An der Tour de France kommt es für den Koch des Tudor-Teams auf jedes Gramm an – ein Besuch in seinem Food-Truck
Poulet, Lachs, Reis, Pasta und Kartoffeln – das kocht Kevin Habegger jeden Tag. Sein Ziel: Abwechslung auf den Teller der Velofahrer zu bringen, obwohl die Möglichkeiten beschränkt sind.
Pastasaucen gehören zu den wenigen Bestandteilen von Mahlzeiten, bei denen Habegger kreativ sein kann.
PD
Der Wasserschlauch ist zu kurz. Kevin Habegger flucht leise, verdreht die Augen: «Das Hotel ist schlecht vorbereitet auf unsere Ankunft, aber das kennen wir schon von dieser Tour de France», sagt er. Habegger, 35 Jahre alt, ist am wichtigsten Velorennen des Jahres der Koch des Schweizer Tudor-Teams. Es ist seine erste Tour de France.
Sein Vehikel, ein Food-Truck, könnte auch an einem Street-Food-Festival stehen. Habegger ist schon seit mehr als drei Wochen unterwegs, ist mit seiner mobilen Küche von der Schweiz nach Barcelona an den Grand Départ gefahren, später von Hotel zu Hotel getingelt, über die Pyrenäen, das Massif central, über die Vogesen bis in die Alpen. Die Tage sind getaktet: aufbauen, kochen, schlafen, abbauen, weiterfahren.
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Je nach Etappenprofil verbrennen Radprofis an der Tour 5000 bis 8000 Kalorien pro Tag, bis zu achtzehn Teller Spaghetti mit Tomatensauce. Weil kein Mensch so viel essen kann, behelfen sich die Velofahrer auf dem Parcours mit Shakes und Gels; für alles andere ist Habegger zuständig.
Ein Wasseranschluss für drei Teams
Der steht vor einem Touristenhotel in der Vorstadt von Grenoble. Es ist Mittag, er hat an diesem Tag schon das Frühstück für die Fahrer vorbereitet und ist zwei Stunden zur nächsten Unterkunft gefahren. Dort ist der Glamour der Tour de France weit weg: ein Parkplatz, ein paar Bäume, davor rauscht der Verkehr über eine vierspurige Strasse. Rund um Habegger herrscht Chaos.
An diesem Tag teilt sich Tudor das Hotel mit zwei anderen Teams, Uno-X und Red-Bull-Bora-Hansgrohe. Für Habegger bedeutet das noch mehr Durcheinander. Die Teams sind an der Frankreich-Rundfahrt mit einem ganzen Fahrzeugpark unterwegs, Lastwagen für die Mechaniker, Cars für die Fahrer, Begleitautos und Food-Trucks – an diesem Tag alles in dreifacher Ausführung. Dafür nur ein Wasseranschluss für die Mechaniker und die Köche. Und der ist so weit entfernt von Habeggers Stellplatz, dass 20 Meter Schlauch fehlen. Das Wasserproblem löst er mit Unterstützung eines anderen Teams. Die Köche helfen sich, die Konkurrenz besteht nur im Peloton.
Die Hotelküchen dürfte Habegger zwar nutzen, doch er verzichtet. Lieber vertraut er auf sein Fahrzeug: «In meinem Food-Truck finde ich alles mit verbundenen Augen. Und ich weiss, dass er sauber ist.» Zuerst müht er sich mit einem neuen Ventilator ab. Im Food-Truck wird es von Minute zu Minute heisser. In der ersten Tour-Woche in Spanien und Südfrankreich sei es bis zu 50 Grad warm geworden: «Da war arbeiten fast unmöglich.» Neben seinem Fahrzeug steht ein LKW des Teams Red-Bull-Bora-Hansgrohe, doppelt so gross wie der Tudor-Truck, voll klimatisiert.
Reis, Kartoffeln und Pasta haben die Fahrer in der dritten Tour-Woche satt
In Habeggers Küche sind Kühlschrank, Herdplatten mit Gas und Induktion, ein Kombidämpfer und ein Waschbecken auf engstem Raum verbaut. An 120 Tagen hat Habegger allein dieses Jahr schon darin gekocht: im Winter in Spanien im Trainingslager, an den Frühjahres-Classiques, am Giro d’Italia.
Er hat während dieser Monate Unmengen Pasta und Reis gekocht, dazu Poulet, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse. Das Ziel sei, sagt Habegger, dass die Fahrer die immergleichen Zutaten auch nach drei Wochen Tour de France noch essen mögen. «Den Reis, die Kartoffeln und die Pasta haben sie langsam, aber sicher satt.» Eine Alternative darf Habegger dennoch nicht anbieten. Die Ernährungsberater des Teams geben vor, was die Profis vorgesetzt bekommen. Der Koch versucht der Eintönigkeit mit wechselndem Gemüse, kreativen Pastasaucen und verschiedenen Zubereitungsarten entgegenzuwirken. «Das ist eine Herausforderung. Und für mich eine Form der Kreativität.»
Habegger arbeitet seit 20 Jahren in Küchen, hat zunächst in gehobenen Restaurants im Berner Jura gekocht, wo er aufgewachsen ist. Danach war er Küchenchef einer Grossküche, die Mahlzeiten für Pflegeeinrichtungen wie Altersheime bereitstellte. Im vergangenen Jahr fragte er sich, was er in seinem Berufsleben noch erreichen will. «Ich brauchte eine neue Herausforderung», sagt er. Früher fuhr er Mountainbike in einem Veloklub, zum Profiradsport hatte er aber keinen Bezug. Er entschied sich trotzdem für die Landstrasse, die Ungewissheit, die ständige Veränderung.
Der Tudor-Food-Truck könnte auch an einem Street-Food-Festival stehen.
PD / NZZ – Bildredaktion
25-mal Poulet pro Tour de France – immer anders zubereitet
Er sagt, in einer Küche eines Restaurants sei alles vorbereitet, alles funktioniere immer, einmal im Jahr gehe irgendein Gerät kaputt – sonst: Routine, Eintönigkeit. Habegger hat sich dagegen entschieden. Er sagt: «Nur wenn ich organisiert bin, kann ich auf die Unwägbarkeiten an einer Grand Tour reagieren.»
Schon Wochen vor der Tour de France hat er einen Menuplan zusammengestellt. Die Vorgaben lassen dem Koch wenig Raum für Kreativität. Waage und der Taschenrechner des Handys sind die wichtigsten Küchengeräte. Habegger hat einen ganzen Ordner mit Tabellen dabei, darauf die Menupläne, die Vorgaben, auf das Gramm genau. Vor und nach jeder Etappe werden die Fahrer gewogen. Ein Ernährungsberater justiert, wie viel Proteine und Kohlenhydrate jeder Profi zu sich nehmen darf. Die Daten bekommt Habegger auf sein Handy geschickt.
Abwechslung gibt es nur vor der Rundfahrt, dann steht manchmal rotes Fleisch auf dem Plan, Pizza, an Ruhetagen bereitet Habegger den Fahrern Rührei mit Butter zu. Sonst: Pasta, Reis, Poulet, Fisch. Er sagt: «Ich will die immergleichen Zutaten jeweils anders verarbeiten. Während der Tour koche ich 25-mal Poulet, und ich will es jedes Mal anders, mit einem Twist machen.» Zum Beispiel: eine abgewandelte Version von Riz Casimir, dem Schweizer Skilager-Klassiker. Habegger verwendet Kokosmilch, auf Dosenfrüchte verzichtet er selbstverständlich. Kochehre.
Lachs und Süsskartoffeln sind Klassiker der Radsportküche.
PD
800 Eier für die Tour de France
Neben Habegger steht Roland Meyer, 69 Jahre alt, der Onkel des Team-CEO Raphael Meyer. Er ist pensioniert, hat früher ein Café und ein Hotel geführt, bei Tudor ist er der Mann für alle Fälle. Meyer hat schon Material an die Tour nachgeliefert, dieses Jahr ist er kurzfristig als Küchenhilfe eingesprungen. Er und Habegger teilen sich ein Zimmer, sind nah aufeinander, haben kaum Privatsphäre. Die beiden brauchen wenige Worte, Habegger fragt mit französischem Akzent: «Roli, alles klar?» Sie lachen.
Die beiden richten zuerst den Speisesaal des Hotels ein, kontrollieren die Kisten mit den Zutaten für das Frühstück, Cornflakes, Honig, Tee. Auf dem Buffet stehen zwei Maschinen für Kaffee, das Lebenselixier eines Radprofis. Alles funktioniert; für Notfälle hat Habegger eine eigene Maschine im Gepäck.
Es geht Schlag auf Schlag. Habegger läuft schnell. Im Food-Truck bereiten er und Meyer das «Recovery Meal» für den nächsten Tag vor. Das müssen die Fahrer direkt nach der Etappe im Teambus essen. Es besteht aus Proteinen und Kohlenhydraten. Habegger liest vor, Meyer notiert auf die Plastikdeckel der Bowls:
Julian Alaphilippe, 300 g, Pasta, Chicken. Marco Haller, 425 g, Pasta, Chicken. Michael Storer, 300 g, Reis, Omelette. Der Australier Storer ist Vegetarier.
Meyer brät drei Omeletten, ohne Fett. So steht es im Ernährungsplan. Habegger rechnet vor: An dieser Tour hat er bisher fünf Liter Olivenöl verbraucht, macht 220 ml pro Tag, für alle Fahrer. Während Habegger beim Öl spart, verbraucht er an der Tour de France unzählige Kilogramm Pasta und Reis, dazu 800 Eier, über 40 pro Tag. Ein Koch des Teamhotels schiebt einen Handwagen vor den Food-Truck. Er liefert das bestellte Essen für den nächsten Tag: Beeren für das Frühstück, Milchprodukte, Karotten, Auberginen, Lachs. Habegger und Meyer verstauen die Lebensmittel in einem Kühlfahrzeug, das Tudor für die Tour angemietet hat.
Wie bringen Radprofis die riesigen Pastaportionen hinunter?
Meyer wiegt nun Reis und Pasta ab, es zählt jedes Gramm. Die Kohlenhydrat-Portionen, der Reis oder die Pasta, in den «Recovery Meals» sind riesig. «Wir könnten das gar nicht dreimal am Tag essen. Wir bieten auch zum Frühstück und zum Abendessen Reis und Pasta an», sagt Habegger. Der Verdauungstrakt eines normalen Menschen würde streiken. Die Radprofis hingegen trainieren ihren Magen darauf, dass sie bis zu 120 Gramm Kohlenhydrate pro Stunde aufnehmen können. «Ich habe von Fahrern gehört, die sich schon seit sie Kinder sind so ernähren. Ich weiss nicht . . . Mir würde das keinen Spass machen», sagt er.
Auch Radprofis fällt es schwer, nach dem Rennen sofort Unmengen Pasta oder Reis in sich hineinzuschaufeln. Habegger rührt deshalb in einer Schüssel mit Pesto. Das hat er aus Resten von Rucola und Spinat zubereitet. Das Pesto mischt Habegger mit Skyr, dann giesst er die Mischung mit einem Löffel über die Pasta. Man sieht an seinen Bewegungen, dass er in gehobenen Restaurants gearbeitet hat. Dazu eine Prise Granatapfelkerne. «Die nützen wenig, aber sehen schön aus», sagt Habegger.
Am Vortag hat er einen Hackbraten aus Poulet und Spinat zubereitet, den schneidet Meyer nun auf, 50 Gramm pro Fahrer, mehr nicht. Der kommt zum «Recovery Meal», für den Vegetarier Storer gibt es zwei Kleckse Mango-Chutney, das der Profi so mag, auf seinen Reis mit Omelette. Im Bus haben die Fahrer allerlei Saucen zur Verfügung, Ketchup zum Beispiel. Hauptsache, sie bringen das Essen direkt nach dem Rennen hinunter: «Doch mein Ziel ist es, dass sie keine Extra-Sauce brauchen», sagt Habegger.
Habegger bereitet das Frühstücksbuffet für die Tudor-Fahrer vor.
PD
Der Oktopus fällt aus
Der Zusammenhalt in diesem Radteam fasziniert Habegger. Auch wenn er in den ersten Monaten bei Tudor überrascht war, was für eine «archaische Welt» der Radsport ist. Zu Beginn hat er manchmal den Spruch gehört: «Wir haben es aber schon immer so gemacht.» Er schüttelt den Kopf. Die Ernährung im Profiradsport hat sich in den letzten Jahren radikal verändert. Noch vor zwanzig Jahren assen die Profis das, was die Hotelküchen kochten. Heute ist das unvorstellbar.
Jahrelang auf der Strasse unterwegs sein will Habegger trotzdem nicht. Die Tage sind lang, oft von 7 Uhr 30 bis 23 Uhr, nach dem Abendessen spülen Meyer und Habegger das Geschirr von Hand, putzen den Food-Truck, richten alles für den nächsten Tag.
Das Team Tudor plant in Sursee einen neuen Hauptsitz, ein Zentrum des Radsports. Habegger plant die Grossküche für den Neubau. Noch eine Herausforderung. Dort will er an der Zukunft der Ernährung im Radsport arbeiten: Vorgekochte und gefriergetrocknete Menus zum Beispiel, vorbereitet und zugeschnitten auf den jeweiligen Fahrer. Solche Produkte werden einen Food-Truck wie seinen vielleicht irgendwann überflüssig machen.
Vorerst ist aber wieder einmal Habeggers Improvisationstalent gefragt. Eigentlich sollte es Oktopus zum Abendessen geben, den mögen viele Fahrer. Der Tintenfisch fehlte aber in der letzten Lieferung. Habegger behält die Ruhe, im Tiefkühler hat er noch Poulet, das er vor ein paar Tagen zubereitet hat. «Wenn etwas falsch läuft, dann bin ich vorbereitet», sagt er und lacht: «Das ist sehr schweizerisch.»
Er rüstet jetzt Auberginen, Peperoni, Zucchetti und Zwiebeln, um sie zu rösten und daraus eine Pastasauce herzustellen. Die Bewegungen sind schnell und sparsam. Den Brokkoli hat er schon geschnitten, er wird ihn als Püree zubereiten. Habegger zerstört die Nahrungsfasern im Gemüse bewusst, sie würden auf den folgenden harten Bergetappen den Wasserhaushalt und die Verdauung der Fahrer zu sehr beeinflussen. Aus dem gleichen Grund verwendet er Salz nur sparsam.
Jetzt hat Habegger eine kurze Pause. Die Pasta für das Abendessen, das Poulet und den Milchreis zum Dessert wird er à la minute zubereiten. Er und seine Küchenhilfe Meyer schauen sich den Schluss der Etappe an. «Sonst bekommen wir vom Rennen wenig mit», sagt er. Auf sein eigenes Mittagessen hat Habegger verzichtet. Keine Zeit, kein Hunger.
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