Ферментированный чай - Fermented tea
| Ферментированный чай | |
|---|---|
 Золотая дыня пуэр
| |
| китайский язык | 黑茶 |
| Литературное значение | Черный / темный чай |
| Ханю Пиньинь | Hēichá |
| Hokkien POJ | хек-тэ |
| Альтернативное китайское имя | |
| Традиционный китайский | 後 發酵 茶 |
| Упрощенный китайский | 后 发酵 茶 |
| Литературное значение | постферментированный чай |
| Ханю Пиньинь | hòu fājiào chá |
Ферментированный чай (также известный как постферментированный чай или темный чай ) - это класс чая , который подвергался микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет. Экспозиции из чайных листьев до влажности и кислорода в процессе также вызывает эндо- окисления (полученное из чайного листа ферментов самого) и экзо- окисления (который микробиологический катализируемая ). Чайные листья и ликер из них темнеют при окислении. Таким образом, различные виды ферментированных чаев, производимые в Китае , также называют темным чаем, не путать с черным чаем . Самый известный ферментированный чай - пуэр, производимый в провинции Юньнань .
Ферментация чайных листьев изменяет их химический состав, влияя на органолептические качества чая, приготовленного из них. Ферментация влияет на запах чая и, как правило, смягчает его вкус, уменьшая терпкость и горечь, улучшая при этом ощущение во рту и послевкусие. Микробы также могут производить метаболиты с пользой для здоровья.
Ферментация осуществляется в основном с помощью форм. Aspergillus niger был вовлечен в качестве основного микробного организма в процесс пуэра, но эта видовая идентификация была поставлена под сомнение с помощью комплексного анализа ПЦР-DGGE , который указывает на Aspergillus luchuensis как на первичный агент ферментации.
Большинство ферментированных чаев производят в Китае, но несколько разновидностей производятся в Японии . В штате Шан, Мьянма, лахпет - это разновидность ферментированного чая, который едят как овощ; аналогичные маринованные чаи также едят в северном Таиланде и южной части Юньнани.
История
Ранняя история темного чая неясна, но существует несколько легенд и несколько достоверных теорий.
Например, одна легенда гласит, что темный чай впервые был произведен случайно на Шелковом пути и Чайном пути чайными караванами в сезон дождей. Когда чай пропитался дождем, перевозчики чая бросили его, опасаясь заражения. В следующем году близлежащие деревни заболели дизентерией и в отчаянии решили выпить заброшенный чай с плесенью. Легенда гласит, что чай исцелял страдающих и быстро стал популярным.
Более исторические источники приписывают производство темного чая династии Мин в 15 и 16 веках. Возможно, чайные торговцы впервые начали торговать им намного раньше, чем гласят легенды, в районах на границах Китая и Тибета.
Разновидности
Ферментированные чаи можно разделить по способам их производства. Чайные заводы, такие как китайский постферментированный чай и тояма куроча, производимые в Японии, ферментируются естественными грибами в относительно сухих условиях. Другие ферментированные чаи, называемые маринованными чаями, ферментируются во влажном процессе с помощью молочнокислых бактерий. В маринованные чаи входят мианг из Таиланда и авабанча из Японии. Третья категория, включающая японские гойсича и исидзути-куроча, ферментируется последовательно с помощью насыпного и маринованного методов.
Китай
Ферментированный чай происходит из Китая, где он широко известен как хэйча (黑茶) или темный чай. Хэйча производится во многих районах Китая, в основном в более теплых южных провинциях. Его обычно прессуют в кирпичи или лепешки для выдержки.
Наиболее известные и важные области производства и разновидности включают:
- Юньнань : пуэр ча (雲南 普洱茶, либо «сырой» шэн пуэр 生 普洱, либо «созревший» шу пуэр 熟 普洱)
- Хунань : Фу Чжуань ча (湖南 茯 磚茶 (黑茶), знаменитый Фу Чжуань 茯 磚茶 «кирпичный чай»).
- Гуанси : Лю Бао ча (廣西 六 堡 茶, часто продается как 松 黑茶, рассыпной темный чай)
- Аньхой : Лю Аньча (安徽 六安 籃 茶, Лу Ань чайная корзина)
- Сычуань : Лу Бянь ча (四川 路边 茶, сычуаньский пограничный чай)
- Хубэй : Цин Чжуань ча (湖北 青砖 茶, чай из зеленого кирпича провинции Хубэй)
- Тибет : тибети , кирпичный чай или занг ча (藏 茶, тибетский чай)
Формы включают:
- Бревна из бамбуковых листьев
- Торты, или «Бин ча» (餅 茶)
- Кирпичи, или «Чжуань ча» (磚茶)
- Без упаковки, в корзинах
- Птичьи гнезда, или «Туо ча» (沱茶), обычно пуэр
- Квадраты, или "фан ча" (方 茶)
Япония
В Японии производят несколько различных сортов ферментированного чая. Куроча в префектуре Тояма - единственный в Японии заварной чай, похожий на китайский постферментированный чай. Тояма Куроча традиционно готовится путем кипячения в воде, добавления соли и перемешивания венчиком, как при традиционной чайной церемонии . Его пьют по религиозным праздникам или во время собраний в районе Асахи префектуры. Авабанча (阿波 番 茶), производимый в префектуре Токусима , и батабатача, как и Тояма Куроча, связанная с Асахи, Тояма , изготавливаются из банча , или чайных листьев второго сбора , с бактериальной ферментацией. Было обнаружено, что батабатача содержит витамин B12, но в незначительных количествах для питания человека. Гоишича (碁 石 茶) из Отоё, Коти и Исидзути-Куроча, выращенные у подножия горы Исидзути в префектуре Эхимэ, получают путем двухэтапной ферментации чая: сначала с аэробными грибами, а затем с анаэробными бактериями.
Корея
Tteokcha ( 떡차 ; букв. «Чай с пирожными»), также называемый пёнча ( 병차 ;餠 茶; букв. «Чай с пирожными»), был наиболее часто производимым и потребляемым типом чая в досовременной Корее. Прессованный чай, сделанный в форме ёпчжон , монет с отверстиями, назывался донча ( 돈차 ; букв. «Денежный чай»), чонча ( 전차 ;錢 茶; букв. «Денежный чай») или чхонтэджон ( 청태 전 ;靑).苔 錢; букв. «Монета из зеленого мха»). Борим-ча ( 보림 차 ;寶林 茶) или Борим-баенгмо-ча ( 보림 백모 차 ;寶林 白茅 茶), названный в честь места своего рождения, храма Борим в Джангхыне , провинция Южная Чолла , является популярнойразновидностью ттеокча .
Съедобный маринованный чай
Хотя ранняя история чая неясна, было установлено, что на протяжении веков люди жевали чайные листья. Немногие люди сегодня продолжают пить чай путем жевания или еды. В северном Таиланде маринованный чайный продукт под названием мианг жуют в качестве стимулятора. Пропаренные чайные листья помещают в запечатанные бамбуковые корзины до тех пор, пока в результате анаэробной ферментации не получится компактный пирог с желаемым ароматом. Брожение длится от четырех до семи дней для молодых листьев и около года для зрелых листьев. Мианг связан с тайской и лаосской уличной закуской Miang kham .
Народ Шан в Мьянме также употребляет маринованный чай, известный как лахпет . После брожения чай едят как овощ.
Подобный маринованный чай едят люди бланг из Сишуанбаньна в Юньнани , Китай, на границе с Мьянмой и Лаосом. Чай, известный у местных жителей как майам, а у китайцев как Suancha (酸 茶), сначала упаковывают в бамбуковые тубы, затем закапывают и перед едой оставляют для брожения.
Производство
Многие ферментированные чаи не поступают на рынок готовыми к употреблению. Вместо этого они могут начать как зеленый чай или частично окисляется улун -подобных чаи, которые затем дают медленно окисляются и подвергаются микробной ферментации в течение многих лет ( по сравнению с вин, которые продаются быть в возрасте в подвале). В качестве альтернативы, ферментированные чаи можно создать быстро, в процессе созревания, длившегося несколько месяцев, как в случае с Шу Пуэр . Это созревание осуществляется посредством контролируемого процесса, подобного компостированию , при котором тщательно контролируются влажность и температура чая. Продукт представляет собой «готовый» ферментированный чай.
Ферментированный чай обычно продается в виде прессованного чая различной формы, включая кубики, диски, миски или грибы. Созревшие чаи пуэр созревают в рассыпном виде, а затем прессуются. Ферментированные чаи можно выдерживать в течение многих лет для улучшения их вкуса, опять же, сравнимого с вином. Сырой чай пуэр в некоторых случаях может выдерживаться до 50 лет без ухудшения качества, а созревший пуэр может выдерживаться до 10 или 15 лет. Эксперты и поклонники расходятся во мнениях относительно оптимального возраста.
Многие тибетцы и жители Центральной Азии используют пуэр или другие ферментированные чаи в качестве калорийной и питательной пищи, сваренные с маслом яка , сахаром и солью для приготовления чая с маслом яка .
Старение и хранение
Постферментированный чай обычно становится более ценным с возрастом. Темный чай часто выдерживают в бамбуковых корзинах, покрытиях из листьев бамбука или в оригинальной упаковке.
Многие сорта темного чая специально выдерживаются во влажной среде, чтобы способствовать росту определенных грибов, которые часто называют «золотыми цветами» или «цзинь хуа» (金花) из-за ярко-желтого цвета.
Смотрите также
использованная литература
внешние ссылки
- (на французском языке) Le Monde du Thé - Черные чаи .
