Tofu

Ganmodoki (がんもどき)

Aburaage (あぶらあげ)

Tofu je potravina orientálního původu , připravovaná ze sójových bobů , vody a ztužovače nebo koagulantu . Vyniká mimo jiné nutriční hodnotou sójového proteinu a schopností snižovat cholesterol v krvi. Je běžnou součástí orientální kuchyně. ​ Připravuje se tak, že se takzvané „ sójové mléko “ srazí a později se lisuje, aby se oddělila tekutá část od pevné látky, podobně jako se připravuje sýr z mléka. Má pevnou strukturu podobnou sýru , krémově bílou barvu a obvykle se dodává ve formě kostek.

Tofu pochází z Číny , kde legenda připisuje jeho vynález princi Liu An (劉安, 179 př.nl - 122 př.nl). Tofu a jeho výrobní technika byly představeny do Koreje a Japonska během období Nara . Rozšířil se i do dalších částí východní Asie. Je velmi pravděpodobné, že jeho rozšíření se časově shodovalo s rozšířením buddhismu, protože je důležitým zdrojem bílkovin ve vegetariánské stravě asijského buddhismu. Li Shizhen z dynastie Ming popisuje způsob výroby tofu v Bencao Gangmu .

Tofu má nízký obsah kalorií, relativně velké množství bílkovin a velmi málo tuku. Je bohatý na železo a v závislosti na koagulantu použitém při jeho výrobě může mít také vysoký obsah vápníku a/nebo hořčíku.

Tofu je hojně využíváno v japonské kuchyni , která ho proslavila na Západě, ale jeho použití je rozšířené i v Číně a v asijské kuchyni obecně.

Pokud se vaří s jakýmkoli kořením , tofu získá svou chuť, což z něj dělá dobrou přísadu pro speciální dušená jídla a polévky. Při jeho přípravě nejsou zapojeny žádné živočišné produkty, a proto je hojně využíván jako částečná náhrada masa vegetariány a vegany .

Etymologie

Slovo „tofu“ pochází z tōfu (豆腐) v japonštině ( japonská výslovnost : [ toː.ɸɯ ] ), které zase pochází z čínského „tou-fu“, složeného ze znaků fazole豆 sýřený “ nebo „fermentovaný“腐.  

Historie

Výroba tofu byla poprvé zaznamenána během čínské dynastie Han asi před 2000 lety. Čínská legenda připisuje svůj vynález princi Liu An (179-122 př.nl) z provincie Anhui . Tofu a jeho výrobní technika byly zavedeny do Japonska ​ během období Nara (710–794). Někteří učenci se domnívají, že tofu se do Vietnamu dostalo během 10. a 11. století. Také se rozšířil do jiných částí jihovýchodní Asie . s rozšířením buddhismu protože je důležitým zdrojem bílkovin ve vegetariánské stravě východoasijského buddhismu . Li Shizhen , během dynastie Ming, popsal způsob výroby tofu v Compendium of Materia Medica . Od té doby se tofu stalo základní potravinou v mnoha zemích, jako je Vietnam , Thajsko a Korea , s regionálními rozdíly ve výrobních metodách, struktuře, chuti a použití.

Teorie původu

Nejrozšířenější ze tří teorií o původu tofu tvrdí, že jej objevil pan Liu An , princ z dynastie Han . Ačkoli je to věrohodné, nedostatek spolehlivých zdrojů pro toto období ztěžuje přesvědčivé určení. V čínské historii jsou důležité vynálezy často připisovány významným vůdcům a postavám té doby. V roce 1960 poskytla kamenná nástěnná malba odkrytá z hrobky východní dynastie Han podporu pro teorii původu tofu Han; nicméně, někteří učenci tvrdí, že tofu během dynastie Han bylo základní a postrádalo pevnost a příchuť být považován za tofu. ]

Další teorie naznačuje, že způsob výroby tofu byl náhodně objeven, když byla uvařená a rozemletá sójová kaše smíchána s nečistou mořskou solí . Zmíněná mořská sůl pravděpodobně obsahovala vápenaté a hořečnaté soli, které umožnily sójové směsi srazit a vytvořit gel podobný tofu.

Poslední soubor teorií tvrdí, že staří Číňané se naučili metodu srážení sójového mléka napodobováním technik srážení mléka Mongolů nebo východní Indie . Navzdory vyspělé kultuře ve starověké čínské společnosti neexistovala žádná technologie ani znalosti pro pěstování a zpracování mléčných výrobků. Hlavním důkazem této teorie je etymologická podobnost mezi čínským výrazem rǔfǔ (乳腐), který doslova znamená „sražené mléko“, používaným za dynastie Sui (581-618 n. l.), pro pokrmy konzistence podobné jogurtu resp. měkký sýr), později ovlivněný mongolskými mléčnými produkty a výrobními metodami a termínem dòufu (豆腐, „fazolové tvarohy“) nebo tofu. Ačkoli je to zajímavé a možné, neexistuje žádný důkaz, který by tuto teorii podpořil mimo akademické spekulace. ]

východní Asie

čínština

Forma tofu mohla být objevena během dynastie Han (202 nl 220), ale v Číně se stala populárním jídlem až za dynastie Song (960-1279). ]

V Číně se tofu tradičně používá jako nabídka jídla při návštěvě hrobů zesnulých příbuzných. Tvrdí se, že duchové (nebo duchové) už dávno přišli o bradu a čelisti, takže jen tofu je dostatečně měkké, aby je mohli jíst. Než v Číně existovalo chlazení , tofu se prodávalo pouze přes zimu, protože se v mrazu snadno nekazilo. Během teplejších měsíců se jednou vyrobené tofu zkazilo, pokud bylo skladováno déle než jeden den.

Japonsko

Shichijyu-ichi ban Shokunin Utaawase [七十一番職人歌合] 37, prodejce tofu (1500).

Tofu bylo zavedeno do Japonska během období Nara (konec 8. století) zenovými buddhistickými mnichy, kteří jej zpočátku nazývali „čínský tvaroh“ (唐腐tōfu ^? ), . Pevná varianta tofu byla zavedena do provincie Tosa , dnešní prefektura Kochi , korejským lékařem a válečným zajatcem po japonských invazích do Koreje (1592-1598) . ​ Hodně z raného používání tofu ve východní Asii bylo jako vegetariánská náhražka masa a ryb buddhistickými mnichy, zejména těmi, kteří následovali zen buddhismus. ]

Nejstarší japonský dokument týkající se tofu odkazuje na pokrm podávaný jako obětinu ve svatyni Kasuga v Nara v roce 1183. Kniha Tofu Hyakuchin (豆腐百珍), vydaná v roce 1782 během období Edo , obsahuje 100 receptů na připravit s tofu. ]

jihovýchodní Asie

V jihovýchodní Asii bylo tofu do regionu zavedeno čínskými přistěhovalci z provincie Fujian, jak dokazují mnohé země jihovýchodní Asie, které tofu používají čínskou výslovností Min Nan pro měkké a pevné tofu, neboli „tāu-hū“ a „tāu-goan“. ^“ resp. V Indonésii , Malajsii , Singapuru , Thajsku , Kambodži , Myanmaru , na Filipínách a ve Vietnamu je tofu široce dostupné a používané v mnoha místních pokrmech.

Tofu se v Indonésii říká „tahu“ a do indonéských jídel zvaných tahu sumbat, taugeh tahu, asinan , siomay a některých kari se často přidávají plátky tofu. Tahu goreng , tahu isi a tahu sumedang jsou oblíbené smažené tofu občerstvení.

Tofu se v malajštině říká „tauhu“. Malajští a singapurští Indové používají tofu při vaření, například v indických mee goreng a pasambor Rojak . Peranakanská kuchyně často používá tofu, jako jsou kari nudle Penang a singapurská Katong laksa . Indonésie, Thajsko, Malajsie a Filipíny jsou hlavními producenty tofu a mají závody v mnoha obcích.

Tofu na Filipínách je široce konzumováno jako svačinka tahô (měkké tofu, z filipínského Hokkien豆腐 „tāu-hū“) nebo jako tokwa (suché, pevné tofu, které se obvykle smaží, z filipínského Hokkien豆干 „tāu-goa“ ⁾ . Tofu přivezli na souostroví mezi 10. a 13. stoletím čínští námořníci a obchodníci z dynastie Song spolu s mnoha dalšími potravinami, které se staly základem filipínské stravy. Použití a výroba tofu byla nejprve omezena na městská centra s vlivnými čínskými menšinami, jako je Cebu nebo Tondo , ale rychle se rozšířila i na ostrovy a vzdálené domorodé vesnice.

Jinde

Benjamin Franklin byl prvním Američanem, který se zmínil o tofu, v dopise z roku 1770 Johnu Bartramovi . ​: Franklin, který jej našel během cesty do Londýna, zahrnul několik sójových bobů a označil je jako „sýr“ z Číny. V roce 1770 si Franklin také dopisoval s Jamesem Flintem na téma, jak Číňané proměnili callivance (sójové boby) na tofu. Skutečnost, že Flint napsal „Towfu“ na svůj dopis, je prvním zdokumentovaným použitím „tofu“ v angličtině. : První společnost na výrobu tofu ve Spojených státech byla založena v roce 1878. V roce 1908 Li Yuying , čínský anarchista a vegetarián s francouzským diplomem v zemědělství a biologii, otevřel továrnu na sójové boby Usine de la Caseo-Sojaïne . Byla to první sójová mlékárna na světě a první továrna ve Francii, která vyráběla a prodávala tvaroh. Tofu však před polovinou 20. století nebylo většině obyvatel Západu dobře známé. S nárůstem kulturních kontaktů mezi západní a východní Asií a rostoucím zájmem o vegetariánství se znalosti o tofu rozšířily. V západních řetězcích supermarketů lze nalézt četné druhy již ochuceného tofu. Jako zdroj bílkovin jej využívá také mnoho veganů a vegetariánů .

Výroba

Tofu se získává srážením sójového mléka a lisováním vzniklého tvarohu. ]

Základní koagulanty

Tyto koagulanty se používají průmyslově a sestávají z přidání netoxické soli do sójového mléka:

• Síran vápenatý ( sádra ): Jedná se o tradiční a nejrozšířenější systém pro získávání tofu na čínský způsob. Vyrábí jemné tofu, ale s mírně křehkou texturou. V konečném produktu nezanechává žádnou znatelnou chuť. Díky získanému tofu je produkt také bohatý na vápník .

• Chlorid hořečnatý a chlorid vápenatý : Obě soli mají vysoký stupeň rozpustnosti ve vodě a ovlivňují sójový protein stejným způsobem. Vyrábí tofu s jemnou a jednotnou texturou.

Kyselé koagulanty

• Glucono delta-lakton (GDL, přísada E-575): Organická kyselina používaná v receptech čínského tofu, která produkuje tofu s jemnou texturou, téměř se vzhledem želé. Tento koagulant se používá speciálně pro měkčí tofu a dodává hotovému produktu nádech kyselé chuti.

Odrůdy

Na západních i východních trzích existuje široká škála druhů a příchutí tofu. Navzdory rozmanitosti možností lze produkty z tofu rozdělit do dvou hlavních kategorií: „čerstvé tofu“, které se vyrábí přímo ze sójového mléka, a „zpracované tofu“, které se vyrábí z čerstvého tofu. Výroba tofu také vytváří důležité vedlejší produkty, které se používají v různých kuchyních.

Nelisované čerstvé

Čerstvé nelisované tofu je želírované sójové mléko s tvarohem, které nebylo nakrájeno ani lisováno ze své tekutiny. V závislosti na tom, zda je sójové mléko želírované roztokem hořčin ( chlorid hořečnatý ) nebo suspenzí sádry ( síran vápenatý ), vznikají různé druhy nelisovaného tofu. Měkké tofu gelované ze sádry má měkkou želatinovou strukturu a je běžně známé jako měkké tofu, hedvábné tofu nebo douhua (豆花). Odrůda sražených lískových oříšků má velmi hladkou houbovitou texturu a je známá jako extra hladká nebo sun-dubu ( 순두부 ).

Nelisované tofu je tak měkké, že se podává přímo s naběračkou nebo prodává se svou želírovací nádobou.

Extra měkké

Sun-dubu (extra měkké tofu)

Nelisované gelové měkké tofu s hořkou solí se korejsky nazývá sun-dubu ( 순두부 ; „měkké tofu“) . Sójové mléko je smícháno s mořskou vodou [ slanou vodou vyrobenou s mořskou solí, aby ztuhlo. ​ Tvaroh je sypký a měkký. Čerstvě vyrobené sun-dubu se konzumuje vařený s malým nebo žádným kořením. Vyrobené sundubu se obvykle prodává v tubách. Je také hlavní složkou v sundubu-jjigae ( 순두부찌개 ; „měkký tofu guláš“).

Ačkoli slovo slunce v sun-dubu nemá čínsko-korejský původ , sun -dubu se často překládá do čínštiny a japonštiny pomocí čínského znaku純, jehož korejská výslovnost je sun a jeho význam je čistý . V Číně se tedy slunce-dubu nazývá chún dòufu (純豆腐; „čisté tofu“) a v Japonsku se nazývá jun-tōfu (純豆腐) nebo sundubu (スンドゥブ).

Měkké

Měkké tofu.

Měkké tofu, také nazývané „hedvábné tofu“, se v čínštině nazývá nèndòufu (嫩豆腐; „měkké tofu“) nebo huádòufu (滑豆腐, „měkké tofu“); kinugoshi-dōfu (絹漉し豆腐; „filtrované hedvábné tofu“) v japonštině; a yeon-dubu ( 연두부 ;軟豆腐; „měkké tofu“) v korejštině. Toto tofu, gelované sádrou, není scezeno ani lisováno a obsahuje vysoký obsah vlhkosti. Hedvábné tofu se vyrábí srážením sójového mléka bez řezání sýřeniny. ​ Hedvábné tofu je k dispozici v různých konzistencích, včetně měkkého a pevného, ​​ale všechno hedvábné tofu je jemnější než běžné pevné tofu (lisované tofu) a má různé kulinářské využití. Hedvábné tofu lze použít jako náhradu mléčných výrobků a vajec, zejména do smoothies a pečených dezertů. ]

Douhua (豆花, také známý jako豆腐花, dòufuhuā v čínštině), nebo mozek tofu (豆腐腦or豆腐脑, dòufunǎo v čínštině) nebo dau fa (kantonský) a tau hua (Fujian)" () is膊) podobné hedvábnému tofu, ale obvykle se podává několik hodin poté, co je připraveno. Obvykle se jí jako teplý dezert, ale někdy se přidává slaná okurka nebo pálivá omáčka. Je to druh měkkého tofu s velmi vysokým obsahem vlhkosti. Vzhledem k tomu, že použití hůlek ztěžuje nabírání douhua , často se jí lžící. S přidáním koření, jako je jemně nakrájená jarní cibulka,sušené krevety , sójová omáčka nebo chilli omáčka , je douhua oblíbeným snídaňovým pokrmem v celé Číně. V Malajsii se douhua obvykle podává horká se sirupem z bílého nebo tmavého palmového cukru nebo studená s longanem . Obvykle se podává k snídani nebo jako dezert. Obvykle se podává se sladkým zázvorovým sirupem nebo s houbovou omáčkou zvanou da lu (打卤). Obvykle se koaguluje v restauraci v servírovací misce. Douhua není vždy považován za druh tofu, ale spíše za druh jídla sám o sobě.

Mezi měkkým tofu existuje určitá variace. Černá douhua (黑豆花, hēidòuhuā) je druh hedvábného tofu vyrobeného z černých sójových bobů, obvykle vyrobený ve formě dòuhuā (豆花) místo pevného nebo suchého tofu. Textura tofu z černých fazolí je o něco více želatinózní než u běžného douhua a barva je šedavého tónu. Tento druh tofu se konzumuje pro svou „příchuť černých fazolí“. Edamame tofu je japonská odrůda kinugoshi tofu , která se vyrábí z edamame (čerstvé zelené sójové boby); je světle zelené barvy a bývá posetý celým eidamem .

Viz také

• sójové mléko
• miso
• seitan
• Tempeh

Externí odkazy

• Wikimedia Commons hostí mediální kategorii pro Tofu .