Surimi -Surimi

For Neuroticfish -albummet, se Surimi (album) .
Image
Krabbestikker - efterligningskrabbekød fremstillet af surimi
Image
Et kar med ikke -hærdet fisk surimi klar til forarbejdning

Surimi ( japansk :擂 り 身 / す り 身, " hakket kød ") er en pasta fremstillet af fisk eller andet kød . Udtrykket kan også referere til en række østasiatiske fødevarer, der bruger denne pasta som deres primære ingrediens. Det fås i mange former, former og teksturer, og bruges ofte til at efterligne tekstur og farve på kødet af hummer , krabber , grillet japansk ål eller skaldyr .

Det mest almindelige surimiprodukt på det vestlige marked er efterligningskrabbekød . Et sådant produkt sælges ofte som krab, efterligningskrabbe og mock krabbe i USA og som skaldyrsstænger , krabbepinde , fiskepinde , skaldyrsmarkør eller skaldyrsforlænger i Commonwealth -nationer . I Storbritannien er produktet undertiden kendt som seafood sticks for at undgå at bryde handelsstandardens regler for falsk reklame .

Anvendelser og produkter

Image
Japansk satsuma alder

Surimi er en nyttig ingrediens til fremstilling af forskellige slags forarbejdede fødevarer . Det giver en producent mulighed for at efterligne teksturen og smagen af ​​et dyrere produkt, såsom hummerhale , ved hjælp af et relativt billigt materiale. Surimi er en billig proteinkilde.

I asiatiske kulturer spises surimi som en mad i sig selv og bruges sjældent til at efterligne andre fødevarer. I Japan sælges fiskekager ( kamaboko ) og fiskepølser samt andre ekstruderede fiskeprodukter almindeligvis som hærdede surimi.

I det kinesiske køkken bruges fish surimi, ofte kaldet "fiskepasta", direkte som fyld eller lavet til kugler . Bolde fremstillet af magert oksekød (牛肉丸, lit. "oksekød bold") og svinekød surimi ofte ses i kinesiske køkken. Stegte, dampede og kogte surimiprodukter findes også almindeligt i det sydøstasiatiske køkken.

I Vesten er surimiprodukter normalt efterligning af fisk og skaldyr , såsom krabber , abalone , rejer , calamari og kammusling . Flere selskaber producerer surimi pølser , pålæg , skinker og burgere . Nogle eksempler kan nævnes Salmolux laks burgere og SeaPak surimi skinke, salami , og ruller. Der blev udstedt patent på processen med fremstilling af proteiner af endnu højere kvalitet af fisk, f.eks. Ved fremstilling af imiteret bøf fra surimi. Surimi bruges også til at lave kosherimitation af rejer og krabbekød ved kun at bruge kosher fisk som pollock. Der er også en surimisalat, der består af efterligningskrabbekød blandet med mayonnaise og grøntsager.

Historie

Fiskepastaer har været en populær mad i Østasien . I Kina, fødevarer blev brugt til at lave fisk bolde (魚蛋/魚丸) og ingredienser i en tyk suppe kendt som " Geng " (羹) almindelig i Fujian køkken . I Japan var den tidligste surimiproduktion i 1115 til fremstilling af kamaboko . Alaska pollock , hjemmehørende i havene omkring Japan, spillede en vigtig rolle i udviklingen af ​​forarbejdede surimi på grund af dets høje proteinbiomasse. Satsumaage, chikuwa og hanpen var andre store surimi -fødevarer før 1960.

Efter 2. verdenskrig blev maskiner brugt til at behandle surimi, men det blev altid solgt frisk, da frysning havde en negativ effekt på det færdige produkt ved at denaturere surimiens geldannende evne. Mellem 1945 og 1950 resulterede rekordfangster af pollock i Hokkaido (primært til høst af rognene ) i store mængder fiskekød, så Hokkaido Fiskeri Forskningsstation oprettede et team til bedre at udnytte overskuddet. Et team, ledet af K. Nishiya, opdagede, at tilsætning af salt under forarbejdningen forhindrede den svampede konsistens, der resulterede efter frysning, og begyndte også at bruge saltet surimi til fremstilling af fiskepølser. I 1969 opdagede Nishitani Yōsuke yderligere, at brugen af saccharose eller andre kulhydrater, såsom sorbitol , fungerede som et kryoprotektant ved at stabilisere Actomyosin i surimi uden at denaturere fiskeproteinet, som salt gør.

Surimi industriel teknologi udviklet af Japan i begyndelsen af ​​1960'erne fremmede væksten i surimi -industrien. I 1963 ansøgte regeringen i Hokkaido om patent på surimi-forarbejdningsteknologien, og virksomheder som Nippon Suisan og Maruha-Nichiro implementerede forarbejdning af frossen fisk til søs i midten af ​​1960'erne. Efter et højdepunkt i surimiforbruget i 1975 begyndte forbruget i Japan at falde, da præferencen for andet kød (oksekød, svinekød) steg, og produkter af lavere kvalitet på markedet påvirkede forbrugernes mening om surimi generelt. Selvom kvalitetsstandarderne for fisk i japanske surimiprodukter var ret høje, tilskrives forbrugernes opfattelse af surimi det generelt af bifangst og fisk af lavere kvalitet.

Da Magnuson – Stevens Fishery Conservation and Management Act blev vedtaget i 1976, blev USA involveret i surimi -industrien gennem joint ventures med japanske fiskeforarbejdere. Imiterede krabbeprodukter blev udviklet i Japan mellem 1973 og 1975, og selvom de ikke var så populære i Japan, åbnede døren til internationalt surimiforbrug. Yderligere udviklinger til brug af forskellige fisketyper blev foretaget siden 1980'erne. Det første amerikanske surimi -forarbejdningsanlæg blev bygget i 1984 på Kodiak Island og Canada i 1995, hjulpet af japanske teknikere.

I begyndelsen af ​​1990'erne og slutningen af ​​2000'erne skød prisen på surimi i vejret. Dette påvirkede mange små japanske kamaboko -virksomheder, hvilket fik mange til at gå konkurs på grund af materialepriser samt den faldende vane med at spise kamaboko dagligt af yngre generationer. Da prisen steg, søgte surimi -industrien metoder til at minimere spild. Den karaffel teknik, der er udviklet i midten af 1990'erne, forbedrede yderligere genvinding af fiskekød under vaskeprocessen.

To til tre millioner tons fisk fra hele verden, svarende til 2-3 procent af verdens fiskeriforsyning, bruges til produktion af surimi- og surimibaserede produkter. USA og Japan er store producenter af surimi- og surimi-baserede produkter. Thailand er blevet en vigtig producent. Kinas rolle som producent stiger. Mange tilflyttere til surimi -industrien er dukket op, herunder Litauen , Vietnam , Chile , Færøerne , Frankrig og Malaysia .

Produktion

Image
Sugiyo Krabbe pind "Kaori-Bako"

Magert kød fra fisk eller landdyr skilles først eller hakkes. Kødet skylles derefter adskillige gange for at fjerne uønsket lugt. Resultatet slås og pulveriseres til dannelse af en geléagtig pasta. Afhængig af surimiproduktets ønskede tekstur og smag blandes den gelatinøse pasta med forskellige mængder tilsætningsstoffer, såsom stivelse , æggehvide , salt , vegetabilsk olie , befugtningsmidler , sorbitol , sukker , sojaprotein , krydderier og forstærkere såsom transglutaminaser og mononatriumglutamat (MSG).

Hvis surimi skal pakkes og fryses, tilsættes kryobeskyttelsesmidler af fødevarekvalitet som konserveringsmidler, mens kødpastaen blandes. Under de fleste omstændigheder forarbejdes surimi straks til et formet og hærdet produkt.

Fisk surimi

Typisk er den resulterende pasta afhængig af fisketypen og om den blev skyllet i produktionsprocessen usmagelig og skal smages kunstigt. Ifølge United States Department of Agriculture National Nutrient Database indeholder fish surimi omkring 76% vand, 15% protein , 6,85% kulhydrat og 0,9% fedt .

I Nordamerika og Europa hentyder surimi også til fiskebaserede produkter fremstillet ved hjælp af denne proces. En generisk betegnelse for fiskbaseret surimi på japansk er " fiskpuréprodukter " (魚肉 練 り 製品gyoniku neri seihin ). Hvidfiskens geleringskvalitet gør dem ideelle til surimiproduktion, men andre fisk, herunder det mørke kød, er blevet indarbejdet, da teknologiske fremskridt løser geleringsproblemer.

De fisk, der bruges til at lave surimi, omfatter:

Kød surimi

Image
Indonesisk bakso , en slags mad fremstillet af kogt oksekød surimi

Selvom det ses sjældnere på japanske og vestlige markeder, er svinekød surimi (肉 漿) et almindeligt produkt, der findes i en lang række kinesiske fødevarer. Processen med at lave svinekød surimi ligner at lave fisk surimi bortset fra at der bruges slankere kødstykker og skylning udelades. Svinekød surimi er lavet i svinekød bolde (kinesisk: gòngwán ;貢丸), som, når kogt, har en tekstur der ligner fisk bolde , men er langt fastere og tættere.

Svinekød surimi blandes også med mel og vand for at lave en type dumpling wrapper kaldet "yànpí" (燕皮eller肉燕皮), der har den samme faste og hoppende tekstur som kogt surimi.

Oksekød surimi kan også formes til en kugle formular til at foretage " oksekød bolde " (牛肉丸). Når oksekød surimi blandes med hakket oksekød sener og formes til kugler, "oksekød sener bolde" (牛筋丸er) fremstilles. Begge disse produkter bruges almindeligvis i kinesisk hot pot samt serveres i vietnamesisk phở . Bakso , lavet af beef surimi, er en populær almindelig mad, der findes i Indonesien .

Surimi -processen bruges også til at lave kalkunprodukter . Det bruges til at lave kalkunburgere, kalkunpølse, kalkunpastrami , kalkunfranks , kalkunbrød og kalkunsalami.

Hærdningens kemi

Den hærdning af fiskepasta skyldes polymerisation af myosin ved opvarmning. Fiskearten er den vigtigste faktor, der påvirker denne hærdeproces. Mange pelagiske fisk med et højere fedtindhold mangler den nødvendige type varmehærdende myosin og bruges ikke til surimi.

Visse former for fisk, såsom Pacific hvilling , kan ikke danne fast surimi uden tilsætningsstoffer såsom æggehvide eller kartoffelstivelse . Inden udbruddet af bovin spongiform encephalopati (BSE, gal ko -sygdom) var det en industriel praksis at tilføje blodplasma fra oksekød til fiskepastaen for at hjælpe med at hærde eller gelforme . I dag kan nogle producenter bruge en transglutaminase til at forbedre surimis struktur. Selvom det er ulovligt, er praksis med at tilføje borax til fiskebolde og surimi for at øge fiskeboldeens hoppende tekstur og hvidne produktet udbredt i Asien.

Anvendelser og produkter

Image
Japansk satsuma alder

Surimi er en nyttig ingrediens til fremstilling af forskellige slags forarbejdede fødevarer . Det giver en producent mulighed for at efterligne teksturen og smagen af ​​et dyrere produkt, såsom hummerhale , ved hjælp af et relativt billigt materiale. Surimi er en billig proteinkilde.

I asiatiske kulturer spises surimi som en mad i sig selv og bruges sjældent til at efterligne andre fødevarer. I Japan sælges fiskekager ( kamaboko ) og fiskepølser samt andre ekstruderede fiskeprodukter almindeligvis som hærdede surimi.

I det kinesiske køkken bruges fish surimi, ofte kaldet "fiskepasta", direkte som fyld eller lavet til kugler . Bolde fremstillet af magert oksekød (牛肉丸, lit. "oksekød bold") og svinekød surimi ofte ses i kinesiske køkken. Stegte, dampede og kogte surimiprodukter findes også almindeligt i det sydøstasiatiske køkken.

I Vesten er surimiprodukter normalt efterligning af fisk og skaldyr , såsom krabber , abalone , rejer , calamari og kammusling . Flere selskaber producerer surimi pølser , pålæg , skinker og burgere . Nogle eksempler kan nævnes Salmolux laks burgere og SeaPak surimi skinke, salami , og ruller. Der blev udstedt patent på processen med fremstilling af proteiner af endnu højere kvalitet af fisk, f.eks. Ved fremstilling af imiteret bøf fra surimi. Surimi bruges også til at lave kosherimitation af rejer og krabbekød ved kun at bruge kosher fisk som pollock. Der er også en surimisalat, der består af efterligningskrabbekød blandet med mayonnaise og grøntsager.

Liste over fødevarer fremstillet af surimi

Se også

Referencer

eksterne links