Ubieranie się
| Ubieranie się | ||
|---|---|---|
 Polędwica w marynacie z charakterystycznymi czerwonymi akcentami. | ||
| Facet | technika kulinarna i sos | |
| Początek | Kuchnia hiszpańska | |
| Składniki | mieszany | |
| Dystrybucja | Ameryka Łacińska , Hiszpania , Filipiny | |
| Podobny | marynowane , marynowane , marynowane ... itp. | |
Marynata to technika konserwacji polegająca na zanurzeniu surowego mięsa lub ryby w bulionie lub sosie z różnych składników: papryki (najczęściej), oregano, soli, czosnku , octu i innych , w zależności od miejsca i potrawy. Sos ten, zwany też marynatą, oprócz przedłużania trwałości produktu, zmiękcza włókna mięsa, nadaje mu aromat, nadaje mu charakterystyczny czerwonawy kolor i wzmacnia jego smak. [ 1 ] Technika marynaty wywodzi się z kuchni hiszpańskiej , [2 ] i był eksportowany do krajów znajdujących się pod jego wpływem, takich jak Filipiny , [ 3 ] Meksyk, [ 4 ] Peru, Portoryko itp.
Pochodzenie
Technika marynaty wywodzi się ze średniowiecznej kuchni . Pierwotne wersje marynaty składały się wyłącznie z soli i octu, a powstały z potrzeby transportu mięsa na późniejszą sprzedaż lub też jako pokarm na długie podróże. Czasownik „marynować” pochodzi od starofrancuskiego adober , który odnosi się do uzbrojenia lub lokowania rycerza . To z kolei pochodzi od frankońskiego * dubbanu , co oznacza „pchnięcie” lub „uderzenie”, ze względu na zwyczaj dodawania nowicjuszowi dopalacza.
Sosy marynatowe, w których maczane są produkty mięsne, jakie znamy dzisiaj, pojawiły się w Kastylii w XV wieku (choć dopiero w XVI wieku dodano paprykę, która nadałaby jej charakterystyczny czerwonawy kolor). [ 5 ] Kastylijczycy macerowali warzywa, takie jak bakłażan i mięso, przez rok, rozpoczynając proces w najzimniejszych miesiącach. Ta technika kulinarna rozpowszechniła się na całym półwyspie, zwłaszcza na południu, gdzie upały przyspieszyły rozkład mięsa, a wreszcie do Ameryki.
Różne znaczenia
- W Meksyku adobo odnosi się do przyprawy lub sosu wykonanego z różnych papryczek chili, w szczególności papryczek chili Chipotle i Ancho (czyli chili poblano suszonego, gdy jego kolor jest czerwony), które są używane do marynowania i nadania pikantnego smaku dymu. .
- W Wenezueli nazwa adobo odnosi się do mieszanki soli z różnymi przyprawami (technicznie znana jako „sól przyprawiona”). [ 6 ]
- W Kostaryce marynowanie oznacza to samo, co marynowanie.
- W Urugwaju tak nazywa się mieszankę przypraw zawierającą oregano, czosnek, pietruszkę i paprykę.
- W Peru jest szeroko znany w regionie Arequipa. Otrzymuje nazwę „Adobo arequipeño” i składa się z bulionu doprawionego , chicha de jora, panca chili i innymi przyprawami. Historia mówi, że oryginalna chichera, chcąc powtórzyć hiszpańską recepturę, dodała chicha de guiñapo zamiast octu i w okrzyku powiedziała: „Pt, que rico”, i tak narodziła się marynata Arequipa.
Funkcje
Mięso i ryby były trudne do przechowywania w czasach starożytnych. Zimno ułatwia konserwację żywności , ale czasami klimat nie zapewnia tych idealnych niskich temperatur do konserwacji i konieczne jest zastosowanie innych technik, takich jak marynata. Techniki uboju zwierząt są zwykle przeprowadzane w najzimniejszych miesiącach zimowych, a za nimi kryje się nadwyżka mięsa, które należy konserwować. Właśnie w takich przypadkach stosuje się marynaty z dodatkiem papryki (element o właściwościach antybakteryjnych ). [ 7 ] Papryka nadaje marynatom czerwonawy kolor, podczas gdy kapsacynoidy rozpuszczają tłuszcze i umożliwiają ich penetrację w głąb tkanek poprzez pogłębienie powierzchni.
Proces marynowania zwykle uzupełniany jest przez chłodzenie , ponieważ sama marynata tylko krótkotrwale wydłuża żywotność produktu. [ 1 ] Marynata do ryb jest bardziej płynna, a jej głównym składnikiem jest środek zakwaszający, zwykle ocet. Marynata do mięs jest podobna, ale gęstsza i zwykle zawiera olej. [ 8 ] Zarówno ocet, jak i olej są konserwantami; olej tworzy cienką warstwę, która zapobiega przedostawaniu się mikroorganizmów, a ocet tworzy kwaśne środowisko, które utrudnia im rozprzestrzenianie się. [ 8 ]
Używa
Marynata była wcześniej używana jako metoda konserwacji żywności, ale stopniowo, wraz z pojawieniem się metod chłodzenia, marynata jest używana tylko jako metoda przyprawiania żywności przed gotowaniem. Jego stosowanie jest tak tradycyjne, że niektóre preparaty wciąż są przygotowywane z zamiarem aromatyzowania:
- Koleń w marynacie - Przygotowanie z Kadyksu
- Bakłażany z Almagro - Kiszone bakłażany typowe dla kuchni La Mancha
- Polędwica w marynacie
- Rybne tacos
Zobacz także
- Gulasz
- Marynata z Arequipy
- Filipińska marynata
- meksykańska marynata
- Załącznik: Typowe dania kuchni Peru
Referencje
- ^ ab Caro Sanchez-Lafuente, A .; Martinez Venteo, C. (2018). Przygotowanie i konserwacja kulinarna . Wydawca IC. s. 189-191. ISBN 978-84-17086-80-0 . Źródło 2 kwietnia 2021 .
- ↑ Manuel Martinez Llopis , (1989), „Historia hiszpańskiej gastronomii” , Editorial Alliance, ISBN 84-206-0378-3
- ↑ Susana Aleson, Montse Clavé, (1998), kuchnia filipińska , ICARIA
- ↑ Muńoz, R. . «Adobo» . Encyklopedyczny słownik meksykańskiej gastronomii . Kuchnia Larousse . Źródło 2 kwietnia 2021 .
- ^ „Historia marynaty” . Marinades.pl . Źródło 2 kwietnia 2021 .
- ^ „Zarchiwizowana kopia” . Zarchiwizowane z oryginału 18 października 2017 r . Źródło 2011-01-22 .
- ↑ Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz , Harold McGee (prolog), (2009), „Pierwsze słowa kuchni” , Mugaritz , s. 114-118
- ↑ a b Przygotowanie i konserwacja kulinarna . Wierzchołek redakcyjny. 2009. s. 41. ISBN 978-84-92791-59-0 . Źródło 2 kwietnia 2021 .
