Pește uscat - Dried fish

Image
Grătar de pește cu uscare a peștilor la soare - Van Gogh 1882

Peștele proaspăt se deteriorează rapid, cu excepția cazului în care se poate găsi o modalitate de conservare a acestuia. Uscarea este o metodă de conservare a alimentelor care funcționează prin îndepărtarea apei din alimente, care inhibă creșterea microorganismelor . Uscarea în aer liber folosind soarele și vântul a fost practicată din cele mai vechi timpuri pentru conservarea alimentelor. Apa este de obicei îndepărtată prin evaporare (uscare la aer, uscare la soare, fumat sau uscare la vânt), dar, în cazul liofilizării , alimentele sunt mai întâi congelate și apoi apa este îndepărtată prin sublimare . Bacteriile, drojdiile și mucegaiurile au nevoie de apa din alimente pentru a crește, iar uscarea le împiedică să supraviețuiască în alimente.

Peștele este conservat prin metode tradiționale precum uscarea, afumarea și sărarea . Cel mai vechi mod tradițional de conservare a peștilor a fost să lase vântul și soarele să-l usuce. Uscarea alimentelor este cea mai veche metodă de conservare cunoscută din lume, iar peștele uscat are o viață de depozitare de câțiva ani. Metoda este ieftină și eficientă în condiții climatice adecvate; munca poate fi făcută de pescar și familie, iar produsul rezultat este ușor transportat pe piață.

Tipuri

Image
Un fulg de pește , precum cel din Norvegia, este un raft folosit pentru uscarea codului
Image
Pește aplatizat care se usucă la soare în Madagascar
Image
Asortate uscate de pește în Imphal , Manipur, India

Batog uscat

Batog uscat este pește nesărat, în special de cod , uscat cu aer rece și vânt pe rafturi de lemn pe mareei. Rafturile de uscare sunt cunoscute sub numele de fulgi de pește . Codul este cel mai frecvent pește utilizat în producția de pește, deși sunt folosiți și alți pești albi , cum ar fi polenul , eglefinul , lingul și coaja .

Clipfish

De-a lungul secolelor, au evoluat mai multe variante de pește uscat. Pestele de pește, uscat ca pește proaspăt și nu sărat, este adesea confundat cu pește-clip , unde peștele este sărat înainte de uscare. După 2-3 săptămâni în sare, peștele se maturizează și se transformă din pește sărat umed în Clipfish printr-un proces de uscare. Peștele sărat a fost uscat mai devreme pe roci (cleme) pe malul mării. Metoda de producție a Clipfish (sau Bacalhau în portugheză) a fost dezvoltată de portughezii care au exploatat prima dată sare lângă apa sărată din Aveiro și au adus-o în Newfoundland unde codul era disponibil în cantități masive. ( qv ). Sarea nu a fost fezabilă din punct de vedere economic decât în ​​secolul al XVII-lea, când sarea ieftină din sudul Europei a devenit disponibilă națiunilor maritime din nordul Europei.

Pestele este vindecat într-un proces numit fermentație în care bacteriile adaptate la rece maturează peștele, similar procesului de maturare a brânzei. Clipfish este procesat într-un proces de întărire chimică numit maturare cu sare, similar proceselor de maturare a altor produse maturate cu sare, cum ar fi șunca de la Parma .

Alte

Image
Ikan asin cabe ijo , pește uscat sărat servit cu chili verde, un fel de mâncare indonezian
Image
Keumamah , tradițional Acehnese pește uscat
Image
Pește uscat și caracatiță în Aceh, Indonezia
Image
Pește uscat la vânzare în Kârgâzstan
  • Bacalhau este cuvântul portughez pentru codfish și, într-un context culinar, se referă la codfish uscat și sărat. Codul proaspăt (nesărat) este denumit frescă bacalhau (cod proaspăt). Preparatele Bacalhau sunt comune în Portugalia și Galicia , în nord-vestul Spaniei și într-o măsură mai mică în fostele colonii portugheze precum Angola , Macau și Brazilia . Se spune că există peste 1000 de rețete doar în Portugalia și poate fi considerat ingredientul iconic al bucătăriei portugheze (dar curios singurul pește care nu este consumat proaspăt în această națiune iubitoare de pește). Este gătit adesea în ocazii sociale și este cina tradițională portugheză de Crăciun în unele părți din Portugalia.
  • Macroul (Sukho Bangdo în limba konkani ) este uscat în Goa încă din cele mai vechi timpuri. Dacă sunt conservate bine, ele pot rămâne mulți ani. Creveții și rechinii sunt, de asemenea, uscați în Goa.
  • Baccalà (în limba venețiană : bacalà) este pește de mare uscat la soare, mai degrabă decât cod de sare. În alte părți ale Italiei, mâncărurile făcute cu cod de sare primesc același nume. Mâncărurile Baccalà preparate cu pește stoc sunt înmuiate timp de câteva zile pentru a înmuia peștele. Codul de sare, care este deja moale, este, de asemenea, înmuiat pentru a elimina excesul de sare.
  • Balyk este termenul rusesc pentru părțile moi sărate și uscate ale peștilor din specii mari valoroase, cum ar fi sturionul sau somonul . De-a lungul timpului, termenul s-a aplicat și peștilor afumați din aceste specii.
  • Boknafisk este o variantă de batog uscat și este pește nesărat parțial uscat de soare și vânt uscare fulgi sau pe un perete. Cel mai comun pește folosit pentru boknafisk este codul , dar pot fi folosite și alte tipuri de pești. Dacă se folosește hering , vasul se numește boknasild .
  • Daing (cunoscut și ca Bulad sau Tuyô) se referă la peștele uscat la soare din Filipine . Aproape orice tip de pește este folosit, dar cea mai populară variantă folosește pește iepure (cunoscut local ca danggit ). Sepia și calmarul se pot usca și în acest fel. Cantitatea de uscare poate varia. În varianta labtingaw , perioada de uscare durează doar câteva ore, permițând peștilor să păstreze o anumită umiditate și textură. În varianta lamayo , peștele nu este deloc uscat, ci pur și simplu marinat în oțet, usturoi și condimente.
  • Calmar uscat
  • Fesikh este un fel de mâncare tradițional din pește egiptean constând din muget fermentat sărat și uscat, din familia mugil , un pește de apă sărată care trăiește atât în ​​Marea Mediterană, cât și în Marea Roșie. Procesul tradițional de preparare este de a usca peștele la soare înainte de a-l conserva în sare.
  • Gwamegi este un coreean uscat jumătate din Pacific hering sau Pacific saury făcute în timpul iernii. Se mănâncă mai ales în regiunea provinciei Gyeongsang de Nord, cum ar fi Pohang , Uljin și Yeongdeok, unde se recoltează o cantitate mare de pește. Portul Guryongpo din Pohang este cel mai faimos. Heringul proaspăt sau saury este înghețat la -10 grade Celsius și este plasat în aer liber în decembrie pentru a repeta înghețarea noaptea și decongelarea în timpul zilei. Procesul continuă până când conținutul de apă al peștilor scade la aproximativ 40%.
  • Hákarl este un aliment islandez format dintr-un rechin dormitor care a fost fermentat și uscat timp de patru sau cinci luni.
  • Harðfiskur este termenul islandez pentru peștele uscat (pește stoc ), o delicatesă în Islanda (consumat așa cum este sau de obicei cu unt). Un tip de pește uscat de vânt, numit skreið , de asemenea uscat, dar inclusiv capul, care nu mai este consumat pe plan intern în vremurile moderne, este vândut mai ales Nigeria, unde este folosit, de exemplu, în supă.
  • Ikan asin este un pește uscat și sărat. Este un fel de mâncare indonezian și este adesea servit însoțit de orez aburit și pastă de chili sambal .
  • Jwipo este un fel de pește coreeană sacadat făcut prin presare, uscare și condimente filefish .
  • Katsuobushi este japonez denumirea de uscat, fermentat și afumate ton dungat , uneori denumit bonito ).
  • Un kipper este un hering întreg , un pește mic, uleios , care a fost despicat de la coadă până la cap, eviscerat, sărat sau murat și afumat la rece .
  • Kusaya este un pește japonez sărat, uscat și fermentat. Are un miros înțepător, similar cu heringul suedez fermentat numit surströmming .
  • Peștele Maldive este tonul vindecat produs în mod tradițional în Maldive. Este un element esențial al bucătăriei din Maldive , precum și al bucătăriei din Sri Lanka .
  • Mojama (Spania) constă din ton curat cu sare . Cuvântul mojama provine din arabul musama (uscat), dar originile sale sunt feniciene , mai exact din Gdr ( Gadir , Cádiz astăzi), prima așezare feniciană din Marea Mediterană de Vest . Fenicienii învățaseră să usuce tonul în sare de mare pentru a-l putea schimba. Mojama se face vindecând tonul în sare timp de două zile. Sarea este apoi îndepărtată, tonul este spălat și apoi întins pentru a se usca la soare și briză (conform metodei tradiționale) timp de cincisprezece până la douăzeci de zile.
  • Niboshi este denumirea japoneză a sardinelor pentru sugari uscate, care sunt consumate atât ca gustare, cât și utilizate pentru a face supă. Se mănâncă și în Coreea.
  • Obambo este tilapia uscată , preparată prin tăierea peștelui deschis și uscarea la soare timp de câteva zile. Este popular printre triburile Luo și Luhya , care locuiesc de-a lungul malului lacului Victoria din Kenya. În mod tradițional, pescuitul era strict interzis în timpul anotimpurilor ploioase, iar oamenii se bazau pe obambo capturat mai devreme și conservat.
  • Karuvadu este pește uscat, preparat prin uscare la soare timp de câteva zile. Această procedură este văzută în mod tradițional pe coasta Tamil Nadu din India. Diverse specii de pești sunt uscați la soare, iar cronologia de depozitare a acestor pești uscați variază de la câteva luni la ani, în funcție de specii.
  • Tatami Iwashi este un produs alimentar japonez fabricat din sardine pentru bebeluși așezate și uscate în timp ce este împletit într-un singur strat pentru a forma o foaie mare asemănătoare cu un covor. De obicei, acest lucru se face prin uscarea lor la soare pe un cadru de bambus, un proces care evocă fabricarea hârtiei tradiționale japoneze .

Activitatea apei

Activitatea apei , a w , la un pește este definită ca raportul dintre presiunea vaporilor de apă din carnea peștelui și presiunea vaporilor apei pure la aceeași temperatură și presiune. Acesta variază între 0 și 1 și este un parametru care măsoară cât de disponibilă este apa în carnea peștilor. Apa disponibilă este necesară pentru reacțiile microbiene și enzimatice implicate în deteriorare. Există o serie de tehnici care au fost sau sunt utilizate pentru a lega apa disponibilă sau a o elimina prin reducerea a w . În mod tradițional, tehnicile precum uscarea , sărarea și fumatul au fost utilizate și au fost folosite de mii de ani. Aceste tehnici pot fi foarte simple, de exemplu, prin utilizarea uscării solare. În vremuri mai recente, s - au adăugat liofilizare , umectanți care leagă apa și echipamente complet automatizate cu control al temperaturii și umidității. Adesea se folosește o combinație a acestor tehnici.

Istorie

Codul de sare este produs de cel puțin 500 de ani, de pe vremea descoperirilor europene ale Lumii Noi . Înainte de refrigerare , era nevoie să se păstreze codul; uscarea și sărarea sunt tehnici străvechi de conservare a substanțelor nutritive, iar procesul face ca codul să fie mai gustos.

Portughezii au încercat să folosească această metodă de uscare și sărare pe mai multe soiuri de pești din apele lor, dar peștele ideal a venit din mult mai la nord. Odată cu „descoperirea” Newfoundland-ului în 1497, mult după ce balenierii basci au ajuns în Channel-Port aux Basques , au început să-și pescuiască marile bănci bogate în cod . Astfel, bacalhau a devenit un element de bază al bucătăriei portugheze , poreclit Fiel amigo (prieten credincios). Din secolul al XVIII-lea, orașul Kristiansund din Norvegia a devenit un loc important de cumpărare a bacalhau sau klippfisk (literalmente „pește de stâncă”, deoarece peștele a fost uscat pe stânci de piatră de mare, pentru început.) De când metoda a fost introdusă de Olandezul Jappe Ippes în jurul anului 1690, orașul a produs klippfisk și când au sosit negustorii spanioli, a devenit o mare industrie. Mâncarea bacalhau sau bacalao se spune uneori că provine din Kristiansund, unde a fost introdusă de cumpărătorii de pește spanioli și portughezi și a devenit foarte populară. Bacalao a fost o hrană obișnuită în nord-vestul Norvegiei până în prezent, deoarece era ieftin de făcut. În ultimii ani, a devenit mai puțin o bază de zi cu zi și a fost consumată mai ales în ocazii speciale.

Acest fel de mâncare a fost popular și în Portugalia și în alte țări romano-catolice, din cauza numeroaselor zile (vineri, post și alte festivități) în care Biserica a interzis consumul de carne. În schimb, se mâncau mâncăruri Bacalhau .

Galerie

Vezi si

Note

Referințe