Capicola
Capicola o capocollo (termine toscano; in latino caput = testa e collum = collo, ovvero testa e collo), detto anche coppa , è un salame ( salume italiano ) ricavato dalla testa della spalla stagionatomaialeo collo È simile a un prosciutto più noto , il prosciutto , entrambi salumi di maiale che vengono utilizzati in ricette simili. Il prosciutto è invece coscia di maiale (o cinghiale), mentre la capicola è solo carne della spalla (spalla) o del collo.
Preparazione e utilizzo
Per prepararla, la capicola viene prima leggermente aromatizzata, spesso con vino rosso e talvolta bianco , aglio e varie erbe e spezie, a seconda della regione. La carne viene salata (e tradizionalmente strofinata) e insaccata in budello naturale , appesa per un massimo di 6 mesi per la stagionatura. Le differenze di sapore possono dipendere anche dal tipo di legno utilizzato per l' affumicatura , oltre che dalla razza di maiale scelta. Come si può notare, è essenzialmente l'equivalente suina della bresaola , fatta con carne di manzo stagionata ed essiccata all'aria. Esiste anche una versione meno comune che viene cotta, chiamata coppa cotta ("mai cotta").
Capicola è apprezzata per il suo sapore delicato e la consistenza tenera e succosa, spesso più costosa della maggior parte degli altri salumi . In molti paesi è spesso venduta come ricetta gourmet . Di solito viene tagliato a fette sottili per essere utilizzato come antipasto o panini come la muffuletta , il sottomarino e il panino , oltre che su alcune pizze tradizionali italiane .
Popolarità e status ufficiale
La coppa è un piatto tipico della città di Piacenza , ed è diffuso nelle regioni della Svizzera al confine con l'Italia, e nell'isola francese della Corsica . Era anche poco conosciuto al di fuori delle aree degli Stati Uniti con una forte popolazione di origine italiana , ma a quanto pare è stato reso popolare in vari film e serie televisive. In Argentina e Uruguay è molto popolare, conosciuta con il nome di bondiola . [ 1 ] [ 2 ]
Due varietà specifiche, la Coppa Piacentina e il Capocollo di Calabria , hanno lo status di Denominazione di Origine Protetta ai sensi della politica agricola comune dell'Unione Europea , che garantisce che solo i prodotti genuinamente originari di quelle regioni possano essere commercializzati come tali.
In Italia ci sono altre quattro regioni che producono capocollo non tutelate dalla normativa europea ma designate prodotto agroalimentare tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali:
- Cappella della Basilicata
- Capocollo di Lazio
- Capocollo tipico senese (finocchiata) , dalla Toscana
- Capocollo dell'Umbria
Riferimenti
- ^ Baruch Mangino, Marcela (6 giugno 2020). «In Uruguay è arrivata la moda dei salumi artigianali» . Galleria . Portale Montevideo . Estratto il 19 dicembre 2020 .
- ^ "Salumi e salsicce" . Il Paese . 12 febbraio 2017 . Estratto il 19 dicembre 2020 .
