Drogen
Drogen is een methode voor het bewaren van voedsel , bestaande uit het extraheren van water , dat de proliferatie van micro -organismen remt en bederf tegengaat . Het drogen van voedsel door zon en wind om bederf te voorkomen wordt al sinds de oudheid toegepast. Water wordt meestal verwijderd door verdamping (drogen aan de lucht, in de zon drogen, roken of drogen aan de wind), maar in het geval van vriesdrogen wordt het voedsel eerst ingevroren en vervolgens wordt het water verwijderd door sublimatie .
Bacteriën, gisten en schimmels hebben water in het voedsel nodig om te groeien. Door te drogen kunnen ze er effectief niet in overleven.
Soorten droogvoer
Veel verschillende voedingsmiddelen worden bereid door ze te dehydrateren. Goede voorbeelden zijn vleeswaren zoals ham , bresaola en cecina ; gedroogd en gezouten rendiervlees is een traditioneel Laps voedsel .
Fruit verandert volledig van karakter wanneer het wordt gedroogd, zoals het geval is bij druiven , pruimen , vijgen en dadels . Drogen wordt zelden gebruikt voor groenten omdat het de vitamines die ze bevatten verwijdert, maar bollen zoals knoflook en uien worden vaak gedroogd. Gedroogde chilipepers komen ook veel voor . Typisch in Italië zijn zongedroogde tomaten, die vaak als antipasto worden gegeten .
Het drogen van groenten, fruit en zelfs vlees kan met de hand, al dan niet met behulp van elektrische dehydrators. Als toevoegingen zoals kaliummetabisulfiet niet gewenst zijn , kunnen gedroogde producten luchtdicht worden bewaard als ze snel moeten worden geconsumeerd, of in de koelkast of zelfs vriezer als ze langer moeten worden bewaard. Gevriesdroogde groenten vind je vaak in speciaalzaken. Psilocybine en eetbare paddenstoelen , evenals andere schimmels , worden soms ook gedroogd voor conservering, om de potentie van hun componenten te wijzigen of voor gebruik als specerijen.
Eeuwenlang was een groot deel van het Europese dieet afhankelijk van gedroogde kabeljauw , bekend als gezouten kabeljauw . Het was de belangrijkste bron van eiwitten voor de Oost-Indische plantageslaven en was een belangrijke economische kracht binnen de driehoekshandel . Een andere veel voorkomende gedroogde vis is tonijnmojama . Gedroogd haaienvlees , bekend als hákarl , is een delicatesse in IJsland .
Graan drogen
Honderden tonnen tarwe, maïs, sojabonen, rijst en andere granen zoals sorghum, zonnebloempitten, gerst, haver, enz. worden gedroogd in graandrogers. [ 1 ] In de belangrijkste landbouwlanden houdt het drogen in dat het vochtgehalte wordt verlaagd van ongeveer 17-30 gew.% tot waarden tussen 8 en 15%, afhankelijk van het graan. Het uiteindelijke vochtgehalte voor het drogen moet geschikt zijn voor opslag. Hoe meer olie de pit heeft, hoe lager het vochtgehalte (hoewel het aanvankelijke vochtgehalte ook lager zal zijn). Granen worden vaak gedroogd tot 14 gew.%, terwijl oliezaden tot 12,5% (soja), 8% (zonnebloem) en 9% (pinda) worden gedroogd. Drogen wordt gedaan als een vereiste voor veilige opslag, zodat microbiële groei wordt geremd. Lage bewaartemperaturen worden echter ook sterk aanbevolen om afbraakreacties en vooral de groei van insecten en mijten te voorkomen. Een goede maximale bewaartemperatuur is boven de 18°C.
De grootste dehydrators worden vaak buiten de boerderij gebruikt, in liften, en zijn van het continue type, in staat om tot 100 ton droog graan per uur te produceren. De luchthoogte die het graan moet doorlopen in continue dehydrators varieert van ongeveer 0,15 m in mixed-flow dehydrators (bij voorkeur in Europa) tot ongeveer 0,30 m in cross-flow dehydrators (bij voorkeur in de Verenigde Staten).
Batch-drogers worden voornamelijk op de boerderij gebruikt, vooral in de Verenigde Staten en Europa. Ze bestaan meestal uit een vat met verwarmde lucht die horizontaal vanuit een interne cilinder door een interne geperforeerde metalen plaat gaat en vervolgens door een ringvormig korrelbed, ongeveer 0,50 m dik (coaxiaal met de interne cilinder). de externe geperforeerde metalen plaat, alvorens te worden vrijgegeven aan de atmosfeer. Normale droogtijden variëren van 1 tot 4 uur, afhankelijk van de hoeveelheid te verwijderen water, het type graan, de luchttemperatuur en de diepte van het graan. In de Verenigde Staten zijn continue tegenstroomdrogers te vinden op de boerderij, die een vat aanpassen om langzaam droog graan dat van bovenaf wordt gevoerd en van de bodem wordt verwijderd met een schroefveger . Graandrogen is een actief gebied van onderzoek en ontwikkeling.
Effect op voedingswaarde van voedsel
Bij het drogen verliest een voedingsmiddel zijn vochtgehalte, wat resulteert in een toename van de concentratie van voedingsstoffen in het resterende deeg. Eiwitten , vetten en koolhydraten zijn in grotere hoeveelheden per gewichtseenheid aanwezig in gedroogde voedingsmiddelen dan in hun verse tegenhangers . Gedroogd voedsel produceert gereconstitueerde of gerehydrateerde batches die vergelijkbaar zijn met vers voedsel. Echter, zoals bij elke conserveringsmethode, is het geconserveerde voedsel mogelijk niet van de kwaliteit van het oorspronkelijke voedselproduct. In gedroogde voedingsmiddelen is er een verlies van vitamines . In water oplosbare vitamines kunnen naar verwachting gedeeltelijk worden geoxideerd. De mate van vernietiging van vitamines hangt af van de zorgvuldigheid die is betracht tijdens de bereiding van het voedingsproduct voor uitdroging, het gekozen uitdrogingsproces, de zorg bij de uitvoering en de bewaarcondities voor gedroogde levensmiddelen.
Drogen door zonne-energie veroorzaakt grote verliezen in caroteengehalte . Uitdroging, vooral sproeidrogen , kan worden gedaan met weinig verlies van deze voedingsstof. Vitamine C gaat in grote hoeveelheden verloren in zongedroogd fruit. Vriesdrogend fruit behoudt grote hoeveelheden vitamine C en andere voedingsstoffen. Vitamine retentie in gedehydrateerde voedingsmiddelen is over het algemeen hoger dan die van in de zon gedroogde voedingsmiddelen.
In de zon gedroogd of kunstmatig gedroogd plantaardig weefsel heeft de neiging om nutriëntenverliezen te hebben van dezelfde orde van grootte als fruit. Het caroteengehalte van groenten neemt tot 80% af als het proces wordt uitgevoerd zonder enzyminactivering .
Effect op voedingspigmenten
Het drogen van voedsel verandert hun fysische en chemische eigenschappen en er kan worden verwacht dat het hun vermogen om licht te reflecteren, te verspreiden, te absorberen en door te laten, verandert en dus hun kleur verandert. Het is gebleken dat carotenoïden tijdens het droogproces worden gewijzigd. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de behandeling, hoe meer pigmenten er zullen veranderen . Anthocyanines worden ook beschadigd door droogbehandelingen.
Tijdens verhitting treedt karamelisatie waarschijnlijk op in het substraat met hoge concentraties koolhydraten.
Het behoud van de groene kleur van chlorofyl is direct gerelateerd aan het behoud van magnesium in de pigmentmoleculen. Bij vochtige hitte wordt chlorofyl omgezet in feofytine door verlies van een deel van zijn magnesium. De kleur wordt dan olijfgroen in plaats van gras.
enzymactiviteit
Enzymen zijn over het algemeen gevoelig voor vochtige hitte . Bij vochtige hittetemperaturen in de buurt van het kookpunt van water worden enzymen vrijwel onmiddellijk geïnactiveerd. Er zijn uitzonderingen, maar als vuistregel geldt dat één minuut bij 212°F de enzymen inactief maakt.
Bij blootstelling aan droge hitte , zoals die wordt gebruikt bij het drogen, zijn enzymen opmerkelijk ongevoelig voor de inwerking van energie. Korte blootstelling aan temperaturen rond 400 ° F heeft weinig effect op enzymen als het verwarmingsmedium en het enzympreparaat droog zijn.
Het is daarom belangrijk om de enzymactiviteit te beheersen, hetzij door het voedselmateriaal te onderwerpen aan vochtige hitteomstandigheden of door de enzymen chemisch te inactiveren.
Methoden
Er zijn veel verschillende droogmethoden, elk met zijn eigen voordelen voor bepaalde toepassingen. Sommige zijn:
- verstuivers
- Voedseldroger
- bed dehydrator
- Wervelbeddehydrator
- rekdroger
- trommel dehydrator
- thuis ovens
- Vriesdrogers
- zon gedroogd
Zie ook
- Gerookt
- Gedroogd vlees
- bouillonblokje
- Vleesextract
- Stijf
- Instant noedels
- Gedroogd fruit
- gedroogde garnalen
- Gemarineerd
- Mojama
- Zouten
- droger
- Instant soep
Opmerkingen
Externe links
Referenties
Desrosier, Norman (2007). Voedselconservering (33e editie). Mexico: Patria Redactiegroep. ISBN 9789682609756 .
