Mochi

Kirimochi eller Kakumochi riskage .

(video) Frisk mochi bliver banket.

Kue mochi i Indonesien, klistrede ris fyldt med jordnøddepasta og dækket af sesamfrø.

Mochi (餅, もち^? ), mochi er en japansk kage lavet af mochigome , et lille korn af glutinøs ris . Risene stødes til en pasta og støbes i den ønskede form. I Japan er det traditionelt lavet i en ceremoni kaldet mochitsuki . Selvom det spises hele året, er mochi en traditionel nytårsmad i Japan og spises oftest i den sæson. Den koreanske version af denne mad kaldes tteok ( 떡 ).

Mochi er en multi-komponent fødevare bestående af polysaccharider , lipider , proteiner og vand. Mochi har en heterogen struktur af amylopectingel , stivelseskorn og luftbobler. Denne ris er kendetegnet ved dens mangel på amylose i stivelsen og er afledt af mellem- til korte japonica-ris. Proteinkoncentrationen i ris er lidt højere end normal kortkornet ris, og de to adskiller sig også i amyloseindhold. I mochi-ris er amyloseindholdet ubetydeligt, hvilket resulterer i den glatte gelkonsistens af mochi. ]

Forberedelse

Traditionelt er mochi lavet af hele ris i en arbejdskrævende proces. Den traditionelle mochi-ceremoni i Japan kaldes Mochitsuki :

1. Glutinøse ris lægges i blød natten over og koges.
2. Kogte ris bankes med træklubber ( kine ) i en traditionel morter ( usu ). To personer vil veksle arbejdet, den ene rammer den, og den anden drejer og dypper mochien. De skal holde et stabilt tempo, ellers kan de ved et uheld ramme hinanden med den tunge kine .
3. Den klæbrige dej formes derefter, den kan formes til forskellige former (normalt en kugle eller en terning).

Mochi kan også laves af sødt rismel ( mochiko ). Melet blandes med vand til en klistret uigennemsigtig hvid dej, der koges i gryden eller i mikroovnen , indtil den bliver elastisk og let gennemsigtig. ]

Almindelig brug

Marumochi riskage .

Konfekture

Mange traditionelle typer wagashi og mochigashi (traditionelle japanske slik) er lavet med mochi . For eksempel er daifuku en glat omgang mochi med et sødt fyld, såsom rødbønnepasta eller med en hvid sojabønnepasta ( shiro an ). Ichigo daifuku er en version, der indeholder et jordbærfyld. ^{[ henvisning nødvendig ]}

Mochi kusa er en grøn variant af mochi med yomogi (bynvort) smag. Når daifuku udføres med mochi kusa , kaldes det yomogi daifuku . ^{[ henvisning nødvendig ]}

Is

De små iskugler pakkes ind i mochi for at lave ismochi . I Japan er dette lavet af Lotte - konglomeratet under navnet Yukimi Daifuku , "is daifuku".

Suppe

• Oshiruko eller ozenzai er en sød azuki - suppemed mochi -stykker . Om vinteren spiser japanere det ofte for at holde varmen.
• Chikara udon (som betyder "mægtig udon") er en ret bestående af udon nudelsuppe med ristet mochi.
• Zoni . Se det nye års specialiteter.

Nytårs tilbud

• Kagami mochi er en nytårsdekoration, som traditionelt brydes og spises i et ritual kaldet kagami biraki (spejlåbning).
• Zoni er en suppe, der indeholder riskiks. Den spises også nytårsdag. Ud over mochi indeholder zoni grøntsager såsom taro , gulerod ogrød og hvid kamaboko .
• Kinako mochi er en mochi-ret, der traditionelt laves nytårsdag for held og lykke. Denne stil med mochi-tilberedning involverer at grille mochien over en comal over en ild og derefter nedsænke den i vand. Til sidst dækkes den med sukker og kinako ( sojamel ). ^{[ henvisning nødvendig ]}

Andre variationer

• Dango er enjapansk dumpling lavet af mochiko ( rismel ).
• Warabimochi er ikke rigtig mochi , men det er som sød gelé lavet af stivelsesholdige bregner og er overtrukket eller dyppet i kinako ([sojaskrå]) med sukker. Det er populært om sommeren, og de er ofte udsolgt af lastbiler, ikke ulig isbiler i vestlige lande.
• "Moffles" (kiks lavet med en mochi -toast ) er for nylig blevet introduceret. Det er lavet med en specialiseret maskine, ligesom et traditionelt vaffeljern.

Viskoelasticitet

Fremstilling af mochi med moderne maskiner.

Det karakteristiske ved mochi er dens klæbrige tekstur på grund af dets polysaccharider. Klæbrigheden og elasticiteten kan bemærkes, når den tygges. De påvirkes af mange faktorer, såsom koncentrationen af ​​stivelse, konsistensen af ​​de opsvulmede stivelsesgranuler, opvarmningsbetingelserne (temperatur, opvarmningstid og opvarmningshastighed), såvel som bindingsstederne, der forbinder hver polymerkæde. De perfekte mochis har den perfekte balance mellem klæbrighed og elasticitet, så den ikke er uudvidelig og skør, men strækbar, men fast. Meget test er blevet udført på de faktorer, der påvirker mochis viskoelasticitetsegenskaber. Som punkturtestene indikerer, viser prøver, der indeholder et højere fast stof (polysaccharid), en stigning i resistens og er derfor en stærkere og mere modstandsdygtig gel. Denne stigning i punkteringsmodstand indikerer, at en stigning i koncentrationen af ​​opløst stof producerer en stivere, hårdere gel med øget kohæsion, indre binding og elasticitet, hvilket betyder et fald i materialeflow eller en stigning i viskositet. Disse resultater kan også være forårsaget af en forøgelse af opvarmningstiden. Sensoriske evalueringer af hårdhed, stivhed og elasticitet af mochi og deres forhold til koncentration af opløst stof og opvarmningstid blev også udført. Resultaterne svarede til resultaterne fra punkteringstesten, sensoriske tests viste også, at hårdheden og elasticiteten øges med opvarmningstiden og stigningen i faststofkoncentrationen. Imidlertid stiger prøvernes klæbrighed med stigende opvarmningstid og faststofkoncentration op til et vist niveau, over hvilket den omvendte tendens observeres. Det er vigtigt at forstå disse forhold, fordi mochi, der er for hård, er uønsket, eller hvis den er for klistret og flydende, kan den klæbe til beholderens vægge. ]

Sundhedsrisici

På grund af dens tekstur og viskositet har mochi forårsaget kvælningsepisoder , især hos ældre voksne med mindre spytproduktion . Ifølge Tokyos brandvæsen bliver der i gennemsnit behandlet 100 druknetilfælde på hospitaler i byen hvert år, og mellem 2006 og 2009 døde 18 mennesker af kvælning af mochi. Landets myndigheder udsender hvert år advarsler om faren ved tallerkenen med anbefaling om at skære den i små stykker for at indtage, og der er en vejledning til brandmænd om, hvordan man hjælper i tilfælde af drukning. ]

Eksterne links

• Wikimedia Commons har en mediekategori for Mochi .