Pizza ost - Pizza cheese

Image
Kog pizzaost i en blok på fem pund. Dette produkt bruges normalt til fremstilling af pizza i St. Louis-stil .
Del af en serie om
Pizza
Pizza slice.png
Hovedartikler
Pizza sorter
Madlavningsvariationer
Pizza værktøjer
Begivenheder
Frosne pizza mærker
Relaterede artikler
Lignende retter

Pizzaost omfatter flere sorter og typer oste og mejeriprodukter, der er designet og fremstillet til brug specifikt på pizza . Disse omfatter forarbejdede og modificerede oste, såsom mozzarella -lignende forarbejdede oste og mozzarella -varianter. Udtrykket kan også referere til enhver form for ost, der er egnet til brug på pizza. De mest populære oste, der bruges til fremstilling af pizza, er mozzarella (tegner sig for ca. 30%), provolone , cheddar og parmesan . Emmental , Romano og ricotta bruges ofte som toppings, og forarbejdede pizzaoste fremstillet specielt til pizza masseproduceres . Nogle masseproducerede pizzaoste fryses efter fremstilling og sendes frosne.

Forarbejdet pizzaost er fremstillet til at producere optimale kvaliteter inden for bruning , smeltning , strækbarhed og fedt- og fugtindhold. Flere undersøgelser og eksperimenter har analyseret virkningen af vegetabilsk olie , fremstillings- og kulturprocesser, denaturerede valleproteiner og andre ændringer for at skabe ideelle og økonomiske pizzaoste. I 1997 blev det anslået, at den årlige produktion af pizzaostprodukter var 2 milliarder pund i USA og 200 millioner pund i Europa, og i 2000 steg efterspørgslen efter produktet i Europa med 8% om året. Tendensen med støt stigende produktion og forbrug af mozzarella og pizzaost fortsatte ind i det første årti i det 21. århundrede i USA.

Sorter og typer

Image
En indpakket frossen pizza

The International Dictionary of Food and Cooking definerer pizzaost som "en blød spundet ost, der ligner Mozzarella fremstillet af komælk ..." det vil sige "... brugt især til pizzaer og indeholder noget mindre vand end ægte Mozzarella ... "De fleste er mindst 95 procent Mozzarella , med forskellige fugt- og fedttætheder. Ost til frosne pizzaer kan findeles , hvor osten forarbejdes til små granulater eller fragmenter. Mozzarella med lav fugtighed kan formuleres specielt til pizza. Ost kan forarbejdes til blokke, hvorfra produktet kan reves, laves til granulat eller skæres til brug på pizza eller andre fødevarer. Pizzaost består ofte af en blanding af to eller flere oste, såsom Mozzarella med lav fugtighed eller Provolone. Lavfugtig mozzarella blev først fremstillet på mejerifabrikker i det midvestlige USA, og blev oprindeligt kaldt "pizzaost". Sammenlignet med standard Mozzarella har Mozzarella med lav fugtighed en fastere struktur , er lettere at rive, har bedre brunings- og smelteegenskaber og er mindre letfordærvelig .

Globalt er Mozzarella den mest populære pizzaost. Det er imidlertid blevet anslået, at i USA er kun 30% af al brugt pizzaost faktisk Mozzarella. Provolone er den næstmest populære. Cheddar kan blandes med Mozzarella for at bevare sejheden. Revet parmesan kan tilsættes på toppen af ​​en pizza og smelter typisk ikke godt, når den er kogt. Der produceres en bred vifte af forarbejdede pizzaoste, herunder analog ost. Provel er et eksempel. Andre pizzaoste omfatter Emmental og Romano ; Pizza i Detroit-stil er kendt for sin brug af Wisconsin- mursten . Ricotta bruges til calzones eller som topping.

Flere oste kan blandes sammen i dets formulering, og hver har individuelle brunfarvning og blæredannende egenskaber. For eksempel kan en kombination af Mozzarella og Cheddar blære mindre, når den tilberedes i forhold til andre kombinationer, fordi cheddar har mindre elasticitet, mens Mozzarella og provolone kan brune mindre i forhold til andre kombinationer.

Forarbejdede pizzaoste

Image
En svensk forarbejdet pizzaostblanding tilberedt med mælk og vegetabilsk fedt med et samlet fedtindhold på 26%

Pasteuriserede og forarbejdede ostlignende produkter til pizza, der er hurtigere og billigere at producere end ægte ost og designet til at smelte godt og forblive sej, bruges på mange masseproducerede pizzaer i Nordamerika og Storbritannien. Disse produkter betegnes som analog (eller analog ) pizzaost ; i Storbritannien bruges udtrykket "osteanalog", hvilket gør det klart, at det faktisk ikke er ost. I bogen teknologi Cheesemaking , redaktører Lov og Tamimethat tilstand, analog ost til pizza synes at være den førende type ost analog produceres globalt. Hvert år i USA sælges 700 millioner frosne pizzaer, hvoraf tre fjerdedele indeholder osterstatninger.

Analoge pizzaoste kan formuleres til behandling med mindre sofistikeret ostefremstillingsudstyr , end der kræves til mozzarellaost, f.eks. Ved hjælp af simpel blanding og formning. De har en tendens til at have en blød tekstur og når de er smeltet, kan de have en lidt "tråd" kvalitet, når de trækkes eller bides i. De kan mangle en fusion eller smelte sammen af ​​det strimlede produkt, når det koges, hvor osten geler sammen. Nye stabilisatorsystemer er blevet udviklet, som har været med til at muliggøre fremstilling af analoge pizzaoste.

Et eksempel på en forarbejdet pizzaost er Provel , der bruger ost fra Cheddar , schweiziske og Provolone som smagsstoffer. Nogle analoge typer er fremstillet med kasein , et biprodukt af mælk og vegetabilsk olie, frem for mælkefedt. Kaseinbaseret Mozzarella-lignende imiteret forarbejdet ost tilberedt ved hjælp af løbe bruges også som Mozzarella-erstatning på frosne pizzaer.

I nogle tilfælde kan produktionen af ​​analog pizzaost ligner produktionen af ​​flødeost, selvom produktionen kan være anderledes, og homogenisering kan undgås. I nogle sorter opvarmes produktet til at forblive ved en bestemt temperatur og i et bestemt tidsrum, hvilket får proteinerne i blandingen til at gelatinere. Under denne proces tjener salte i blandingen til at emulgere det og dermed forbedre smeltbarheden af ​​det endelige produkt. Det opvarmede produkt lægges derefter i emballage, f.eks. Poser i kasser, mens det stadig er varmt, da det lettere håndteres i denne tilstand sammenlignet med i fast tilstand. Under emballagen afkøles disse typer pizzaoste derefter for at undgå at produktet brunes, hvilket kan forekomme via Maillard-reaktionen .

Forskning og udvikling

Image
En ostepizza

Producenter og akademikere har gennemført undersøgelser og eksperimenter i et forsøg på at forbedre stretchiness, smelteegenskaber, bruning, fedtindhold og væskeophobning af pizzaost. Der findes flere patenter på specialiserede sorter af pizzaost og til forarbejdning. En undersøgelse foretaget af Rudan og Barbano viste, at tilsætningen af ​​et tyndt lag vegetabilsk olie oven på fedtfattig pizzaost øgede smeltbarheden og reducerede bruning og dehydrering, når produktet blev tilberedt, men strukturen forblev alt for sej og sej. En undersøgelse af Perry et al. fundet forskellige metoder til at øge smelten af ​​fedtfattig pizzaost ved at øge dens fugtighed, herunder brug af præ-forsuring, fedtudskiftere og exopolysaccharid starterkulturer samt højere pasteuriseringstemperaturer.

Fabrikanter sigter mod et fugtindhold på 50 til 52 procent og et fedtindhold i tørstof på 35 til 40 procent. En undersøgelse offentliggjort i International Journal of Food & Science Technology viste, at en 12,5: 87,5 blanding af vikchmælk og kvægmælk forbedrede strækbarhed og smelteegenskaber. Vetch er en bælgfrugt, der har frø, der ligner linser. Et eksperiment offentliggjort i International Journal of Dairy Technology foreslog, at niveauet af galactose , et monosaccharidsukker , der er mindre sødt end glucose og fructose , kan reduceres ved hjælp af forskellige dyrkningsteknikker. En artikel i International Journal of Food Engineering fandt ud af, at trinatriumcitrat , et fødevaretilsætningsstof, der bruges til at konservere og tilføre smag til fødevarer, forbedrede en smule pizzaosts foretrukne kvaliteter. Forskning offentliggjort i Dairy Industries International foreslog, at denaturerede valleproteiner øgede fugtbevarelsen, men at forbedringerne var meget små og ikke økonomisk værd i forhold til de mindre forbedringer.

Nogle forbrugere foretrækker pizzaost med mindre brunfarvning, hvilket kan opnås ved hjælp af lav-fugtig, let skummet mozzarella med et lavt indhold af galactose. Nogle sorter afledt af skummet mozzarella -varianter blev designet til ikke at kræve ældning eller brug af fermenteringsstarter . Andre kan produceres ved direkte forsuring af mælk, som kan bruges i stedet for bakteriel gæring .

Produktion og forretning

I USA steg produktionen og forbruget af Mozzarella og pizzaost støt i midten af ​​det 20. århundrede, og denne tendens er fortsat ind i det første årti af det 21. århundrede. I USA forbruges flere hundrede millioner pund pizzaost årligt. I 1997 blev det anslået, at den årlige produktion af produktet var 1 million tons (2 milliarder pund) i USA og 100.000 tons (98.000 lange tons; 110.000 korte tons, 220.460.000 pund) i Europa. Det er blevet anslået, at 30% af al pizzaost, der bruges i USA, er mozzarella . Fra 2000 voksede efterspørgslen efter produktet i Europa med 8 procent om året.

Masse-produceret ost til pizza bruges af foodservice branchen, hurtig service restauranter , og andre industrier og virksomheder. Verdens største producent af pizzaost, Leprino Foods Company , behandler 600.000 tons (590.000 lange tons; 660.000 korte tons, 1.322.760.000 pund) om året. Leprino Foods har patenter på nogle specialiserede Mozzarella -produktionsprocesser, der muliggør hurtig fremstilling af produktet. Et sådant produkt er en frossen revet ost, der bruges til pizza, der er skabt på få timer fra mælk. Andre amerikanske virksomheder masseproducerer også pizzaost, som sendes i frossen tilstand. Fra 2000 er Glanbia den største producent af pizzaost i Europa. Nogle detail- og kommercielt masseproducerede frosne pizzaer har ost proppet ind i pizza skorpen.

Brug efter område

Betydelige mængder pizzaost bruges i Europa, Australien, New Zealand og USA. Sødmælksmozzarella er populær i pizzaer i regionerne øst og sydvest i USA, mens en undersøgelse viste, at Provolone var mere populær på øst- og vestkysten. Cheddar kan bruges mere i de østlige og sydlige regioner i USA Provel-ost bruges typisk til fremstilling af pizza i St. Louis-stil i USA

Se også

Noter

Referencer

Yderligere læsning

eksterne links

  • ImageMedier relateret til pizzaost på Wikimedia Commons