Ramen
| ramen | |
|---|---|
_2.jpg) | |
| Origins | |
| IPA | [ɺäꜜːme̞ɴ] |
| Místo původu |  Japonsko
|
| Difúze | svět |
| Podrobnosti | |
| Kategorie | první chod |
| Hlavní přísady | Vývar z čínských nudlí |
Ramen [1] (ラー メ ンrāmen ?, pron . [ɺäꜜːme̞ɴ] ) je typický japonský pokrm založený na pšeničných nudlích podávaných v masovém a /nebo rybím vývaru , často ochucený sójovou omáčkou nebo miso a zálivkami, jako je vepřové nakrájené (チ ャ ー シ ュ ーchāshū ? ) , sušené mořské řasy (海苔nori ? ) , kamaboko , negi a někdy kukuřice .
Doslova každé umístění v Japonsku má svou vlastní variaci ramen, od tonkotsu na Kyushu ( vývar z vepřových kostí) ramen až po miso ramen z Hokkaidō .
Etymologie
Ramen je čínského původu, není však jasné, kdy byl v Japonsku představen. Etymologie slova ramen je také předmětem debaty. Podle jedné teorie jde o japonskou výslovnost čínského拉麺 ( la mian ), což znamená „ručně rolované nudle“. Druhá teorie navrhuje 老 麺 ( laomské , „starověké nudle“) jako původní formu, zatímco jiná tvrdí, že ramen byl zpočátku 鹵 麺 ( lǔmiàn ), nudle vařené v husté škrobové omáčce . Podle čtvrté teorie slovo pochází z 撈麵 ( lāomiàn , „ lo mein “), kde 撈 v kantonštině znamená „míchat“ a název odkazuje na způsob přípravy prováděné smícháním nudlí s omáčkou.
Do 50. let se ramenům říkalo shina soba (支那そば? , „ čínsky soba “), ale dnes je běžnější termín chūka soba (中華そば? , což také znamená „ čínská pohanková mouka “ ) .メ ンrāmen ? ), protože slovo „支那“ ( shina , což znamená „Čína“) je mnohými považováno za urážlivé.
Historie
Až do roku 1900 nabízely restaurace podávající čínskou kuchyni v Kantonu a Šanghaji jednoduchý ramen nudle (spíše nakrájené než ručně tažené), některé polevy a vývar ochucený solí a vepřovými kostmi . Mnoho Číňanů také vlastnilo mobilní pouliční stánky s občerstvením , pomocí kterých prodávali ramen a ravioli gyōza pracovníkům. V polovině prvního desetiletí dvacátého století tyto kiosky používaly typ hudebního rohu zvaný charumera (チ ャ ル メ ラ? z portugalského charamela ) k propagaci své přítomnosti, což je praxe, kterou někteří prodejci stále udržují u reproduktorů a reproduktorů. nepřetržitě vysílané nahrávky. Na začátku období Shōwa se ramen stal oblíbeným jídlem při jídle.
Po druhé světové válce se levná mouka dovážená ze Spojených států amerických rozšířila na japonský trh . Ve stejném období se miliony japonských vojáků vrátily z Číny a kontinentálního Dálného východu . Mnoho z těchto navrátilců se naučilo čínskou kuchyni a následně otevřeli čínské restaurace po celém Japonsku. Jíst ramen, i když bylo populární, bylo stále zvláštní příležitostí, která vyžadovala jíst venku.
V roce 1958 vynalezl instantní nudle Momofuku Andō , japonský zakladatel a prezident Nissin Foods . Instantní ramen , považovaný za největší japonský vynález 20. století v japonském průzkumu, [2] umožnil komukoli připravit toto jídlo jednoduše přidáním vařící vody. Od 80. let 20. století se ramen stal japonskou kulturní ikonou a byl studován po celém světě z mnoha úhlů pohledu. Ve stejné době byly místní odrůdy ramen úspěšné na národním trhu, dokonce je bylo možné objednat pod jejich regionálními názvy. V roce 1994 bylo v Jokohamě otevřeno muzeum ramen . [3]
Typy
V Japonsku existuje obrovská škála ramen, s jak geografickými, tak specifickými rozdíly pro prodejce, a to i v odrůdách, které mají stejný název. Druhy ramen lze kategorizovat podle jeho dvou hlavních složek: nudle a vývar.
Nudle
Většina nudlí se vyrábí ze čtyř základních ingrediencí: pšeničné mouky, soli, vody a kansui , což je v podstatě typ alkalické minerální vody , která obsahuje uhličitan sodný a obvykle uhličitan draselný a někdy i malé množství kyseliny fosforečné .
Název kansui je původně odvozen od vody jezera Kan , které se nachází ve Vnitřním Mongolsku , které obsahuje velké množství těchto minerálů a které bylo údajně perfektní pro přípravu těchto těstovin. Při přípravě nudlí s kansui získají nažloutlou barvu a tvrdou texturu. Krátkou dobu, bezprostředně po druhé světové válce, se prodávalo nekvalitní zkažené kansui , zatímco nyní se kansui vyrábí podle japonských zemědělských norem . Náhradou za kansui mohou být vejce . Některé těstoviny jsou vyráběny bez vajec nebo kansui a měly by být použity pouze pro yakisobu .
Ramen nudle mají různé tvary a délky. Mohou být tlusté, tenké nebo dokonce jako stuhy, stejně jako rovné nebo stočené.
Polévka
Ramen polévka se obecně vyrábí z kuřecího nebo vepřového vývaru spolu s různými přísadami, jako je kombu ( druh mořské řasy ), katsuobushi ( vločky tuňáka pruhovaného ), niboshi ( sušené mladé sardinky ), hovězí kosti , shiitake (druh houby ) a cibulí , poté dochutíme solí , miso nebo sójovou omáčkou . Další typy se objevily později a zahrnují kari ramen a další příchutě.
Výsledná kombinace je obecně rozdělena do čtyř kategorií (ačkoli nové a originální varianty často činí tuto kategorizaci méně jasnou):
- Shio (塩, „sůl“): Shio ramen je pravděpodobně nejstarší ze čtyř a je to bledý, světlý, nažloutlý vývar vyrobený se spoustou soli a nějakou kombinací kuřete, zeleniny, ryb a mořských řas. Někdy se také používají vepřové kosti, ale nevaří se tak dlouho jako na tonkotsu ramen , takže polévka zůstane lehká a průzračná. Někdy je místo libových kuřecích masových kuliček chāshū (čínské grilované maso) a jako polevy jsou také oblíbenénakládané švestky a kamaboko . Struktura a tloušťka nudlí v shio ramen se liší, ale obvykle jsou spíše rovné než kudrnaté.
- Tonkotsu (豚骨, „vepřová kost“; nezaměňovat s tonkatsu ): Tonkotsu ramenmá obvykle mrak-bílý vývar. Podobá se čínskému baitangu (白湯) a má hustý vývar, který se vyrábí mnohohodinovým vařením vepřových kostí, tuku a kolagenu na vysokém ohni, což naplní vývar silnou vepřovou chutí a krémovou texturou, která působí jako rozpuštěné mléko nebo máslo nebo omáčka (v závislosti na prodejně). Mnoho, ale ne všechny obchody míchá tento vepřový vývar s malým množstvím kuřecího a zeleninového vývaru a/nebo sójové omáčky. Nudle jsou tenké a rovné a tento ramen se často podává s merci shoga (nakládaný zázvor ). Nejnovějším módním trendem pro zálivky na tonkotsu ramen je māyu (マ ー 油 nebo 麻油), černý aromatický olej vyrobený z rozpálenéhodrceného česneku a sezamových semínek . Tento typ ramen je specialitou Kyūshū , zejména z okresu Hakata-ku města Fukuoka (pro který se někdy nazývá „ ramen Hakata “).
- Shōyu (醤 油, „sójová omáčka“): Shōyu ramen má typicky hnědý a světle zbarvený vývar, vyrobený z kuřecího a zeleninového vývaru (nebo někdy rybího nebo hovězího masa) s přidáním velkého množství sójové omáčky, která vede k polévce, která je intenzivní, slaná, chutná a přitom stále dostatečně lehká na patře. Shōyu ramenmá obvykle spíše kudrnaté nudle než rovné, ale ne vždy. Často se zdobí marinovanými bambusovými výhonky nebo menma (麺 媽), [4] zelenou cibulkou, kamaboko , nori (mořská řasa), vařenými vejci, fazolovými klíčky a/nebo černým pepřem ; někdy polévka obsahuje také chilli olej nebo čínské koření a některé obchody podávají místo obvyklého chāshū nakrájené hovězí maso .
- Miso (味噌): Miso ramen je relativně nový, dosáhl národní výtečnosti kolem roku 1965 . Tento jedinečně japonský ramen, který byl vyvinut v Hokkaidō , obsahuje vývar, který kombinuje hodně miso s mastným kuřecím nebo rybím vývarem - a někdy s tonkotsu nebo sádlem - a vytváří hustý, voňavý, lehce sladký a velmi silný. Miso ramen vývarmá tendenci mít silnou, intenzivní chuť, takže se kombinuje s různými chuťovými polevami: pikantní fazolová pasta nebo tōbanjan (豆瓣 醤), máslo a cereálie, pórek , cibule, klíčky jsou běžné. fazole, mleté vepřové maso, zelí , sezamová semínka a mletý česnek. Nudle jsou typicky husté, kudrnaté a lehce kašovité.
Polevy, které se obvykle přidávají do ramen, jsou černý pepř , máslo , červená paprika , sezamová semínka a drcený česnek. Recepty na polévky a způsoby přípravy bývají pečlivě střežené tajemství .
Některé restaurace také nabízejí systém známý jako kae-dama (替 え 玉), pomocí kterého mohou zákazníci, kteří dojedli své nudle, požádat o „náplň“ (za dalších několik stovek jenů ), kterou vloží do zbytkové polévky. [5]
Regionální varianty
Zatímco standardní verze ramen byly dostupné v celém Japonsku od éry Taisho , v posledních několika desetiletích došlo k rozšíření mnoha regionálních variací. Některé z nich, které dosáhly národního významu, jsou:
- Sapporo , hlavní město Hokkaidó , je velmi známé svým ramenem . Mnoho lidí si spojuje Sapporo s jeho bohatým miso ramenem , který tam byl vynalezen a který je ideální pro krutou a zasněženou zimu v této oblasti. Takový ramen je typicky zakončený sladkou kukuřicí, máslem, fazolovými klíčky, jemně nasekaným vepřovým masem a česnekem a někdy místními mořskými plody , jako jsou mušle , chobotnice a krab . Hakodate , [6] další město na Hokkaidó, je známé svým slaným ramenem, zatímco město Asahikawa na severu ostrova je založeno na sójové omáčce, docela mastné, s nejjemnější strukturou a více al dente. [7]
- Kitakata v severním Honshū je známá svými hustými, plochými a kudrnatými nudlemi podávanými ve vývaru z vepřového masa a niboshi . Oblast v rámci bývalých městských hranic má nejvyšší počet ramen na osobu. Ramen má v regionu takový význam, že místně slovo soba obvykle odkazuje na ramen, a ne na skutečné soba , které místně odkazuje na termín Nihon soba (“japonský soba”).
- Tokijský styl ramen se skládá z mírně tlustých, kudrnatých nudlí podávaných v kuřecím vývaru s příchutí sóji. Vývar má obvykle trochu dashi , protože staří výrobci ramen v Tokiu často pocházeli z restaurací soba . Standardní vrchní polevou jsou nakrájená šalotka , menma (fermentované bambusové výhonky), nakrájené vepřové maso, kamaboko , vejce, nori (mořské řasy) a špenát. Ikebukuro , Ogikubo a Ebisu jsou tři oblasti Tokia známé svým ramenem.
- Jokohamská specialita ramen se nazývá Ie-kei (家 系). Skládá se z hustých nudlí rovného typu podávaných ve vepřovém vývaru s příchutí sójové omáčky podobnému tonkotsu . Standardní vrchní polevou je pečené vepřové maso ( char siu ), vařený špenát, plátky nori (mořské řasy), s hustě nakrájenou zimní cibulkou a vejcem naměkko nebo natvrdo . Je tradiční, že zákazníci uvádějí, jak jsou nudle měkké, jakou vydatnost vývaru a jaké množství koření chtějí.
- Hakata ramen vezme si jeho jméno od Hakata sousedství města Fukuoka v Kyūshū . Má bohatý, mléčný vývar z vepřových kostí tonkotsu a poměrně tenké, nekudrnaté a tuhé nudle. Typické polevy navrchu, jako je drcený česnek, merci shoga (nakládaný zázvor), sezamová semínka a kořeněná nakládaná hořčice ( karashi takana ), jsou často ponechány na stole, aby se hosté mohli sami obsloužit. Stánky Ramen v Hakata a Tenjin jsou známé po celém Japonsku. Nedávné způsoby ramen učinily Hakatu jedním z nejpopulárnějších v Japonsku a v této době existuje několik speciálních řetězců ramen po celé zemi.
ramen ve stylu Tokia
ramen z Kitakata
Hakata ramen s polévkou tonkotsu
ramen s omáčkami ( Tsukemen )
nudle s dresinkem Aburasoba
Takayama ramen
Hiyashi ramen (chlazený)
kukuřičný ramen s máslem, specialita Hokkaida
Související pokrmy
V Japonsku je mnoho příbuzných jídel, nudlí ovlivněných Čínou. Následující jídla se často podávají vedle ramen v restauracích ramen. To nezahrnuje tradiční japonské nudlové pokrmy, jako je soba nebo udon , které se prakticky nikdy nepodávají ve stejných ramen restauracích.
- Nagasaki Champon : Champon je navrchurůznými ingrediencemi, většinou mořskými plody , orestován v horkém oleji a přelitý škrobovou omáčkou. Suroviny orestované na vroucím oleji nalijeme přímo na uvařené nudle bez polévky.
- Tan-men : Tan-men je lehká polévka, obvykle ochucená solí, podávaná se směsí restované zeleniny a mořských plodů. (Neplést s tantan-men , viz níže.)
- Wantan-men : Wantan- men má dlouhé rovné nudle a wonton (čínské plněné těstoviny), podávané v lehké polévce, obvykle ochucené solí.
- Abura soba („mastné nudle“): Abura soba je v podstatě ramen a polevy navrch podávané bez polévky, ale s malým množstvím mastné sójové omáčky.
- Tsuke-men („máčené nudle“): nudle a polévka se podávají v samostatných miskách. Strávník před jídlem namáčí nudle do polévky. Může být podáván teplý nebo chlazený.
- Tantan-muži (担 担 麺). Japonská verze nudlí dan dan , sečuánské speciality . Ramen v červené pikantní chilli a sezamové polévce, která obvykle obsahuje mleté vepřové maso, zdobená nakrájenou šalotkou a chilli a navrch někdy s věcmi jako špenát nebo čínské zelí (chingensai).
- Sanratanmen : Je velmi podobná sečuánské horkokyselé polévce podávané s dlouhými nudlemi. Suroviny na polevy navrchu se orestují a přidá se zahušťovadlo , než se směs podává na polévku a nudle.
- Hiyashi-chūka (冷やし中華, „chlazený Číňan“), také známý jako reimen , zejména v západním Japonsku. Letní jídlo ramen chlazené na talíři s různými polevami navrchu (typicky tenké proužky omelety , šunky , okurky a rajčat ) a podávané se sójovým octem a dresinkem karashi (japonská hořčice). Poprvé byl vyroben v Ryutei, čínské restauraci v Sendai .
Restaurace v Japonsku
Různé typy restaurací, jako jsou bary izakaya , karaoke sály a zábavní parky , nabízejí ramen, ale nejlepší kvalita je obvykle k dispozici pouze v restauracích ramen-ya . Tyto restaurace mají obvykle 10 až 20 míst u pultu a tři nebo čtyři stoly.
Jídelní lístky v restauracích ramen-ya nabízejí hlavně jídla ramen, takže nemají příliš rozmanitost. Kromě toho jsou v těchto restauracích běžně dostupná jídla smažená rýže (nazývaná Chahan nebo Yakimeshi ), Gyōza (plněné cukrářské knedlíky) a pivo .
Mimo Japonsko
Ramen se v posledních letech rozšířil do Číny , kde je známý jako rìshì lāmiàn (日 式 拉面, „Lamian v japonském stylu “). Módní řetězce podávají japonský ramen vedle různých japonských jídel , jako je tempura a yakitori , což by v Japonsku vypadalo divně.
Wagamama , úspěšný britský řetězec podávající jídlo z celé Asie především do Evropy, je známý svou nudlovou polévkou prodávanou pod názvem ramen (která je ale zcela odlišná od ramen v Japonsku).
Ramyeon (라면) je korejská verze ramen, obvykle ve formě instantních nudlí . Ramyeon je v Koreji oblíbené hotové jídlo a Korejci jsou první na světě v instantní konzumaci ramen na osobu se 75 jídly za rok. [8] Korejský ramyeon je známý tím, že je pálivý a pikantní, protože jeho polévka je typicky ochucená chilli papričkou. Existuje mnoho odrůd korejského ramyeonu , jako je kimchi ochucený , [9] ochucený mořskými řasami a hovězí maso. Některé restaurace nabízejí varianty ramyeonu , které obsahují další přísady, jako jsou knedlíky z vařeného těsta, tteok , [10] sýr atd. [11] Obvykle se podává se zeleninou, jako je mrkev a zelená cibulka, a navrch vejce.
Ve střední Asii má pokrm silnější nudle, je rozhodně pikantnější a je známý jako laghman .
V severní Americe byly instantní nudle dovezeny od 70. let 20. století pod názvem ramen. Proto se tento termín v Severní Americe často používá k označení instantních nudlí. Nyní však existuje mnoho restaurací, které se specializují na ramen v japonském stylu, zejména ve velkých městských oblastech s vysokou poptávkou po asijské kuchyni .
Kulturní odkazy
Ramen je pozdrav používaný mezinárodně pastafariánskými studenty , ekvivalentní křesťanskému „Amen“.
Dokument Ramen Heads z roku 2017 v režii Kokiho Shigena vypráví příběh mistra ramen Osamu Tomita a jeho dokonalého receptu.
Píseň od indie skupiny Canova se jmenuje „Ramen“.
Zdravotní obavy
Jedna porce ramen je bohatá na sacharidy a má nízký obsah vitamínů a minerálů . Ramen polévka mívá vysoký obsah sodíku . Ramen nudle obsahují hodně sodíku, takže se můžete vyhnout pití polévky, pokud je ze zdravotních důvodů doporučena dieta s nízkým obsahem sodíku .
Muzeum
Shin-Yokohama Raumen Museum je unikátní muzeum ramen se sídlem v Jokohamě . V galerii v prvním patře muzeum představuje historii ramen v Japonsku, včetně velkého úspěchu instantního ramenu. Ukažte rozmanitost nudlí, polévek, zálivek a misek používaných v celém Japonsku a ukažte, jak se nudle vyrábí. Ve dvou suterénních patrech mohou návštěvníci navštívit reprodukci některých ulic a domů v Shitamachi , starém Tokiu, kolem roku 1958 , kdy popularita ramen rychle rostla, v měřítku 1:1.
Existuje devět ramen restaurací, z nichž každá nabízí ramen z jiného regionu Japonska. Pro návštěvníky, kteří chtějí vyzkoušet různé pokrmy ramen , restaurace nabízejí malé porce „mini-ramen“. Lístky na jídlo se kupují před vstupem v automatech před každou restaurací. [12]
Konzervovaná verze
V Akihabaře rozdávají prodejní automaty horký ramen v hliníkových plechovkách . Známý jako ら ー め ん 缶 ( plechovka ramen ) si získává pozornost veřejnosti. Vyrábí ho trendy restaurace ramen a obsahuje nudle, polévku, menmu a vepřové maso. Navrženo jako rychlé lehké jídlo, obsahuje malou ohnutou plastovou vidličku. V současné době je k dispozici několik příchutí, včetně tonkotsu a kari. [13]
Poznámky
- ^ Marco Mancini, Orientalisms , v Encyklopedie italštiny , Institut italské encyklopedie, 2010-2011. Staženo 19. ledna 2018 .
- ^ Japonsko volí noodle the tops , na news.bbc.co.uk , BBC News, 12. prosince 2000. Získáno 25. dubna 2007 .
- ^ Japanorama , řada 3, epizoda 4. BBC Three , 9. dubna 2007.
- ^ Fermentované bambusové výhonky.
- ^ Námět k zamyšlení : Co je to „systém Kae-Dama“ ? , na eatnoshnom.com . Staženo 19. ledna 2018 .
- ^ Ramenate ! : 函館 ら ー め ん 大門 (Hakodate Ramen Daimon) , na ramenate.com .
- ^ Asahikawa Ramen , na japan-guide.com . _
- ^ Pil-kyu Kim, Lee ho-jeong, nejžhavější korejský ramen: World Ramen Summit , Korea JoongAng Daily , 16. dubna 2006. Získáno 26. dubna 2011 .
- ^ Kimchi je fermentovaný korejský pokrm ze zeleniny s různými polevami.
- ^ Tteok (떡) je třída korejských rýžových koláčů vyrobených z lepkavé rýžové mouky .
- ^ Zpět na Ramyeon v korejském stylu v Nenassi's Noodle Bar
- ^ Muzeum Ramen , na japan-guide.com . _ Získáno 2008-06-18 .
- ^ Ramen can : téma v Akihabara , na globalpopculture.info , Global Pop Culture. Získáno 29. ledna 2016 (z originálu archivováno 24. července 2008) .
Související položky
Další projekty
Wikimedia Commons obsahuje obrázky nebo jiné soubory o Ramen
Externí odkazy
- Ramen recept , na databasericette.blogspot.com .
- Ramen recept , na lericette.org .
