Frittura
La frittura è un tipo di cottura a secco , in cui il cibo viene sottoposto ad una rapida immersione in un bagno di grasso o olio ad alte temperature, comprese tra 150 e 180 °C . Il termine si applica anche al cibo risultante, che è secco, croccante e dorato.
Questa azione è chiamata frittura . L'uso della forma verbale "fritar" è limitato a livello regionale. [ 1 ]
Caratteristiche
Innanzitutto, se così non fosse, il cibo deve essere asciugato, poiché l' acqua (che evapora a 100 °C ad una atmosfera di pressione) dissocia il grasso. Inoltre fa schizzare il grasso quando è immerso, il che può causare ustioni .
Gli alimenti che contengono amido , zucchero o albume possono essere immersi direttamente nel grasso. In questo gruppo troviamo patate , uova (nel bianco), pesciolini , banane e brioche e choux , entrambi con o senza un altro alimento all'interno. Altri alimenti vanno ricoperti con uno strato che li isoli, come quelli impanati e pastellati , che dovrebbe essere più denso quanto più acqua contiene il cibo in questione.
Il pesce, sia intero che affettato, viene solitamente salato e infarinato o messo a bagno nel latte freddo, quindi salato e impanato e l'eccesso viene rimosso. Il resto degli animali marini, come gamberi , calamari , ecc., sono solitamente ricoperti con un impasto pastoso di farina e acqua o birra (a la Romana), oppure i molluschi, compresi i cepallopodi, sono fatti come i pesci e i crostacei non possono. Farina
Verdure e frutta, poiché contengono molta acqua, conviene sigillarle molto bene con della pasta come quelle sopra citate, brioche e choux. Anche se buoni risultati si possono ottenere anche con pastelle come la tempura . Per ottenere risultati ottimali, è necessario che il cibo non sia troppo grande, quindi le patate vengono solitamente tagliate a bastoncini o fette, le verdure e la frutta a fette e il resto del cibo a bocconcini o leggermente più grandi. È fatto con lo scopo che il calore raggiunga il centro del cibo prima che la superficie inizi a prendere troppo colore.
Proprietà nutrizionali
La cottura in olio fa sì che la pastella si impregni di olio o grasso, rendendo il cibo ricco di calorie . Inoltre, a causa delle alte temperature, l'olio viene denaturato, quindi il grasso è di qualità inferiore. Tuttavia, ha il vantaggio che il processo di cottura è molto più veloce e c'è una minore perdita di vitamine . È il caso delle patate fritte che hanno più vitamine di quelle cotte. Le patate sono un alimento molto adatto per la frittura. Mantengono l'olio a una temperatura molto più bassa rispetto alle pastelle e non lasciano briciole che carbonizzano, generando prodotti tossici, come benzopireni o acrilammide . Queste briciole si notano quando si friggono pastelle o si filtra l'olio, conferendo una pessima estetica oltre a essere dannose per la salute.
Tipi di frittura
Sebbene questi tre termini siano spesso usati in modo intercambiabile (soprattutto i primi due), propriamente parlando si riferiscono a modi diversi di cucinare i fritti. Così, secondo il libro Antica cucina spagnola , scritto da Emilia Pardo Bazán nel 1913 , i fritti sono prelibatezze che si preparano "con arte e regolarità" per la padella (come i churros, le frittelle o le crocchette, cioè le cosiddette frutta in padella ); i fritti sarebbero piatti in cui il cibo principale è preparato in modo semplice in modo che rimanga riconoscibile (è il caso del pesce fritto così tipico dell'Andalusia o delle ali di pollo ). Infine, proseguendo con le spiegazioni di Pardo Bazán, "fritanga" è un termine alquanto dispregiativo che si riferisce a un insieme più o meno grossolano di cibi tritati passati nella padella con abbondante olio o grasso. [ citazione necessaria ]
Tipi
- Alla romana con farina e uova (in quest'ordine).
- Impanato con uova e pangrattato (in quest'ordine).
- In gabardine , con una pasta a base di farina e qualche liquido gassoso ( birra , acqua frizzante, sifone , ecc.), o semplicemente acqua e bicarbonato e dove ci sono troppe varianti da elencare, ma è la base della tempura giapponese .
- Alla maniera del pesce fritto solo con farina, anche se di solito è una farina di cicerchie .
Vedi anche
Riferimenti
- ^ Accademia Reale Spagnola e Associazione delle Accademie di Lingua Spagnola. «friggere» . Dizionario della lingua spagnola (23a edizione).
