Entremet - Entremet

Entremet voi tarkoittaa myös oopperalajia Intermède .
Osa sarjasta
Ateriat
Asetelma hedelmillä, pähkinöillä ja suurilla juustopyörillä.
Ateriat
Osat ja kurssit
Liittyvät käsitteet
Image
Varhainen entremets koostuivat tavallisesti mitään monimutkaisempi kuin frumenty , eräänlainen viljan puuroa , värjätty sahrami tai munankeltuainen .

Entremet tai entremets ( / ɑː n t r ə m eɪ / ; ranskaksi:  [ɑtʁəmɛ] , mistä Vanha ranskalainen , joka tarkoittaa kirjaimellisesti "välillä annosta") on ranskalaisen keittiön historiallisesti tarkoitettujen pienten ruokia kurssien välillä mutta nykyaikana yleisemmin viittaa jälkiruokalajiin . Keskiajan loppuun mennessä se oli kehittynyt melkein kokonaan illallisviihteeksi syötäväksi kelpaamattomien koristeiden tai näyttelijöiden muodossa, usein täynnä vallan ja vallan symboliikkaa. In Englanti se oli yleisesti tunnettu eriytyneisyyden (myös sotelty tai soteltie ) eikä siinä ollut toiminut viihdettä, mutta kuuluisin teki ovat elävää mustarastaat lentävät ulos kakku , kohtaus ikuistettu kansanlaulu laulaa laulu Sixpence .

Alunperin yksityiskohtaisen ajanvietettä lautasen aikana myöhäiskeskiajalla ja varhaismoderni , An entremet merkitsi loppua kurssin ja voi olla mitä tahansa yksinkertaisesta frumenty (eräänlainen vehnä puuroa ), joka oli värikkäitä ja maustettu eksoottisia ja kalliita mausteita kehittääkseen linnamalleja, joissa on viinilähteitä, muusikoita ja allegorisiin kohtauksiin mallinnettua ruokaa.

Historia

Image
Kehittyneen entremetin lavastus Kaarle V: n juhlissa vuonna 1378; valaistus Grandes Chroniquesista , 1400 -luvun loppu .

Ruokalajeja, jotka oli tarkoitettu syötäväksi ja viihdyttäväksi, voidaan jäljittää ainakin varhaisen Rooman valtakunnan ajalta . Hänen Satyricon , roomalainen kirjailija Petronius kuvataan lautasen koostuu kani pukeutunut näyttää myyttinen hevonen Pegasus . Entremetin tehtävänä oli merkitä kurssin loppu, mets (useiden ruokien annos), joita juhlatilaisuudessa voisi olla useita. Se rikkoi juhlan jokaisen vaiheen, valmisti ruokailijat seuraavaa annosta varten ja toimi keskustelukappaleena. Varhaisin resepti entremetille löytyy Le Viandierin painoksesta , joka on keskiaikainen reseptikokoelma 1400 -luvun alusta. Siinä kuvattiin verrattain yksinkertainen ruokalaji: keitettyä ja paistettua kananmaksaa, jossa oli hienonnettu pikkuleipä , jauhettua inkivääriä, kanelia, neilikkaa, viiniä, maustekastiketta , naudanlihalientä ja munankeltuaisia, tarjoiltiin päälle kanelia ja sen piti olla kirkkaan keltainen. Vielä yksinkertaisempi ruokalaji, kuten maitoon keitetty hirssi ja sahramilla maustettu, pidettiin myös entremetinä.

Varhaisen entremetin merkittävin piirre oli keskittyminen kirkkaisiin väreihin. Myöhemmin entremet veisi muodon erilaisia illuusion elintarvikkeita , kuten riikinkukot tai joutsenia jotka nyljetty, keitetty, maustetaan ja sitten hyvitetään niiden alkuperäisessä höyhenpeite (tai täynnä lihaa maukkaampia kanalinnut) tai jopa kohtauksia kuvaavat nykyajan ihmisen toiminta, kuten ritari grillatun korkin muodossa, joka on varustettu paperikypärällä ja lanssilla ja joka istuu paahdetun porsaan selässä. Syötävästä materiaalista valmistetut linnamallit olivat suosittu teema. Vuonna 1343 järjestetyssä juhlassa, joka oli omistettu paavi Klemens VI: lle , yhdelle Avignonin paavista , yksi entreeteistä oli linna, jossa oli paahdetuista linnuista valmistetut muurit, joissa oli kypsennettyjä ja kunnostettuja peuroja, villisikoja, vuohia, jänisiä ja kaneja.

1400-luvulla entremetsiin alkoivat kuulua paitsi huvittavan haute-keittiön katseenvangitsijat , myös näkymättömät ja usein erittäin symboliset syömäkelvottomat viihdemuodot. Vuonna 1306 Edward I: n pojan ritari sisälsi chansons de geste -esityksiä siihen, mitä on oletettu osaksi entremettiä. 1400 -luvun aikana he ottivat usein teatterinäytösten luonteen, jossa oli rekvisiitta, näyttelijät, laulajat, äidit ja tanssijat. Ranskan Kaarle V: n keisari Kaarle IV : n kunniaksi vuonna 1378 järjestämässä juhlatilaisuudessa vieritettiin Jerusalemin kaupungin valtava puinen malli korkean pöydän eteen. Näyttelijät, jotka esittivät Bouillonin ristiretki Godfreyn ja hänen ritarinsa, purjehtivat saliin pienoiskoossa ja esittivät uudelleen Jerusalemin valloituksen vuonna 1099.

Entremet teki tehokkaan työkalun poliittisille esityksille. Yksi tunnetuimmista esimerkeistä on niin sanottu juhla Pheasant järjestämä Filip III ja Burgundin vuonna 1454. teemana juhla oli Konstantinopolin joutuminen turkkilaisten vuonna 1453, ja siihen sisältyi lupauksen Philip ja hänen vieraansa valloittamaan kaupungin ristiretkellä , vaikka tämä ei koskaan toteutunut. Juhlassa oli useita upeita esityksiä, joita nykyiset todistajat kutsuvat entremeteiksi. Vieraita viihdytti laaja valikoima ylellisiä näytteitä automaateista suihkulähteiden ja piirakoiden muodossa. Juhlan lopussa näyttelijä, joka edusti Pyhää kirkkoa, ratsasti norsun selässä ja luki runon itäisen kristinuskon ahdingosta ottomaanien vallan alla.

Englannissa 1400 -luvun lopulta lähtien entremettejä kutsutaan hienovaraisuuksiksi . Tämä englanninkielinen termi on johdettu vanhemmasta "hienovaraisen" merkityksestä "älykkäänä" tai "yllättävänä". "Hienovaraisuuden" merkitys ei sisältänyt näyttelijöiden viihdettä; niitä kutsuttiin näytöksiksi . Lastenlaulussa " Sing a Song of Sixpence " "neljä ja kaksikymmentä piirakkaa, jotka on paistettu piirakka", on syntynyt juonittelussa, joka esiteltiin juhlavieraille 1400 -luvulla. Tämän vieraanvaraisuuden yliluonnollisuuden kertoi aikakauden italialainen kokki. "Eläviä lintuja liu'utettiin paistettuun piirakkakuoreen sen pohjasta leikatun reiän läpi." Huoleton vieras vapauttaisi heiluttavat linnut, kun ylempi kuori leikattiin.

Image
Tarjoilu villisian päätä, suosittu entremet -muoto. Kuva villisikasta, jolla oli omena suussaan, oli mahdollisesti ensimmäisten ruokien joukossa, joissa yritettiin jäljitellä elävää eläintä.

Keskiajan lopussa Euroopan jalojen ja kuninkaallisten tuomioistuinten hienostuneisuus oli lisääntynyt huomattavasti, ja voimakkaiden isäntien ja heidän runsaiden illallisvieraidensa vaatimukset johtivat yhä monimutkaisempiin ja kehittyneempiin luomuksiin. Chiquart , kokki Amadeus VIII: lle , Savoyn herttualle , kuvasi entremetin nimeltä Rakkauden linna hänen 1400-luvun kulinaarisessa teoksessaan Du fait de cuisine ("On cookery"). Se koostui jättimäisestä linnamallista, jossa oli neljä tornia ja joita kuljetti neljä miestä. Linna sisälsi muun muassa, paistettua porsas, joutsen keitetyt ja korjattava omassa höyhenpeite, paistettua karju pää ja hauen keittää ja sauced kolmella eri tavalla ilman, että on leikattu paloiksi, ne kaikki hengitys palo . Linnan taisteluita koristivat herttuan ja hänen vieraidensa bannerit, joissa oli pienoiskoossa jousiampuja, ja linnan sisällä oli suihkulähde, joka pursui ruusuvettä ja maustettua viiniä.

Varhainen moderni

Merkittävä viihdearvonsa kokoontuneille aatelistoille 1600 -luvulla tarjosi ikimuistoisen juhlatilaisuuden isännän, Buckinghamin herttuan, hyväksi. Kuninkaallisten vieraidensa, Charles I: n ja kuningatar Henrietta Marian kunniaksi valmistettiin piirakka, joka kätki ihmisen - kuuluisan aikakauden kääpiön Jeffrey Hudsonin .

Eliza Acton luettelee alkuruoista (joita hän kutsuu "toisen ruokalajin ruokalajeiksi") monia makeita ja suolaisia ​​ruokia: pieniä hedelmillä täytettyjä tuuletusaukkoja aprikooseilla, luumuilla ja persikoilla; kookospähkinä juustokakku johtuvan Jamaikan alkuperää; hillotäytteiset leivonnaiset; piirakkalajikkeet, kuten jauhelihapiirakka ja vanukaspiirakka ; pannulla paistetut "perunanauhat"; erityyppiset kroketit ; merikaalia ja pinaattia, kastikkeella ja makupalalla ; sokerilla lasitetut porkkanat kermana; haudutetut munat Espagnole -kastikkeessa; parsan kärjet tai vihreät herneet kermaisella rouxilla ; vihreät pavut sitruuna-voikastikkeella; nauris "paksussa valkoisessa kastikkeessa"; ja monenlaisia jälkiruoka hillokkeet , makea vanukkaat, valettu "hienot hyytelöt" ja kakkuja.

Katso myös

Viitteet

Bibliografia
  • Adamson, Melitta Weiss Ruoka keskiajalla . Greenwood Press, Westport, CT. 2004 ISBN  0-313-32147-7
  • Henisch, Bridget Ann Fast and Feast: Ruoka keskiaikaisessa yhteiskunnassa . Pennsylvanian osavaltion lehdistö, University Park. 1976 ISBN  0-271-01230-7
  • Keskiaikaisen Euroopan alueelliset keittiöt: Esseekirja, toimittanut Melitta Weiss Adamson (toimittaja). Routledge, New York. 2002 ISBN  0-415-92994-6
  • Scully, Terence Kokkaustaide keskiajalla . Boydell Press, Woodbridge. 1995 ISBN  0-85115-611-8
  • Vahva, Roy -juhla: suuren syömisen historia . Pimlico, Lontoo. 2003 ISBN  0-7126-6759-8

Ulkoiset linkit