Meju -Meju
.jpg) Lufttørrende meju , bundet med risstrå
| |
| Oprindelsessted | Korea |
|---|---|
| Tilhørende nationalt køkken | Koreansk køkken |
| Hovedingredienser | Sojabønner |
| Koreansk navn | |
| Hangul | 메주 |
|---|---|
| Revideret romanisering | meju |
| McCune – Reischauer | meju |
| IPA | [me.dʑu] |
Meju ( 메주 ) er en mursten af tørrede gærede sojabønner . Selvom det ikke indtages alene, fungerer det som grundlag for flere koreanske krydderier, såsom doenjang (sojabønnepasta), ganjang (sojasovs) og gochujang (chilipasta). Meju produceres ved at dunke, ælte og forme kogte sojabønner og undergår gæring med Aspergillus oryzae og/eller Bacillus subtilis .
Etymologi
Ordet meju ( 메주 ) stammer fra Mellemøsten koreanske myejo ( 몌조 ), som selv stammer fra myeoju ( 며주 ), som er optaget i 1527 bogen, Indsamling af tegn til træning den uoplyste . Tidligere former transskriberede hjælp Hanja (kinesiske tegn) omfatter miljeo ( 밀저 ;蜜沮) som er registreret i Ting på Korea , en bog fra det 12. århundrede på Sydkorea skrevet af en Song lærd.
Historie
Skikken med at fermentere sojabønner antages at være begyndt før de tre kongedømmes æra (57 f.Kr. til 668 e.Kr.).
The Records of the Three Kingdoms , en kinesisk historisk tekst skrevet og udgivet i det 3. århundrede, nævner, at " Goguryeo -folk er gode til at brygge fermenterede sojabønner." i afsnittet med titlen østlige udlændinge , i Wei 's Book . Jangdoks (gryder), der bruges til brygning af sojasovs , findes i vægmalerierne fra Anak Tomb No.3 fra Goguryeo fra det 4. århundrede .
I historisk oversigt over de tre kongeriger , meju blev rapporteret til at være en af de bryllup gaver, der tilbydes af kong Sinmun i februar 683. Ifølge Historie Korea , med henvisning til Ny bog af Tang , meju var også en lokal specialitet af Balhae 's Chaekseong område.
Afhandlingen om mad og penge , et afsnit fra Goryeos historie , registrerede, at ganjang og doenjang blev inkluderet i nødhjælpen i 1018, efter en invasion af Khitan , og i 1052, da deropstoden hungersnød . Joseon -tekster som Concise Reference for Hungersnød og Revideret og Augmented Farm Management indeholder de detaljerede procedurer for, hvordan man laver meju til ganjang og doenjang af god kvalitet .
Forberedelse
Meju laves normalt mellem oktober og december, typisk omkring ipdong i begyndelsen af november. Det specifikke tidspunkt og den proces, der fulgte ved fremstilling af meju, varierer imidlertid på tværs af regioner og afhænger af, hvilken mad den vil blive brugt til at lave. Meju til koreansk kongelig hofkøkken blev lavet omkring den fjerde måned i månekalenderen , mens meju lavet til hjemmelavet mad blev lavet omkring den tiende eller tolvte måned i månekalenderen. I Sunchang, meju for gochujang blev lavet omkring august og september. Traditionelt er meju til ganjang og doenjang (der produceres sammen) udelukkende lavet af fermenterede sojabønner, mens meju til gochujang er fremstillet ved hjælp af sojabønner blandet med ris , byg eller hvede . Hvis der anvendes hvede, er forholdet mellem sojabønner og hvede 6: 4; hvis der bruges glutinous ris, er forholdet mellem sojabønner og glutinous ris 5: 2.
Sojabønner vaskes, gennemblødes natten over og koges. De koges normalt i en gamasot (gryde), men kan også dampes i en siru (dampbåd) i mindst tre til fire timer og normalt fem til otte timer. Kogte bønner drænes i en sokuri (bambuskurv) og dunkes i en jeolgu (mørtel), mens de stadig er varme. Cirka 1,8–3,6 liter (0,40–0,79 imp gal; 0,48–0,95 US gal) poundede sojabønner klumpes, komprimeres og formes til en terning eller en kugle for at danne meju . De meju klodser tørres derefter i et køligt skraverede område indtil virksomheden. Når murstenene hærde, bliver de bundet med ris sugerør til tagskægget af huset for lufttørring hvorunder ris stilke transfer Bacillus subtilis bakterier til meju mursten. Svampe og bakterier, hovedsageligt Bacillus subtilis og forskellige Aspergillus -stammer, er ansvarlige for gæringen af meju . Godt gærede meju mursten vaskes og soltørret til senere brug.
