Søt mais - Sweet corn

Søt mais
Husket søtt mais
Arter	Zea mays convar. saccharata var. rugosa
Opprinnelse	forente stater

Løse kjerner av søtt mais

Søt mais ( Zea mays ' convar. Saccharata var. Rugosa ; også kalt sukkermais og stangmais ) er en rekke mais dyrket til konsum med høyt sukkerinnhold . Søtt mais er et resultat av en naturlig forekommende recessiv mutasjon i genene som styrer omdannelse av sukker til stivelse inne i endospermen til maiskjernen. I motsetning til felt mais varianter dyrkes for dyreføde , som høstes når kjernene er tørre og modne (bulk trinn), blir søt mais plukkes da umodne (melk stadium) og fremstilt og spises som en grønnsak , snarere enn et korn . Siden modningsprosessen innebærer å konvertere sukker til stivelse, lagrer søtt mais seg dårlig og må spises fersk, hermetisk eller frosset, før kjernene blir tøffe og stivelsesholdige.

Det er en av de seks hovedtypene mais, de andre er mais , flintmais , mais , popcorn og mel .

Historie

Søtt mais forekommer som en spontan mutasjon i åkermais og ble dyrket av flere indianerstammer . De Iroquois ga den første registrerte sukkermais (kalt 'Papoon') til europeiske nybyggere i 1779. Det ble snart en populær mat i de sørlige og sentrale deler av USA.

Ungt søtt mais

De samme maisrekkene 41 dager senere ved forfall

Åpne pollinerte sorter av hvitt søtt mais begynte å bli allment tilgjengelig i USA på 1800 -tallet. To av de mest varige sortene som fremdeles er tilgjengelige i dag, er 'Country Gentleman' (en Shoepeg -mais med små kjerner i uregelmessige rader) og 'Stowell's Evergreen'.

Søtmaisproduksjon på 1900 -tallet ble påvirket av følgende viktige utviklinger:

• hybridisering muliggjorde mer jevn modenhet, forbedret kvalitet og sykdomsresistens
  • I 1933 ble 'Golden Cross Bantam' utgitt. Det er betydelig for å være den første vellykkede single-cross hybrid og den første spesielt utviklet for sykdomsresistens ( Stewarts vilje i dette tilfellet).
• identifisering av de separate genmutasjonene som er ansvarlige for sødme i mais og evnen til å avle kultivarer basert på disse egenskapene:
  • su (normal sukkerholdig)
  • se (sukkerholdig forbedret, opprinnelig kalt Everlasting Heritage)
  • sh2 (krympet-2)

Det er for tiden hundrevis av kultivarer, med mer som stadig utvikles.

Anatomi

Den frukten av mais anlegget er mais kjernen , en type frukt som kalles en caryopsis . Den øret er en samling av kjerner på cob . Fordi mais er en monocot , er det alltid et jevnt antall rader med kjerner. Øret er dekket av tett innpakket blader kalt skallet . Silke er navnet på pistillatblomstene , som kommer ut av skallet. Skall og silke fjernes for hånd, før det kokes, men ikke nødvendigvis før steking, i en prosess som kalles skalling eller shaking .

Forbruk

I det meste av Latin -Amerika spises søtt mais tradisjonelt med bønner; hver mat mangler to essensielle aminosyrer som tilfeldigvis er rikelig i den andre, så sammen danner søtt mais og bønner et protein-komplett måltid. I Brasil blir søtt mais som er avskåret fra kolber vanligvis spist med erter (hvor denne kombinasjonen, gitt praktisk bruk av dampede hermetiske korn i et urbant kosthold, er et hyppig tillegg til forskjellige måltider som salater, stuinger, krydret hvit ris, risottoer , supper, pasta og pølser med hele pølser).

I Malaysia eksisterer det en rekke som er unike for regionen Cameron -høylandet, kalt "perlekorn". Kjernene er blanke hvite som ligner perler og kan spises rå av kolben, men ofte kokt i vann og salt.

På Filippinene serveres kokte søte maiskjerner varme med margarin og ostepulver som en billig matbit som selges av gateleverandører.

På samme måte blir søtt mais i Indonesia tradisjonelt malt eller gjennomvåt med melk , noe som gjør B -vitamin niacin tilgjengelig i maisen, hvis fraværet ellers ville føre til pellagra ; i Brasil er en kombinasjon av malt mais og melk også grunnlaget for forskjellige kjente retter, for eksempel pamonha og den puddinglignende desserten curau , mens søtt mais spist direkte av kolben pleier å bli servert med smør.

Kjernene er kokt eller dampet. I Europa og Asia de blir ofte brukt som en pizza topping eller i salater . Maiskolben er en søt maiskolbe som har blitt kokt, dampet eller grillet hel; kjernene blir deretter spist direkte av kolben eller kuttet av. Kremet mais er søtt mais servert i melk eller fløtesaus. Søt mais kan også spises som babymais . Maissuppe kan tilsettes med vann, smør og mel, med salt og pepper til krydder.

I USA spises søtt mais som en dampet grønnsak, eller på kolben, vanligvis servert med smør og salt. Det finnes i Tex-Mex-matlaging i chili, elendige og salater. Når mais blandes med limabønner kalles det succotash . Søt mais er en av de mest populære grønnsakene i USA. Fersk, hermetisk og frossen søt mais er blant de ti beste grønnsakene i verdi og forbruk per innbygger. Frosset kuttet mais overskrides bare av frosne potetprodukter, mens frossen mais på kolben er fjerde etter erter.

Hvis de får tørke på planten, kan kjerner tas av kolben og tilberedes i olje, hvor de i motsetning til popcorn utvider seg til omtrent det dobbelte av den opprinnelige kjernestørrelsen og kalles ofte maisnøtter .

Helsefordeler

Overmoden søt mais

Cooking søt mais øker nivåene av ferulsyre , som har anti- kreftegenskaper.

Kultivarer

Åpen pollinert (ikke- hybrid ) mais har i stor grad blitt erstattet i det kommersielle markedet med søtere, tidligere hybrider, som også har fordelen av å beholde sin søte smak lenger. su -kultivarer er best når de tilberedes innen 30 minutter etter høsting. Til tross for deres korte lagringstid, forblir mange åpne pollinerte kultivarer som "Golden Bantam" populære blant gartnere og spesialmarkeder eller markedsføres som arvestykker . Selv om de er mindre søte, blir de ofte beskrevet som mer ømme og smakfulle enn hybrider.

Genetikk

Tidlige kultivarer, inkludert de som ble brukt av indianere, var resultatet av mutant su ("sukkerholdig") allel . De inneholder omtrent 5-10 vekt% sukker.

Supersweet mais er kultivarer av søtt mais som produserer høyere enn normale nivåer av sukker utviklet av University of Illinois ved Urbana - Champaign professor John Laughnan. Han undersøkte to spesifikke gener i søtt mais, hvorav det ene, sh2 -genet, fikk maisen til å krympe når den var tørr. Etter nærmere undersøkelse oppdaget Laughnan at endosperm av SH2 søt mais kjerner lagre mindre stivelse og 4-10 ganger mer sukker enn vanlig su søt mais. Han publiserte funnene sine i 1953 og avslørte fordelene ved å dyrke supersøtt mais, men mange maisoppdrettere manglet entusiasme for det nye supersøte mais. Illinois Foundation Seeds Inc. var det første frøfirmaet som ga ut et supersøtt mais, og det ble kalt 'Illini Xtra Sweet', men utbredt bruk av supersøte hybrider skjedde ikke før på begynnelsen av 1980 -tallet. Populariteten til supersøt mais steg på grunn av lang holdbarhet og stort sukkerinnhold sammenlignet med konvensjonell søt mais. Dette har tillatt langtransport av søtt mais og har gjort det mulig for produsenter å spise søtt mais uten å tilsette ekstra sukker eller salt.

Skjær hvitt søtt mais. "Shoepeg" er en populær sort .

Den tredje genmutasjon å bli oppdaget er i seg selv eller "sukkerholdig forbedret" allel, ansvarlig for såkalte "Evig Heritage" sortar, for eksempel 'Kandy Korn'. Kultivarer med se alleler har lengre lagringstid og inneholder 12–20% sukker.

Alle allelene som er ansvarlige for søtt mais er recessive , så det må isoleres fra annet mais, som åkermais og popcorn , som frigjør pollen samtidig; den stivelse utvikler seg fra gener fra begge foreldrene, og heterozygote kjerner vil være tøff og stivt.

Matlaging blir gul søt mais gylden

De SE og su alleler trenger ikke å bli isolert fra hverandre. Imidlertid må supersøte kultivarer som inneholder sh2- allelet dyrkes isolert fra andre kultivarer for å unngå kryssbestøvning og resulterende stivelse, enten i verdensrommet (forskjellige kilder angir minimum karantene avstander fra 100 til 400 fot eller 30 til 120 m) eller i tid (dvs. , supersøt mais pollinerer ikke samtidig som andre mais i nærliggende felt).

Moderne avlsmetoder har også introdusert kultiver som inneholder flere gentyper:

• sy (for synergistisk ) legger til sh2 -genet til noen kjerner (vanligvis 25%) på samme cob som en se base (enten homozygot eller heterozygot)
• utvidet SH2 legger seg og su -genet til et SH2 forelder

Ofte vil frøprodusenter av sy- og augmented sh2 -typene bruke merkenavn eller varemerker for å skille disse sortene i stedet for å nevne genetikken bak dem. Vanligvis vil disse merkene eller varemerkene tilby et utvalg av hvite, tofargede og gule sorter som ellers har svært like egenskaper.

Genmodifisert mais

Genetisk modifisert søtt mais er tilgjengelig for kommersielle dyrkere for å motstå visse insekter eller ugressmidler, eller begge deler. Slike transgene varianter er ikke tilgjengelige for hjemmebrukere eller små arealdyrkere på grunn av protokoller som må følges i produksjonen.

Se også

• Frosne grønnsaker

Referanser

Wikimedia Commons har medier relatert til Maize .