Surimi —Surimi

Aby zapoznać się z albumem Neuroticfish, zobacz Surimi (album) .
Image
Paluszki krabowe – imitacja mięsa kraba z surimi
Image
Pudełko surimi z surimi rybnego, gotowe do przetworzenia

Surimi ( japoński :擂り身 / すり身, " mielone mięso " ) to pasta zrobiona z ryb lub innego mięsa . Termin ten może również odnosić się do wielu produktów spożywczych wschodnioazjatyckich, które wykorzystują tę pastę jako główny składnik. Jest dostępny w wielu kształtach, formach i teksturach i jest często używany do naśladowania tekstury i koloru mięsa homara , kraba , grillowanego węgorza japońskiego lub skorupiaków .

Najpopularniejszym produktem surimi na rynku zachodnim jest imitacja mięsa kraba . Taki produkt jest często sprzedawane jako Krab, imitacja kraba i udawanym kraba w Stanach Zjednoczonych, jak i paluszków rybnych , paluszki krabowe , paluszki rybne , owoce morza wyróżnienia lub owocami morza przedłużacza w narodów Wspólnoty Brytyjskiej . W Wielkiej Brytanii produkt ten jest czasami określany jako paluszki z owoców morza, aby uniknąć łamania zasad handlowych dotyczących fałszywej reklamy .

Zastosowania i produkty

Image
Japoński wiek satsuma

Surimi jest przydatnym składnikiem do produkcji różnego rodzaju przetworzonej żywności . Pozwala to producentowi imitować teksturę i smak droższego produktu, jakim jest ogon homara , przy użyciu stosunkowo taniego materiału. Surimi to niedrogie źródło białka.

W kulturach azjatyckich surimi jest spożywane jako samodzielny pokarm i rzadko używane do naśladowania innych potraw. W Japonii placki rybne ( kamaboko ) i kiełbaski rybne, a także inne ekstrudowane produkty rybne są powszechnie sprzedawane jako surimi surimi.

W kuchni chińskiej surimi rybne, często nazywane „pasztą rybną”, jest używane bezpośrednio jako farsz lub kulki . Kulki wykonane z chudej wołowiny (牛肉丸niem „wołowina ball”) i surimi wieprzowina często są postrzegane w kuchni chińskiej. Smażone, gotowane na parze i gotowane produkty surimi są również powszechnie spotykane w kuchni Azji Południowo-Wschodniej .

Na Zachodzie produkty z surimi są zwykle imitacją owoców morza , takich jak kraby , słuchowce , krewetki , kalmary i przegrzebki . Kilka firm produkuje kiełbaski surimi , mielonki , szynki i hamburgery . Niektóre przykłady obejmują hamburgery z łososia Salmolux i szynkę surimi SeaPak, salami i bułki. Patentowe zostało wydane dla procesu wytwarzania, nawet wyższej jakości białka z ryb, takich jak w przypadku wytwarzania imitacji stek z surimi. Surimi służy również do robienia koszernej imitacji krewetek i mięsa kraba, używając tylko koszernych ryb, takich jak mintaj. Jest też sałatka z surimi, która składa się z imitacji mięsa kraba zmieszanego z majonezem i warzywami.

Historia

Pasty rybne są popularnym pożywieniem w Azji Wschodniej . W Chinach jedzenie było używane do robienia kulek rybnych (魚蛋/魚丸) i składników gęstej zupy znanej jako „ Geng ” (羹) popularnej w kuchni Fujian . W Japonii najwcześniej produkowano surimi w 1115 roku do robienia kamaboko . Mintaj , pochodzący z mórz wokół Japonii, odegrał ważną rolę w rozwoju przetworzonego surimi ze względu na wysoką biomasę białka. Satsumaage, chikuwa i hanpen były innymi głównymi pokarmami surimi przed 1960 r.

Po II wojnie światowej do przetwarzania surimi używano maszyn, ale zawsze sprzedawano je świeże, ponieważ zamrażanie miało negatywny wpływ na gotowy produkt, denaturując zdolność surimi do tworzenia żelu. W latach 1945-1950 rekordowe połowy mintaja na Hokkaido (głównie do zbioru ikry ) zaowocowały dużymi ilościami mięsa rybnego, więc Stacja Badawcza Rybołówstwa Hokkaido utworzyła zespół, aby lepiej wykorzystać nadwyżkę. Zespół kierowany przez K. Nishiya odkrył, że dodanie soli podczas przetwarzania zapobiegało gąbczastej teksturze powstałej po zamrożeniu, a także zaczął stosować solone surimi w produkcji kiełbas rybnych. W 1969 Nishitani Yōsuke odkrył dalej, że użycie sacharozy lub innych węglowodanów, takich jak sorbitol , działa jako krioprotektant, stabilizując aktomiozynę w surimi bez denaturacji białka rybnego, tak jak robi to sól.

Technologia przemysłowa surimi opracowana przez Japonię na początku lat 60. przyczyniła się do rozwoju przemysłu surimi. W 1963 r. rząd Hokkaido złożył wniosek o patent na technologię przetwarzania surimi, a firmy takie jak Nippon Suisan i Maruha-Nichiro w połowie lat 60. wdrożyły przetwarzanie ryb mrożonych na morzu. Po szczytowym spożyciu surimi w 1975 roku, konsumpcja w Japonii zaczęła spadać, ponieważ wzrosła preferencja dla innych mięs (wołowina, wieprzowina), a produkty o niższej jakości na rynku wpłynęły na ogólną opinię konsumentów na temat surimi. Chociaż standardy jakości dla ryb w japońskich produktach z surimi były dość wysokie, postrzeganie surimi przez konsumentów generalnie przypisuje je przyłowom i rybom niższej jakości.

Kiedy w 1976 roku uchwalono ustawę Magnuson-Stevens Fishery Conservation and Management Act , Stany Zjednoczone zaangażowały się w przemysł surimi poprzez wspólne przedsięwzięcia z japońskimi przetwórcami ryb. Produkty z imitacji krabów zostały opracowane w Japonii w latach 1973-1975 i chociaż nie są tak popularne w Japonii, otworzyły drzwi do międzynarodowej konsumpcji surimi. Dalsze prace nad wykorzystaniem różnych gatunków ryb były dokonywane od lat 80. XX wieku. Pierwszy zakład przetwórstwa surimi w USA został zbudowany w 1984 r. na wyspie Kodiak , aw Kanadzie w 1995 r. przy pomocy japońskich techników.

Na początku lat 90. i pod koniec 2000 r. cena surimi poszybowała w górę. Wpłynęło to na wiele małych japońskich firm produkujących kamaboko, powodując bankructwo wielu z powodu kosztów materiałów, a także zmniejszającego się nawyku codziennego jedzenia kamaboko przez młodsze pokolenia. Wraz ze wzrostem ceny przemysł surimi poszukiwał metod minimalizacji odpadów. Dekantacyjna technika opracowana w połowie lat 1990, ponadto poprawia odzyskiwanie mięso ryb podczas procesu prania.

Do produkcji surimi i produktów na jego bazie wykorzystuje się od dwóch do trzech milionów ton ryb z całego świata, co stanowi 2–3 procent światowych zasobów rybnych. Głównymi producentami surimi i produktów na jego bazie są Stany Zjednoczone i Japonia. Tajlandia stała się ważnym producentem. Rośnie rola Chin jako producenta. Pojawiło się wielu nowicjuszy w branży surimi, w tym Litwa , Wietnam , Chile , Wyspy Owcze , Francja i Malezja .

Produkcja

Image
Sugiyo krabowy "Kaori-Bako"

Chude mięso z ryb lub zwierząt lądowych jest najpierw oddzielane lub mielone. Mięso jest następnie wielokrotnie płukane, aby wyeliminować niepożądane zapachy. Rezultat jest ubijany i proszkowany, aby utworzyć galaretowatą pastę. W zależności od pożądanej konsystencji i smaku surimi, galaretowata pasta jest mieszana z różnymi proporcjami dodatków, takich jak skrobia , białko jaja , sól , olej roślinny , humektanty , sorbitol , cukier , białko sojowe , przyprawy i wzmacniacze takie jak transglutaminazy i glutaminian sodu (MSG).

Jeśli surimi ma być pakowane i zamrażane, podczas mieszania pasty mięsnej dodaje się jako konserwant krioprotektanty spożywcze . W większości przypadków surimi jest natychmiast przetwarzane na uformowany i utwardzony produkt.

Surimi rybne

Zazwyczaj otrzymana pasta, w zależności od rodzaju ryby i tego, czy została wypłukana w procesie produkcji, jest bez smaku i musi być sztucznie aromatyzowana. Według National Nutrient Database Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych , surimi rybne zawiera około 76% wody, 15% białka , 6,85% węglowodanów i 0,9% tłuszczu .

W Ameryce Północnej i Europie surimi nawiązuje również do produktów na bazie ryb wytwarzanych w tym procesie. Ogólny termin określający surimi na bazie ryb w języku japońskim to „przetwory rybne” (魚肉練り製品 gyoniku neri seihin ). Żelująca jakość siei czyni je idealnymi do produkcji surimi, ale inne ryby, w tym ciemne mięso, zostały włączone, ponieważ postęp technologiczny rozwiązuje problemy z żelowaniem.

Ryby używane do robienia surimi to:

Surimi mięsne

Image
indonezyjskie bakso , rodzaj potrawy przyrządzanej z gotowanej wołowiny surimi

Chociaż rzadziej spotykane na rynkach japońskich i zachodnich, surimi wieprzowe (肉漿) jest powszechnym produktem występującym w szerokiej gamie chińskich potraw. Proces robienia surimi wieprzowego jest podobny do robienia surimi rybnego, z tą różnicą, że używa się chudszych kawałków mięsa i pomija się płukanie. Surimi wieprzowina jest wykonany w kulki wieprzowe (chiń gòngwán ;貢丸), które po ugotowaniu mają strukturę podobną do kulki rybne , ale są znacznie mocniejsze i gęstsze.

Surimi wieprzowe jest również mieszane z mąką i wodą, aby stworzyć rodzaj opakowania na kluski o nazwie „yànpí” (燕皮or肉燕皮), które ma podobną jędrną i sprężystą konsystencję gotowanego surimi.

Wołowina surimi również może być ukształtowany w postaci kuli, aby „ kulki wołowiny ” (牛肉丸). Gdy wołowina surimi miesza się z pociętych wołowiny ścięgien i formuje w kulki, „kulki” (wołowina ścięgna牛筋丸) są produkowane. Oba te produkty są powszechnie używane w chińskich gorących garnkach, a także podawane w wietnamskim phở . Bakso , zrobione z surimi wołowego, jest popularnym powszechnym jedzeniem znalezionym w Indonezji .

Surimi jest również wykorzystywany do wytwarzania produktów z indyka . Jest on używany do burgery z indyka, kiełbasa z indyka, indyk pastrami , Turcja Franks , indyk bochenek i indyk salami.

Chemia utwardzania

Utwardzania pasty rybnej jest spowodowane przez polimeryzację z miozyny podczas ogrzewania. Najważniejszym czynnikiem wpływającym na ten proces peklowania jest gatunek ryb. Wiele ryb pelagicznych o wyższej zawartości tłuszczu nie ma odpowiedniego rodzaju miozyny utwardzanej na gorąco i nie jest używanych do surimi.

Niektóre rodzaje ryb, takie jak witlinek pacyficzny , nie mogą tworzyć jędrnego surimi bez dodatków, takich jak białko jaja lub skrobia ziemniaczana . Przed wybuchem gąbczastej encefalopatii bydła (BSE, choroba wściekłych krów) praktyką przemysłową było dodawanie osocza krwi bydlęcej do pasty rybnej w celu ułatwienia jej utwardzania lub tworzenia żelu . Obecnie niektórzy producenci mogą stosować transglutaminazę, aby poprawić teksturę surimi. Chociaż jest to nielegalne, praktyka dodawania boraksu do kulek rybnych i surimi w celu zwiększenia sprężystości tekstury kulek rybnych i wybielenia produktu jest szeroko rozpowszechniona w Azji.

Zastosowania i produkty

Image
Japoński wiek satsuma

Surimi jest przydatnym składnikiem do produkcji różnego rodzaju przetworzonej żywności . Pozwala to producentowi imitować teksturę i smak droższego produktu, jakim jest ogon homara , przy użyciu stosunkowo taniego materiału. Surimi to niedrogie źródło białka.

W kulturach azjatyckich surimi jest spożywane jako samodzielny pokarm i rzadko używane do naśladowania innych potraw. W Japonii placki rybne ( kamaboko ) i kiełbaski rybne, a także inne ekstrudowane produkty rybne są powszechnie sprzedawane jako surimi surimi.

W kuchni chińskiej surimi rybne, często nazywane „pasztą rybną”, jest używane bezpośrednio jako farsz lub kulki . Kulki wykonane z chudej wołowiny (牛肉丸niem „wołowina ball”) i surimi wieprzowina często są postrzegane w kuchni chińskiej. Smażone, gotowane na parze i gotowane produkty surimi są również powszechnie spotykane w kuchni Azji Południowo-Wschodniej .

Na Zachodzie produkty z surimi są zwykle imitacją owoców morza , takich jak kraby , słuchowce , krewetki , kalmary i przegrzebki . Kilka firm produkuje kiełbaski surimi , mielonki , szynki i hamburgery . Niektóre przykłady obejmują hamburgery z łososia Salmolux i szynkę surimi SeaPak, salami i bułki. Patentowe zostało wydane dla procesu wytwarzania, nawet wyższej jakości białka z ryb, takich jak w przypadku wytwarzania imitacji stek z surimi. Surimi służy również do robienia koszernej imitacji krewetek i mięsa kraba, używając tylko koszernych ryb, takich jak mintaj. Jest też sałatka z surimi, która składa się z imitacji mięsa kraba zmieszanego z majonezem i warzywami.

Lista produktów spożywczych wykonanych z surimi

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki