Antinutriente
Gli antinutrienti sono composti naturali o sintetici che interferiscono con l' assorbimento dei nutrienti . [ 1 ] Gli studi nel campo nutrizionale hanno trovato questi composti antinutrizionali negli alimenti e nelle bevande .
Esempi
Un ottimo esempio è l'acido fitico , che forma complessi insolubili con calcio , magnesio , ferro , rame e zinco . Ciò fa sì che i minerali non vengano assorbiti nell'intestino. [ 2 ] [ 3 ] Gli acidi fitici sono prevalenti nei gusci di noci, semi e cereali.
Le lectine sono anche proteine legate al malassorbimento di Zinco (Zn), Fosforo (P), Calcio (Ca) e Ferro (Fe). Si trovano principalmente nei cereali integrali e nei legumi. [ 4 ]
Ossalati , presenti nei semi (cereali, legumi, noci, ecc.), nelle foglie degli ortaggi e nelle bucce di agrumi, principalmente. Il suo elevato consumo ostacola l'assorbimento di alcuni minerali, in particolare il calcio ( ossalato di calcio ) ed è correlato alla formazione di calcoli renali. [ 5 ] [ 6 ] Gli alimenti con il più alto contenuto di ossalati sono spinaci, barbabietole, caffè in polvere, bietole, cacao in polvere, germe di grano, noci, arachidi, cioccolato, prezzemolo, porri, limone, tè, cavolo cappuccio. [ 7 ]
Un'altra forma particolare e ampia di composti antinutrizionali sono i flavonoidi , questi sono un gruppo di composti polifenolici, tra i quali ci sono i tannini . [ 8 ] Questi composti chelano metalli come ferro e zinco e riducono l'assorbimento di questi nutrienti, ma inibiscono anche gli enzimi digestivi e possibilmente precipitano le proteine. Tuttavia, i polifenoli come i tannini hanno proprietà antitumorali e cibi come il tè verde che contengono grandi quantità di questi composti possono essere salutari per alcune persone nonostante le loro proprietà antinutrizionali.
Le saponine riducono l'assorbimento del ferro. [ 9 ]
L'albume crudo contiene la glicoproteina avidina che impedisce l'assorbimento della vitamina B7 o della biotina nell'intestino, quindi va consumato perfettamente cotto. L'avidina viene denaturata dalla cottura e perde la sua funzione.
Abbondanza
Gli antinutrienti si trovano nella maggior parte degli alimenti in varie forme. Nelle colture moderne si trovano a livelli bassi, probabilmente a causa del processo di addomesticamento . [ 10 ] Tuttavia, la maggior parte dei prodotti di piccole colture nella dieta moderna, in particolare i cereali , sono aumentati in termini di effetti antinutrienti sulla salute umana . [ 11 ] Ora è possibile eliminare completamente gli antinutrienti utilizzando l'ingegneria genetica , a condizione che questi composti abbiano anche effetti benefici, come i polifenoli , che riducono il rischio di cancro , malattie cardiache o diabete , sebbene l'ingegneria genetica potrebbe creare alimenti più nutrienti , non migliorerebbe la salute delle persone. [ 12 ]
Molti metodi tradizionali di preparazione degli alimenti, come la fermentazione , la cottura e il malto , aumentano la qualità nutrizionale delle porzioni alimentari di frutta e verdura riducendo gli antinutrienti specifici come l'acido fitico, i polifenoli e l'acido ossalico. [ 13 ] Tali metodi di lavorazione sono ampiamente utilizzati nelle società in cui cereali e legumi costituiscono la maggior parte della dieta . [ 14 ] [ 15 ] Un esempio importante di questo tipo di lavorazione è la fermentazione della manioca per produrre farina di manioca : questa fermentazione riduce sia le tossine che gli antinutrienti nel tubero . [ 16 ]
Vedi anche
Riferimenti
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- ^ Ekholm, Paivi; Ekholm, Paivi; Virkki, Lisa; Ylinen, Maija; Johansson, Liisa (febbraio 2003). «L'effetto dell'acido fitico e di alcuni agenti chelanti naturali sulla solubilità degli elementi minerali nella crusca d'avena». Chimica degli alimenti 80 (2): 165-70. doi : 10.1016/S0308-8146(02)00249-2 .
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