idromele
L' idromele , chiamato anche vino di miele , è una bevanda alcolica a base di miele e acqua . In alcuni casi, soprattutto nella produzione privata, vengono aggiunte o utilizzate varie spezie, frutta e succhi di frutta (per lo più mele e succo di mela) al posto dell'acqua. L'idromele è stato originariamente prodotto tramite fermentazione spontanea . Oggi si utilizzano per lo più lieviti puri , in quanto vengono utilizzati anche nella vinificazione vera e propria da uve. A seconda del lievito utilizzato , della quantità di zucchero (miele) e di altre condizioni ambientali durante la fermentazione , l'idromele può contenere fino al 20 % in volume di alcol (dall'1% al 16% in volume sono comuni). L'idromele si beve sia caldo che freddo.
L'idromele fermentato con ciliegie o mescolato con succo di ciliegia è spesso indicato come sangue vichingo o sangue di Odino . Il sangue di idromele o vichingo con una miscela calda di spezie è anche conosciuto come sangue di drago .
storia
Origine della parola "Met"
La parola tedesca Met ha le sue radici nella parola indoeuropea stem *medhu- , che era principalmente usata per descrivere il miele. I seguenti esempi mostrano quanto sia diffusa questa parola radice nell'area linguistica indoeuropea: lo slavo “med” così come lo spagnolo e il francese “miel” significano miele. In greco Met è μέθυ, in lituano e lettone "midus" (miele è "medus"), in danese e norvegese "mjød", in svedese "mjöd", in polacco "miód", in albanese "mjaltë", in russo " мёд ”e in ucraino“ ме ”. Si chiama "mead" in inglese e "mede" in olandese. L'ungherese, pur non essendo indoeuropeo, lo ha adottato anche nella forma della parola “méz”. In sanscrito , la parola “mádhu” descrive una bevanda dolce e inebriante o miele che, secondo l'antico Rigveda indiano , bevono gli Ashvin (mitici gemelli). I termini Madhu e Soma sono usati come sinonimi in Rigveda per la stessa pozione divina.
Origine dell'idromele
Vasi di ceramica del 7000 aC scoperti nel nord della Cina . aC hanno mostrato firme chimiche che corrispondono alla presenza di miele, riso e composti organici legati alla fermentazione . In Europa è descritto per la prima volta sulla base di campioni residui che sono stati trovati in ceramiche della cultura del bicchiere a campana (circa 2800-1800 aC). L'origine esatta non è chiara.
Uso nei tempi moderni
Oggi solo le aree dell'Europa settentrionale e orientale conoscono una mettradizione. Le ricette di idromele sono ancora conosciute in Gran Bretagna e alcune sono in uso. Nelle classiche regioni vinicole dell'Europa meridionale e centrale, l'idromele è quasi completamente estinto. Nella scena metal , tra gli Asatru (nuovi pagani) e la scena medievale , l' idromele è una bevanda popolare insieme alla birra grazie al suo significato tradizionale.
Uso nell'antico Medioevo
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L'idromele era usato in molti modi dai popoli precedenti. Ha svolto un ruolo nell'ospitalità, nelle funzioni religiose , come offerta agli dei, come oggetto grave, durante le feste religiose, come bevanda salutare e nella medicina . Il Melikraton era considerato la più nobile donazione per gli dei nell'antica Grecia . All'inizio era un prodotto a base di latte e miele, in seguito si usava acqua o vino al posto del latte. Pedanios Dioscurides chiama anche idromele Melikraton. Lo descrive come una miscela di una parte di miele e due parti di acqua che viene posta al sole. Il Melikraton giocava un ruolo speciale nella negromanzia e nel culto dei morti . Nella mitologia germanica / nordica per la bevanda e il dono del signore (dei). L'idromele non solo veniva bevuto in grandi quantità durante le celebrazioni, ma veniva anche usato come bevanda per gli dei negli atti rituali. A causa del suo status di culto, l'eccessivo consumo di idromele era allo stesso tempo un sacrificio agli dei. L' Edda contiene descrizioni dettagliate dei veri e propri attacchi di bevute e delle conseguenze il giorno successivo - a causa dello sfondo, gli attacchi non erano solo " binge drinking ", ma anche atti di sacrificio. La differenza tra celebrazione e sacrificio era fondamentalmente solo a chi era dedicato il cibo mangiato. Oltre all'idromele, i romani bevevano principalmente il proprio sviluppo, chiamato mulsum . Era consuetudine non mescolare il miele nel mosto , ma prima mescolarlo nel vino finito. Al miele riscaldato si mescolava del buon vino, idealmente un Falerner , che era il vino di punta dell'epoca. Una variante è descritta dallo scrittore Palladio (IV sec. dC). Di conseguenza, il mosto d'uva, che sta già fermentando, viene addolcito con miele e fatto fermentare per un po' (una forma precoce di arricchimento, per così dire). C'erano anche ricette mulsum con numerose spezie aggiuntive nell'antica Roma. Mulsum era principalmente una bevanda da tavola e salutare. Oltre al suo uso per feste e cerimonie, l'idromele era una normale bevanda quotidiana, paragonabile alla birra nell'Europa medievale . Mead godette di uno status elevato fino al Medioevo. Con l'emergere della birra nel nord e del vino nel sud dell'Europa, il consumo di idromele è diminuito costantemente, perché la produzione della bevanda utilizzando Metsieder è più costosa e complessa rispetto alla birra e al vino.
Tuttavia, l'idromele veniva prodotto e bevuto anche nel Medioevo. L'imperatore Carlo Magno scrisse che le api dovrebbero essere allevate e l'idromele dovrebbe essere prodotto in ogni fattoria modello. Nel monastero di San Gallo intorno al 1000 dC l'idromele veniva servito come dessert con il formaggio.
Idromele come rimedio
Prodotto e miscelato con un'ampia varietà di ingredienti, l'idromele, anche in forma diluita come idromele (chiamato anche idromele, idromele ), era usato contro un'ampia varietà di malattie. ( Esistono tre tipi di idromele : una parte di miele con una parte di acqua, una parte di miele con otto parti di acqua e nove parti di miele con una parte di acqua). Molti degli effetti attribuiti all'idromele erano basati in parte sulla superstizione e in parte sui fatti. Il miele e l'idromele hanno un effetto antibatterico. Anche i libri di testo antichi attribuivano poteri curativi ai disturbi dello stomaco e dell'intestino o alle malattie delle vie respiratorie. L'idromele veniva anche usato come emetico e lassativo per l'avvelenamento. È stato gargarizzato contro ulcere e infiammazioni. I romani usavano il loro mulsum mescolato con diversi ingredienti contro una varietà di malattie: “con l'aggiunta di nocciole finemente pestate per combattere la tosse cronica , mescolato con Lolch cura il dolore all'anca, mescolato con farina di erven serve alle donne per ritrovare un certo corpo dopo le malattie ed è benefico per l'Emaciation. ”L'idromele è stato anche usato molte volte per addolcire le medicine dal sapore amaro.
Produzione
Aggiungendo spezie diverse puoi dare all'idromele un gusto completamente diverso. Inoltre, con la giusta fermentazione, si può produrre idromele secco o amaro. Il lievito converte lo zucchero in alcol e i suoi metaboliti entrano nel Met il gusto tipico.
Contenuto di miele
Più basso è il contenuto di miele e quindi la concentrazione della somma degli zuccheri in esso contenuti, più facile è la fermentazione dell'idromele, a discapito però del gusto. L'infuso, in definitiva una soluzione zuccherina in relazione al processo di fermentazione, tende a diluirsi assorbendo l'acqua che viene prelevata dalle cellule di lievito. Quando la concentrazione di zucchero aumenta, questo effetto viene amplificato. Tutti i processi metabolici nel lievito (compresi quelli per la riproduzione) avvengono in una soluzione acquosa. Se il contenuto di acqua della cellula diminuisce, i processi metabolici della cellula di lievito vengono inibiti. Anche la dimensione della cellula cambia e la membrana cellulare si raggrinzisce: alla fine la cellula muore. Questo spiega perché il miele ha una durata pressoché illimitata. Il miele ha una concentrazione di zucchero estremamente elevata e quindi priva le cellule, ad es. B. batteri o funghi invasori, l'acqua necessaria per la vita.
L' alcol formato durante la fermentazione rimuove anche l' acqua dalle cellule di lievito. L' aspirazione osmotica di zucchero e alcol si sommano nella miscela di fermentazione. Di conseguenza, maggiore è il contenuto di alcol, meno zucchero può tollerare il lievito. Anche un idromele con un'altissima concentrazione di zuccheri inizia a fermentare. Ma non appena c'è solo un po' di alcol, le cellule di lievito muoiono e la fermentazione si ferma. Una soluzione a questo problema è lo "zucchero scaglionato": il miele viene aggiunto a porzioni. In questo modo il lievito non è mai esposto a condizioni osmotiche estreme e il suo metabolismo può funzionare incontrollato.
fermentazione
Per una fermentazione di successo, dovrebbe essere usato un lievito coltivato forte e puro. La temperatura non deve scendere sotto i 15 ° C perché il lievito smetterà di funzionare. La soluzione di miele di solito fermenta solo lentamente a causa dell'alto contenuto di zucchero. Per questo motivo è necessario un monitoraggio costante della fermentazione. La fermentazione può essere monitorata con l'ausilio di un blocco fermentazione dovuto allo sviluppo di anidride carbonica . All'inizio della fermentazione, si può osservare un costante sviluppo di anidride carbonica nel blocco di fermentazione. Più la fermentazione è progredita, meno bolle passano attraverso il blocco di fermentazione. La fermentazione principale si conclude dopo 7-9 giorni. La durata della fermentazione principale dipende molto dalla concentrazione zuccherina e dalla scelta del lievito. Dopo che la quantità principale ha fermentato, la birra in eccesso deve essere separata dal sedimento per la prima volta raffreddandola e poi aspirandola (chiamata cappa negli ambienti professionali). Ciò impedisce che l'idromele venga rovinato dal lievito morto che giace sul fondo della bottiglia attraverso l' autolisi del lievito . Quindi, se hai un blocco della fermentazione, monitorare la fermentazione non è un problema. Durante la fermentazione principale la miscela è molto torbida. Quando la fermentazione principale è terminata, è possibile determinare la sedimentazione del sedimento e delle cellule di lievito morte - e quindi una chiarificazione della miscela di fermentazione in eccesso. Inoltre, una degustazione costante della miscela sarebbe utile, ma non è consigliata a causa dell'apporto di ossigeno atmosferico associato al mosto.
Preservazione
Lo zucchero residuo può diventare un problema se nella bottiglia sono ancora presenti lieviti vivi o spore. La fermentazione può riprendere, l'idromele si deteriora e la bottiglia scoppia a causa dell'anidride carbonica prodotta. Potrebbero moltiplicarsi anche altri microrganismi dannosi per il vino. Esistono i seguenti metodi per evitarlo:
Alta gradazione alcolica
L'alcol ha un effetto conservante da una concentrazione superiore al 14%, i. In altre parole, non è più necessario preoccuparsi dei microrganismi dannosi. Al fine di prevenire una possibile fermentazione secondaria, l'idromele può essere conservato spruzzandolo con alcol (solo per il consumo privato, dopo l'irrorazione il prodotto non è legalmente idromele in Germania). Per alcuni, tuttavia, il contenuto alcolico risultante sarà troppo alto. Esiste invece la possibilità di aggiungere all'idromele una nuova nota gustativa con la corrispondente grappa.
solforazione
Nella solforazione del Met con disolfito di potassio sono le solite condizioni enologiche da osservare. Questo non solo impedisce la moltiplicazione di batteri nocivi, ma protegge anche l'idromele dall'ossidazione, che in definitiva non è l'obiettivo, perché con l'idromele non si cerca alcuna espansione riduttiva. La fermentazione alcolica non viene inibita fino ad un contenuto di SO 2 di 50 mg/l. Se la solforazione è superiore a questo valore a causa di determinate condizioni, la fermentazione riprende solo quando il contenuto è sceso a questo valore. Per solforazione quando fermentazione è interrotta, valori di 75 mg / SO 2 a 100 mg / SO 2 , che corrisponde a 15 g / hl a 20 g / hl potassio bisolfito, dovrebbero essere rivolti per. La successiva ulteriore ossidazione della SO 2 ad acido solforico aumenta il contenuto di acido totale. Il contenuto di SO 2 residui al momento della vendita al consumatore deve essere di 50 mg/l per legge.
Ripieno caldo
Il lievito e altri microrganismi muoiono - come tutti gli esseri viventi - a una certa temperatura. Questo effetto è intensificato dall'alcol nell'idromele. Nell'industria enologica, il vino viene imbottigliato nella bottiglia fredda ad una temperatura di 55 ° C.
Nel caso di quantità sulla scala dei litri, il riscaldamento e il riempimento possono essere effettuati con mezzi semplici. Durante il riscaldamento, assicurarsi che il recipiente rimanga coperto per ridurre al minimo la perdita di alcol. Dopo il riempimento, le bottiglie devono essere conservate inclinate in modo che i germi possano essere uccisi anche sulla chiusura.
Riempimento sterile a freddo
Il metodo di conservazione più delicato è il riempimento sterile a freddo, in cui l'idromele viene riempito in bottiglie pulite utilizzando un sistema di riempimento preventivamente sterilizzato con vapore. A causa del costo elevato e del metodo di lavoro sterile necessario, questa forma è utilizzata quasi solo nel settore commerciale.
Finitura
Dopo il processo di fermentazione vero e proprio, è possibile ottenere un certo gusto aggiungendo altre sostanze.
Spezie
L'aggiunta di spezie è antica quanto la produzione stessa dell'idromele.Nel caso più semplice, le spezie vengono appese in un sacchetto di lino nella botte di fermentazione . Tuttavia, il vino al miele deve essere costantemente controllato per il suo sapore per non perdere il momento giusto per rimuovere la bustina. Un metodo più moderno consiste nel togliere il loro aroma alle spezie con acqua o alcool e poi aggiungere questo estratto all'idromele.
Colore scuro
Con l'idromele, un colore scuro e intenso è spesso considerato più prezioso di uno chiaro. Tuttavia, non esiste un collegamento diretto tra la qualità del prodotto e la sua brillantezza, poiché in definitiva il colore più scuro è dovuto solo a un maggiore contenuto di coloranti naturali, e anche tipi di miele molto chiari possono portare a un ottimo idromele. Inoltre, in alcune culture un colore chiaro in particolare è percepito come un segno di particolare purezza e quindi qualità nel caso dell'idromele.
Un modo per ottenere idromele scuro è usare il miele scuro. Questo è più costoso e talvolta viene escluso per motivi economici. Lo stesso risultato si può ottenere con il caramello . Nelle vecchie ricette si consiglia anche di ridurre il caramello.
Sapore di quercia
Una bevanda maturata in una botte di rovere è considerata preziosa e preparata con cura. Dall'altro c'è il prezzo elevato delle botti di rovere e la difficile pulizia. Lo stesso effetto gustativo può essere ottenuto aggiungendo trucioli di quercia o aggiungendo aroma di quercia nel recipiente di fermentazione.
Scelta del miele
Il componente più importante dell'idromele è il miele . Influenza il gusto e il colore dell'idromele.In linea di principio, tutti i tipi di miele possono essere trasformati in idromele. Anche i mieli problematici, come quelli con un contenuto di acqua troppo alto per la vendita, possono essere fermentati. Ciò è particolarmente interessante per gli apicoltori che altrimenti dovrebbero smaltire questo miele. Per motivi economici, il miele poco costoso come il miele di colza viene spesso utilizzato per la fermentazione e addolcito con miele più saporito come quello di fiori o di bosco. Ciò mantiene il prezzo di vendita basso e l'idromele ha ancora un aroma accattivante.
Guarda anche
- Tej , vino al miele etiope
- Medowucha , una bevanda russa al miele
- Birra al miele , prodotta con l'aggiunta di idromele
- Bärenfang e Krupnik , liquori a base di miele non fermentato
- Gvirc , vino al miele croato
- Sima , bevanda alcolica finlandese a base di miele e acqua
letteratura
- Karl Stückler: Mead: fare il vino al miele - facile! Stocker Verlag, Graz 2011, ISBN 978-3-7020-1301-1 .
link internet
- Domande frequenti sull'idromele La cantina del miele
Evidenze individuali
- ↑ Met. In: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Dizionario tedesco . nastro 12 : L, M - (VI). S. Hirzel, Lipsia 1885, sp. 2141-2142 ( woerterbuchnetz.de ).
- ↑ L'origine della viticoltura è in Cina. 21 aprile 2020, accesso 18 marzo 2021 (tedesco).
- ↑ Eoghan Odinsson: Northern Lore: A Field Guide to the Northern Mind-Body-Spirit . Eoghan Odinsson, 2010, ISBN 978-1-4528-5143-3 ( google.de [consultato il 18 marzo 2021]).
- ^ Mulsum (lessico del vino). Estratto il 18 marzo 2021 .
- ↑ Dieter Lehmann: Due ricettari medici del XV secolo provenienti dall'Alto Reno. Parte I: Testo e Glossario. Horst Wellm, Pattensen/Han. 1985, ora a Königshausen & Neumann, Würzburg (= ricerca medico-storica di Würzburg. Volume 34), ISBN 3-921456-63-0 , p. 222.
- ↑ Wouter S. van den Berg (a cura di): Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. Te Brussel) con il testo latino del primo uitgave van het Antidotarium Nicolaï stampato. A cura di Sophie J. van den Berg, NV Boekhandel en Drukkerij EJ Brill , Leiden 1917, p. 216 (3 varietà secondo J. d. SA).
