Te bearbetning - Tea processing

Behandlingsmetoder för teblad för de sex vanligaste tesorterna

Tebearbetning är den metod där bladen från teplantan Camellia sinensis omvandlas till de torkade bladen för att brygga te .

Te -kategorierna kännetecknas av bearbetningen de genomgår. I sin mest allmänna form involverar tebearbetning olika sätt och grader av oxidation av bladen, stoppar oxidationen, bildar teet och torkar det.

Den medfödda smaken hos de torkade tebladen bestäms av typen av tebusken, kvaliteten på de plockade tebladen och sättet och kvaliteten på produktionsbearbetningen de genomgår. Efter bearbetning kan ett te blandas med andra teer eller blandas med smakämnen för att förändra smaken av det sista teet.

Historia

En brittisk gravyr från 1850 som visar teodling och tebladbearbetning

Tebearbetningens historia överensstämmer intimt med den roll som te spelade i det kinesiska samhället och de föredragna metoderna för dess konsumtion i det gamla kinesiska samhället. Tämningen av te och utvecklingen av dess bearbetningsmetod började sannolikt i området kring det som nu är sydvästra Kina, Indo-Burma och Tibet. Variationer av dessa bearbetningstekniker används fortfarande i modern tebearbetning om än mycket mer mekaniserade.

Grön

Det forntida kinesiska samhället stötte först på teplantan i det som nu är sydöstra Kina och bearbetade den som en extra medicinsk ört för användning i kinesisk herbologi . Bearbetningstekniken som används för att bearbeta färska teblad var att omedelbart ånga de färska tebladen och torka dem för konservering, vilket är den äldsta kinesiska formen av tebladbearbetning som hittills är känd. Denna bearbetningsmetod fulländades nära slutet av Han -dynastin (206  BCE - 220  CE) och producerade ett torkat te som idag skulle klassificeras som grönt te och ganska lik modern japansk sencha . För konsumtion, torkade teblad antingen decocted med vatten och andra örter, eller mals till ett pulver som skall tas direkt, eller suspenderas i en vätska på samma sätt som matcha .

Med ökningen av teens användning inom kinesisk herbologi förändrades produktionsmetoderna, där de bearbetade gröna tebladen inte omedelbart torkades efter ångning. Snarare pulveriserades de ångade tebladen först till en pastaform, med pastan sedan formad i formar och torkades långsamt till tegelte , en teknik som väl beskrivits av Lu Yu i sitt arbete The Classic of Tea . Ömma blad och bladknoppar användes i allmänhet inte, eftersom äldre mogna teblad föredrogs för teproduktion. Vissa teblokker producerades också av mogna hela löv, vilket vanligtvis krävde användning av en kokt risuppslamning (米湯) för att binda ihop tegelstenen. Föredraget att producera te i tegelform beror möjligen på att det lättare kan transporteras och lagras.

Gul och jäst

Användningen av ånga i fixering (殺青) av te blad enzymer är ett viktigt steg vid bearbetning te, med bladen snabbt kyls ned och sedan genomgår vidare bearbetning. De mindre tätt kontrollerade metoderna för det tidigare resulterade i skapandet av gult te när tebladen ångkokt för fixering eller inte snabbt spreds ut, doused med vatten och kyldes. Även om grönt te var det mest populära på Lu Yus tid, ansåg han personligen att gult te var överlägset grönt.

Även om bladen snabbt svalnat, om de lämnas i högar (渥 堆) för länge innan de bearbetas, kommer bladen att genomgå mikrobiell jäsning för att producera efterjäst te . Denna teknik är något liknande till kompostering , om än hårt kontrollerad, och fortfarande används i produktionen av Liu'an te (安徽六安籃茶) och mer nyligen införts för produktion av den mogna typ Pu-erh te . Produktionen av te i tegelformer och lagring av dem resulterade också i en annan typ av efterjäst te, som producerades genom åldrande. Dagens långa transport- och lagringstider gjorde att te -tegelstenarna omedvetet kunde utsättas för långvarig exponering för elementen och för olika mikrofloror, vilket resulterade i åldrande, oxidation och jäsning av grönt tegel. En tegel av grönt te som hade lagrats och lagrats i efterjäst te förkolades över kol för att befria det från lagret av detritus, damm och glänsande mångfärgade tillväxter innan det bryts ner till ett pulver, kokas och konsumeras. I slutet av Tang-dynastin (618–907  e.Kr.) användes vanligt grönt, gult och efterjäst te i Kina och flyttade från att bara användas inom herbologi till att bli en dryck som var full för nöje.

Oolong och vitt

Den Tangdynastin var också den tid då oolong te utvecklades först i Fujian -provinsen. Det producerades ursprungligen i tunn tegelform, känd då under namnet Beiyuan te (北苑 茶). Vikten av vissningsprocessen för att producera oolong te beskrevs av poeten Huang Furen (皇甫 冉) i sin dikt "送 陸 鴻漸 棲霞 寺 采茶", som indikerade att bearbetning av teblad inte är en enkel uppgift, som kräver att skalning av branta klippor för att plocka de finaste bladen och vissnande av bladen under solen och varma vindar ("采茶 非 采 菉 ， 上層 崖。 葉 春風 暖 ， 盈 筐 白日 斜 ...").

Vitt te (白茶) utvecklades också i Fujian -provinsen med sina första omnämnanden i dokumentet Song Dynasty Treatise on Tea , där de känsliga knopparna som används för att producera vitt te, svårigheten att producera det, dess smak och dess sällsynthet hyllades. Produktionsmetoden för vitt te beskrevs av Ming -dynastins författare Tian Yiheng (田 艺 蘅) i "Zhuquan Xiaopin" (煮 泉 小品) (producerat under Jiajing kejsarens 33: e år ) angående Fuding vitt te (福鼎 白茶). I detta arbete konstaterade han att tepinnar som har genomgått fixering genom att panorera över lågor (som med grönt te) är andra än vitt te som helt enkelt fick torka under solen, eftersom det är mer naturligt i smaken och saknar smaker som ges av rök och lågor. ("芽茶 以 火 作者 为 次 ， 生 晒 者 为 亦, 亦 更 近 自然 ， 且 断 烟火 气 耳")

Svart

Tekniken för att producera svart te utvecklades först under den sena Ming-dynastin i Wuyishan, Fujian , antingen på grund av överoxidation av teblad vid tillverkning av oolongte eller indirekt från metoderna för tillverkning av grönt och vitt te. I början av 1600-talet började teproducenterna i Wuyi-bergen knåda de soltorkade tebladen för att macera dem, och tillät dem sedan att torka under solen och nådde därmed full oxidation och producerade Gongfu- svart te (工夫 紅茶). När det var otillräcklig sol och temperaturen var låg skulle de vissna löven bearbetas inomhus i uppvärmda rum och tillåta att oxidera helt, sedan röka torrt över tallbränder och på så sätt producera lapsang souchong . Enligt muntliga traditioner i regionen berodde upptäckten av Lapsang Souchong -bearbetning på att militära trupper passerade genom en Wuyishan -tefabrik under de senaste åren av Ming -dynastin, vilket orsakade förseningar i tebladbearbetningen vilket resulterade i ett helt oxiderat blad som producenten bärgas genom att torka över en eld byggd av tallgrenar. Vid Qing -dynastin var både Lapsang Souchong och Gongfu svart te välkända i Kina och noterades i "Records on Yiwu mountain" (武夷山 志) av forskaren Dong Tiangong (董 天工).

Procedur

Allmän

Även om varje typ av te har en annan smak, lukt och visuellt utseende, består tebearbetning av alla tesorter av en mycket liknande uppsättning metoder med endast mindre variationer. Utan noggrann fukt- och temperaturkontroll under tillverkning och liv därefter växer svampar på te. Denna form av svamp orsakar verklig jäsning som förorenar teet och kan göra teet olämpligt för konsumtion.

Nyplukade teblad på en tegård i Kenya.

1. Plockning : Teblad och spolar, som inkluderar en terminal knopp och två unga blad, plockas från Camellia sinensis buskar vanligtvis två gånger om året under tidig vår och tidig sommar eller sen vår. Höst- eller vinterplockningar av tespolningar är mycket mindre vanliga, även om de uppstår när klimatet tillåter det. Plockning görs för hand när te av högre kvalitet behövs, eller där arbetskostnader inte är oöverkomliga. Beroende på plockarens skicklighet utförs handplockning genom att dra spolningen med ett snäpp av underarmen, armen eller till och med axlarna, medan plockaren tar tag i teskottet med tummen och pekfingret, med långfingret ibland används i kombination. Tespolar och löv kan också plockas med maskin, men det kommer att bli fler trasiga blad och delvis spolningar som minskar teets kvalitet. Det har emellertid också visat sig att maskinplockning i korrekt tidsinställda skördeperioder kan ge bra blad för produktion av högkvalitativa teer.
2. Visna / vissna : Tebladen börjar vissna strax efter plockningen, med en gradvis början av enzymatisk oxidation . Visning används för att ta bort överflödigt vatten från bladen och tillåter en mycket liten mängd oxidation. Bladen kan antingen sättas under solen eller lämnas i ett svalt blåsigt rum för att dra ut fukt från bladen. Lämpliga förhållanden för vissnande, såsom temperatur och relativ luftfuktighet, definieras inte lätt i litteraturen eftersom det kan variera beroende på klimat, producerande region och typ av process som används. Emellertid har variationer i vissningshastigheten, såsom hård eller mjuk vissning, visat sig påverka smakföreningar. Bladen tappar ibland mer än en fjärdedel av sin vikt i vatten under vissning. Processen är också viktig för att främja nedbrytning av bladproteiner till fria aminosyror och ökar tillgängligheten av frigjort koffein, som båda förändrar teens smak.
3. Störning : Teerna är kända i den västerländska teindustrin som störningar eller bladmacerering , de är skadade eller sönderrivna för att främja och påskynda oxidationen. Bladen kan lätt skadas på kanterna genom att skaka och slänga i en bambubricka eller tumla i korgar. Mer omfattande bladstörning kan göras genom att knåda, rulla, riva och krossa, vanligtvis med maskiner. Blåmärkena bryter ner strukturerna inuti och utsidan av bladcellerna och tillåter att oxidativa enzymer blandas med olika substrat, vilket möjliggör början av oxidation. Detta frigör också några av bladjuicer, vilket kan hjälpa till med oxidation och förändra teets smakprofil.
4. Oxidation : För te som kräver oxidation lämnas bladen ensamma i ett klimatkontrollerat rum där de blir gradvis mörkare. Detta åtföljs av agitation i vissa fall. I denna process bryts klorofyllet i bladen ned enzymatiskt och dess tanniner frigörs eller transformeras. Teproducenten kan välja när oxidationen ska stoppas, vilket beror på de önskade egenskaperna i det slutliga teet samt väderförhållandena (värme och fuktighet). För lätta oolong -teer kan detta vara allt från 5–40% oxidation, i mörkare oolong -te 60–70% och i svart te 100% oxidation. Oxidation är mycket viktigt vid bildandet av många smak- och aromföreningar, som ger te dess färg, styrka och livlighet. Beroende på vilken typ av te som önskas kan under- eller överoxidation resultera i gräsbevuxna smaker eller alltför tjocka vinaktiga smaker. Denna process kallas ibland felaktigt som jäsning i tebranschen.
5. Fixering / kill-green : Kill-green eller shāqīng (殺青) görs för att stoppa tebladoxidationen på en önskad nivå. Denna process åstadkoms genom att mållösa tebladen, vilket inaktiverar deras oxidativa enzymer och tar bort oönskade dofter i bladen, utan att skada teens smak. Traditionellt stekas tebladen i en wok eller ångas, men med tekniska framsteg görs kill-green ibland genom att baka eller panorera i en rullande trumma. I vissa vita teer och vissa svarta teer som CTC-svarta görs kill-green samtidigt med torkning.
6. Sweltering / gulning : Unika till gula teer , varma och fuktiga teblad från after kill-green får värmas lätt i en sluten behållare, vilket gör att de tidigare gröna bladen blir gula. De resulterande bladen producerar en dryck som har en distinkt gulgrön nyans på grund av förändringar av bladklorofyll. Genom att svälta i 6–8 timmar vid människokroppstemperaturer genomgår aminosyror och polyfenoler i de bearbetade tebladen kemiska förändringar för att ge detta te dess distinkta livlighet och mjuka smak.
7. Rullning / formning : De fuktiga tebladen rullas sedan för att formas till rynkade remsor, för hand eller med hjälp av en rullande maskin som får teet att linda runt sig själv. Denna rullande åtgärd får också en del av saven, eteriska oljor och juicer inuti bladen att suga ut, vilket ytterligare förbättrar teens smak. Te -remsorna kan sedan formas till andra former, till exempel att rullas till spiraler, knådas och rullas till pellets eller knyts till bollar, kottar och andra genomarbetade former. I många typer av oolong rullas de rullade remsorna av teblad sedan till sfärer eller halvsfärer och detta görs vanligtvis genom att placera de fuktiga bladen i stora tygpåsar, som sedan knådas för hand eller maskin på ett specifikt sätt. Teet kan också pressas till tegelstenar med hjälp av tunga stenar eller pressar.
   

   Glaslyktor, cirka 1910, som visar en Tangye hydraulisk tepress av den typ som levererades till Cheerkoff, Panoff & Co. i Hankow, Kina för att pressa torkade teblad i platt 2+1 / 2 dunka kakor för leverans till asiatiska Ryssland.
8. Torkning : Torkning görs för att avsluta teet till salu. Detta kan göras på en mängd olika sätt, inklusive panorering, solning, lufttorkning eller bakning. Bakning är oftast det vanligaste. Stor försiktighet måste iakttas för att inte överkoka bladen. Torkningen av det producerade teet är ansvarig för många nya smakföreningar som är särskilt viktiga i grönt te.
9. Åldring / härdning : Även om det inte alltid krävs, kräver vissa teer ytterligare åldrande, jäsning eller bakning för att nå sin drickpotential. Till exempel är ett grönt te, innan det härdas till ett efterjäst te, ofta bittert och hårt i smaken, men blir sött och mjukt genom jäsning efter ålder eller fukt. Dessutom kan oolong dra nytta av åldrande om den eldas över kol. Smaksatta teer tillverkas i detta skede genom att spraya teet med aromer och smaker eller genom att lagra dem med sina smakämnen.
10. Sortering : Tesortering kan hjälpa till att ta bort fysiska föroreningar, till exempel stjälkar och frön. Att använda sorteringsutrustning för att förbättra teproduktionseffektiviteten är mycket vanligt i tebearbetningsanläggningar, särskilt i svarttebearbetning. En färgsorterare kan också användas för att klassificera slutproduktkvaliteter efter färg och form.

Stekfixering
En koreansk bhikkhuni -panna som rostar teblad för fixering
kinesiskt namn
Traditionell kinesiska	麩 炒 茶
Transkriptioner Mellankineser Mellankineser pʰɨo.t͡ʃʰˠauX.ɖˠa Gammal kineser Zhengzhang *pʰa.sʰroːʔ.rlaː
Koreanskt namn
Hangul	덖음차 / 부초 차
Hanja	-茶/麩 炒 茶
Transkriptioner Reviderad romanisering deokkeum-cha / bucho-cha McCune – Reischauer tŏkkŭm-ch'a / puch'o-ch'a

Ångfixering
Ångande teblad för fixering
kinesiskt namn
Traditionell kinesiska	蒸製 茶
Transkriptioner Mellankineser Mellankineser t͡ɕɨŋ.t͡ɕiᴇi.ɖˠa Gammal kineser Zhengzhang *kljɯŋ.kjeds.rlaː
Koreanskt namn
Hangul	찐차 / 증제차
Hanja	-茶/蒸製 茶
Transkriptioner Reviderad romanisering jjincha / jeungje-cha McCune – Reischauer tchinch'a / chŭngje-ch'a

Typspecifik

Te klassificeras traditionellt baserat på graden eller perioden av oxidation eller jäsning som bladen har genomgått:

Grönt te

Detta te har genomgått minsta mängd oxidation. Oxidationsprocessen stoppas av snabb applicering av värme efter teplukning, antingen med ånga , metoden som föredras i Japan, eller genom torrstekning och matlagning i heta pannor, föredragen vid kinesisk tebearbetning. Tebladen kan få torka som separata blad eller de kan rullas till små pellets för att göra krutt te . Denna process är tidskrävande och görs vanligtvis med pekoes av högre kvalitet. Teet bearbetas inom en till två dagar efter skörd, och om det görs korrekt behåller det mesta av den kemiska sammansättningen av de färska bladen från vilka det producerades. Variation i ångningstid för fixering eller bearbetning från ytterligare steg av rullning och torkning används ibland för att förbättra eller ändra smaken för typer av grönt te. Grönt teblad genomgår fixering genom antingen rostning (panorering) eller ångning. I allmänhet är rostade sorter rikare i smak, medan ångade sorter är mer levande i färgen.

Gult te

Detta te bearbetas på liknande sätt som grönt te, men i stället för omedelbar torkning efter fixering staplas det, täcks och värms försiktigt i en fuktig miljö. Detta initierar oxidation i bladens klorofyll genom icke-enzymatiska och icke-mikrobiella medel, vilket resulterar i en gulaktig eller gröngul färg.

vitt te

Unga löv eller nya tillväxtknoppar som har genomgått begränsad oxidation genom en viss visshet medan de är naturligt soltorkade eller specifikt vissnade och sedan stoppar de oxidativa processerna genom att baka med de optimala vissningsförhållandena vid 30 grader Celsius (65% relativ luftfuktighet) i 26 timmar . Visning av bladen kan pågå från cirka en till tre dagar beroende på säsong och temperatur i bearbetningsmiljön. Knopparna kan skyddas från solljus för att förhindra att klorofyll bildas. Tebladen som är avsedda för vitt te knådas inte eller genomgår fixering, vilket bevarar mycket av det vita håret på bladen och ger teet en relativt mild smak. Vitt te produceras i mindre mängder än de flesta andra stilar, och kan vara motsvarande dyrare än te från samma växt som bearbetas med andra metoder. Det är mindre känt i länder utanför Kina , även om detta förändras med ökat västerländskt intresse för te. Det råder en internationell oenighet om definitionen av vitt te mellan Kina och andra producerande länder, där termen i Kina främst tillämpas på tesorter som tillverkas genom vitteprocessen medan termen i andra länder generellt används för te som tillverkas genom processen .

Oolongte

Teets oxidation stoppas någonstans mellan standarderna för grönt te och svart te. Bearbetningen tar vanligtvis två till tre dagar från vissning till torkning med en relativt kort oxidationsperiod på flera timmar. I detta avseende liknar de flesta Darjeeling -teer med lätt oxidationsnivå mer grönt eller oolongt. På kinesiska grupperas halvoxiderade teer kollektivt som blått te (青茶, bokstavligen: blågrönt te, även celadonte , för keramik), medan termen oolong används specifikt som ett namn för vissa halvoxiderade teer . Vanlig visdom om lätt oxiderade teer i Taiwan (en stor producent av Oolong) är att för lite oxidation stör magen hos vissa konsumenter. Vissa tillverkare försöker dock minimera oxidationen för att producera en specifik smak eller för att låta tebladen lätt rullas in i den sfäriska eller halvsfärform som köpare kräver på marknaden.

Svart te

Tebladen får oxidera helt. Svart te vissnar först för att framkalla proteinnedbrytning och minska vatteninnehållet (68–77% av originalet). Bladen genomgår sedan en process som i branschen är känd som avbrott eller bladmaceration , som genom blåmärken eller skärning stör bladcellstrukturer och frigör bladjuicer och enzymer som aktiverar oxidation. Oxidationsprocessen tar mellan 45 och 90 minuter till 3 timmar och utförs vid hög luftfuktighet mellan 20 och 30  ° C, vilket omvandlar mycket av katekinerna i bladen till komplex tannin. Ortodoxa bearbetade svarta te graderas ytterligare enligt bladkvaliteten efter produktionen av Orange Pekoe- systemet, medan kross-, rivnings-, krulnings- (CTC) -te använder ett annat sorteringssystem. Ortodoxa teblad rullas kraftigt antingen för hand eller mekaniskt på ett cylindriskt rullbord eller en rotorvinge. Rullbordet består av en kantad bordsskiva som på ett excentriskt sätt rör sig till en stor behållare teblad, av vilka bladen pressas ner på bordsskivan. Processen ger en blandning av hela och trasiga löv och partiklar som sedan sorteras, oxideras och torkas. Rotovaten består av en skruv som skjuter vissna teblad genom en bladcylinder som krossar och jämnt skär bladen. Krossa, riva, krulla är en produktionsmetod som utvecklats av William McKercher 1930 som använder maskiner med kontra-roterande rotorer med ytor som mönstrar och skär av bladen och producerar en produkt som är populär för tepåsar. Rotovatet används ofta för att förskära det vissna teet före CTC och för att skapa trasigt ortodoxat bearbetat svart te.

Efterjäst te

Te som tillåts genomgå en andra oxidation efter fixeringen av tebladen, såsom Pu-erh , Liu'an och Liubao , kallas kollektivt för sekundära eller efterjäsningar på engelska. På kinesiska kategoriseras de som mörkt te eller svart te . Detta är inte att förväxla med den engelska termen Black tea , på kinesiska kallat rött te. Pu-erh, även känd som Póu léi (Polee) på kantonesiska är den vanligaste typen av te efter fermentering på marknaden.

Referenser

externa länkar

• Tebearbetningssteg med förklaringar (kinesiska)
• Regeringssajt som beskriver teproduktion (kinesiska)
• Gamla scener från Kinas tehandel från 1800 -talet
• Bearbetning av Pu-erh-te, liknande traditionell behandling av grönt te