Kipper - Kipper

Heringul „despicat” de tip kipper

Un kipper este un hering întreg , un pește mic, uleios , care a fost împărțit în formă de fluture de la coadă până la cap de-a lungul creastei dorsale, eviscerat, sărat sau murat și afumat la rece peste așchii de lemn mocnite (de obicei stejar ).

În Marea Britanie, Irlanda și unele regiuni din America de Nord, slăbiciunile sunt consumate cel mai frecvent la micul dejun. În Marea Britanie , slăbiciunii, împreună cu alți pești conservați afumați sau sărați, cum ar fi balonarea și flambajul , au fost, de asemenea, o dată savurați în mod obișnuit ca un ceai mare sau o cină , cel mai popular în rândul populațiilor muncitorești din interior și din oraș înainte de al doilea război mondial.

Terminologie

Filologul și etnograful englez Walter William Skeat derivă cuvântul din kippianul englez vechi , a genera. Cuvântul are diferite paralele posibile, cum ar fi islandeză kippa care înseamnă „a trage, smulge” și cuvântul germanic kippen care înseamnă „a înclina, a înclina”. În mod similar, kipe-ul din limba engleză mijlocie denotă un coș folosit pentru prinderea peștilor. O altă teorie trasează cuvântul kipper la kip , sau cioc mic, pe care somonul mascul îl dezvoltă în timpul sezonului de reproducere.

Ca verb, kippering („to kipper”) înseamnă a conserva prin frecare cu sare sau alte condimente înainte de uscare în aer liber sau în fum. Aplicat inițial la conservarea surplusului de pește (în special a celor cunoscuți sub numele de „kips”, recoltat în timpul reproducerii), kippering a ajuns să însemne conservarea oricărui pește, pasăre, carne de vită sau altă carne în mod similar. Procesul este, de obicei, îmbunătățit prin curățarea, filetarea, untarea sau felierea alimentelor pentru a expune suprafața maximă agenților de uscare și conservanți.

Clăpari, balerini și bătători

Toate trei sunt tipuri de hering afumat. Flambarea este fumată la cald întreagă; balerinele sunt afumate la rece întregi; tăietorii sunt despărțiți și eviscerați și apoi afumați la rece.

Origine

Fabrica de prelucrare a peștelui din satul Seahouses , din nordul Angliei, este unul dintre locurile în care se spune că ar fi început practica heringului kippering

Deși nu se cunoaște originea exactă a kipperului, acest proces de tăiere, eviscerare și vindecare a peștilor este bine documentat . Potrivit lui Mark Kurlansky , „alimentele afumate poartă aproape întotdeauna cu ele legende despre faptul că au fost create accidental - de obicei țăranul atârna mâncarea prea aproape de foc și apoi, imaginați-vă surpriza în dimineața următoare când ...”. De exemplu, Thomas Nashe a scris în 1599 despre un pescar din Lothingland din zona Great Yarmouth care a descoperit fumatul de hering din întâmplare. O altă poveste a invenției accidentale a kipper-ului este stabilită în 1843, cu John Woodger de la Seahouses din Northumberland , când peștele pentru prelucrare a fost lăsat peste noapte într-o cameră cu aragaz pentru fumat. Se știe că aceste povești și altele sunt neadevărate, deoarece cuvântul „kipper” este mult înainte de aceasta. Fumatul și sărarea peștilor - în special a somonului și a heringului - care sunt capturați într-un număr mare într-un timp scurt și care pot fi făcute potrivite pentru depozitare comestibilă prin această practică sunt anterioare Marii Britanii din secolul al XIX-lea și într-adevăr din istoria scrisă, probabil că se întoarce atât de mult deoarece oamenii au folosit sare pentru conservarea alimentelor.

Colorare

„ Hering roșu ”: hering afumat la rece (slăbiciuni scoțiene), sarat și vopsit astfel încât carnea lor să capete o culoare roșiatică

Un kipper este, de asemenea, denumit uneori un hering roșu , deși este necesară o vindecare deosebit de puternică pentru a produce un kipper cu adevărat roșu. Termenul apare într- un poem al mijlocului secolului al XIII-lea al poetului anglo-normand Walter din Bibbesworth , „He eteþ no ffyssh But heryng red”. Samuel Pepys a folosit-o în jurnalul său din 28 februarie 1660: „Dimineața și ne-am luat niște heringi roșii la micul dejun, în timp ce călcâiul meu de călcâie era reparat, în același semn, băiatul a părăsit gaura la fel de mare ca a fost înainte ".

Vopsirea kippers a fost introdusă ca o măsură economică în Primul Război Mondial, evitând necesitatea proceselor lungi de fumat. Acest lucru a permis vânzătorilor să se vândă rapid, ușor și pentru un profit substanțial mai mare. Kippers au fost vopsiți inițial folosind un colorant de gudron de cărbune numit maro FK (FK este o abreviere a „pentru kippers”), maro kipper sau vopsea kipper. Astăzi, aruncătorii sunt de obicei vopsiți în saramură folosind un colorant natural de annatto , conferind peștilor o culoare portocalie / galbenă mai profundă. Legislația Comunității Europene limitează aportul zilnic acceptabil (ADI) de Brown FK la 0,15 mg / kg. Nu toți peștii capturați sunt potriviți pentru procesul de vopsire, peștii maturi fiind căutați mai ușor, deoarece densitatea cărnii lor îmbunătățește absorbția vopselei. Un kipper portocaliu este un kipper care a fost vopsit în portocaliu.

Kippers din Insula Man și unii producători scoțieni nu sunt vopsite; timpul de fumat este prelungit în mod tradițional.

Pregătirea

Kippers pentru micul dejun în Anglia

Peștele „afumat la rece” care nu a fost sărat pentru conservare trebuie să fie gătit înainte de a fi consumat în siguranță (de exemplu, acesta poate fi fiert, prăjit, la grătar, jupuit sau prăjit). „Gustările Kipper” (vezi mai jos) sunt gătite în prealabil și pot fi consumate fără alte pregătiri. În general, peștii uleioși sunt preferați pentru fumat, deoarece căldura este dispersată uniform de ulei, iar carnea rezistă la descuamarea ca speciile mai uscate.

În Regatul Unit, slăbiciunii sunt adesea serviți la micul dejun și mult mai rar la prânz sau cină. În Statele Unite, unde se mănâncă mult mai puțin frecvent decât în ​​Marea Britanie, acestea sunt aproape întotdeauna vândute fie ca „gustări de tip kipper”, fie în borcane care se găsesc în secțiunea cu alimente refrigerate.

Industria Kippers

Kiperurile produse în Insula Man sunt exportate în întreaga lume. Mii sunt produse anual în orașul Peel , unde două case de tip kipper, Moore's Kipper Yard (fondată în 1882) și Devereau and Son (fondată în 1884), fumează și exportă hering .

Mallaig , cândva cel mai aglomerat port de hering din Europa, este renumit pentru tăietorii săi afumați în mod tradițional, precum și pentru tăietorii Stornoway și pentru tăietorii Loch Fyne . Satul port Craster din Northumberland este renumit pentru crapatorii Craster , care sunt pregătiți într-o afumătoare locală, vândute în magazinul satului și exportate în întreaga lume.

Black's Harbour, New Brunswick, Canada, este unul dintre cei mai mari producători de hering din lume.

Termeni înrudiți

Manx cuvântul pentru Kipper este jiarg skeddan , literalmente hering roșu ; termenul irlandez este scadán dearg cu același sens.

Timpul Kipper este sezonul în care pescuitul de somon în râul Tamisa este interzis în Marea Britanie printr-un act al Parlamentului ; această perioadă a fost inițial perioada 3 mai - 6 ianuarie, dar s-a schimbat de atunci. Sezonul Kipper se referă (în special în rândul muncitorilor de la târg, al lucrătorilor de pe piață, al șoferilor de taxi și alții) la orice perioadă slabă în comerț, în special în primele trei sau patru luni ale anului.

Marinarii Marinei Regale Canadiene folosesc termenul de slăbiciuni ca argou pentru membrii Marinei Regale .

Termenul kippering este folosit în argou pentru a însemna a fi scufundat într-o cameră umplută cu țigară sau alt fum de tutun .

Idioma engleză (Marea Britanie) [a fi] „Cusută (sau„ Terminat ”) ca un kipper” este utilizată în mod obișnuit pentru a descrie o situație în care o persoană (în funcție de context) a fost „montată” sau „încadrată”; „folosit”, tratat nedrept sau trădat; sau înșelat de ceva, fără nicio posibilitate de a corecta „greșitul” făcut.

În cărțile pentru copii The Railway Series și în emisiunea de televiziune Thomas the Tank Engine and Friends , The Flying Kipper este o poreclă pentru un tren de pește rapid tras de obicei de Henry the Green Engine.

Departamentul Agriculturii Statele Unite definește „Kippered de vită“ , ca un produs uscat vindecat similar cu sacadat de carne de vită , dar nu la fel de uscat.

Vezi si

Note

Referințe

Lecturi suplimentare

• Bannerman, A. McK. (2001) Kippers Torry Notă consultativă nr. 48 , FAO, Roma.

linkuri externe

• „Momeala heringului roșu” , istoria soiurilor de pește afumat.
• Muzeul Kipper din Insula Man
• Biblioteca Națională a Scoției: SCOTTISH SCREEN ARCHIVE (filme de arhivă referitoare la producția de cizme)
• E154 Brown FK
• Nicky Duffy, Guardian Unlimited
• Kippers, felul de mâncare pentru micul dejun care a scăpat din favoare, a revenit la meniurile britanice The Guardian , 7 aprilie 2012.