuhteita , jopa yli 50 % ja jotka on suunnattu sekä gourmet -markkinoille että leivonnaisille. Maitosuklaa , kuten sen nimestä voi päätellä, on lisätty maitoa , jauhettu tai tiivistetty .

Valkosuklaa

Valkosuklaa ei todellakaan ole suklaata sellaisenaan, koska siitä puuttuu sen kaakaotahnan koostumus , joka tarjoaa kaakaon ominaisuuksia . Se on valmistettu kaakaovoista (vähintään 20 %), maidosta (jauheena tai kondensoituna) ja sokerista . Se on erittäin energinen ja makea tuote (sillä ei ole katkeraa jälkimakua). Visuaalisesti erittäin viehättävä, se on koriste-elementti, jota käytetään laajasti makeisissa .

Vaaleanpunainen suklaa

Vaaleanpunainen suklaa, täysin luonnollinen ja ilman minkäänlaisia ​​lisäaineita tai väriaineita, saadaan rubiinikaakaon siemenistä .

Täytesuklaa

Suklaa, kuten sen nimi kertoo, on suklaakuori (missä tahansa muunnelmissaan ja jonka paino on yli 25 % kokonaismäärästä), joka peittää pähkinöitä ( hasselpähkinöitä , manteleita ...), liköörejä , hedelmiä jne. jne. sekä vohvelityyppisiä keksejä .

Suklaapatukkamaistamisohjeet _

Suklaan maistelu koostuu sen organoleptisten ominaisuuksien kokemisesta, analysoinnista ja arvostamisesta viidellä aistilla. On tärkeää muistaa, että ympäristön lämpötila ja kosteus voivat vaikuttaa makuun.

• Visuaalinen analyysi

Hyvä suklaa on väriltään hyvin tumma ja kiiltävä ruskea, tasainen, ilman makulaa, kuplia tai painaumia.

• Tunteellinen analyysi

Kosketuksen on oltava kiinteä, ei koskaan tahmea, ja alussa sen tulee tarjota mahdollisimman vähän vastusta; Jos se muodostuu, kun jätät sen, se on liian kuiva; Ja jos on vaikea lähteä, se on hyvin lähellä. Suussa liuos on helppo, jatkuva ja täydellinen, eli ilman jälkeäkään rakeista.

• Auditiivinen analyysi

Jaettuna äänen tulee olla kuivaa mutta hauras.

• Hajuanalyysi

Suora ja epäsuora haju ( retronasaalista reittiä pitkin ) otetaan huomioon.

• GUSTATIVINEN ANALYYSI

Maun tulee olla pohjimmiltaan kitkerä , happamuuden ja makeuden pisteessä , ja sitten voi olla ripaus ananasta , banaania , vaniljaa, kanelia , sahramia jne. Vaikka aidon suklaan nauttimiseksi on välttämätöntä manipuloida pohjimmiltaan kaakaonsiemeniä tasapainoisilla sokerimarginaaleilla, niin ei tapahdu yleisesti tunnetun suklaan kanssa, koska kaikki suklaa teollistetaan erottamalla voita ja kaakaotahnaa. Se muuttaa makua ja myös laatua. Hyvä suklaa on se, joka ainesosien pohjimmiltaan on valmistettu kaakaosta muuttamatta sen luonnollisia aineita. Käsintehty suklaa on hyvä esimerkki.

Suklaajauhe

Katso myös: Kaakaojauhe

Suklaajauhe on tarkoitettu sen liukenemiseen maitoon. Se on valmistettu kaakaon osuudesta, joka värähtelee välillä 25-32 %, ja se esitetään enemmän tai vähemmän harhaanjohtavana . ]

Valuutta

Se on pala levyä ja päällystetty suklaata metallisen tai kullanvärisellä kääreellä.

Suklaa

Suklaat ovat pieniä annoksia (sopii nieltäväksi yhdellä suupalalla) kiinteästä suklaaseoksesta (musta, valkoinen tai maidon kanssa) tai suklaakuoresta (musta, valkoinen tai maito), joka on täytetty eri aineilla.

Ne ovat tabletti- ja jauhemaisen suklaan ohella tärkein ja laajin tapa esitellä suklaata kaupallisesti. Toisin kuin muut esitykset, suklaat liittyvät kiitollisuuteen, lahjaan tai tunnustuskäyttäytymiseen sosiaalisissa suhteissa. Sen tuotanto on erittäin huolellista käytännössä kaikilla suklaateollisuudella.

Suklaatyypit

Sula suklaa ja suklaapatukkapala.

Tryffelit.

• Conchita : Almendra (tai pistaasipähkinä ) kylpee mustassa suklaassa.
• Voiteet ja fondantit : sokerisiirappi , joka sisältää sokerikiteitä ja usein hedelmiä ja muita aromeja.
• Crocer: Rapeaksi sulatettu sokeri, joka sisältää manteleita tai hienonnettuja hasselpähkinöitä .
• Cubanito : Coco kylpee suklaassa ja päällystetty suklaajauheella.
• Delfiini: Suklaata ja paloja caracahuete carameladoa.
• Duja: kuten gianduja .
• Herizo: Praliini , jossa on mustassa suklaassa kylpettyjä mantelipaloja.
• Hedelmä Wien: Albicoque-massa kylpee suklaassa.
• Segmentit: suklaaseen kastettu hedelmä.
• Ganache : suklaa-voikerma.
• Gianduja: mantelit / hasselpähkinät / jauhetut pähkinät, musta sokeri ja suklaa tai maito.
• PUU / Vanhat polttopuut / Rama-suklaa: Maitosuklaa.
• Lola: Täyte mantelia, spirulinaa ja jojoban siemeniä / kyllästymisen ja ruokahalun estäjä.
• Marsipaani : sulatettu sokeri ja jauhetut mantelit.
• Nougat : Munakirkas, keitetty sokeri tai hunaja, pähkinät ja hedelmät.
• Osterit: suklaaseen upotettu praliini.
• Paletit: litistetty versio ganachesta.
• Praliini: kuten gianduja.
• Tryffelikihara: konjakin maulla täytetty suklaa.
• Roca: Praliné-suklaa, jossa on AlMedra- tai hasselpähkinöitä ja kiven muotoista.
• Toffee: sokeri, glukoosi, karamelli, voikaramelli ja dulce de leche .
• Kookosrunko: Kookosmakuinen valkosuklaa.
• Trufa : Ganache pähkinöillä, jotka on päällystetty kaakaojauheella. Montblanc-tryffeli : kermalla; Dior tryffeli : kahvin kanssa

Ravintokoostumus

Katso ravintokoostumus lopusta ehdotetuista ulkoisista linkeistä

Kaksi pääasiallista suklaan ainesosaa ovat kaloreita : rasva ja sokeri .

• Hiilihydraatit : Ne saadaan pääasiassa sokereista , jotka antavat lähes puolet kokonaisenergiasta . Kaakao raaka-aineena sisältää myös tärkkelystä ja kuitua , mutta nämä komponentit laimentuvat sitten enemmän suklaan lopputuotteisiin.

• Rasvat : Ne tarjoavat toisen puolen valmistetun suklaan energiasta. Poikkeuksena on kaakaojauhe, jossa on hyvin vähän rasvaa.

• Kuitu : sitä on huomattavia määriä sekä kaakaojauheessa että liukenemattomina; Valmiit suklaatuotteet sisältävät kuitenkin merkityksettömiä määriä.

• Mineraalit : mustissa suklaissa ja kaakaojauheessa kivennäisaineiden osuus vähenee laimentamalla sitä muilla ainesosilla ; Sen sijaan maitosuklaata ja valkosuklaa on rikastettu ennen kaikkea kalsiumilla .

• Proteiinit : niillä ei ole erinomaista sijaa, paitsi maitosuklaata ja valkosuklaa, joiden maitoainesosat lisäävät niiden proteiiniarvoa . Lisäksi kaakao raaka-aineena tarjoaa myös korkeampia prosenttiosuuksia.

• Vitamiinit : foolihapon osuus erottuu ennen kaikkea . Valko- ja maitosuklaa sisältää enemmän A-vitamiinia kuin muissa kaakaojohdannaisissa maitotuotteista johtuen.

• Energia : suklaat yleensä (ja vähäisemmässä määrin kaakaojauhe) ovat erittäin energisiä ( tonic ) ruokia .

• Kuitenkin viime aikoina syy siihen, miksi kaakao ja sen johdannaiset (suklaa on tärkein tähän mennessä) ovat olleet hyödyllisiä ihmisten terveydelle :

Se sisältää runsaasti polyfenoleja - flavonoideja , kuten epikatekkia , voimakkaita antioksidantteja , jotka suojaavat verenkiertoelimiä , erityisesti sydäntä , "musta suklaa" on erityisen runsaasti polyfenoleja, joka muun muassa ehkäisee tai vähentää SFC :n ja myalgisen enkefalomyeliitin vaikutuksia .

Siinä on suuri annos serotoniinipromoottoria , kiitos tryptofaanin, joka on erittäin tärkeä aminohappo välittäjäaineiden säätelyelimessämme, ja hyvä anandamidiannostelu , sekä ihmisessä luonnostaan ​​olemassa olevia psykotrooppisia aineita että riittävinä (minimi)annoksina suklaata nautittaessa. helpottaa Nautinnon tunnetta ( joutumatta epätodellisuuteen tai ällistymiseen), toisaalta tällainen nautinnon tunne vahvistaa immuunijärjestelmää , on myös havaittu, että suklaan nauttiminen kompensoi peptidisijoituksia , joita yleensä esiintyy keskushermostossa . ihmisiä murrosiässä , kun he rakastuvat .

Tärkeimmät tunnetut vasta-aiheet (maaliskuu 2007) suklaan kulutukselle ovat seuraavat: liiallinen kalorimäärä (tämä jos tehdään liiallista suklaaruokavaliota, varsinkin jos siihen sekoitetaan lisättyjä hydrattuja rasvoja, sokereita tai hiilihydraatteja ), kun käytetään suklaata. Teollisissa suklaapohjaisissa tuotteissa on myös yleistä korvata hiilihydraatteja tai syklamaatteja , jotka voivat myös aiheuttaa terveysriskejä.

"Musta" suklaa on se, jota pidetään tällä hetkellä hyödyllisempänä, koska valkoinen suklaa on vähän kaakaota, mutta siinä on paljon rasvoja ja hiilihydraatteja. Jopa 100  g mustaa suklaata päivässä suositellaan, mikä vähentää verisuonionnettomuuksien ja verenpainetaudin riskiä , ​​vaikka heinäkuun alussa 2007 julkaistut tutkimukset (Druk Taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) osoittavat, että ainoa pieni patukka kuluttaa tumma suklaa päivässä alentaa systolista painetta jo 8-9 %. Joulukuussa 2007 The Lancetissa julkaistu artikkeli kuitenkin osoittaa, että monet suklaanvalmistajat ottavat pois flavonoideja niiden katkeran maun vuoksi, mikä lisää lakaisua ja rasvaa. ]

Terveys

Näkymä suklaan tärkeimmistä terveysvaikutuksista. ]

Vaikka suklaata syödään yleisesti nautinnon vuoksi, sen kulutuksella on myönteisiä terveysvaikutuksia. Kaakao tai tumma suklaa hyödyttää verenkiertoelimiä. Muita ehdotettuja hyödyllisiä vaikutuksia ovat syöpää estävät, aivoja stimuloivat, yskää hillitsevät ja ripulia estävät vaikutukset. Aphrodisiac-vaikutusta ei ole vielä todistettu.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että musta suklaa ja kaakaotuotteet, jotka sisältävät vähintään 200 mg kaakaoflavonoleja, voivat parantaa verisuonten joustavuutta, mikä edistää verenkiertoa ja säännöllistä kaakaoflavonolien käyttöä jopa päivittäisinä annoksina. joka auttaa kehoa säätelemään verenpainetta ja verenkiertoa elimiin. ]

Toisaalta suuren kaloripitoisen ruoan, kuten suklaan, hallitsematon nauttiminen lisää liikalihavuuden riskiä, ​​koska fyysinen aktiivisuus ei kasva vastaavasti. Raakasuklaa sisältää runsaasti kaakaovoita, rasvakomponenttia, joka poistetaan suklaan jalostuksen aikana ja lisätään sitten uudelleen vaihtelevissa suhteissa valmistusprosessin aikana. Valmistajat voivat lisätä muita rasvoja, sokereita ja maitoa, jotka kaikki lisäävät suklaan kaloripitoisuutta.

Tietyistä suklaatyypeistä on olemassa lievän lyijymyrkytysriski . Suklaa on myrkyllistä monille eläimille, koska se ei kykene metaboloimaan teobromiinia riittävästi. ]

BBC:n julkaisema tutkimus osoitti, että suklaan sulaminen suussa lisäsi aivojen toimintaa ja sykettä, joka oli voimakkaampaa kuin intohimoiseen suutelemiseen liittyvä ja kesti myös neljä kertaa pidempään. ]

On tärkeää huomata, että suklaa voi aiheuttaa allergisia reaktioita joillekin ihmisille, minkä vuoksi sen käyttöä tulee välttää.

Verenkiertoedut

Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että kaakaolla tai mustalla suklaalla voi olla tiettyjä myönteisiä vaikutuksia ihmisten terveyteen. Tämä johtuu pääasiassa tietystä kaakaossa olevasta aineesta nimeltä Epicatechin . Kaakaolla on merkittävä antioksidanttivaikutus , joka suojaa LDL :n hapettumiselta , ehkä enemmän kuin muilla polyfenoliantioksidantteja sisältävillä ruoilla ja juomilla . Joissakin tutkimuksissa havaittiin myös kohtalainen verenpaineen aleneminen mustan suklaan päivittäisen nauttimisen jälkeen. On ollut "suklaadieetti"-niminen ruokavalio, jossa painotetaan suklaan ja kaakaojauheen syömistä kapseleissa. Maitosuklaan tai valkosuklaa tai täysmaidon ja tumman suklaan nauttiminen näyttää kuitenkin suurelta osin poistavan terveyshyödyn. Alkalilla käsitelty prosessoitu kaakaojauhe (kutsutaan myös hollantilaiseksi suklaaksi) vähentää huomattavasti antioksidanttikapasiteettia raakasuklaajauheeseen verrattuna. Kaakaoprosessi alkalilla tuhoaa useimmat flavonoidit . ]

Kolmasosa suklaan rasvasta tulee tyydyttyneenä rasvana nimeltä steariinihappo ja kertatyydyttymättömänä rasvana nimeltään öljyhappo . Joka tapauksessa, toisin kuin muut tyydyttyneet rasvat, steariinihappo ei nosta LDL-kolesterolitasoa verenkierrossa. Suhteellisen suuren tumman suklaan ja kaakaon nauttiminen ei näytä nostavan seerumin LDL-kolesterolitasoa, ja jotkut tutkimukset osoittavat, että se saattaa alentaa niitä. Itse asiassa pienet, mutta säännölliset määrät tummaa suklaata alentavat sydänkohtauksen mahdollisuutta , mikä johtuu lipidihypoteesin mukaan kolesteroliepätasapainosta.

Afrodisiakki

Suosittu romanttinen uskomus tunnistaa suklaan yleensä afrodisiaakiksi. Suklaan afrodisiaakit ominaisuudet liittyvät useimmiten sen nauttimisen yksinkertaiseen ja aistilliseen nautintoon. Vaikka ei ole todisteita siitä, että suklaa olisi afrodisiakki, suklaan lahja on kohteliaisuusrituaali perheen, työtovereiden tai ystävien kanssa.

Muut edut

Tutkimukset viittaavat siihen, että erityinen kaakaotyyppi voi olla nootrooppinen ja hidastaa aivojen toiminnan heikkenemistä, joka tapahtuu ikääntymisen myötä. ]

Toinen tutkimus osoittaa, että suklaa voi olla tehokas estämään jatkuvaa yskää. Todettiin, että teobromiini oli lähes kolmanneksen tehokkaampi kuin kodeiini , johtava yskänlääke. ]

Myös suklaateobromiini (erityisesti musta tai karvas ) toimii luonnollisena masennuslääkkeenä . ]

Flavonoidit voivat estää ripulin kehittymistä, mikä viittaa kaakaon ripulia estävään vaikutukseen. ]

Liikalihavuusriski

Ravitsemusasiantuntijoiden suurin huolenaihe on se, että vaikka tumman suklaan syöminen ei välttämättä vaikuta seerumin kolesteroliin, verenpaineeseen tai LDL-hapettumiseen, ei vielä tiedetä, vaikuttaako se suotuisasti tiettyihin sydän- ja verisuonitautien biologisiin markkereihin. Lisäksi tämän vaikutuksen saavuttamiseen tarvittava määrä antaisi suhteellisen suuria määriä kaloreita, jotka, jos niitä ei käytetä, johtaisivat painonnousuun. Liikalihavuus on merkittävä riskitekijä monille sairauksille, mukaan lukien sydän- ja verisuonisairauksille. ]

Akne

Yleisesti uskotaan, että suklaa voi aiheuttaa aknea . Tämä uskomus ei perustu tieteellisiin tutkimuksiin. Useat tutkimukset viittaavat suklaan, mutta tiettyjen elintarvikkeiden, kuten sokerin, maissisiirapin ja muiden yksinkertaisten hiilihydraattien, korkeaan glykeemiseen luonteeseen aknen aiheuttajana. ​ Suklaalla itsessään on alhainen glykeeminen indeksi . Muita ruokavalioon liittyviä aknen syitä ei voida vielä sulkea pois, mutta tarkempaa tutkimusta tarvitaan. ]

Lead

Suklaalla on yksi korkeimmista lyijypitoisuuksista länsimaisen ruokavalion tuotteista, ja se voi aiheuttaa lievän myrkytyksen. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että vaikka jyvät imevät lyijyä, tämä pyrkii liittymään kaakaokuoreen ja saastumista voi esiintyä valmistusprosessin aikana. Tuoreen julkaisun mukaan suklaassa on huomattavia määriä lyijyä. Vuonna 2004 tehdyssä USDA:n tutkimuksessa testattujen näytteiden lyijypitoisuudet vaihtelivat välillä 0,0010–0,0965 µg lyijyä grammassa suklaata, mutta toisessa sveitsiläisen tutkimusryhmän vuonna 2002 tekemässä tutkimuksessa havaittiin, että jotkut suklaat sisälsivät jopa 0,769 µg/g, lähellä kansainväliset (vapaaehtoiset) standardirajat lyijylle kaakaojauheessa tai papuissa, joka on 1 µg lyijyä grammaa kohti. Vuonna 2006 FDA (Drug and Food Administration, amerikkalainen viranomainen, joka säätelee näitä tuotteita) laski viidenneksellä makeisten sallitusta lyijymäärästä, mutta vaatimusten noudattaminen on vain vapaaehtoista. Vaikka tutkimukset osoittavat, että suklaassa kulutettu lyijy ei välttämättä imeydy ihmiskehoon, lyijyn vaikutukselle aivotoimintaan ei ole kynnystä lapsille, ja pienetkin määrät lyijyä voivat aiheuttaa neurologisen kehityksen puutteita, mukaan lukien epätasaisen älykkyysosamäärän. . ]

Myrkyllisyys eläimille

Riittävä määrä suklaassa olevaa teobromiinia on myrkyllistä eläimille, kuten hevosille, koirille, papukaijoille, pienille jyrsijöille ja kissoille, koska nämä eivät pysty metaboloimaan tätä kemikaalia tehokkaasti. Jos niille ruokitaan suklaalla, teobromiini pysyy sen verenkierrossa jopa 20 tuntia, ja näillä eläimillä voi esiintyä epilepsiajaksoja, sydänkohtauksia, sisäisiä verenvuotoja ja lopulta kuolema. Eläinlääkärin suorittamaan lääkehoitoon kuuluu oksentaminen kahden tunnin kuluessa nauttimisesta ja bentsodiatsepiinien tai barbituraattien antaminen kohtauksiin, rytmihäiriölääkkeet sydämen rytmihäiriöihin ja nestediureesi.

Tyypillinen 20 kg painava koira kokee tyypillisesti vakavaa suolistokipua syötyään alle 240 grammaa tummaa suklaata, mutta sillä ei välttämättä ilmene bradykardiaa tai takykardiaa , ellei se syö vähintään 0,5 kg suklaamaitoa. Musta suklaa sisältää 2–5 kertaa enemmän teobromiinia ja on siksi vaarallisempi koirille. Merck Veterinary Manualin mukaan noin 1,3 grammaa suklaata koiran painokiloa kohden riittää aiheuttamaan myrkyllisyysoireita. Esimerkiksi tyypillinen 25 gramman leipurin suklaapatukka riittäisi aiheuttamaan oireita noin 20 kg painavalla koiralla. Tietenkin leipurisuklaa kulutetaan harvoin suoraan sen epämiellyttävän maun vuoksi, mutta muilla tummilla suklailla voi olla ekstrapoloitua myrkyllisyyttä tämän tapauksen perusteella. Koska koirat pitävät suklaatuotteiden mausta yhtä paljon kuin ihmiset ja pystyvät löytämään ja syömään suurempia määriä kuin mitä yleensä tarjotaan ihmisille, ne tulee pitää poissa niiden ulottuvilta. On raportoitu, että kaakaonjyvän aivokuoren jäähtyminen on vaarallista koirille ja karjalle. ]

stimulanttina

Suklaa sisältää erilaisia ​​aineita, joista osalla on vaikutusta orgaaniseen kemiaan. Nämä sisältävät:

• Sokeri tai joskus makeutusaineet .
• Teobromiini , kaakaon ja suklaan tärkein alkaloidi ja osittain vastuussa sen piristävästä vaikutuksesta.
• Tryptofaani , välttämätön aminohappo ja serotoniinin esiaste .
• Fenyylietyyliamiini , endogeeninen alkaloidi, jota joskus kuvataan rakkauskemikaaliksi. Se metaboloituu nopeasti monoamiinioksidaasi B:n vaikutuksesta, eikä se pääse aivoihin merkittäviä määriä.
• Kofeiinia , pieninä määrinä. ]

Suklaa on mieto piristävä aine ihmisille pääasiassa teobromiinin läsnäolon vuoksi. ]

Jotkut suklaateollisuuden termit

• barnyardy : termi, joka viittaa suklaan rakenteeseen, tässä tapauksessa se tarkoittaa "karkeaa rakennetta".
• kaakao : kaakao saadaan jauhamalla kaakaopavut ja erottamalla kaakaovoi. Tumma ja kuiva osa jauhetaan, jolloin saadaan kaakaota; Sitä käytetään halvana kaakaon korvikkeena maitoon liukenemiseen tai teollisiin leivonnaisiin.
• cru : on viiniteollisuudesta lainattu termi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "satoa"; Se viittaa hyvälaatuiseen istutukseen. "Grand cru" viittaa samaan ajatukseen ja koskee istutuksia, joissa saadaan parhaat kaakaopavut.
• cuvée – Sekoitus jyviä, joita halvan suklaan tuottajat käyttävät luodakseen oman makunsa.
• massa, kaakao : mekaanisella prosessilla tahnaksi muutettu kaakaopapu ja kaikki sen luonnolliset rasva-aineet.
• luomu, suklaa : Kaakaon tuotannossa käytetään torjunta-aineita ja lannoitteita, mutta suurin ongelma on sienet, jotka ovat erittäin tuottelias kosteassa trooppisessa ilmastossa. Luomusuklaa valmistetaan hybridipuiden papuista, jotka kestävät paremmin näitä elementtejä, vaikka laatu kärsii.

Katso myös

• suklaakone
• Cupulate ( cupuassu suklaa )
• Pullo tiikeripähkinällä.
• sapodilla (hedelmä)

Bibliografia

Tiedot

• COE, Sophie D., COE, Michael D. The True History of Chocolaten, Thomas ja Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
• Coady, Chantal, suklaa. Käsikirja Sibaritasille, Evergreen-Locteam, Barcelona, ​​1998.
• García Ballesteros, Enrique, "Suklaa. Mesoamerikasta nykyaikaisiin mestarisuklaajiin", Foods From Spain History, Icex, 2015.
• Martí Skayol, Maria Antònia, Xocolatan ilo. Història I Xocolaton kulttuuri Kataloniaan , Pääkirjoitus Cossetània, Valls, 2004.
• McNeil, Cameron (toim.). Suklaa Mesoamerikassa: Kaakaon kulttuurihistoria. 2007. University of Florida Press. Gainesville.
• Motamayor, JC, et. "Kaakaon kesyttäminen I: Mayojen viljelmän kaakaon alkuperä". 2002. Heritage 89: 380-386.
• Powis, Terry, et. Al. "Nokkaastiat ja kaakaon käyttö esiklassisten mayojen joukossa". 2002. Latin American Antiquity 13: 85-106.
• Schiaffino, Mariarosa, Suklaata ja buboneja, Mondiberérica, Madrid, 1986.
• Seinfeld, Daniel M., Olmec Feastingin molekyyliarkeologiset tutkimukset keramiikassa San Andrésista, Tabascosta, Meksikosta. Thesis for Master, 2007, Florida State University.
• Ferrara, Guillermo, "Aphrodisiac-keittiö jumalille ja jumalattareille", Pääkirjoitus: Oceanoambar.

Tietoja ja reseptejä

• Suuri suklaakirja , Everest, Barcelona, ​​2000.
• Jolly, Martine, suklaan rakastajakirja , José J. de Olañeta, Palma de Mallorca, 1985.
• McFaden, Christine ja Christine France, suuri suklaakirja , Hymsa , Barcelona, ​​1998.
• Medail, Enrico ja Marie Gogget, El Chocolate , Vecchi Editorial, Barcelona, ​​2002.
• Ortemberg, Adriana, Intohimo suklaaseen. The Great Book of the Manjar of the Gods , Ocean, Barcelona, ​​2003.

Reseptit

• I wish, Trish, Chocolate Passion , RBA, Barcelona, ​​2004.
• Gutiérrez, Xabier, puhutaanpa suklaasta , RyB - Editions Oria, Alegia, 1998.
• Schott, Laurent ja Thomas Dhelllemmes, suklaapääkaupunkien synnit , Akal, Madrid, 2005.

Ulkoiset linkit

• Ravintoarvo.
• puhdasta suklaata.
• Maitosuklaa.
• Soijalesitiinin kanssa.