Ostemasse - Curd
.jpg)
Ostemasse opnås ved koagulering af mælk i en sekventiel proces kaldet curdling . Det kan være et endeligt mejeriprodukt eller det første trin i ostefremstilling . Koagulationen kan være forårsaget af tilsætning af osteløbe eller et hvilket som helst spiseligt surt stof, såsom citronsaft eller eddike , og derefter lade det koagulere. Den øgede surhedsgrad får mælkeproteinerne ( kasein ) til at virke i faste masser eller ostemasse . Mælk, der er overladt til sur ( rå mælk alene eller pasteuriseret mælk med tilsat mælkesyrebakterier ) vil også naturligt producere ostemasse, og surmælksoste produceres på denne måde. Producering af ostemasse er et af de første skridt i ostefremstilling; ostemassen presses og drænes i varierende mængder for forskellige stilarter af ost, og forskellige sekundære midler (forme til blå oste osv.) introduceres, inden den ønskede ældning afslutter osten. Den resterende væske, der kun indeholder valleproteiner , er valle . I komælk er 90 procent af proteinerne kaseiner.
Typer af ostemasse
Der er to metoder til at fremstille ostemasse med osteløbe og syre. Brug af syre, som citronsaft eller mælkesyre, til at få ostemasse til at frigive lactosen i vandet. Således er den faste ostemasse dannet ved denne metode god for mennesker med lactoseintolerance . Denne type ostemasse er kendt som Chhena i Indien.
Brug af osteløbe til at fremstille ostemasse fastgør laktosen til de faste koagulerede proteiner. Således anbefales det ikke til mennesker med lactoseintolerance. Denne type ostemasse er den kommercielle ost, der findes i supermarkeder, såsom Cheddar, Mozzarella, schweizisk og parmesan. Vegetarisk osteløbe, normalt fra Withania coagulans , bruges til at fremstille paneer i Indien.
Anvendelser
Curd produkter varierer fra område til område og indbefatter hytteost , skørost (begge koaguleret af bakterier og nogle gange også osteløbe), landmand ost , pot ost , queso blanco , og paneer . Ordet kan også henvise til et stof, der ikke er mejeriprodukter, med lignende udseende eller konsistens, selvom der i disse tilfælde generelt anvendes en modifikator eller ordet sammenblandet .
I England betegnes ostemasse produceret ved hjælp af osteløbe som junket ; ægte ostemasse og valle fremstilles ved den naturlige adskillelse af mælk på grund af dets miljø (temperatur, surhed). Curds bruges også til at lave budding med semulegryn , rosiner, hakkede nødder og andre ingredienser. Dette kan bages, eller ostemasse budding kan bruges til at bage tynde vanillecreme pandekager .
Ostemasse , drænet af valle og serveret uden yderligere forarbejdning eller ældning, er populær i nogle fransktalende regioner i Canada, såsom Quebec , dele af Ontario og Atlantic Canada . Disse sælges ofte i snack-størrelse emballage og ses som en typisk canadisk madvare. I hele Canada serveres ostemasse med pommes frites og sovs i en populær snack kaldet poutine . Curds er også typiske for nogle germanske afstamningsregioner som det historiske Waterloo County i Ontario .
I nogle dele af Midtvesten i USA , især i Wisconsin , spises ostemassen frisk uden yderligere tilsætninger, eller de paneres og steges.
I Tyrkiet kaldes ostemasse keş og serveres på stegt brød og spises også med makaroni i provinserne Bolu og Zonguldak .
I Mexico er chongos zamoranos en dessert tilberedt med mælk curd med sukker og kanel.
Albansk gjiza fremstilles ved at koge valle i ca. 15 minutter og tilsætte eddike eller citron. Derivatet drænes og saltes efter smag. Gjiza kan serveres med det samme eller afkøles i et par dage.
Se også
- Aarts , mongolsk gæret ostemasse, spist som en tørret snack eller rekonstitueret som en varm drik
- Chongos zamoranos , en dessert tilberedt med mælk curdled med sukker og kanel
- Cuajada (eller Coalhada), normalt sødet og spist til morgenmad eller dessert, populær i Spanien og Mellemamerika
- Curd snack , en snack populær i de baltiske stater
- Çökelek , en form for gæret kærnemælk eller yoghurtost fra Tyrkiet
- Bondeost
- Bøj ost
- Key lime pie , tilberedt ved ostemasse kondenseret mælk
- Kesú Paraguay , en paraguayansk dannet hytteost
- Kurt eller Qurut , central asiatisk ostemasse
- Leipäjuusto , finsk ost
- Ostkaka , svensk ostekage, nogle kalder det en svensk nationalret
- Paskha , en russisk påske dessert lavet af kvark
- Ricotta , en italiensk valleost
- Skyr , islandsk ostemasse
- Tofu , det koagulerede produkt fra sojamælk, fra de østlige og sydøstlige asiatiske lande
- Túró Rudi , en ungarsk chokoladebar med ostemasse
- Urdă , enfrisk hvid ost fra Balkan lavet af valle.
- Liste over mejeriprodukter
