Mjöd
Mead , även kallad honungsvin , är en alkoholhaltig dryck gjord av honung och vatten . I vissa fall, särskilt i privat produktion, tillsätts eller används olika kryddor, frukt och fruktjuicer (mestadels äpplen och äppeljuice) istället för vatten. Mead tillverkades ursprungligen med spontan jäsning . Idag används oftast rena jäst eftersom de också används i vinframställningen av druvor. Beroende på jäst som används , mängden socker (honung) och andra miljöförhållanden under jäsning , kan mjöd innehålla upp till 20 volymprocent alkohol (11 till 16 volymprocent är vanliga). Mead är full både varm och kall.
Mead jästa med körsbär eller blandas med körsbärsjuice ofta kallas Viking blod eller Odens blod . Mjöd- eller vikingblod med en het blandning av kryddor kallas också drakens blod .
historia
Ursprunget till ordet "Met"
Det tyska ordet Met har sina rötter i det indoeuropeiska ordet stam * medhu- , som mest användes för att beskriva honung. Följande exempel visar hur utbredd denna ordstam är i det indoeuropeiska språkområdet: Det slaviska ”med” liksom det spanska och franska ”miel” betyder honung. På grekiska Met är μέθυ, på litauiska och lettiska "midus" (honung är "medus"), på danska och norska "mjød", på svenska "mjöd", på polska "miód", på albanska "mjaltë", på ryska " мёд ”och på ukrainska“ мед ”. Det kallas "mjöd" på engelska och "mede" på nederländska. Ungerska, även om de inte är indoeuropeiska, har också antagit det i form av ordet ”méz”. I sanskrit ordet ”Madhu” beskriver en söt, berusande dryck eller honung som, enligt den gamla indiska Rigveda, de ashvinerna (mytiska tvillingar) drink. Termerna Madhu och Soma används också i Rigveda för samma gudsdryck.
Mjödets ursprung
Keramiska fartyg från 7000 f.Kr. upptäcktes i norra Kina . BC har visat kemiska signaturer som motsvarar närvaron av honung, ris och organiska föreningar relaterade till jäsning . I Europa den beskrivs för första gången på basis av restprover som hittades i keramik av klock bägaren kulturen (ung. 2800-1800 BC). Det exakta ursprunget är oklart.
Använd i modern tid
Numera är det bara nord- och östeuropeiska områden som känner till en metradition. Meadrecept är fortfarande kända i Storbritannien och vissa används. I de klassiska vinodlingsregionerna i södra och centrala Europa har mjöden nästan helt dött ut. I metallscenen, bland Asatru (nya hedningar) och medeltida scenen, är mjöd en populär dryck vid sidan av öl tack vare sin traditionella mening.
Användning under den gamla medeltiden
.jpg)
Mead användes på många sätt av de tidigare folken. Det spelade en roll i gästfrihet, i gudstjänster , som ett erbjudande till gudarna, som ett allvarligt objekt, vid religiösa festligheter, som en hälsodryck och inom medicin . Melikraton ansågs vara den ädlaste donationen för gudarna i antikens Grekland . Först var det en produkt gjord av mjölk och honung, senare användes vatten eller vin istället för mjölk. Pedanios Dioscurides kallar också Melikraton honungsmjö. Han beskriver det som en blandning av en del honung och två delar vatten som placeras i solen. Melikraton spelade en speciell roll i nekromancy och i de dödas kult . I germansk / nordisk mytologi för sirens (gudarnas) dryck och gåva . Mjöden var inte bara full i stora mängder vid firandet, utan användes också som en drink för gudarna i rituella handlingar. På grund av dess kultiska status var den överdrivna konsumtionen av mjöd samtidigt ett offer till gudarna. Den Edda innehåller detaljerade beskrivningar av regelrätta dryckeslag och konsekvenserna för nästa dag - på grund av bakgrunden, anfall var inte bara " binge drinking ", men också fungerar offer. Skillnaden mellan firande och offer var i grunden bara den som den ätna maten var tillägnad. Förutom mjöd drack romarna mestadels sin egen utveckling, kallad mulsum . Det var vanligt att inte röra honungen i mustet utan att först röra den i det färdiga vinet. Bra vin blandades i den uppvärmda honungen, helst en Falerner , det var tidens bästa vin. En variant beskrivs av författaren Palladius (400-talet e.Kr.). Följaktligen sötas druvmusten, som redan jäser, med honung och jäses ett tag (en tidig form av anrikning, så att säga). Det fanns också mulsumrecept med många ytterligare kryddor i det antika Rom. Mulsum var mestadels ett bord och en hälsodryck. Förutom dess användning för festivaler och ceremonier var mjöd en normal vardaglig dryck, jämförbar med öl i medeltida Europa. Mead hade hög status fram till medeltiden. Med uppkomsten av öl i norr och vin i södra Europa minskade mjölkonsumtionen stadigt eftersom produktionen av drycken med Metsieder är dyrare och mer komplex än öl och vin.
Icke desto mindre producerades och drack mjöl även under medeltiden. Kejsaren Karl den store skrev att bin borde föda upp och mjöl bör produceras i varje modellgård. I klostret St. Gallen omkring 1000 e.Kr. serverades mjöde med ost som efterrätt.
Mjöd som ett botemedel
Producerad och blandad med en mängd olika ingredienser användes mjöden, även i utspädd form som vattenmjöl (även kallad mjödvatten, hydromel ), mot en mängd olika sjukdomar. ( Det finns tre typer av hydromel : en del honung med en del vatten, en del honung med åtta delar vatten och nio delar honung med en del vatten). Många av effekterna som tillskrivs mjöden baserades dels på vidskepelse och dels på fakta. Honung och mjöd har en antibakteriell effekt. Till och med forntida läroböcker tillskrev läkande krafter till mag- och tarmbesvär eller till sjukdomar i luftvägarna. Mjödet användes också som ett emetikum och laxermedel för förgiftning. Han gurglade mot sår och inflammation. De Romarna använde deras mulsum blandas med olika ingredienser mot en mängd olika sjukdomar: ”med tillsats av fint krossas hasselnötter för att bekämpa kroniska hosta, blandas med Lolch det botar höftsmärta, blandas med Erven mjöl det tjänar kvinnor att återfå en viss kropp efter sjukdomar och är till nytta Avmagring. ”Mjödet har också använts många gånger för att söta bittersmakande läkemedel.
Tillverkning
Genom att lägga till olika kryddor kan du ge mjöden en helt annan smak. Dessutom, med rätt jäsning, kan torr eller bitter mjöl produceras. Den jästen omvandlar socker till alkohol och dess metaboliter enter Träffade typiska smak.
Honung innehåll
Ju lägre honunghalten och därmed koncentrationen av summan av sockerarterna den innehåller, desto lättare jäser mjöden, men detta sker på bekostnad av smaken. Bryggan, i slutändan en sockerlösning i förhållande till jäsningsprocessen, tenderar att späda sig själv genom att absorbera vatten som dras ut från jästcellerna. När sockerkoncentrationen ökar förstärks denna effekt. Alla metaboliska processer i jäst (inklusive de för reproduktion) äger rum i en vattenlösning. Om vattenhalten i cellen minskar, hämmas jästcellens metaboliska processer. Storleken på cellen förändras också och cellmembranet blir skrynkligt: i slutändan dör cellen. Det förklarar varför honung har en nästan obegränsad hållbarhet. Honung har en extremt hög sockerkoncentration och berövar således celler, t.ex. B. invaderande bakterier eller svampar, det vatten som är nödvändigt för livet.
Alkoholen som bildas under jäsning tar också bort vatten från jästcellerna. Den osmotiska sugningen av socker och alkohol tillsätts i jäsningsblandningen. Som ett resultat, ju högre alkoholhalt, desto mindre socker tål jästen. Till och med en mjöl med mycket hög sockerkoncentration börjar jäsa. Men så snart det bara finns lite alkohol dör jästcellerna och jäsning stannar. En lösning på detta problem är "förskjuten socker": honungen tillsätts i portioner. På detta sätt utsätts jästen aldrig för extrema osmotiska tillstånd och dess ämnesomsättning kan fungera okontrollerat.
jäsning
För en framgångsrik jäsning bör en stark, ren odlad jäst användas. Temperaturen bör inte sjunka under 15 ° C eftersom jästen då slutar fungera. Honungslösningen jäser vanligtvis bara långsamt på grund av den höga sockerhalten. Av denna anledning är konstant övervakning av jäsning nödvändig. Jäsning kan övervakas med hjälp av ett jäsningslås på grund av utvecklingen av koldioxid . I början av jäsning kan en stadig utveckling av koldioxid observeras i jäsningslåset. Ju längre jäsning har utvecklats, desto färre bubblor går genom jäsningslåset. Huvudjästen är över efter 7 till 9 dagar. Varaktigheten av huvudjästen är mycket beroende av sockerkoncentrationen och jästvalet. Efter att huvudmängden har jäst bör överskottet bryggas från sedimentet för första gången genom att kyla ner det och sedan dammsuga det (kallas rökskåp i professionella kretsar). Detta förhindrar att mjöden förstörs av död jäst som ligger på flaskans botten genom jästautolys . Så om du har ett jäsningslås är spårning av jäsning inte ett problem. Under huvudjästen är blandningen mycket grumlig. När huvudjästen är över kan sedimentering av sedimentet och döda jästceller bestämmas - och därmed ett förtydligande av överskottet av jäsningsblandningen. Dessutom skulle konstant provsmakning av blandningen vara till hjälp, men rekommenderas inte på grund av tillhörande tillförsel av atmosfäriskt syre till mäsken.
Bevarande
Restsocker kan bli ett problem om det fortfarande finns levande jäst eller sporer i flaskan. Jäsning kan börja om, mjödet förstörs och flaskan spricker på grund av den koldioxid som produceras. Andra mikroorganismer som är skadliga för vinet kan också föröka sig. Det finns följande metoder för att förhindra detta:
Hög alkoholhalt
Alkohol har en konserverande effekt från en koncentration på över 14%, dvs. Med andra ord finns det inte längre något behov av att oroa sig för skadliga mikroorganismer. För att förhindra en eventuell sekundär jäsning kan mjöden konserveras genom att spraya den med sprit (endast för privat konsumtion, efter sprutning är produkten lagligen inte mjöd i Tyskland). För vissa kommer emellertid den resulterande alkoholhalten att vara för hög. Å andra sidan finns det möjlighet att lägga till en ny smakanteckning till mjöden med motsvarande snaps.
Svavel
Vid sulfurisering av Met med kaliumdisulfit är det vanliga oenologiska förhållanden som ska observeras. Detta förhindrar inte bara förökningen av skadliga bakterier utan skyddar också mjöden från oxidation, vilket i slutändan inte är målet, för med mjöd söks ingen reduktiv expansion. Alkoholhaltig jäsning hämmas inte upp till ett SO 2 -innehåll på 50 mg / l. Om svavel är över detta värde på grund av vissa förhållanden, börjar jäsning bara igen när innehållet har sjunkit till detta värde. För svavling när jäsning stoppas bör värdena 75 mg / SO 2 till 100 mg / SO 2 , som motsvarar 15 g / hl till 20 g / hl kaliumdisulfit, eftersträvas. Den efterföljande ytterligare oxidation av SO 2 till svavelsyra ökar den totala syrahalten. Innehållet i SO 2 -rester när det säljs till konsumenten måste vara 50 mg / l enligt lag.
Varm fyllning
Jäst och andra mikroorganismer dör - som alla levande saker - vid en viss temperatur. Denna effekt intensifieras av alkoholen i mjödet. Inom vinindustrin fylls vinet i den kalla flaskan vid en temperatur på 55 ° C.
När det gäller kvantiteter i literskalan kan uppvärmning och fyllning utföras med enkla medel. Se till att kärlet förblir täckt vid uppvärmning för att minimera alkoholförlusten. Efter påfyllning ska flaskorna förvaras i en vinkel så att bakterier också kan dödas vid förslutningen.
Kall steril fyllning
Den mildaste konserveringsmetoden är kallsteril fyllning, där mjöden fylls i rengjorda flaskor med hjälp av ett fyllningssystem som har steriliserats med ånga i förväg. På grund av de höga kostnaderna och den nödvändiga sterila arbetsmetoden används denna form nästan bara i den kommersiella sektorn.
Efterbehandling
Efter den faktiska jäsningsprocessen är det möjligt att uppnå en viss smak genom att tillsätta andra ämnen.
Kryddor
Tillägget av kryddor är lika gammalt som själva mjödproduktionen. I det enklaste fallet hängs kryddorna i en linnepåse i jäsningstunnan . Honungsvinet måste dock ständigt kontrolleras för dess smak för att inte missa rätt ögonblick för att ta bort påsen. En modernare metod är att ta bort deras arom från kryddorna med vatten eller alkohol och sedan lägga till detta extrakt i mjöden.
Mörk färg
Med mjöd bedöms ofta en mörk, intensiv färg vara mer värdefull än en ljus. Det finns dock inget direkt samband mellan produktens kvalitet och dess ljusstyrka, eftersom den mörkare färgen i slutändan bara beror på ett ökat innehåll av naturliga färgämnen, och till och med mycket ljusa typer av honung kan leda till mycket bra mjöd. I vissa kulturer uppfattas dessutom särskilt en ljus färg som ett tecken på särskild renhet och därmed kvalitet när det gäller mjöd.
Ett sätt att få mörk mjöd är att använda mörk honung. Detta är dyrare och utesluts ibland av ekonomiska skäl. Samma resultat kan uppnås med karamell . I gamla recept rekommenderas det också att minska karamell.
Ek smak
En drink mognad i en ekfat anses vara värdefull och noggrant förberedd. Å andra sidan är det höga priset på ekfat och den svåra rengöringen. Samma smakeffekt kan uppnås genom att tillsätta ekflis eller tillsätta ekarom till jäsningskärlet.
Älskling val
Den viktigaste komponenten i mjöd är honung . Det påverkar mjödens smak och färg, i princip kan alla typer av honung bearbetas till mjöd. Till och med problemhoning, till exempel de med ett vatteninnehåll som är för högt för försäljning, kan fermenteras. Detta är särskilt intressant för biodlare som annars skulle behöva kasta bort denna honung. Av ekonomiska skäl används billig honung, såsom rapshonung, ofta för jäsning och sötas med mer smakfull honung som blom- eller skogshonung. Detta håller försäljningspriset lågt och mjöden har fortfarande en tilltalande doft.
Se även
- Tej , etiopiskt honungsvin
- Medowucha , en rysk honungsdryck
- Honungsöl , bryggt med tillsats av mjöde
- Bärenfang och Krupnik , sprit baserad på ojäst honung
- Gvirc , kroatiskt honungsvin
- Sima , finsk alkoholhaltig dryck gjord av honung och vatten
litteratur
- Karl Stückler: Mjöd: gör honungsvin - lätt! Stocker Verlag, Graz 2011, ISBN 978-3-7020-1301-1 .
webb-länkar
- Vanliga frågor om mjöd. Honungsvinkällaren
Individuella bevis
- ↑ Mötte. I: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Tysk ordbok . tejp 12 : L, M - (VI). S. Hirzel, Leipzig 1885, Sp. 2141-2142 ( woerterbuchnetz.de ).
- Vit Vinodlingens ursprung är i Kina. 21 april 2020, nås den 18 mars 2021 (tyska).
- ↑ Eoghan Odinsson: Northern Lore: A Field Guide to the Northern Mind-Body-Spirit . Eoghan Odinsson, 2010, ISBN 978-1-4528-5143-3 ( google.de [nås den 18 mars 2021]).
- ^ Mulsum (vinlexikon). Hämtad 18 mars 2021 .
- ↑ Dieter Lehmann: Två receptböcker från 1400-talet från Övre Rhen. Del I: Text och ordlista. Horst Wellm, Pattensen / Han. 1985, nu vid Königshausen & Neumann, Würzburg (= Würzburg medicinsk-historisk forskning. Volym 34), ISBN 3-921456-63-0 , s. 222.
- Out Wouter S. van den Berg (red.): Eene Middelnederlandsche översättning av het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. Te Brussel) med den latinska texten i den första tryckta uitgave van het Antidotarium Nicolaï. Redigerad av Sophie J. van den Berg, NV Boekhandel en Drukkerij EJ Brill , Leiden 1917, s. 216 (3 sorter enligt J. d. SA).
