Frittura delicata - Gentle frying
La frittura delicata o a bassa temperatura è un metodo di cottura a base di olio o grasso utilizzato per cibi relativamente fragili o ricchi di amido . Mentre la frittura delicata è particolarmente utilizzata per cuocere le uova fritte , viene utilizzata anche per pesci delicati, tagli di carne teneri, salsicce e come primo passaggio nelle patate fritte.
Benefici
La frittura a bassa temperatura è utile se il grasso di frittura brucia a livelli di calore più elevati (es. Burro ), o se il grasso di frittura ha un sapore che il cuoco vuole conservare (es. Olio d'oliva ). Gli oli surriscaldati possono produrre composti malsani, persino cancerogeni.
Negli alimenti ricchi di amido, la frittura a bassa temperatura offre all'amido del cibo la possibilità di migrare e caramellare , producendo un risultato più dolce.
Negli alimenti fragili come le uova, la frittura delicata impedisce al cibo di bruciarsi o cadere a pezzi.
Svantaggi
Nella frittura profonda, se eseguita in modo errato, le basse temperature possono aumentare notevolmente l'assorbimento dell'olio, lasciando il cibo grasso, inzuppato e poco appetitoso. Tuttavia, Cook's Illustrated ha sviluppato una ricetta in cui le patatine fritte vengono lasciate in olio freddo per 25 minuti mentre l'olio viene lentamente riscaldato a 280 ° F, e si è riscontrato che questo contiene il 30% in meno di olio rispetto alle patatine fritte cotte con il metodo tradizionale con olio tra 325 ° e 350 ° F.
