Meju -Meju
.jpg) Meju asciugato all'aria , legato con cannucce di riso
| |
| Luogo d'origine | Corea |
|---|---|
| Cucina nazionale associata | cucina coreana |
| Ingredienti principali | semi di soia |
| nome coreano | |
| Hangul | ? |
|---|---|
| Romanizzazione rivista | meju |
| McCune–Reischauer | meju |
| IPA | [me.dʑu] |
Meju ( 메주 ) è un mattone di soia fermentata essiccata. Sebbene non venga consumato da solo, serve come base per diversi condimenti coreani, come il doenjang (pasta di soia), il ganjang (salsa di soia) e il gochujang (pasta di peperoncino). Il Meju viene prodotto pestando, impastando e modellando i semi di soia cotti e subisce la fermentazione con Aspergillus oryzae e/o Bacillus subtilis .
Etimologia
La parola meju ( 메주 ) deriva dal coreano medio myejo ( 몌조 ), che a sua volta deriva da myeoju ( 며주 ), come riportato nel libro del 1527, Collection of Characters for Training the Unenlightened . Forme precedenti trascritte usando hanja (caratteri cinesi) includono miljeo ( 밀저 ;蜜沮) come registrato in Things on Korea , un libro del XII secolo sulla Corea scritto da uno studioso di canzoni .
Storia
Si presume che l'usanza della fermentazione dei semi di soia sia iniziata prima dell'era dei Tre Regni (dal 57 a.C. al 668 d.C.).
I Registri dei Tre Regni , un testo storico cinese scritto e pubblicato nel 3° secolo, menziona che "la gente di Goguryeo è brava a produrre semi di soia fermentati". nella sezione intitolata Stranieri orientali , nel Libro di Wei . Jangdoks (pentole) utilizzati per la preparazione della salsa di soia si trovano nei dipinti murali della tomba di Anak n. 3 del Goguryeo del IV secolo .
In Historical Record of the Three Kingdoms , meju è stato segnalato come uno dei regali di nozze offerti dal re Sinmun nel febbraio 683. Secondo History of Korea , citando il Nuovo Libro di Tang , meju era anche una specialità locale del Chaekseong di Balhae . regione.
Il Trattato sul cibo e il denaro , una sezione della Storia di Goryeo , registra che ganjang e doenjang furono inclusi nei soccorsi nel 1018, dopo un'invasione di Khitan , e nel 1052, quando siverificòuna carestia . I testi Joseon come Concise Reference for Famine Relief e Revised and Augmented Farm Management contengono le procedure dettagliate su come preparare meju per ganjang e doenjang di buona qualità .
Preparazione
Il meju viene solitamente prodotto tra ottobre e dicembre, in genere intorno all'ipdong all'inizio di novembre. Tuttavia, il tempo specifico e il processo seguito durante la preparazione del meju variano da regione a regione e dipendono dal cibo che verrà utilizzato per produrre. Il meju per la cucina della corte reale coreana veniva preparato intorno al quarto mese del calendario lunare , mentre il meju per la cucina casalinga veniva preparato intorno al decimo o dodicesimo mese del calendario lunare. A Sunchang, il meju per gochujang veniva preparato tra agosto e settembre. Tradizionalmente, il meju per ganjang e il doenjang (che vengono prodotti insieme) sono realizzati interamente con semi di soia fermentati, mentre i meju per gochujang sono realizzati utilizzando semi di soia mescolati con riso , orzo o grano . Se si utilizza il frumento, il rapporto tra soia e frumento è 6:4; se si utilizza riso glutinoso, il rapporto tra soia e riso glutinoso è 5:2.
I semi di soia vengono lavati, messi a bagno durante la notte e cotti. Di solito vengono bolliti in un gamasot (calderone), ma possono anche essere cotti a vapore in un siru (vapore), per almeno tre o quattro ore e di solito da cinque a otto ore. I fagioli cotti vengono scolati in un sokuri (cesto di bambù) e pestate ancora caldi in un jeolgu (mortaio). Circa 1,8–3,6 litri (0,40–0,79 imp gal; 0,48–0,95 US gal) di semi di soia pestate vengono tagliati a pezzi, compressi e modellati in un cubo o una sfera per formare meju . I mattoni di meju vengono quindi essiccati in una zona fresca e ombreggiata fino a quando non si sono fermati . Quando i mattoni si induriscono, vengono legati con cannucce di riso alla grondaia della casa per l'essiccazione all'aria, durante la quale gli steli di riso trasferiscono i batteri Bacillus subtilis ai mattoni meju . Funghi e batteri, principalmente Bacillus subtilis e vari ceppi di Aspergillus , sono responsabili della fermentazione del meju . I mattoni di meju ben fermentati vengono lavati e asciugati al sole per un uso successivo.
