Панчетта - Pancetta

Панчетта
Pancetta affumicata.JPG
Прокат копченой панчетты
Тип Вяленое мясо
Место происхождения Италия
Основные ингредиенты Свиная грудинка
Обычно используемые ингредиенты Соль, сахар и специи
Image
Свернутая панчетта
Image
Пицца, приготовленная из нарезанной рулетики панчетты с капиколой ( pancetta coppata )

Pancetta ( итальянское произношение:  [pantʃetta] ) является salume сделана из свинины живота мяса , которое является солью отверждения . Панчетту в Италии обычно готовят для придания глубины супам и пастам.

Использует

Для приготовления его часто нарезают кубиками ( cubetti di pancetta ). В Италии панчетту обычно подают как нарезанное мясо , нарезанное тонкими ломтиками и едят в сыром виде. Его также можно использовать в пасте карбонара (хотя гуанчиале обычно считается более традиционным). В Греции пансетта (πανσέτα) может служить основным блюдом.

Типы

Двумя основными типами панчетты являются арротолата (свернутая) и стеза (плоская). Arrotolata , соленые, в основном разрезать тонкими ломтиками и едят в сыром виде, как часть антипасти или просто в качестве компонента сэндвич; stesa часто используется нарезанный в качестве ингредиента во многих рецептах, или вырезать в толстых полосах, которые обычно едят жареные. Существует также версия arrotolata , к которому Capicola добавляется в центре рулона ( панчетта coppata ).

Рулонный тип типичен для северной Италии, а плоский тип типичен для центральной и южной Италии.

В то время как большая часть панчетты сушится и солится , панчетта аффумиката солят и коптят, как бекон .

Ингредиенты

Большинство продуктов панчетта производятся из свиной грудинки , рассоленной в смеси из соли , декстрозы , специй и экстрактов пряностей, эриторбата натрия , чеснока , сахара , нитрата натрия и / или нитрита натрия .

Производственный процесс

Кожу со свиной грудинки удаляют перед тем, как свинину посолить, и выдерживают в ванне с рассолом в течение 10–14 дней при низкой температуре и высокой влажности. Рассол обычно состоит из соли, нитрита, аскорбата , таких специй, как черный перец , перец чили , чеснок, можжевельник и розмарин , а иногда и нитрата.

После посола и засолки свинина раскатывается, покрывая слоями жира снаружи мясную сердцевину. Прокатанная свинина затем плотно упаковывается в сетку или другие волокнистые оболочки. Прокатка придает панчетте характерную форму, а оболочка предотвращает упрочнение на последних этапах производственного процесса.

После скручивания и упаковки свинина подвергается ферментативным реакциям, чему способствует выдержка в теплой среде с температурой 22–24 ° C в течение 24–36 часов. Одновременно его подвергают холодному копчению для получения желаемого цвета и аромата, а также для предотвращения плесени.

Наконец, копченую свинину выдерживают при 12–14 ° C и относительной влажности 72–75% в течение 3–4 недель для сушки . Полученная панчетта сохраняет примерно 70% своего первоначального веса.

Консервация и срок годности

Панчетта сохраняется путем отверждения. Для отверждения используется смесь специй и соли, содержащая нитраты или нитриты, которые продлевают срок хранения вяленого мяса. Нитраты помогают удалить лишнюю влагу из свинины, снижая активность воды и ограничивая доступную свободную воду для роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов. Нитриты натрия используются для предотвращения роста бактерий, вызывающих ботулизм, и listeria monocytogenes , а также для придания им желаемого вкуса и цвета. Считается, что нитраты действуют как высвобождаемые во времени нитриты и используются в продуктах панчетта, которые требуют более длительных периодов отверждения и сушки.

Другие компоненты смеси специй также действуют для сохранения срока годности панчетты - черный перец действует как антибиотик , а эриторбат натрия используется как антиоксидант .

Панчетта в оригинальной упаковке может храниться до 12 месяцев. После открытия он хранится около 2–3 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере.

Пищевая ценность

Одна 30-граммовая порция панчетты содержит около 5,0 г белка , 11,0 г жира и 20–25 мг холестерина . Одна порция содержит от 15 до 22 процентов принятой суточной нормы жиров. Несмотря на высокую дневную ценность жира, панчетта имеет более низкое содержание жира, чем другие продукты из бекона .

Одна порция панчетты содержит около 540 мг натрия. Сообщается, что потребление обработанного мяса является вторым по величине источником потребления натрия в рационе, при этом продукты из бекона занимают первое место по содержанию натрия в переработанных свининах.

Панчетта содержит следовые количества углеводов и не содержит пищевых волокон . Эти значения могут варьироваться в зависимости от методов обработки, отверждения и приготовления.

Проблемы со здоровьем

Основные статьи: Красное мясо § Влияние на здоровье и Мясо § Здоровье.

Связанный с этим риск рака, вероятно, связан с присутствием нитрозаминов в мясных продуктах, таких как панчетта. Нитрозамины - это канцерогенные соединения, образующиеся в результате реакции нитритов и аминов. Нитриты добавляются во время обработки, чтобы действовать как консерванты и как антибактериальные средства против clostridium botulinum, токсина, вызывающего ботулизм. Амины - это природные соединения, содержащиеся в мясе. Нитрозамины часто образуются при высоких температурах, таких как те, которые необходимы для производства бекона - обработанного мяса, в котором постоянно обнаруживаются нитрозамины.

Также было показано, что нитрозамины играют роль в развитии болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных заболеваний, а также диабета 1 и 2 типа .

Нормативные документы

В соответствии с канадскими правилами (CRC, приложение C.2) вяленый мясной продукт, такой как панчетта, определяется как съедобный мясной продукт, приготовленный с использованием соли с содержанием нитрата натрия или нитрата калия не менее 100 частей на миллион.

В Соединенных Штатах, по безопасности и инспекции продуктов питания на USDA , гормоны не допускаются в свиней или птицы , поднятым в пищу. Свинина или птица, продаваемые в США, должны иметь маркировку, не содержащую гормонов, и включать заявление о том, что федеральные правила запрещают использование гормонов.

В Европейском союзе маркировка панчетты регулируется режимом защищенного обозначения происхождения . Только панчетта, произведенная в итальянском регионе Калабрия, может быть обозначена как панчетта ди Калабрия.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки