close

Kastanj

Hoppa till navigering Hoppa till sökning
Image
Kastanj i igelkotten
Image
Kastanj i Canepina

Kastanjen är frukten av kastanjeträdet till skillnad från hästkastanjen som istället är ett frö . Faktum är att kastanjer härstammar från honblommor (vanligtvis 2 eller 3) omslutna av en kupol som sedan förvandlas till en igelkott. Kastanjen är en achene , har en slät och mörkbrun läderartad perikarp , i spetsen finns den så kallade facklan, det vill säga resterna av stilarna, medan det vid basen finns ett ljusare ärr som kallas hilum. Frukternas form beror inte bara på variationen av kastanjer utan också på antalet och positionen de intar inuti igelkotten: halvklotformad för sidofrukterna och tillplattad för den centrala; de tomma, aborterade, tillplattade frukterna kallas guscioni.

Historia och spridning

Forntida ålder

Det exakta ursprunget till kastanjen är inte känt. Fynd av fossila poster intygar att trädet borde härröra från en stam som har sitt ursprung i tertiären för cirka 10 miljoner år sedan och att det under en period med varmt klimat spred sig till Asien , Europa och Amerika .

Det har varit mycket diskussion om det inhemska kastanjeträdet i Italien. Forskningen av E. Ferrarini och G. Covella [1] intygar, på grundval av analyser av olika fossila pollen som hittats i lagunens lera [2] på Apuanska kustslätten, förekomsten av en cenosis av kastanjer som går tillbaka till cirka 10 000 år. sedan, bevarad i den mest skyddade delen av Apuanska alperna. Detta skulle visa att kastanjeträdet har kunnat stå emot de iskalla vågorna som har följt efter varandra över tid; därför har hypotesen att den sista kalla vågen för omkring 10 000 år sedan skulle ha fått den att försvinna, bara för att återvända från Mindre Asien som människan tagit med sig, övergiven [3] .

Det finns många skrifter från vilka det är tydligt att kastanjen var känd i Grekland sedan antiken. Men det faktum att olika uttryck används i dem för att indikera det har ofta orsakat tvivel och förvirring. Redan Hippokrates ( 4:e århundradet f.Kr. ) talar om "platta nötter" vars näringsmässiga, laxerande och, om skinnen används, även sammandragande värde, när de väl har nått mognad . <

Under samma period kallar Xenophon "platt nöt utan sprickor" , en frukt som ger bra näring till de anatoliska populationerna Ordu och Giresun , vilket vittnar om förekomsten av grödan i Mindre Asien .

Theophrastus ( 4:e århundradet f.Kr. ) i The History of Plants talar om "Jupiters ekollon" som syftar på kastanjen och rapporterar om förekomsten av kastanjer på ön Eubea, på ön Kreta , i Magensia och på berget Ida . Nicandro ( III århundradet f.Kr. ) listar fyra sorter av kastanjer: Lopima (svår att skala), Malaca (den ömma), Gimnolopa (utan hår) och Sardinien (från namnet på staden Sardi , huvudstad i Lydien ).

Kastanjer var också kända i antikens Rom. Censor Cato ( II århundradet f.Kr. ) i sin avhandling De Agricoltura talar om "nakna nötter" . Marco Terenzio Varrone ( 1:a århundradet f.Kr. ) nämner i sin manual De re rustica en frukt, castanea , som säljs på fruktmarknaderna på Via Sacra i Rom och som, liksom druvor , erbjöds som en gåva av unga älskare till älskade kvinnor.

Vergilius uppger i Bucolics I och VII Ecloga att kastanjeträdet fanns omkring 38 f.Kr. och beskriver växten som ett vanligt och välodlat fruktträd; madrasser gjordes av bladen och frukten, castanea , var vanlig och värdefull.

Plinius den äldre (23-79 e.Kr.) tillskriver grödans ursprung till Mindre Asien och bekräftar spridningen av frukten i Italien ; han betraktar kastanjer som ekollon och undrar varför naturen så noggrant har gömt en frukt av "lite värde" i en "törnefull kupol" [4] .

Plinius fokuserar på användningen av frukten inom det kulinariska området:

«... De är bättre att äta om de rostas; de är också malda och utgör en sorts ersättning för bröd under kvinnors fasta" [4] (Plinius hänvisar till de kvinnliga kulterna Cybele , Ceres och Isis , där användningen av spannmål var förbjuden, ersatt med kastanjer). Sedan särskiljer han sex värdefulla sorter från olika områden, vilket indikerar deras kvaliteter:

«Tarantin är lätt att tugga och lätt att smälta och har en platt form. Rundare är den så kallade balanitiden, mycket lätt att rengöra, den lossnar spontant från skalet utan rester. Salarianan är också platt, medan tarantinan är mindre flexibel, corellianaen är mer uppskattad och även tereianen, en sort som härrör från den med en procedur som vi kommer att prata om om transplantat, vars rödaktiga svål gör den att föredra framför sorterna. triangulär och vanlig svart, kallad matlagning."

Plinius tar också hänsyn till metoden för att konservera frukten och förslaget var att ordna frukterna i sand- eller terrakottakrukor, placerade i kistor fyllda med halm.

Med Roms stora segrar och erövringen av nya territorier sträckte sig odlingen bortom den kursiverade jorden och på kort tid var hela centrala södra Europa intresserade av odlingen och fruktkastanjelundarna befann sig i Portugal , Spanien , Frankrike , Schweiz och södra England .

Med tiden antogs termen "sativa" (Castanea sativa Miller) för att indikera kastanjen i Medelhavsområdet för att skilja den från de andra arterna: amerikansk och asiatisk.

Medeltiden

I Europa vid tiden för befolkningsökningen på 1100-talet ökade efterfrågan på nya grönområden som skulle odlas dramatiskt. Där det var möjligt att odla kastanjeträd ökade också kastanjeskogarnas yta, vilket framgår av förtjockningen av dokumenten rörande kastanjelundarna. Många samhällen började faktiskt oroa sig för att reglera, genom lagar och stadgar, skötseln av skogarna och kastanjelundarna.

Till exempel hade regeringen i Lucca 1483 inrättat "provisores castanearum" och 1489 en magistrat, Office sopra le Selve , för att skydda dem. Stadgan föreskrev påföljder för alla, ägare och främlingar, som, i strid med bestämmelserna, begick brott som orsakat bränder, skärsår och annan mer eller mindre allvarlig skada.

På medeltiden blev kastanjer kända och uppskattade frukter, vilket framgår av manuskripten från många dåvarande män; i Paris-upplagan 1486 tillskriver Cris de Paris [5] kastanjer från Lombardiet förtjänsten av att vara den bästa tillgängliga på den franska huvudstadens marknader, ett faktum som vittnar om den nu väletablerade kommersialiseringen av överflödiga produktioner.

Också i Lombardiet, under andra hälften av 1400-talet, lovordade Savoyläkaren Pantaleone da Cofienza bergsdieten som huvudsakligen består av kastanjer, mjölk och mejeriprodukter och angav att den kan erbjuda fullständig näring [6] . Skrifterna från denna period vittnar också om upptäckten av olika sätt att skörda kastanjer och man skiljer på kastanjer virida , det vill säga inte mogna och fortfarande inne i igelkotten (eller tisteln), munda om utan igelkott och siktad, sicca se torkad och skalade, spåra om den efter torkning och skalning maldes och krossades för beredning av soppor eller farinacci.

Kastanjer finns inte bara som säsongens frukt eller bearbetade på marknaderna i städerna och även på de rikas bord, utan har nu blivit en handelsvara för utbyte och betalning, som vete, trots att frukten får lägre priser än havre. nötter. I slutet av 1400-talet, en period av krig och krisögonblick, spred sig användningen av kastanjemjöl ytterligare, vilket kompenserade för bristen på spannmål. Tänk på att malningen av kastanjer även kunde ske i hemmet och därför inte försågs med betalning av skatter på marken.

Modern Age

I modern tid tar kastanjer, nu kända över hela Europa, en grundläggande roll i den italienska jordbrukshistorien och blir en ständig röst i exporten till andra stater, särskilt i ögonblick som hotas av krig och hungersnöd, när behovet av att försörja munnen till foder är på väg att säkra tillgängliga jordbrukslager. En ytterligare bekräftelse på den kraftiga odlingsökningen, under perioden från 1500 till 1800, är ​​de många torktumlare som byggts nästan överallt.

Tjugonde århundradet

Under 1900-talet utvecklades den italienska kastanjeodlingen på ett oroligt sätt: under första hälften av århundradet, med sina diversifierade produktioner, fortsatte kastanjeodlingen att behålla en strategisk roll för överlevnaden för en stor del av den italienska bergsbefolkningen. Produktionerna är fortfarande viktiga framför allt jämfört med de andra fruktfacken (kastanjen täcker 45 % av den italienska fruktproduktionen); förutom att tillfredsställa en konsekvent nationell konsumtion, blir kastanjen föremål för en livlig kommersialisering både på de europeiska och utomeuropeiska marknaderna. Åren 1951-52 blev det en rekordproduktion med ett snitt på9,38  q per hektar och en nationell skörd uppskattad till ca1 692 000  q insamlade kastanjer, exceptionella data som registrerades framför allt tack vare en av de största sommarnederbörden under andra hälften av 1900-talet: 217,6 mm varav 121,6 i augusti, den månad då frukten mest behöver vatten för att ta konsekvens.

Efter denna välmående period, under andra hälften av 1900-talet, visade kastanjeodlingen en anmärkningsvärd kris som bestämdes av många faktorer; Den fortsatta utvecklingen av industrin har haft en särskild inverkan , vilket har tvingat bergsbefolkningen att överge den svåraste landsbygden och grödor, vilket har minskat omsorgen och uppmärksamheten på kastanjelundarna.

Betydelse

Den betydelse som frukten alltid har spelat vid odlingen av kastanj vittnar om av en hel rad dokument som markerar dess framsteg över tid och tydliggör hur den påverkat platsernas kultur och politik. När allt kommer omkring har människors liv varit nära förknippade med den, eftersom kastanjen länge har representerat en av de viktigaste näringskällorna och det är ingen slump att den har fått smeknamnet "sädet som växer på trädet" [7] , eftersom det är väldigt lik ris och vete ur näringssynpunkt. Detta innebar att man kunde hitta olika sätt att föröka växten, försöka förädla dess kvaliteter, öka dess sorter och följaktligen förbättra frukten som kunde användas färsk, torr eller mald vid bruken.

Sorter

Det finns många varianter av kastanjer och följaktligen även av kastanjer. Dessa sorter beror framför allt på höjden och de platser där de odlas, så att skogarnas landskap utformas med egenskaper som varierar från plats till plats.

Jacinis Agrarian Enquiry påminner om många sorter av inhemska kastanjeträd, som skiljer sig från varandra både för storleken på frukten och för kvaliteten på det erhållna mjölet, som kan vara mer eller mindre sött och kan lagras, beroende på motståndet hos anläggningen till temperaturer [8] .

Fenaroli listar följande typer av kastanjer: Carpinese , Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa , Frombola, Pistolese, 9] .

Vanligt folk har ibland tillskrivit namn till kastanjer som ändras från område till område (t.ex. Ponticose verkar vara uppkallad efter staden Pontecosi, i provinsen Lucca ); vissa är dock återkommande, som Marrone (av god kvalitet och tjocklek). Det är en vinterfrukt.

Skyddsmärken som tilldelas av Europeiska unionen

Kastanj

  • Castagna di Montella ( SGB ) registrerad den 21/06/1996 - Italien
  • Castagna del Monte Amiata (SGB) registrerad den 08/09/2000 - Italien
  • Castagna Cuneo (SGB) registrerad den 13/09/2007 - Italien
  • Castagna di Vallerano ( DOP ) registrerad den 04/08/2009 - Italien
  • Castaña de Galicia (SGB) registrerad den 12/05/2010 - Spanien
  • Châtaigne d'Ardèche (PDO) registrerad den 21/01/2014 - Frankrike

Brown

Mjöl

Skörd (kastanj)

Kastanjeskörden sker vid olika tidpunkter beroende på geografiska områden. I Italien börjar kastanjer i allmänhet mot slutet av september och tidigare ansågs denna aktivitet (som omfattade en tidsperiod på cirka 10-15 dagar från morgon till kväll) som en av de viktigaste händelserna i jordbrukslivet.

I Garfagnana (LU) åkte ägarna av skogen som behövde arbetskraft till Castelnuovo Garfagnana , med anledning av den veckovisa marknaden, den sista torsdagen i september och den första oktober. "Lombardmarknaden" ägde rum på huvudtorget (Lombardi kallades invånarna i provinserna Modena och Reggio Emilia ). Här valdes kvinnorna ut och avtal träffades med dem om det dagliga bemötandet, lönen, dagarna för start och slut på arbetet.

Skördetekniker (kastanj)

  1. Abbacchiatura: metod som vanligtvis utförs av män med vilken de ännu inte mogna tistlarna, som fallit till marken efter att ha slagits med stolpar, samlas upp med en trätång och placeras i ett rum (ricciaia eller ericerio) för att sedan ta fram kastanjerna genom att slå dem. Denna teknik, som nu är mycket sällsynt på grund av de skador den orsakar växten, praktiserades normalt under medeltiden som en funktion av bevarandesystemet, vilket framgår av skrifter från perioden. Högarna av igelkottar som fortfarande var stängda täcktes med ett lager av löv och jord, väl pressade och våta med jämna mellanrum, för att gynna jäsningsprocessen av fröna, som på detta sätt förblev friska och fräscha till våren . Senare föreslår också Michelangelo Tanaglia i sin De Agricoltura att ricciaia ska slås och konstitueras , men bara för att gynna öppnandet av borrborrarna: fröna borde faktiskt släppas efter cirka två veckor och lagras under sanden för att hålla till maj .
  1. Att samla kastanjer från marken: en metod som vanligtvis anförtros kvinnor och barn. Kastanjer, på marken för spontan öppning eller fall av borrar, samlades in med användning av en speciell typ av kratta, tandade på ena sidan och spetsade på den andra, för att sedan avsättas i skrapan (eller metato ).

Under denna period förbjöds tillträde till andras skogar genom landsbygdsstadgar [10] , som gällde både transitering av individer och bete av djur.
När skördearbetet var avslutat började "bulldozern" (insamling av de fattiga av kastanjerna kvar på marken) och sedan "the rumo" (möjlighet till tillgång för djur till skogen).

Torktumlare

Image
Torkade kastanjer till salu på en marknad

Torkning är en process genom vilken kastanjer (vanligen de mindre) torkas för att reducera dem till mjöl. Om det var fråga om små mängder produkt användes naturlig torkning, kastanjerna spreds i solen på terrasserna; för större kvantiteter, beroende på ägarnas ekonomiska resurser, användes torktumlare som kunde finnas inne i samma hus eller isolerade, nära husen, på kanten av kastanjelundarna, i centrum eller utspridda i skogen.
Torktumlaren (secou eller scáu i Piemonte, metato i Toscana ) byggdes mestadels på en sluttning för att ha direkt tillgång till övervåningen [11] , vanligtvis med en kvadratisk eller rektangulär plan och med en murad struktur. Det dubbelfalliga taket täcktes till en början med halm eller löv, sedan med stenplattor eller tegelpannor.
På sidan av fasaden, som har en " kuspid " aspekt, öppnas entrédörren, på den motsatta strax under taket finns ett litet fönster, på sidoväggarna finns öppningar. Framför entrédörren kan finnas ett skjul för att utföra slagoperationerna och för att förvara veden; ibland har torktumlaren även ett angränsande utrymme för verktyg. Inuti består den av två våningar; cirka två meter från marken finns takbjälkar anordnade på tvären som stödjer en tunna så att mellan den ena pipan och den andra är utrymmet på cirka en centimeter: här kastas kastanjerna allt eftersom de skördas (minsta lager 20 cm, maximalt lager 50 cm ) genom fönstret.
Kastanjer måste vändas ofta och detta innebär att någon ständigt är närvarande. Om torktumlaren finns i närheten kan du gå hem varje kväll, men om den är borta en gång i veckan, oftast på söndagar. På bottenvåningen tänds elden som måste hållas vid liv dag och natt i ungefär en månad, beroende på mängden kastanjer, på ett begränsat sätt (om temperaturen är för hög blir mjölet dåligt) och matas tre gånger per dag med ved, kastanjer eller restprodukter från skog. Konstant värme garanteras genom att använda agnarna från föregående år. När man slår en kastanj mot en annan skalar de, är torkningen klar; sedan tas elden bort, golvet i torkrummet rengörs och kastanjerna tappas från vassen för att ställa dem åt sidan i ett hörn och slås medan de fortfarande är varma.

"Si va a levar la volpe" är ett gammalt uttryck från Lucca som antydde handlingen att ta bort en liten mängd torkade kastanjer från torktumlaren för att tillgodose familjens akuta behov, i de fall då mjölet föregående år hade redan förbrukats helt.

En analys rapporterad av Mario Buccianti [12] visar att för att producera en kvintal mjöl, i slutet av 1900, behövdes i genomsnitt 36 timmars arbete, med en kostnad lika med 80% -90% av intäkterna, erhållen försäljning förpackat mjöl i behållare av olika storlekar (0,500-1,5 kg) till ett genomsnittligt pris av £. 5 000.
Med torkningen reduceras dessutom kastanjerna till ungefär en tredjedel av sin volym, det vill säga tre hektoliter färska kastanjer ger en hektoliter torkade kastanjer. Skalen på kastanjerna representerar cirka 20 % av den totala vikten [13] .

Omkring 1990 finansierade kommunen Vagli Sotto (LU) byggandet av en soldriven torktumlare i Roggio- området , men resultatet var negativt, eftersom november månad, och i synnerhet i Apuanska sektorn , inte är lämplig för att utnyttja solenergi . energi .

Skriver

Visningen (eller dunkningen) är en procedur med vilken kastanjskalning sker och tekniken varierar från område till område med användning av olika verktyg (säckar, hyra, mazzaranga). Det gjordes vanligtvis av män; kvinnor och pojkar anförtroddes uppgiften att ventilera eller fånga in som bestod i att eliminera agnarna. Efter en borstning följer sorteringen, det vill säga eliminering av olämpliga kastanjer; slutligen går vi vidare till separationen av kastanjerna efter tjocklek, och allokerar "första valet" för försäljning eller för direkt konsumtion av odlaren.

Idag utförs alla dessa operationer, som förr varade en hel natt, av skalnings-, kastanje-, siktnings- och turbinslagningsmaskinerna.

Botaniska egenskaper

Konstitutiva delar av kastanjen

  1. Skalle: den är slät, konsekvent, brun till färgen med varierande nyanser, ibland med yttre streck och inre hår.
  2. Ilo- eller hilarärr: basal del av frukten, ljus till färgen och varierande i storlek; den har en stjärnradie med kvarvarande hårighet eller inte och punktgranuleringar, kallade miliära granuler.
  3. Fackla: spetsen på kastanjen som består av resterna av perianten och torkade styli.
  4. Episperm: sämskskinnsfärgad film i vilken fröet är inlindat och som kan eller inte kan penetrera den hjärtbladiga massan (massan).
  5. Frö: det kan bildas av en (som hos Browns) eller två hjärtblad, och är rik på stärkelse, fast, vitaktig inuti och gulaktig utsida.

Beskrivning av igelkotten

Till en början är den grön till färgen; efter mognad (när den öppnar i 2-4 ventiler) blir den brungul. Invändigt är den krämfärgad, täckt med fin fuzz. Kupolen är subsfärisk till formen med en diameter som sträcker sig från 6–7 cm i vilda växter till 10–15 cm i odlade.
I slutet av 1900-talet användes de tomma tistlarna och de insamlade löven som strö för nötkreatur, men inte till får eftersom tistlarna höll fast vid fleece .

Fenologiska faser

Frukt som mognar och faller

Kastanjen, liksom andra fruktarter, upplever efter en period av vintervila en intensiv vegetativ och reproduktiv aktivitet från mars-april till november under vilken skott , löv, blomorgan och frukter växer och utvecklas.

Fruktmognaden kan ske mer eller mindre sent: till exempel är processen mycket tidig för euro-japanska hybrider som bär frukt redan i slutet av augusti, medan kastanjer vanligtvis är en del av de sent mogna arterna. När kastanjerna är mogna kan borrar och kastanjer följa olika lösgöringsprocesser från växten: borrarna kan öppna sig vid mognad, längs mättnadslinjer, i 2-4 ventiler, eller så kan de förbli fästa i grenen och, öppnande, frigöra kastanjerna att de faller till marken mogna; för det mesta faller dock borrarna till marken intakta, stängda eller halvöppna och håller kvar fröna i höljet.

Varje avskiljningsmetod har omedelbara konsekvenser för skörden och på produktens hälsa: fröna som faller inneslutna i igelkotten är bättre skyddade, de lider inte av mekaniska skador och det finns färre attacker av patogena bakterier än de i fritt fall; dessutom underlättas mekanisk skörd genom plockning och efterföljande separering av kastanjerna från sjöborrarna. Å andra sidan underlättar fröna som faller fritt manuell skörd, så länge det sker ofta för att förhindra att fröna angrips av patogena bakterier.

Epok Vegetativ utveckling Manlig blomning Honblomning: Fruktmognad
Mitten - slutet av mars Svullna knoppar
Slutet av mars - början av april Perulruptur
Mitten - slutet av april Bladutveckling, pärondroppe Utseendet på kattungar (längd 0,5-1 cm)
Mitten av maj - början av juni Fullständig utveckling av löv Väl påtaglig blomma glomeruli. Kattorna når sin slutliga längd Dök upp blommor
Mitten - slutet av juni Utseende av ståndare. För astaminvarianterna: perigoniumöppning Blomstrande blommor
Juni - mitten av juli Pollenutsläpp, full blomning (50 % rackar) Tydligt synliga stilar, mottagliga stigmas
Slutet av augusti - november Fruktmognad

Kastanj och brun

Den grundläggande skillnaden mellan kastanjer och marroni är att i kastanjer är andelen septerade frukter större än 12%, medan den i marroni är mindre än 12%. Ofta tillfredsställer denna definition inte kastanjeodlare och handlare som skiljer de två arterna åt genom sortskillnader. I Italien menar vi med kastanjer speciella sorter av utmärkt kvalitet, med frukter som lämpar sig för godis, som har en rolig yta av nästan rektangulär form, ett klart, ljust skal, med ränder som ofta närmar sig reliefen och med en fruktkött utan håligheter och lätt att separera från 'epispermen, som inte introducerar sig inuti hjärtbladen (frukter ej septat); dessutom är växterna av dessa frukter mer krävande och mindre produktiva än de vanliga kastanjerna, och sjöborrarna har vanligtvis 1 eller 2 frön, aldrig septerade och med en söt smak.

Genetisk förbättring

Seed tecken

För fruktsorter är syftet med förbättringsarbetena mestadels de klassiska: bra agronomiskt beteende, produktkvalitet enligt den kommersiella destinationen, lämplighet för konservering, bearbetning och omvandling av frukten.
För frön avsedda för färskmarknaden är de egenskaper som eftersträvas:

  • stor kaliber
  • rektangulär och symmetrisk form
  • epikarp glänsande, inte för mörk, med accentuerade ränder
  • fast fruktkött, utan hålrum, inte septat, välsmakande och söt.

De stora fröna underlättar skörd och bearbetning, särskilt godisningen i Marrons-glacéerna . Frön av medelstor eller liten storlek, lätt skalade och söta, är lämpliga att omvandlas till mjöl eller konserveras på olika sätt (torrt, vakuum, fryst, i vattenhaltig sirap) för att användas, redan skalat, året runt; storleken är inte särskilt viktig för den produkt som är avsedd för industrin.

Värdefulla tekniska egenskaper hos fröna, oberoende av den kommersiella destinationen, är:

  • lätt avdragbar
  • episperm som inte kryper in i fröet
  • frön utan håligheter, monoembryonala
  • skala fri från sprickor
  • resistens mot Cydia, Curculio och andra insekter
  • resistens mot svampar som Cyboria och andra medel som är ansvariga för svampinfektioner under lagring.

Mål för avel

Frukt Lockigt
Hög storlek för färsk konsumtion och godis Dehicent för manuell skörd
Medium - liten storlek för torkning, mjöl, rostade kastanjer Skiftar inte av på grund av mekanisk skörd
Inte för mörk färg, ljus med tydliga ränder Långa, täta taggar för insektsmotstånd
Enhetlighet i storlek
Monoembryonalt frö
Enkel borttagning av epidermis (manuell eller mekanisk)
Frånvaro av håligheter inuti fröet
Frånvaro av epidemiska intrång
Bra smak, aromatisk
Tillräcklig konsistens
Attityd till godis
Resistens mot Cydia spp., Curculio elephas , Cyboria batschiana

Skadliga insekter

Cydia fagigladana (mellanliggande kastanjebakare)

C. fagigladana är utbredd i Ryssland, Iran och Europa . I Italien finns arten i kastanjelundarna i mitten och i de i söder, särskilt i Kampanien ; i kastanjelundarna i norr, å andra sidan, är fynden mycket färre: i nordvästra Piemonte , i undersökningar som går tillbaka till nittiotalet, har denna parasit aldrig hittats. Den vuxna insekten har ett vingspann på 13–19 mm, är brun till färgen med ljusa fiskbensränder . Vid mognad blir den en 14–17 mm rödaktig larv som lever av att gräva tunnlar i endospermen hos bokar, ekollon och kastanjer.

Cydia splendana (Carpocapsa eller sen kastanj tortress)

C. splendana har en eurasisk utbredning. I Italien är arten utbredd i alla områden där kastanjen växer. Den vuxna insekten har ett vingspann på 16–19 mm, är askgrå och brun till färgen. När den är mogen förvandlas den till en vitaktig eller rosa larv 12–16 mm lång, som livnär sig främst på kastanjer och bokar, men även på valnötter.

Pammene fasciana (tidig tortress av kastanj eller bok)

P. fasciana har en eurasisk utbredning och är utbredd i hela Italien. Den vuxna insekten har ett vingspann på 15–18 mm och är elfenbensvit till färgen. Vid mognad blir den en 11-13 mm larv, vitaktig eller rosa till färgen, som lever på bekostnad av kastanje- , bok- , ek- och lönnfrön . När det gäller kastanjen angriper parasiten direkt de unga igelkottarna där den gräver en inre tunnel och passerar på så sätt från kupol till kupol.

Curculio elephas (Balanino eller kastanjevivel)

C. elephas är vanligt förekommande i södra Europa och i de bergiga områdena i Nordafrika ( Algeriet ). I Italien finns parasiten i alla områden där kastanjen växer. Den vuxna insekten är gulaktig - grå med rödaktiga antenner och ben, har inga vingar och är 6 till 10,5 mm lång. Vid mognad blir den en 12-15 mm benlös larv, vitaktig till färgen med ett svartbrunt huvud. Insekten lever på kastanjer och ekar, medan de vuxna livnär sig på de unga knopparna, larverna utvecklas inuti värdväxternas frön. Ekollonen och kastanjerna som faller tidigt från grenen är frukterna som skadats av C. elephas, skador som varierar till skillnad från igelkottens taggighet.

Användning av frukten

Kvalitet efter skörd

Kastanjen, liksom andra frön, har en hög metabolisk aktivitet dagarna efter igelkottens utgång eller droppen från trädet: kolhydraterna som finns i betydande mängder i fruktköttet används i vävnadernas andning med värmeproduktion , samt CO2 och vatten.
Ansamlingen och omgivningstemperaturen bidrar till att påskynda utvecklingen av mögel och ruttna partier med överfuktighet, medan en för snabb torkning lösgör epidermis och gör att kryptogamerna kan påverka fröet.
För lagring av stora massor, där effekterna av den metaboliska aktiviteten hos kastanjer läggs till effekterna av patogener, måste kylrum tillhandahållas för att eliminera överskottsvärme med ventilation.
Riskerna för smittspridning, vid lagring i cellen, av mögel som finns i kistorna eller på andra kastanjer är inte att underskatta, samtidigt som temperaturskillnaden mellan kylen och fröna gynnar kondens och mögel.
Därför skiljer sig kastanjer, trots att de betraktas ur produktsynpunkt bland torkade frukter , från dem, såväl som för det låga lipidinnehållet, framför allt för svårigheten att bevara.
Massan, som består av cirka 50 % vatten, och epikarpen, porös och icke-lignifierad, gynnar gasutbyte med miljön och attacker av många insekter och svamppatogener.
Vid konservering kombineras gamla och moderna tekniker, men den slutliga kvaliteten är starkt betingad av produktens hälsostatus vid skörden och av bearbetningsprocessen som syftar till att kassera de förändrade frukterna, stoppa svampinfektioner för att förlänga de organoleptiska egenskaperna över tid, genom en kontroll noggrann av vattenhalten i kastanjer.

Färskmarknad

De första frukterna är avsedda för denna sektor, av stor betydelse, omedelbart förpackade och saluförda efter skörd. De representerar dock en liten andel av färskvarumarknaden, matad av kastanjer och marron som i allmänhet är bättre för organoleptiska egenskaper. Dessa förstfrukter utsätts före marknadsföringen för konditioneringsbehandlingar som syftar till att garantera produktens hälsa och förlänga försäljningsperioden, för att undvika prissänkningar under perioden efter skörden. Marknaden kräver, med ökande kraft, att frukterna är involverade i eliminering av djurparasiter ( sterilisering ) och utsätts för bevarandebehandlingar på medellång sikt (kuration).

Bearbetning för färskmarknaden

I början av försörjningskedjan utförs förkalibrering: frukter med en kaliber på mindre än 25 mm skickas till industrin, de med en kaliber mellan 26-27 mm för att härda, medan de med större storlekar omedelbart utsätts för till sterilisering.
I slutet av de förvalda konserveringsbehandlingarna (sterilisering med eller utan härdning) genomgår kastanjerna en kalibrering: roterande cylindrar, med hål med förutbestämd diameter, kan dela upp produkten efter storlek, med avslag på 0,5 mm. I början av urvalskedjan finns det silar som kan hålla de största kastanjerna och släppa de andra, för att minimera tiden de spenderar i väghyveln och omedelbart skicka dem till sortering, borstning och förpackning, medan frukterna av mindre storlekar transporteras, på ett band, till nästa väljare, för en ny kalibrering, med hål med mindre diameter.
Med sorteringen elimineras allt som är buggigt, förändrat och defekt: kastanjerna, arrangerade på transportband, är noggrant utvalda för hand.
Borstningen, utförd med cylindrar utrustade med korta och täta borst, förutom att återställa glansen till frukterna, eliminerar eventuella ytmögel som utvecklats på epikarpen och tar bort orenheter och damm.
Slutligen förpackas kastanjer och marrons, efter storlek och behandling, i nätpåsar av plast eller jute, på utsidan av vilka uppgifterna om namn, huvudkontor och eventuella kommersiella, process- eller geografiska ursprungsmärken är anbringade.

Metoder för konservering

Ricciaia

Förr i tiden låg kastanjerna, fortfarande inneslutna i borrarna, i högar på 0,5-1 m placerade på en plattform av slagen jord och täckta med löv, ormbunkar och andra vegetabiliska material som regelbundet fuktades. Denna organiska massa kallas ricciaia och inuti genomgår frukterna en partiell jäsningsprocess och hålls intakta och glänsande som om de bara plockats i några månader.
Detta system, som nu har gått ur bruk, gynnade öppnandet av tistlarna och var indikerat för de sorter av sjöborrar som faller från växten när de är mogna och fortfarande stängda.

Healing eller hydroterapi

Än idag är metoden som används för att konservera kastanjer den av curatura, en gång kallad "novena" eftersom den varade i nio dagar. Övningen består i att sänka kastanjerna i vatten, vid rumstemperatur, under en period som sträcker sig från 4 till 10 dagar. På grund av bristen på syre under nedsänkningen elimineras de bakterier som finns i frukterna och mikroorganismer utvecklas som gynnar en lätt jäsning.

Sterilisering eller termohydroterapi

Frukterna sänks ner i ca 45 minuter i badkar med varmt vatten vid 50 ° (högsta temperatur som kan tolereras av proteiner utan att denatureras). I slutet av behandlingen genomgår kastanjerna kylning med vattenstrålar och torkning: dessa tre faser är tillräckliga för kortvarig konsumtion, medan för handel på medellång sikt är det nödvändigt att termohydroterapi följs av behandling.

Kylning

Det finns två variabler för kylkonserveringsmetoden: den i en normal atmosfär (AN) och den i en kontrollerad atmosfär (AC). I den första praktiken används kylrum med en temperatur mellan 0 och +2°C och luftfuktighet på 90-95%, i den andra används kylrum med temperaturer nära 0°C, höga halter av CO2 och låga halter av O2 , för att bromsa metaboliska aktiviteter och minska fruktens åldrande.

Fryser

De skalade kastanjerna förvaras vid -18 / -20 ° C under en period av 6-12 månader, utan förändring. I slutet av träningen sker avfrostning genom enkel överföring till rumstemperatur, eller genom införande av vattenånga, varmt vatten eller kallt vatten.

Torkning

Forntida förfarande som antagits i århundraden i alla italienska kastanjerverkligheter, vilket framgår av de många torktumlare som fortfarande finns kvar idag. Denna konserveringsmetod används fortfarande idag för produktion av traditionella produkter och även genom torkning får frukterna smältbarhet, en ökning av aktiva ingredienser och mineralämnen, och bevaras under lång tid (över 12 månader) utan förändring. .

Industriell omvandling

Färdiga produkter

Industrin erbjuder ett brett utbud av förädlade produkter som har varit kända och uppskattade i århundraden. Kastanjer och kastanjer erbjuds på marknaden under hela året och kan hittas i vattenlösning , torr, vakuum, fryst, i sirap, kanderad, glaserad, i alkohol, i form av puré och söt grädde, mald till mjöl, bearbetad till müsli, soppor, babyprodukter, och slutligen i form av drycker som kastanjealkohol, likörer, öl och läsk.

Näringsvärde

Kastanjer är en hälsosam och mycket näringsrik mat. Till skillnad från fruktkött ( äpplen , persikor , ...) har färska kastanjer en vattenhalt på cirka 50% (10% torr), en kalorihalt på 200 kcal per 100 g (torr 350Kcal / 100 g), en bra halt av fiber (7-8%), ett utmärkt utbud av socker- och stärkelsehaltiga kolhydrater (cirka 35%), ett rimligt innehåll av kvalitetsproteiner , en låg andel fett (3 g/1 hg), en hög andel kalium , andra mineraler salter som magnesium , kalcium , svavel och fosfor ; slutligen har den vattenlösliga vitaminer ( B1 , B2 , PP , C ).

Kosmetika och folkmedicin

Med tiden har kastanjer varit en viktig ingrediens i mycket populära terapeutiska läkemedel.
På medeltiden, för att bekämpa migrän och gikt , rekommenderades kokande vatten från kastanjeblad och skal; råa kastanjer rekommenderades för dem som led av hjärtsmärtor och rostade kastanjer rekommenderades för dem som led av mjältproblem . Kastanjer som kokades, slogs och blandades med honung hjälpte leversjuka , medan de med tillsats av ströbröd, lakrits och söt ormbunke var ett botemedel mot magbesvär . Förr i tiden användes torkade malda kastanjer, i kombination med salt och honung, mot hundbett eller vid förgiftning. Dessutom, på grund av de påstådda febernedsättande effekterna , ingick kastanjer i kosten för tertianfeberpatienter och i de för att förebygga pest , särskilt om de tillagas med plommon . Tidigare tillskrevs afrodisiakumeffekter till kastanjer , medan mjölet användes vid kraftig menstruation , för njursmärtor under graviditeten, för att förhindra abortrisk och, blandat med vinäger och kornmjöl, för att läka mastit . Vid hosta användes kastanjen för sin slemlösande och kramplösande verkan . Slutligen användes dessa frukter också för att främja hårväxt, bekämpa skallighet och behandla ringorm .

Dagens medicin erkänner inte kastanj alla de terapeutiska dygder som tillskrevs den förr; men det bekräftar dess energiska värde, dess remineraliserande och tongivande egenskaper; det är ingen slump att kastanjer anses vara en optimal mat för idrottare, eftersom kalium hjälper till att minska muskeltrötthet.

Riter och seder

Ibland kombinerades kastanjens biologiska cykel av bergsbefolkningen med återkommande katolska liturgiska kalender, med början på blomningen, för att fortsätta med utvidgningen och mognad; i Garfagnana (LU), till exempel, var följande talesätt utbredda:

  1. "För S. Giacomo och S. Anna fäst kastanjeblommorna" (25-26 juli)
  2. "För S. Maria kastanjecria" ( 15 augusti )
  3. "För S. Luca plockas kastanjen upp" (18 oktober)

Och i mitten av november äger traditionella höstkastanjer rum i många byar där du kan smaka på kastanjebaserade specialiteter som rostade kastanjer och andra typiska rätter.

I Emilia-Romagna (i området mellan Castenaso och Medicina, i provinsen Bologna) finns en term, "ansali", som syftar på kokta och rökta kastanjer, som konsumeras på Saint Luciadagen den 13 december. En liknande smak är Lagavulin, skotsk skotsk whisky lagrad på träfat.

Slutligen har kastanjen fått ett symboliskt värde: i Kina har traditionen gjort den till en symbol för framsynthet, eftersom frukten tjänar som näring för hela året; på andra håll representerar den rättvisa. På heraldiskt språk är frukten en symbol för "motstånd, dolda dygder och oföränderlig tro".

Kastanjen i köket

Här är några typiska kastanjbaserade recept:

Kastanjsoppa

Ingredienser (för 5 personer): 50/60 rostade kastanjer, köttbuljong, 2 äggulor, persilja.
Skala de rostade kastanjerna och koka dem ordentligt i köttbuljong; passera dem genom en sil och tillsätt de två äggulorna och den krossade persiljan. Blanda ihop allt och häll i kastanjebuljongen. Servera varm.

Kastanjer och äpplegrönsaker

Ingredienser (för 6 personer): ister (eller olivolja), lök, 500 g kastanjer, två eller tre äpplen, salt.
Placera en kastrull med ister (eller olivolja) och hackad lök på spisen; när löken är väl rosa tillsätt de skalade och skalade kastanjerna, blanda allt och koka i en öppen kastrull; när kastanjer är kokta och mjuknade, tillsätt lite vatten och två eller tre hackade och salta äpplen då och då.

Lök fylld med kastanjer och svamp

Ingredienser (för 6 personer): 6 medelstora lökar, 18 kastanjer, champinjoner, salt, peppar, tomatsås eller tomatpuré, parmesan, en klick smör.
Skär löken i två delar, koka dem i lättsaltat vatten, låt rinna av och töm dem genom att ösa ur dem. Förbered en blandning med resterna av den tömda löken, med kastanjepuré och svamp (rosé med smör och strimlad); blanda allt, smaka av med salt, peppar och lite tomatpuré. Fyll löken och grädda dem i ugnen, strö över dem med smör och riven parmesanost. Servera varm till en grönsakstillägg (sallad, potatis, ...).

Kastanjepuré

Ingredienser (varierande doser): kastanjer, buljong, salt, peppar, persilja, citron, smör eller köttsås.
Passera de kokta och skalade kastanjerna genom en grönsakskvarn och smaka av purén med buljong, salt, peppar, persilja, citron, smör eller köttsås.

Chokladbitar

Ingredienser (för 6 personer): 300 g kastanjepuré, lite mjölk, två små glas rom, 100 g florsocker, 2 matskedar vaniljsocker, riven choklad.
Tillsätt mjölk, rom, florsocker och vaniljsocker i purén. Homogenisera allt på låg värme och låt svalna. Gör sfäriska bitar, lägg dem i riven choklad och ställ in dem i ugnen några ögonblick så att chokladen, smältande, fäster bra.

Castagnaccio

Ingredienser (för 8 personer): 400 g kastanjmjöl, 1/4 mjölk, 50 g socker, 20 g pinjenötter, rosmarin, olja, salt.
Sikta kastanjemjölet i en skål och häll under omrörning med en visp i mjölken och två glas kallt vatten tills blandningen är flytande och krämig. Blanda genom att blanda sockret, en nypa salt och tre matskedar olja. Pensla en rund panna med tillräckligt med olja för att hålla kastanjeblandningen högst två centimeter. Strö ytan med pinjenötter och rosmarinnålar och krydda med lite olja långsamt hälld. Grädda i en förvärmd ugn på 180 grader i 40 minuter. Servera kall.

Dessert "Mont Blanc"

Ingredienser (för 6 personer): 800 g kastanjer, ett glas mjölk, 50 g socker, 3 dl sötad vispgrädde, 3 matskedar kakao, ett glas rom, några fänkålsfrön, salt.
Skala kastanjerna och koka dem i cirka 40 minuter i lättsaltat vatten parfymerat med fänkålsfrön inkapslade i en gaspåse. Häll av kastanjerna och skala dem. Samla dem i en kastrull, häll i ett glas mjölk, koka dem i ytterligare en kvart och försök krossa dem så mycket som möjligt med träskeden. Tillsätt eventuellt mer ljummen mjölk. Innan blandningen tjocknar, tillsätt sockret, blanda och ta bort från värmen. Strö över rom, strö över kakao och blanda. Gå till kvarnen direkt på serveringsfatet och se till att kastanjen "vermicelli" faller och bildar en slags kon. Dekorera efter önskemål med vispad grädde och kanderade violer.

Bildgalleri

Anteckningar

  1. ^ Pollenanalys av lagunslam i Versilia .
  2. ^ tidigare sjön Porta i kommunen Camaiore.
  3. ^ Buccianti. Kastanjen i provinsen Lucca . s.7.
  4. ^ a b Gaius Plinius den andre. 77-78 e.Kr. Naturalis Historia , utgivningsort okänd, XV och XVII bok i botanik
  5. ^ The Cries of Paris är uttryck för auktionstider för gatuförsäljare i Paris.
  6. ^ Pantaleone Raballo da Confienza, Summa lacticiniorum komplett omnibus suiti , Ed. Jean Fabre, Turin, 9 juli 1477
  7. ^ Burnett, M. 1988. Omtryck av Chestnutworks . Portland, Oregon.
  8. ^ Italien, parlamentet. Jacini, Stefano. 1833. Handlingar i styrelsen för lantbruksutredningen och om lantbrukarklassens förhållanden , sid. 152.
  9. ^ Fenaroli, Luigi. 1946. Il Castagno , Bondens redaktion, s.62.
  10. ^ Som framgår av material som deponerats i många arkiv (t.ex. Luccas statsarkiv, Massas statsarkiv, Castiglione di Garfagnanas kommunala arkiv).
  11. ^ Biasutti, Renato. 1938. Landsbygdshuset i Toscana . Bologna, Zanichelli Editions, sid. 176.
  12. ^ Buccianti. Kastanjen i provinsen Lucca. sid. 94-95.
  13. ^ Vigiani, Dante. 1943. Odlingen av kastanj . Genua, Rom, Neapel, Città di Castello, Dante Alighieri anonyma förlag, sid. 88.

Bibliografi

  • Bounous, Giancarlo. 2002. Kastanjen, odlingen, miljön och användningen i Italien och i världen. Bologna, Edagricole, cap. 1-3-5-9-10-11
  • Buccianti, Mario. 1992. Kastanjen i provinsen Lucca, historia, strukturer, ekonomi. Lucca, S. Marco, sid. 7, 21, 82-84, 95.
  • Poli, Ivo. 1999. Av kastanjeträdet i Garfagnana, historia, kultur, poesi. Piazza S. Romano (LU), Maria Pacini Fazzi förlag, s. 15-18, 20, 63.

Relaterade artiklar

Andra projekt

Externa länkar

Hämtad från " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Castagna&oldid=129180182 "